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[chinakim]

≪ 된장, 고추장, 간장, 청국장 무엇인가? ≫

면역계를 튼튼하게 하는 전통음식 장

▶ 질병을 예방하고 생활습관병을 물리치며 자연치유력인 면역계를 튼튼하게 하는 장

우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다.  간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다.  간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다.  음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.

민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다. 

이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다.  최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.

콩 함유성분과 질병에 미치는 작용

1, 콜레스테롤 저하작용(콩의 단백질과 Peptids)

2, 항 고지혈증(콩의 기름 '불포화지방산')

3, 항 고혈압증(콩의 단백질과 Peptides)

4, 항 암작용(콩의 플라보노이드, Kalotenoids)

5, 세포증식 작용(콩의 단백질)

6, 항 산화 작용(Peptids, 비타민-E)

7, 활성산소제 제거작용(플라보노이드, Peptides)

8, 항 알레르기 작용(Allergen-Peptids{제거})

9, 정장 작용(整腸作用)(Edible-Fiber{식이섬유})

북한에서 펴낸 <조선의 민족전통> 제 1권에서는 장에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 만큼 대단히 오랜 역사를 가지고 있다.  덕흥리의 <고구려벽화무덤>의 묘지명에 <집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.>고 기록되어 있으며, <삼국지>에서는 <고구려의 장담그는  솜씨가 훌륭하다.>고 기록하고 있다.  

장은 우리 민족의 창조적인 지혜와 음식가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 점점 좋아지고 있다.  <신당서>에서는 <발해 때에는 책성(오늘날 훈춘지방)의 된장이 유명하였다.>고 기록되어 있으며, 고려, 이조 시기에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에 까지 전해졌다.  <고사신서> 제 13권 <조장법>에서는 <장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다.>라고 한다.

장은 콩을 삶아서 메주를 만들어가지고 담그었다.  <규합총서>, <증보산림경제>를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 아래와 같다.

① 간장 담그는 법

콩을 하루쯤 불구어 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다.  이것을 둥글 게 빚어 단단하게 만든다.  이렇게 만든 메주를 벼짚에 싸서 두석달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다.  이때 독밑에 숯불을 피워놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다.  소금과 물을 1대 3비율로 타서 독에 가득히 붓는다.  매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇볕을 쪼이며 맑은 물로 장독곁을 깨끗이 닦아낸다.  이와같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하자는데 있다. 

10월 입동에 담근 메주에서는 두달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다. 

② 된장 담그는 법

간장 만들고 남은 것에 메주 부스러뜨린 것을 소금물에 담그어 삭히면 된장이 된다. 

메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모 성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장으로 된다.

우리 조상들은 장맛을 더 돋구기에 힘썻으며 언제 어느 집에 가도 그 집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다.  그리고 여성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장담그는 솜씨를 가지고 평가하였다.  장은 오래 묵여둘 수록 더 맛있다고 하여 우리 조상들은 한두해 또는 그 이상 저장해 두고 일상적으로 먹었다.  지난날 우리 조상들의 식생활에서 간장은 주로 조미료로, 된장과 고추장은 중요부식물로 많이 이용되었다.

된장은 그대로 먹기도 하고 기름을 넣고 끓여서 풋고추나 풋마늘을 찍어 먹기도 하였으며 파 또는 풋고추를 썰어넣고 부글부글 끓여 먹기도 하였다.

된장에는 여러 가지가 있으나 대표적으로 담북장, 고기장을 들 수 있다.  담북장은 콩을 급하게 띄워서 만든 장이다.  콩을 잘 불구었다가 삶아 익혀서 볏짚바구니나 볏짚속에 넣어 따뜻한 곳에 놓아둔다.  며칠 지나면 콩에서 진이 생겨나고 향기로운 냄새가 난다.  이것을 절구에 넣고 소금간을 하면서 찧는데 성글게 찧은 굵은 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려서 단지에 넣은 다음 찬곳에서 익힌다.

고기장은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합 등의 재료를 넣어 만든것이다.

된장에는 이밖에서 떼장, 집장, 청대장(청국장) 등 여러 가지가 있었다.  

③ 고추장 담그는 법

고추장은 고추가 재배되던 이조시기부터 만들기 시작하였다.  고추장은 쓰이는 재료와 만든 솜씨에 따라 그 맛이 다르다.

<규합총서>에 씌여 있는 고추장 만드는 법은 다음과 같다.

"흰쌀과 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 띄워서 잘 말린후 부스러뜨려 가루를 낸다.  메주가루에 소금물을 타고 고춧가루, 찹쌀, 소고기가루, 대추다진 것, 꿀을 넣고 버무려서 익힌다.  이때 찰밥에 엿길금가루를 넣어 삭힌 것을 얹으면 단맛이 많아지고 변질되는 것을 막을 수 있다.

고추장 만드는 다른 방법도 전해지고 있다.  흰쌀가루를 반죽하여 쪄서 띄운다.  찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 익힌다.  거기에 빛갈고운 고추에서 씨를 털어 버리고 낸 고추가루에 흰쌀가루 띄운 것을 섞어넣고 간을 맞추어 잘 삭힌다."

고추장은 사람들의 입맛을 돋구는 부식물로 많이 쓰인다.  이조 44년 7월 계축에 <영조실록> 111권 기록에 "고추장맛이 좋아 그것을 보기만 해도 입맛이 늙지 않는다." 라고 한 것은 고추장이 입맛을 돋구는 부식물이었다는 것을 말해주고 있다. 

고추장에는 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장, 고기고추장, 약고추장, 떡고추장, 우거지고추장 등이 있다.

고추장은 매우면서도 감칠맛이 있어 매운줄을 모르며 짜면서도 맛이 좋아 한번 더 먹고 싶게 하는 당길 맛이 있으며 달면서도 뒷맛을 감싸주어 다른 음식과 잘 어울린다.  특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어 먹는 것은 계절적인 풍미와 신선한 야채의 맛을 함께 맛볼 수 있게 한다.

어느 지방에서나 다 고추장을 담그었지만 <오주연문장전산고> 제 7권 <물산변증설>에서는 "우리 나라 고추의 명산지인 전라도 순창의 고추장이 특별히 맛좋고 질이 높아 전국적으로 이름났다."고 알려져 있다.  개성과 충청도 청양의 고추장도 유명한 것으로 알려져 있었다.] 

<청국장은 무엇인가?>

청국장은 무르게 익은 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 만든 속성 장류이다.  된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을 수 있다.

예전부터 재래된장은 만드는데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을담가 먹기도 하였다.  메주 쑬 때 삶는 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 뜨거운 곳에서 실이 일도록 2~3일 발효시킨 다음 소금, 마늘, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧는데 곱게 찧지 않고 콩 짜개가 보일 정도로만 찧어 꼭 눌러 둔다.

청국은 옛날 전쟁을 할 때 단기 숙성으로 단시일 내에 만들어 먹는 장이라는 데서 전시장(戰時醬) 또는 전국장(戰國醬)이라고도 한다.  청국장이 문헌에 처음 등장한 것은 1766년 조선조 영조 42년에 유중림에 의해 보강된 <증보산림경제>로 전국장(戰國醬)이라고 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서>에는 청육장으로 나와 있다.

청국장 만드는 법

1, 메주콩을 씻어서 따뜻한 물에 하룻밤 불려서 건져 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹 삶아낸다.

2, 삶은 콩을 오지 자배기나 소쿠리에 볏짚을 깔고 담아 식힌 다음, 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 섭씨 45도로 보온한다.

3, 2~3일 놓아두면 납두균(누룩곰팡이)이 생겨 실 같은 진이 나게 된다.

4, 알맞게 뜬 콩을 절구통에 붓고 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가한 후 절굿대로 콩 알맹이가 두 쪽으로 분리될 정도로만 짓찧어서 작은 단지에 꼭 다져가며 담는다.

이때 깐 볏짚에 있는 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라진다.  누룩곰팡이, 곧 납두균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으며 섭씨 40~50도의 온도에서 가장 번식력이 좋다.

청국장의 약리작용

1, 항균작용

2, 정장작용

3, 항 종양성

4, 혈압상승억제효과

5, 혈전용해작용

6, 항산화작용

북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면에서는 "간장, 된장, 고추장"에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

[[간장]

간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다.

간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로 하여 음식물의 맛과 색깔을 돋구어 줄 뿐 아니라 영양가도 높여준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되였지만 주로 이미 만들어 놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰이였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어 왔다.

간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛이 돋구는데 쓰인 조리료는 된장과 고추장이다.

[된장]

된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 지난날 부식물의 하나로 많이 이용되였을 뿐 아니라 음식물에 잡냄새를 없애는 작용을 하기 때문에 조리료의 하나로도 쓰이였다. 특히 생선국에 된장을 넣어 끓이면 비린내가 없어지고 무, 배추, 국과 풋고추, 감자, 호박 찌개에 넣으면 구수한 맛을 낸다.

[고추장]

고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛을 돋구는 조미료의 하나이다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고추가루와 갖가지 양념이 많이 들어간 장인것만큼 음식물에 넣으면 독특한 색깔과 맛을 내여 음식의 민족적인 풍미가 나게 한다.

간장과 함께 된장, 고추장도 간을 맞추고 맛과 색깔을 내는 조미료로 쓰이였다. 그러나 된장과 고추장은 기본적으로 부식물로 쓰이였다.]

된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 된장, 간장의 항암 효과 ≫

된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.

장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.

이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.

그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?

콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다.

콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.

<고추장 만드는 법>

1, 고추가루 1.5킬로그램

2, 콩된장 2킬로그램

3, 찹쌀(밥) 1킬로그램

4, 땅콩(생것) 1킬로그램

5, 콩기름 300밀리리터(반병 정도)

6, 설탕 및 물엿 1킬로그램

7, 참깨 1킬로그램 등을 혼합하여 1달 지나서 먹는다.]

고추의 효능에 대해 북한에서 펴낸 <100년 장수에로의 길>에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[≪ 고추의 매력 ≫

고추에 있는 매운 성분인 '가프사이신'은 지방을 연소시켜 콜레스테롤을 낮추며 냉증을 없애고 입맛을 돋구며 장관의 활동을 높인다.

[ 고추의 주된 작용 ]

1, 입맛을 돋군다.

2, 소금섭취량을 낮춘다.

3, 혈관을 확장 수축시킨다.

4, 침분비를 촉진한다.

5, 위산분리를 촉진한다.

6, 장관의 운동을 촉진한다.

7, 항산화 작용을 한다.

8, 에너지 대사를 촉진한다.

9, 체력, 지구력을 높인다.

고추에 포함된 매운 성분은 약 14종 있는데 그 8~9퍼센트가 <가프사이신>과 <디히드로가프사이인>이다.

고추에 들어 있는 매운 성분의 양은 품종과 기후, 수확시기 등에 따라 다르다고 한다.

[ 가프사이신이 몸에 작용하는 과정 ]

1, 위나 소장에서 흡수된 가프사이신은 문맥에 들어 간다.

2, 피속의 알부민(단백)과 결합되어 온몸에 운반된다.

3, 내장의 감각 신경에 작용하여 신경 전달 물질을 통하여 척수 신경에 전달된다.

4, 신상선 교감 신경의 활동을 촉진한다.

5, 신상선수질로부터 에피네프린(아드레날린의 일종)이 분비된다.

6, 에피네프린이 간이나 지방의 아드레날린 수용체에 작용한다.

7, 간에서는 당원질(글리코겐)의 분해가, 지방 조직에서는 지방의 분해가 일어 나며 에너지 생성 기질이 피에 의하여 온몸으로 운반되고 근육 등의 말초 조직에서 연소된다.

[ 비타민 C의 창고-피망(사자고추)]

피망은 여름에 나는 야채들 중에서 비타민 C가 제일 많이 들어 있는 야채이다.

중간 크기의 피망 1개는 35그램 정도인데 2개만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 충분히 섭취하는 것으로 된다.

비타민 C는 물에 풀리기 쉽고 열에 약하기 때문에 조리 과정에 그 대부분이 파괴된다. 그러나 피망에 포한된 비타민 C는 열에 강하므로 볶아도 100그램 속의 비타민 C의 함유량은 85밀리그램으로서 거의 변하지 않는다.

데치는 경우에도 양배추나 시금치 만큼 손실을 보지 않는다. 사자 고추에는 비타민 C의 산화를 막는 비타민 P도 들어 있다. 열에 강하고 산화에도 강한 사자 고추는 비타민 C를 효과있게 섭취할 수 있는 훌륭한 야채이다.

또한 사자고추에는 카로틴도 풍부하게 들어 있다. 사자고추를 기름으로 볶으면 카로틴의 흡수율을 높이기 때문에 기름으로 볶는 것은 그야말로 일거양득의 요리법이라고 말할 수 있다.]

띄운콩의 효능에 대해 북한에서 펴낸 <백년장수의길>에서는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 낫도균이 들어있는 띄운콩이 혈전을 녹인다. ≫

띄운콩에 있는 낫도균은 혈전을 녹이고 온몸의 피흐름을 좋게 하며 고혈압과 고지혈증을 없앤다.

예로부터 낫도균은 혈압을 낮춘다고 전해 오고 있다. 온몸의 피흐름이 적어 지면 안기오텐진Ⅰ 라는 물질이 생기고 이것이 안기오텐진변환효소(ACE)라는 효소의 작용을 받아 안기오텐진Ⅱ 라는 혈압상승물질로 되며 결과 혈압이 높아진다.

이 ACE 활동을 막는 <ACE저해약>이라는 혈압낮춤약이 나오고 있는데 바로 낫도균이 만들어 내는 성분에 이 약과 같은 작용을 하는 물질이 들어 있다.

띄운콩에는 혈전을 녹이는 <낫도키나제>라는 효소가 들어 있는데 이 효소의 혈전용해작용은 몸안에 있는 효소인 플라즈민보다 더 세다.

사람의 몸안에서 혈전을 녹이는 효소는 우로키나제에 의해 만들어 지는 플라즈민 하나뿐이다.

우로키나제는 보통 30만단위씩 쓰는데 띄운콩 1그램(3~4알)은 약 1만 6천 단위의 우로키나제와 맞먹는다.

낫또균 성분은 콜레스테롤이나 중성지방을 줄이는 역할을 한다. 또한 혈관 그 자체의 센 항노화작용으로 혈관의 젊음을 유지하고 동맥경화를 막는다.

혈전을 녹이는 주사약으로 알려 지고 있는 <우로키나제>는 병원에서만 쓰게 되여 있고 효과 지속시간이 짧은 등의 이유로 널리 쓰이지 못하고 있지만 낫도키나제는 먹을 수 있고 효과지속시간도 우로카나제보다 8~12시간이나 오래다.

경색발작은 대체로 오전에 잘 생기는데 밤에 낫도균이 만들어 내는 성분을 취하면 아침 발작의 우려가 적다.

낫도균은 장의 활동을 조절하고 젖산균 등 몸에 좋은 균을 늘이며 변비나 설사도 없앤다.

또한 비타민 K가 풍부하므로 골다공증에도 좋다.

갱년기나 노인에게서 뼈가 바람 든 무처럼 성글어 지는 질병에는 칼슘과 함께 낫도균의 성분이 좋은 효과가 있다.

낫도 그 자체만을 먹는다면 하루에 50그램 정도이면 충분하다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩 만드는 방법 ≫

먼저 콩에 3배되게 물을 붓고 충분히 불쿤 다음 껍질이 상하지 않도록 조심히 가마에 넣고 찐다. 이렇게 쪄낸 콩을 끓는 물로 소독한 바닥이 넓은 그릇에 한겹 펴놓고 그 위에 길이가 10센티미터 정도 되게 잘라서 깨끗이 씻은 벼짚을 골고루 펴 놓는다.

이런 방법으로 푹 삶은 콩을 3~4겹 정도로 펴 놓고 끓는 물에 소독한 보자기를 덮어서 공기가 잘 통하고 온도가 섭씨 37~40도 되는 곳에 14~18시간 정도 놓아 둔다.

이 과정에 벼짚에 있던 낫도균이 콩에 퍼지고 자라서 띄운콩이 된다.

이렇게 만든 띄운콩을 그대로도 먹으며 여러가지 부식물을 만들어 먹어도 좋다.

≪ 낫도균이 들어 있는 띄운콩의 효능 ≫

(효능: 가나다순: 간장보호, 갱년기장애 개선, 고지혈증, 고혈압, 골다공증예방, 기억력증진, 노화방지, 뇌졸증 예방, 다이어트, 당뇨병, 동맥경화예방, 두뇌활동강화, 면역력강화, 변비, 설사, 세포 신진대사 촉진, 세포 재생 촉진, 소화불량, 숙취해소, 심근경색, 심장병, 알레르기체질개선, 위 십이지장궤양, 위장보호, 인슐린분비촉진, 전립선비대증, 집중력증진, 치매예방, 피부노화 및 주름 방지, 피부세포재생, 피로회복, 피부미용, 학습능력증진, 항균작용, 항산화, 항암<각종암, 결장암, 난소암, 대장암, 위암, 유방암, 전립선암, 직장암, 폐암>, 혈액순환촉진, 혈전용해작용, 호르몬 분비 촉진)]

된장의 항암작용에 대해서 <노컷뉴스 2005-02-21>에서는 이렇게 발표하고 있다.

[≪ 된장, 위암 유발 헬리코박터균 억제 확인 ≫

전통 발효 식품인 된장이 위암을 유발하는 인자로 알려진 헬리코박터 파이로리 균을 크게 억제하는 것으로 확인됐다.

이같은 결과는 오는 25일 순천대학교 대학원에서 이학 석사 학위를 받는 생물학과 김형락씨의 논문에서 밝혀졌다.

된장, 위암 유발 헬리코박터 파이로리균 억제 확인

우리나라 국민의 60~70%가 헬리코박터 파이로리균 감염 보균자인데 된장이 이를 억제한다는 설이 학술적으로 입증된 셈.

김씨는 위 점막에 기생하는 헬리코박터균에 대한 된장의 효능을 알아보기 위해 실험군 별로 14명씩 모두 28명을 상대로 60일간 체내실험을 실시했다.

체내실험에 참여한 1군은 매일 끼니마다 5g의 된장을 먹었는데 당초 59이던 수치가 50으로 떨어졌다.

매일 끼니마다 10g의 된장을 먹은 2군은 실험 전 평균 값이 58이었지만 된장 복용 후에는 28로 줄면서 30이나 낮아져 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

결국 우리 전통 식품인 된장을 많이 먹을수록 헬리코박터 파이로리균을 유발할 수 있는 인자들을 억제시킬 수 있는 효과가 높은 것을 알 수 있다.

된장 많이 섭취할수록 암 유발 억제 효과 커

된장 25g에 멸균된 증류수 20cc를 첨가하는 체외실험도 했다.

체외실험에서는 전통 된장과 상품 된장을 비교했는데 100을 기준으로 할 때 전통 된장의 효력 범위는 16mm인데 비해 상품 된장은 12mm에 그쳤고 500일 때는 전통 된장이 53mm에 걸쳐 넓은 효력을 보인 것과 달리 상품 된장은 42mm에 불과했다.

시중에 판매되는 상품 된장보다 시골에서 전통 방법으로 발효하는 된장이 더 효험있다는 것이다. 김씨는 앞으로 된장 속 세균을 분리해 어떤 물질이 항생제 역할을 하는지 규명할 계획이다. 김씨는 "과연 된장 안에 무슨 물질이 존재하고 있기에 특수 세균인 헬리코박터 파이로리균을 억제시킬 수 있는 것인지 이러한 물질을 찾아가는 것이 제가 더 연구하고 실험해 가야 할 과제라고 생각한다"고 전했다.

전남 순천시내 종합병원에서 임상병리사로 일하는 김씨는 48살의 만학도로 박사과정도 밟으며 된장 연구를 이어가겠다고 말했다.]

오래묵은 고추장으로 질병을 치료한 사례에 대해 약초연구가 최진규씨는 이렇게 기록하고 있다.

[≪ 묵은 고추장으로 사람을 살리다 ≫

나한테 세상에서 가장 좋은 약이 무엇이야고 묻는다면 고추장이라고 대답하겠다. 전통적인 방법으로 정성을 들여 담은 오래 묵힌 고추장은 산삼, 녹용을 능가하는 천하으뜸의 영약이다. 고추장은 우리 민족의 발효음식문화가 낳은 최고의 걸작이다. 고추장은 음식으로서도 온 세상에서 최고이며 약으로서도 모든 약 중에 으뜸이다.

지난 가을에 이런 일이 있었다. 잘 알고 지내는 선배한테서 전화가 왔다. 74세 된 형님이 심한 위궤양으로 30년 동안 고생을 해 왔는데, 요즈음 고민이 많아서 그런지 몹시 심해져서 음식을 아무것도 먹지 못하고 몸무게가 30킬로그램이나 줄어들어서 목숨이 위험할 지경이 되었으니 좀 고쳐 달라는 것이었다. 나는 웃으며 대답했다.

"위궤양은 별 거 아니니 걱정하지 마시오."

"병원에서는 수술도 할 수 없고, 항생제를 써도 소용이 없다고 하는데..."

"그렇다면 병원에서 찍은 내시경 사진을 좀 갖고 오시오. 즉시 고칠 수 있는 방법을 알려 주겠소."

오후에 종합병원에서 찍은 내시경 사진을 갖고 왔다. 위의 분문부와 유문부에 직경 7센티미터쯤 붉게 패여 있었다. 이 정도라면 통증이 몹시 심하고 물 한 모금도 마시기 어려울 것이다.

"어떻게 상태가 이렇게 될 때까지 치료를 하지 않았소?"

"치료를 했지. 그런데 30년도 더 된 병이 쉽게 나을 수 있겠는가?"

"지금 환자의 몸무게가 얼마나 됩니까?"

"본래 형님이 몸이 좋았어. 87킬로그램이던 것이 지금 57킬로그램이네."

"걱정하지 마시오. 내가 권하는 대로만 하면 틀림없이 나을 것이오. 그것도 15일 안에."

"지금 형님 댁에서는 만약 형님이 돌아가실 경우를 대비해서 장례 준비를 하고 있네. 무슨 수를 써서라도 나을 수 있다면 얼마나 좋겠는가?

"내 장담하겠소. 보름 안에 다시 내시경 사진을 찍어보면 위궤양을 앓았던 흔적 하나도 남지 않을 것이오."

나는 선배한테 전통적인 방법으로 담가서 5년 넘게 묵은 고추장을 구하여 먹으라고 권하였다. 고추장 공장에서 만든 것은 안 된다. 고추장이 오래 묵으면 빛깔이 검어지고 더 끈적거리며 짠 맛과 매운 맛이 없어지고 시큼달큼한 맛이 난다. 선배는 고추장이 무슨 약이 되겠냐, 위장 나쁜 사람은 오히려 맵고 짠 것을 못 먹게 하지 않느냐면서 다른 방법을 알려 달라고 하였다. 나는 오직 이 방법만이 형님을 고칠 수 있다면서 선배를 돌려보냈다. 선배는 내가 전에 병원에서 치료를 포기한 암환자나 당뇨병 환자, 중풍 환자 등을 고치는 것을 많이 보아 왔던 까닭에 별로 의심을 하지 않는 눈치였다.

다음날 아침에 고추장 말고 다른 방법이 없겠냐면서 선배가 전화를 했다. 형님한테 고추장을 먹으라고 했더니 미친 짓이라면서 사람을 죽이려는 것이 아니냐면서 욕을 하더라고 했다. 나는 욕을 먹는 것즘이야 두렵지 아니하니, 아무려면 사람의 목숨이 달린 일을 함부로 말할 수 있겠느냐, 꼭 욕을 하려거든 고추장을 먹어보고 나서 욕을 하라고 하면서 안심시켰다.

선배의 형님은 내 말을 도저히 받아들이기 힘들었던 모양이다. 선배의 형님은 병원에 누워 있느라고 오지 못하고 아들을 나한테 보냈다. 아들은 고추장 먹고 잘못되어 죽기라도 한다면 책임질 수 있겠느냐고 물었다. 나는 화가 버럭 났지만 참고 '틀림없이 나을 것이니 나를 믿고 한 번 고추장을 한 번 먹게 해 보시오" 하였다.

저녁에 낯선 사람 둘이 나를 찾아왔다. 우락부락한 생김새가 한 눈에 보아도 건달임을 알아 보겠다. 바깥에서 큰 소리를 치며 내 제자들한테 험한 말을 퍼붓고 있다가 내가 나타나자 꼬리를 내리고 조용해졌다.

"우리 큰 형님이 당신이 시키는 대로 고추장을 먹고 아파서 다 죽게 되었소."

"당신네들 큰 형님이 누구인가?"

알고 보니 선배의 형님은 김두한에나 비견할 만한 협객두목이었다. 온갖 무술에 능통하고 배짱이 두둑하며 지도력이 뛰어나 이 나라 전체의 건달무리들이 큰 형님으로 모시고 있는 사람이었다. 위장이 심하게 헐어 있는 상태에서 고추장을 먹었으니 속이 얼마나 더 따갑고 쓰리고 아프겠는가, 그것을 옆에서 보고 있던 똘마니들이 내가 왜 고추장을 먹으라고 했는지 궁금해서 찾아왔던 것이다.

"큰 형님이 고추장을 얼마나 먹었소?"

"선생님이 시키는 대로 큰 사발로 한 그릇을 따뜻한 물에 풀어서 마셨습니다."

"5년 넘게 묵은 조선고추장이 틀림없소?"

"시골의 큰 형님 댁에서 갖고 온 것이라 아마 10년도 넘었을 게요."

"그렇다면 걱정할 것 없소. 내일만 지나면 속 쓰린 증상이 차츰 없어질 것이오. 날마다 한 번, 한 대접씩 따뜻한 물에 풀어서 반드시 마시라고 전해 주시오."

열흘쯤 뒤에 선배한테서 전화가 왔다. 형님이 이제 다 나아서 술이나 밥을 먹어도 속이 아프지 않다고, 얼굴빛이 제 빛깔로 돌아와서 이제는 살 것 같다고, 좋은 약을 가르쳐 주어서 고맙다고 하였다. 나는 위궤양의 뿌리를 뽑으려면 두어 달 가량 더 고추장을 먹으라고 하였다. 선배는 형님이 다른 어떤 약도 먹지 않고 오직 고추장을 열심히 먹고 있다고 하였다.

3개월 뒤에 선배의 형님을 만났다. 병을 고쳐 줘서 고맙다고 인사를 하러 찾아왔다. 57킬로그램으로 줄었던 몸무게가 87킬로그램으로 늘었다고 한다. 병원에서 내시경 검사를 하였더니 위장이 깨끗해졌다고 하였다. 30년도 더 묵은 병이 고추장 몇 사발을 먹고 나은 것이 신기하다고 했다. 지금은 밥상에 고추장이 없으면 밥을 먹지 못할 정도로 고추장을 좋아하게 되었다고 한다. 고추장이 생명의 은인이다. 선배의 형님은 주변에 위장병으로 고생하는 후배들한테 고추장을 먹으라고 권했고, 그 중에 세 사람이 고추장을 먹고 오래 된 위장병을 고쳤다고 했다. 이제 자신은 위장병 하나는 똑 떨어지게 고칠 자신이 있다고 하였다. 하긴 이 나라 최고 시설과 최고 권위를 가진 병원의 의사를 주치의로 두고서도 30년 동안 위궤양을 앓아왔다니.....

얼마 전에 서울방송에서 우리 음식에 대한 다큐멘타리를 만들고 있다면서 담당 피디와 작가가 찾아와 도움을 구했다. 우리 전통 음식이 왜 좋은지, 건강을 지키고 유지하는데 어떤 도움이 되는지 말해 달라는 것이었다. 나는 대뜸 고추장으로 위궤양을 고친 선배형님의 이야기를 해 주었다. 피디는 열심히 듣고 나서 도저히 믿기 힘든 이야기라고 하였다. 나는 선배 형님한테 전화를 하여 오시라고 하였다. 선배 형님은 텔레비전 카메라 앞에서 고추장을 먹고 자신의 위궤양을 고친 이야기, 고추장으로 후배들의 위장병을 고친 이야기를 실감나고 재미있게 들려 주었다. 방송국 피디는 선배 형님의 경험담을 듣고도 도저히 믿을 수 없다는 표정을 지었다. 선배 형님은 유명 대학병원에서 찍은 위내시경 사진 몇 장을 내 놓았다.

"이 두 장은 고추장을 먹기 전에 찍은 사진이고, 이 두 장은 고추장을 먹고 보름 뒤에 찍은 사진이오. 고추장을 먹고 왜 위장병이 나았는지는 몰라도 내가 고추장을 먹고 병이 나은 것은 틀림없소. 고추장 말고 다른 어떤 약도 먹은 적이 없소. 고추장이 내 생명의 은인이오."

그렇다면 고추장을 먹고 어떻게 위궤양이 나은 것일까? 고추장에 무슨 약효가 있어서? 무슨 성분이 있기에?

≪ 묵은 고추장으로 30년 앓은 위궤양을 고친 이야기 ≫

고추장으로 사람 살린 이야기 <첫번째>

7-8년 전의 일이다. 마흔이 넘어 보이는 여성이 나를 찾아왔다. 내가 신문에 쓴 글을 읽고 찾아왔다고 한다. 키는 농구선수처럼 컸으나 몹시 야위어 바람이라도 불면 곧 쓰러질 것 같았다. 빈혈로 얼굴빛이 창백하고, 쇠꼬챙이처럼 말랐고, 얼굴이 누렇게 뜬 것으로 보아 오랫동안 중병을 앓아 온 것이 분명했다. 집안에 들어오면서 마루에 엎드려 나한테 큰 절을 했다.

"선생님 제발 저를 좀 살려주십시오. 선생님만이 제 병을 고칠 수 있습니다. 선생님이 쓰신 글을 보고 선생님께서 반드시 제 병을 고칠 수 있는 유일한 분이라는 확신이 들어 실례를 무릅쓰고 찾아왔습니다."

"저는 의사도 한의사도 약사도 아닙니다. 제가 병을 고쳐 줄 수는 없으나 도움을 줄 수는 있을 겁니다."

"선생님, 저는 열 여섯 살 때부터 위장병을 앓았습니다. 상한 오징어를 먹고 체한 것이 원인이 되었나 봅니다. 그 뒤로 속이 쓰리고 아파서 병원에 가 보았더니 위궤양이라고 하더군요. 병원에서 치료를 받고, 약국에서 약을 먹었더니 처음에는 조금 나은 듯하더니 나중에는 더 심해졌습니다. 장도 나빠져서 무엇이든 먹기만 하면 설사가 났습니다. 병원에 입원하여 치료도 받아보았지만 소용이 없었습니다. 그 때는 집안 형편이 넉넉했기 때문에 부모님들이 돈을 많이 썼습니다. 유명한 병원, 유명한 의사, 용하다는 한의원은 다 찾아다니면서 약을 먹고 치료를 받았지요. 그러나 아무 소용이 없었습니다.

처음에는 속이 쓰려서 밥은 먹지 못하고 죽을 먹으면서 버텼지만 위장병이 몹시 심해져서 20년 전부터는 죽도 먹지 못하고 뜨물만 먹어도 속이 쓰립니다. 요즈음에는 쌀로 흰죽을 묽게 쑤어 가장 고운 체로 건더기가 하나도 없게 걸러 낸 물만 마십니다. 가끔 사이다나 콜라, 과일주스 같은 청량음료도 마시는데 그런 걸 목으면 속이 아파서 몇 시간 동안 고생합니다. 제 키가 172센티미터인데 몸무게는 36킬로그램입니다. 먹기만 하면 속이 쓰리고 토하니까 빈혈이 생기고 뼈가 약해져서 이빨이 다 부러지거나 삭아서 빠지고 생리도 하지 않으며 허리, 무릎 같은 데가 아프지 않은 데가 없고 두통도 심합니다.

유명한 병원, 한의원 다 가 봤으므로 이제는 더 이상 가볼 데도 없습니다. 제 병 고치겠다고 부모님은 전 재산을 다 털어넣었고, 저는 마흔이 넘도록 결혼도 하지 못했습니다. 제 병 고치려고 부모님이 돈을 트럭으로 하나는 썼을 거라고 합니다. 병원에서는 도저히 고칠 방법이 없다고 하는데, 이렇게 살다가 죽기에는 제 인생이 너무 비참하고 억울합니다. 선생님 제발 제가 살 수 있는 방법을 찾아주십시오."

"병원에서는 뭐라고 하던가요?"

"위장이 모두 헐어 있고 구멍이 여러 군데 생겨서 현대의학으로는 고칠 수 없다고 합니다. 수술을 여러 번 해서 위장을 많이 잘라냈는데 이제 더 이상 잘라낼 것도 없다고 합니다. 항생제를 써도 듣지 않고, 수술도 할 수 없고 아무 방법이 없다고 합니다. 조금 남은 위를 모두 잘라내고 식도와 소장을 직접 연결하든지, 그 사이에 플라스틱 같은 것으로 위장 비슷한 것을 만들어 볼 수 있다고 하는데, 그렇게 되면 그것을 살아 있는 사람이라고 할 수 있겠습니까? 아니면 평생 혈관으로 영양제 주사만 맞으며 살다가 죽는 수밖에 방법이 없다고 합니다."

들어보니 처지가 참 딱했다. 난감했다. 나는 한참 생각한 뒤에 물었다.

"열흘 안에 완전하게 낫게 해 줄 터이니 내가 권하는 대로 할 수 있겠소?"

"25년 넘게 앓은 병이 열흘만에 났는다고요? 선생님, 낫기만 한다면 얼마나 좋겠습니까만은 저는 제 병이 완전히 나을 것이라고 생각하지 않습니다. 저는 이 병으로 죽을 것입니다. 죽기 전에 한 가지 소원이 있다면 단 한 번만이라도 맜있는 음식을 배불리 원 없이 먹어 볼 수 있었으면 더 바랄 것이 없겠습니다. 맛있는 음식을 눈앞에 두고도 먹을 수 없어 굶어죽는다고 상상을 해 보십시오. 못 먹으니까 기운이 하나도 없어 10미터만 걸어도 피곤해서 하루 종일 앓아 누워야 되고, 한 달 동안 잠만 자도 몸이 한 번도 개운해 본적이 없습니다. 정말로 내 병이 낫는다면 섶을 지고 불로 들어가라고 해도 할 것입니다."

"내가 시키는 대로 하겠다고 약속할 수 있겠소?"

"약속하고말고요. 이 자리에서 죽으라고 하면 죽겠습니다."

"좋습니다. 열흘 안에 병이 완전히 낫게 해 주겠소. 그 이유는 묻지 말고 내가 시키는 대로 해야 하오."

"말씀만 하십시오. 제가 할 수 있는 일이라면 무엇이든지 하겠습니다. 서약서를 쓰라고 하면 쓰겠습니다."

"돈이 드는 것도 아니고 어려운 것도 아닙니다. 집에 가서 5년 이상 묵은 조선 고추장 두 되를 구해 오시오. 반드시 전통적인 방법으로 담근 것이라야 하며 공장에서 만든 것이나 가게에서 파는 것은 안 됩니다. 재래식으로 담근 오래 묵은 고추장을 구하여 갖고 오시오. 그러면 병을 고쳐 주겠소."

"고추장은 아마 시골 고향에 알아보면 구할 수 있을 겁니다. 그것만 있으면 되는 겁니까? 돈은 없어도 됩니까?"

"돈은 필요없소. 돈을 한 트럭이나 썼지만 병은 못 고쳤다고 하지 않았소?"

여자가 돌아간 지 사흘 뒤에 전화가 왔다.

"선생님 고추장을 구했습니다. 시골 친척집에서 구해 왔는데 5년이 아니라 한 10년 묵은 거라고 합니다. 까맣고 굳어서 딱딱합니다. 이것을 가지고 가겠습니다."

한 시간쯤 뒤에 급히 왔는지 여자가 숨을 헐떡거리면서 집 안으로 들어왔다. 혼자 오라고 일렀는데 일흔이 넘은 어머니와 같이 왔다. 어머니가 보따리를 풀어 고추장이 들어 있는 항아리를 내놓았다. 고추장은 초콜릿 빛깔이고 물기가 마르고 굳어서 딱딱했으며 먹어 보니 시큼한 맛이 나고 매운 맛은 거의 느껴지지 않았다. 고추장이 오래 묵어 잘 숙성된 것은 매운 맛과 짠 맛이 없어지고 은은한 신맛과 단맛이 나며 맛이 깊고 부드럽다. 과연 10년 넘게 묵은 것이 틀림없어 보였다.

"이것을 구하느라고 수고하셨소. 이제 당신의 병은 다 나은 것이나 마찬가지요."

나는 고추장을 숟가락으로 떠서 큰 사발에 가득 담았다. 고약처럼 굳어 있었으므로 따뜻한 물을 붓고 잘 저어서 묽게 했다. 걸쭉한 진한 갈색 고추장에서 시큼한 냄새가 났다. 나는 고추장이 찰랑찰랑 넘칠만큼 가득 들어 있는 사발을 들어서 여자한테 주었다.

"이것을 마시도록 하시오. 지금 즉시."

"네? 선생님 저는 이걸 마시면 죽습니다. 물만 먹어도 속이 쓰린데, 고추장을 먹으면 어떻게 되겠습니까? 의사 선생님이 맵고 짠 것은 절댜로 먹지 말라고 했습니다. 다른 건 몰라도 이것만은 못 먹겠습니다."

"시키는 대로 하겠다고 약속하지 않았습니까? 이것을 마신다고 해도 절대로 죽지 않습니다. 죽기는 커녕 병이 나을 것입니다. 나는 당신의 위장병을 고쳐 주겠다고 약속을 했고, 나는 그 약속을 지킬 것이오. 당신도 내가 시키는 대로 해야 그 약속을 지켜 줄 수 있습니다. 먹기 싫으면 지금이라도 그만두시오. 그러면 위장병은 앞으로 영원히 고칠 수 없을 것이오. 지금까지 온갖 좋다는 약은 다 써 보았지요? 그러나 고추장은 한 번도 안 마셔봤을 것이니 속는 셈 치고 나를 한 번 믿어보시오."

옆에 있던 여자의 어머니가 선생님께서 설마 죽을 것을 먹으라고 하겠냐, 옛날에 위장 수술을 하고 상처가 잘 아물지 않으면 고추장으로 밥을 비벼서 먹으면 잘 났는다고 하는 이야기를 들었다고 하면서 고추장을 마실 것을 권했다. 나서 여자는 잠시 머뭇거리더니 마침내 결심을 한 듯 고추장 사발을 들어 한 번에 쭉 들이켰다.

위장이 온통 헐어 있는 상태에서 고추장을 마시고 온전할 리 있겠는가? 여자는 곧 속이 아파 죽겠다고 배를 움켜쥐고 뒹굴기 시작했다. 고통으로 얼굴이 심하게 일그러졌다. 거의 두 시간 동안을 땀을 흘리고 소리를 지르며 배를 싸안고 방 안을 데굴데굴 굴렀다. 게다가 설사가 심하게 나서 화장실을 열 댓번이나 들락거렸다. 통증이 약간 줄어들자 선생님이 나를 고쳐 준다고 해 놓고서는 나를 죽이려는 것이 아니냐고 따지고 들었다. 나는 병이 나을지 안 나을지는 열흘만 내가 시키는 대로 해 보면 알 것이니 먼저 내가 시키는 대로 하고 열흘 뒤에 따질 일이 있으면 따지자고 달래서 집으로 보냈다. 고추장은 선반 위에 올려 놓고 내일 오후에 다시 오라고 하였다.

다음 날 오후에 여자는 혼자 왔다. 어제는 고추장을 먹었으니 오늘은 간장이라도 먹게 할 거냐고 물었다. 어제 설사를 많이 했기 때문인지 기운이 더욱 빠져서 간신히 왔다고 한다. 나는 어제와 꼭 같이 고추장 한 대접에 따뜻한 물을 타서 잘 저어서 마시라고 주었다. 여자가 펄쩍 뛰었다. 고추장을 먹으면 이번에는 진짜로 죽을 것이라고 했다. 나는 어차피 위장병으로 곧 죽게 된 목숨이니 고추장을 먹고 죽으나 안 먹고 죽으나 죽는 것은 매한가지일 것이니 먹어 보라, 적어도 어제보다는 속이 좀 덜 쓰릴 것이며 설사도 적게 할 것이라고 안심시켰다. 여자는 내 말에 속아 고추장 한 사발을 다 들이켰다. 어제와 마찬가지로 배를 움켜쥐고 얼굴을 찌푸리며 방안을 데굴데굴 굴렀다. 화장실도 자주 들락거렸다. 그러나 어제와는 달리 통증은 한 시간 만에 끝이 났다. 어제보다 속이 덜 쓰린 것 같다고 했고, 화장실을 들락거리는 횟수도 몇 번 줄었다.

사흘째, 여자는 선반에 둔 고추장을 내려서 스스로 고추장을 떠서 물에 풀어 한 대접 마셨다. 속이 한결 편해진 것 같다고 했다. 물론 속이 스렸지만 이제 한결 나아진 것 같다면서 신기해 하였다. 나는 고추장을 여자한테 주어 보냈다. 내일부터는 나한테 오지 말고 집에서 스스로 날마다 한 대접씩 따뜻한 물에 미숫가루 풀듯 풀어서 마시라고 하였다.

일주일 뒤에 여자한테서 전화가 왔다. 몹시 들뜨고 기쁜 음성이었다.

"선생님, 고맙습니다. 이제 저는 살았습니다. 밥이 먹고 싶어서 오늘 아침에 20년 만에 처음으로 밥을 먹어봤습니다. 그런데 전혀 속이 아프지 않았습니다. 이제 다 나았습니다. 20년 만에 처음으로 밥을 실컷 배부르도록 먹었어요. 제 소원이 이루어졌습니다. 선생님 정말 감사합니다. 오늘이 세상에서 제일 기쁜 날입니다. 된장, 간장, 과일, 생선 먹고 싶은 거 뭐든지 다 먹어도 속이 하나도 안 아파요. 선생님은 제 생명의 은인입니다."

열흘 뒤에 여자는 늘 다니던 병원 의사한테 들렀다가 왔다. 이제 밥을 먹을 수 있게 되었다고 하니까 의사가 깜짝 놀라더라고 했다. 내시경 사진에서 위장에 아무런 궤양도 염증도 나타나지 않았다는 것이다. 25년을 앓던 위궤양이 열흘만에 흔적도 없이 나아버린 것이다. 여자는 어떻게 해서 이런 기적같은 치유효과가 나타날 수 있는지 궁금해 했다. 단지 묵은 고추장을 먹었을 뿐인데 어째서 이런 신비로운 치료효과가 나타날 수 있는지를 설명하여 달라고 하였다. 나는 대략 다음과 같이 설명을 해 주었다.

"위궤양을 일으키는 균은 헬리코박터 파일로리균입니다. 헬리코박터 균은 위궤양을 일이키기도 하지만 면역력을 길러 주고 몸 안에 있는 특별한 효소를 만들어 주는 촉매역할을 하기도 합니다. 헬리코박터 파일로리균이 위궤양의 근본원인이라면 한국사람의 90퍼센트는 위장에 헬리코박터 균이 살고 있으므로 그렇다면 그 90퍼센트나 되는 사람들이 모두 위궤양에 걸려야 마땅할 것입니다. 그러므로 위궤양이 헬리코박터 균만이 그 원인이라고 단정할 수는 없습니다.

헬리코박터 균은 유산균에 약한 것으로 알려져 있습니다. 유산균이 헬리코박터 균을 잡아먹고 번식을 억제한다는 것입니다. 그래서 유산균 음료나 요구르트를 위궤양 치료제로 쓰고 있지요. 그렇다면 많은 유산균을 이용한 음식이나 의약품 중에서 가장 강력한 위력을 지닌 유산균은 어디에 들어 있을까요?

유산균은 먹이와 온도를 갖추어 주면 엄청난 속도로 증식하여 하루에 수십, 수천억 배씩 늘어납니다. 자 그렇다면 어떤 조건에서 자란 유산균이 다른 균을 잡아먹거나 죽이는 작용이 셀까요? 우유를 먹고 자란 유산균이겠습니까? 고추장을 먹고 자란 유산균이겠습니까? 물론 고추장을 먹고 자란 것이 힘이 수천 수만 배 더 셉니다.

유산균을 비롯한 여러 생체에 이로운 균류들은 싱거운 우유를 먹고 자란 놈이 힘이 제일 약하고, 그 다음 그 보다 힘이 더 센 것은 설탕을 먹고 자란 놈입니다. 가장 센 놈은 소금을 먹고 자란 놈이지요. 그런데 고추장은 짤 뿐만 아니라 맵고 짭니다. 이 열악한 환경 속에서 자란 유산균은 이 악조건 속에서 살아남으려면 모질고 독해질 수밖에 없습니다. 그래서 고추장 속에서 자란 유산균류들은 우유 같은 것을 먹고 자란 유산균류보다 수천만 배나 수억 배의 힘을 지니고 있는 것입니다.

그렇다면 왜 5년 넘게 묵은 오래 된 고추장이라야 하는가? 지독하게 맵고 맵고 짠 고추장 속에서 번식과 성장을 계속하며 장구한 세월동안 살아남은 유산균류들은 어떤 나쁜 균도 단숨에 해치울 수 있는 천하무적의 군대와 같습니다. 고추장은 세상에서 가장 뛰어난 항생제라고도 할 수 있지요.

위궤양으로 위가 심하게 헐어 있는 상태에 고추장이 위장에 들어가면 고추장의 끈적끈적한 성분이 위장 전체를 풀로 도배하는 것

처럼 둘러 쌀 것입니다. 헐어 있는 위점막과 천공이 생긴 부위에도 파고 들어가서 위장을 둘러싸서 위벽을 보호할 것입니다. 그런 다음에 고추장에 살고 있는 유산균류들이 헬리코박터 균을 잡아먹습니다. 유산균류 한 마리가 아마 헬리코박터 균 수백 수천 마리를 잡아 없앨 것입니다. 곧 순식간에 헬리코박터 균을 비롯한 나쁜 균들을 싹 죽여 버리고 위벽을 감싸서 보호합니다. 그리고 고추장에 들어 있는 여러 효소성분들이 위벽과 점막이 빨리 생성되어 회복되게 도와줍니다. 당연히 오래 묵은 것일수록 효과가 더 뛰어납니다.

고추장 뿐만 아니라 된장, 김치, 간장, 새우젖, 청국장, 식초 같은 고유의 전통 발효식품에도 신비로운 약효가 숨어 있습니다. 나는 오래 묵은 간장으로 말기 간암 환자를 완치한 적이 있고, 된장으로 온갖 간질환과 대장질환을 고쳤으며, 파김치로 당뇨병을 고쳐 주기도 했습니다.

사람 몸이란 참으로 신비로운 것입니다. 불과 열흘이라는 짧은 기간 안에 헐어서 엉망이 되어 있던 위장이 흔적도 없이 나아버리는 것이 자연치유력이라는 우리 몸에 내재되어 있는 능력입니다."

<발효식품에 대한 소고(小考)>

우리 나라는 발효식품의 왕국이요, 발효음식문화의 최고 선진국이다. 김치의 종류만 해도 배추김치•무김치•백김치•총각김치•동치미•알타리김치•박김치•더덕김치•오이소박이•고들빼기김치 등 수백 가지가 넘고, 된장도 메주된장•청국장•담북장•막장 등 그 종류가 적지 않다. 또 간장•고추장•식초•젓갈•장아찌•절임•식혜•탁주•막걸리•청주•소주 등 발효의 범주에 드는 음식도 헤아릴 수 없을만큼 많다. 아무튼 손끝 하나로 갖가지 오묘한 수백 수천 가지 맛을 빚어내는 우리 민족은 발효에 관해서는 무궁무진한 지혜와 기술을 지니고 있다. 비록 학교라고는 다닌 적이 없는 시골의 촌늙은이라고 할지라도 발효에 관한 한 서양의 미생물학자보다 훨씬 앞서 있는 공학기술자라고 할 수 있을 것이다.

우리 민족의 밑바탕에는 발효공학에 대해 엄청난 지적 자산이 있다. 수천 년에 걸쳐 축적된 발효기술은, 그 연륜으로나 다양성으로나 다른 어느 민족이나 나라에서도 따라올 수가 없다. 이 무궁무진한 지적 자산을 다양한 형태로 활용하여 식품, 의약품, 관광상품 등으로 개발한다면, 앞으로 반도체나 자동차 같은 것과 견줄 수 없는 막대한 국부를 창출할 수 있을 것이다. 또한 '발효'하면 전 세계인이 한국을 떠올릴 만큼, 한국의 대표적 상품이 될 수 있을 것이다.

그러나 우리는 우리 것이라면 맹목적으로 평가절하하여 수백 년을 이어오는 전통적인 지혜와 지식을 홀대하고 있는 실정이다. 이에 견주어 다른 여러 나라에서는 맥주•포도주•유산균 발효유 따위 발효식품을 활용하여 온 세계시장을 장악하고 있다. 김치나 된장만 해도 우리나라보다는 일본이 종주국으로 인식되고 있는 형편이다. 여기에 더욱 어처구니 없는 일은 된장이나 간장이 암이나 온갖 질병을 일으킨다는 근거 없는 추측으로 일부 학자들이 식품으로서의 가치를 뒤흔들고 있는 일이다.

지난 1969년 미국인 선교사들은 한국인에게 위암환자가 많은 것은 된장을 많이 먹기 때문일 것이라고 추측하고, 메주를 숙성시킬 때 생기는 녹색곰팡이가 위암과 간암을 유발하는 아플라톡신을 만들어낸다는 논문을 미국 <타임>지에 발표하였다. 또 미국 의학계는 일본사람이 미국사람보다 위암 발생비율이 8배나 높은 것은 간장을 즐겨 먹기 때문이라고 하였다. 그러나 이런 추측은 그 후 된장과 간장이 오히려 암 치료와 면역력을 증가시키는 효능을 지니고 있음이 밝혀지면서 잘못된 이론이라는 것이 분명하게 드러났다.

그러나 우리 음식에 발암물질이 들어 있다는 의혹을 제기한 서양사람들이 의도했든 의도하지 않았든지에 상관없이, 그 뒤로 우리의 음식문화는 그 근본이 뿌리채 흔들리는 결과를 가져왔다. 서양의 타락한 음식문화가 무차별로 들어오면서 막대한 돈이 빠져나갔고 우리 국민들은 온갖 질병으로 신음하게 되었다.온갖 패스트푸드점과 인스턴트가공식품산업을 수입하면서 여러 다국적 기업에 막대한 금액의사용료와 로열티를 지불해야 했고, 빵과 고기를 주식으로 바꾸느라고 막대한 양의 밀가루와 사료용 곡물을 서양의 다국적 기업으로부터 사들여야 했다. 그 대신 우리 농산물은 뒷전으로 밀리고, 쌀, 과일이나 채소가 풍년이 들면 오히려 근심이 더해지는 웃지 못할 현상 속에서 우리 농촌은 나날이 피폐해가고 있다.

근래 수십 년 동안 이 나라의 서양의학자들이나 보건 담당자들은 우리나라 사람들한테 고혈압과 위장병 환자가 많은 것은 맵고 짠 것을 많이 먹기 때문이라는 황당한 주장을 반복하여, 대다수의 우리 국민들은 수천 년 동안 먹어 오던 된장, 간장, 고추장 같은 전통 발효음식들을 마치 독약이라도 되는 것처럼 애써 피하게 되었다.

음식을 맵고 짜게 먹는 것이 고혈압과 위장병의 원인이 된다면, 우리 선조들은 대대로 고혈압과 위장병에 시달려 왔어야 옳다. 그러나 어떤 역사책에서도 우리 선조들이 고혈압과 위장병에 시달려 왔다는 기록은 한 줄도 찾아낼 수 없다. 맵고 짠 음식이 고혈압과 위장병의 원인이 아니라는 것은 지금까지 살아 있는 할아버지나 할머니들을 보아도 금방 알 수 있다. 우리 할아버지나 할머니들은 요즈음 젊은 사람들보다 훨씬 짜고 맵게 먹지만 오히려 요즘 젊은이들보다 위장병이나 고혈압 환자가 훨씬 적다. 최근의 조사에서도 밝혀졌듯이 우리나라의 1백 살을 넘게 산 장수자들은 맵고 짠 된장, 고추장 같은 발효음식을 날마다 먹고 있다.

오히려 고혈압과 위장병은 역설적으로 맵고 짠 음식을 안 먹는 요즘 젊은이들한테 빠른속도로 늘어나고 있다. 고혈압과 위장병 분만 아니라, 우리나라 사람들한테는 전에 없던 암•당뇨•동맥경화•심장병 등 다위 온갖 만성병이 기하급수로 늘어나고 있는 진짜 원인은 맵고 짠 된장, 간장, 고추장 때문이 아니라 서양에서 들어온 온갖 음식들을 분별없이 마구 먹어대기 때문이다. 곧 농약과 화학약품의 남용, 화학첨가제로 가공한 식품•인스턴트식품•정백식품•고기와 우유 따위 서구식 음식을 먹기 시작하면서 온갖 만성질병으로 온 국민이 신음하게 되었다.

오늘날 대부분의 사람들이 먹는 음식은 비타민과 미네랄이 결핍된 음식이며, 생명력과 에너지가 없는 음식이고, 기운과 영혼이 없는 죽은 음식이고, 사람이 소화하지 못하고 먹어서도 안 되는 음식이다. 한 마디로 말해서 음식이라고 할 수 없는 쓰레기들을 게걸스럽게 먹어대고 있는 것이다.

요즈음의 음식들은 대개 생명의 원천인 효소가 결핍된 음식이며 반대로 효소를 소모시키는 음식이다. 상황이 이렇게 된 것은 오늘의 의학자나 영양학자들이 효소의 중요성과 효소결핍으로 인한 질병의 발생기전을 모르고 있기 때문이다.

효소는 모든 생명체를 살아 있게 해 주는 물질이다. 사람의 몸에서 효소가 분비되지 않으면 물질대사가 정지되어 곧 목숨을 잃는다. 소화효소가 분비되지 않으면 음식이 소화되지 않고 위장에 쌓일 것이요, 생화학효소가 분비되지 않으면 영양분은 피와 살로 바뀌지 않을 것이며, 해독효소가 분비되지 않으면 몸 안이 독소로 가득하여 며칠 지나지 않아 죽을 것이다.

사람의 몸에 효소가 부족하더라도 그 결과는 크게 다르지 않다. 온갖 병에 걸려 고통스럽게 살다가 천천히 죽는다는 것만이 다를 뿐이다. 이를테면 소화효소가 부족하면 만성 소화불량증과 비만에 시달릴 것이다. 생화학효소가 부족하면 상처가 쉽게 아물지 않거나 세포가 빨리 노화되어 조로증환자가 될 것이다. 해독효소가 부족하면 만성 피로감과 두통과 불안에 시달릴 것이다. 또 대장의 효소가 부족하면 장에 가스가 차서 배가 풍선처럼 부풀어오르고 음식이 소화되지 않고 장염으로 고통받을 것이며, 장 운동과 기혈순환이 제대로 이루어지지 않아 변비, 설사, 치질이 생길 것이다. 혈전분해효소가 부족하면 피가 엉기어 뇌혈관 장애•고혈압•동맥경화•협심증 등이 생길 것이며 그 결과로 중풍이나 뇌혈전, 심장병으로 갑자기 죽을 것이다.

몸 안에 대사되지 않은 노폐물이 쌓이면, 세포의 생신력이 떨어지고 피가 탁해질 것이다. 그 결과 산독성독소가 발생해 대사 장애가 더욱 심화되고 피와 살이 썩게 되는 현상이 나타날 것이다. 오늘날 만연하고 있는 암•당뇨•신부전증•간경화•위무력증•종양•궤양 등은 바로 효소의 결핍으로 인해 대사장애가 심화됨으로써, 세포가 썩거나 인체의 작동이 제대로 이루어지지 않아 나타나는 현상에 불과하다.

결국 사람의 생명력과 건강의 질은 체내에 효소의 활성도가 어느 정도냐에 따라 결정된다. 따라서 사람이 무병장수하고 질병을 치유하기 위해서는, 효소를 만드는 재료가 되는 영양분을 충분히 섭취해야 하고 효소를 풍부히 함유하고 있는 음식을 섭취해야 한다.

효소를 만드는 재료가 되는 영양분이란 바로 비타민과 미네랄이다. 즉 사람이 피와 살과 뼈, 그리고 호르몬과 효소를 만들기 위해서는 탄수화물인 당분과 비타민과 미네랄이 필요하다. 이 재료를 바탕으로 피와 살과 뼈는 당분을 주재료로 하고, 비타민과 미네랄을 부재료로 하여 각 조직에서 분비되는 생화학효소에 의해 만들어진다. 반면 호르몬과 효소는 비타민과 미네랄을 주재료로 하고, 당분을 부재료로 하여 세포 하나하나가 만들어낸다. 그리고 세포 하나하나에서 분비된다.

따라서 체내에 효소를 결핍시키지 않고, 그 활성도도 높이려면 무엇보다 비타민과 미네랄을 풍부하게 섭취해야 한다. 미네랄 중 철•동•아연•염소•칼슘•마그네슘•망간•몰리브덴•칼륨•나트륨 등은 효소를 구성하는 중요한 성분이다. 또한 물질대사에도 중요한 작용을 하기 때문에 꼭 섭취해야 한다. 특히 당분은 체내에서 다른 영양분을 가지고 합성해 내는 것이 가능하나, 비타민과 미네랄은 체내에서 만들어내지 못한다. 따라서 음식물을 통해 제대로 섭취하지 않으면 영영 결핍되는 현상이 초래된다.

그런데 오늘날 우리의 식생활을 보면 비타민과 미네랄을 몽땅 버린 채, '죽은 음식'과 '찌꺼기 음식'을 먹고 있는 실정이다. 이런 음식은 그 자체로는 효소가 만들어지지 않기 때문에 체내에서 제대로 대사되지 않게 된다. 그 결과 대사산물이 체내에 노폐물로 쌓이고 부패하게 된다. 그리고 여기에서 산독성가스가 발생하면서 피와 살이 썩어가고 각종 질병이 나타나게 된다.

이렇게 비타민과 미네랄을 몽땅 버린 식품의 대표적인 예를 들면 백미•백설탕•흰소금 등 정백식품을 꼽을 수 있다. 쌀은 구성 면적을 보면 배아(胚芽)부분이 3퍼센트, 쌀겨층이 5퍼센트, 전분층이 92퍼센트를 차지하고 있다. 그런데 쌀이 지니고 있는 영양소의 분포를 보면 배아에 비타민•미네랄•효소•엽록소•섬유소 등이 66퍼센트 몰려 있고, 쌀겨층에 29퍼센트 함유되어 있다. 반면 전분층에는 녹말이 대부분으로, 쌀이 지니고 있는 영양소의 5퍼센트만 함유되어 있다. 따라서 배아와 쌀겨층을 몽땅 깎아내고 백미를 섭취한다는 것은 먹기에 부드러운 점은 있겠지만, 영양가 면에서는 쌀이 지닌 영양소의 5퍼센트만 섭취하는 꼴이 된다. 백설탕과 흰소금 역시 정제 과정에서 비타민과 미네랄을 몽땅 씻어 내버린 식품이다. 더욱이 화학소금의 경우는 염분과 나트륨을 인위적으로 결합시켜 짠 맛만 낸 일종의 화학물질로, 비타민과 미네랄은 0.1퍼센트도 존재하지 않는다.

비타민과 미네랄이 결핍되어 체내에서 효소의 활성도를 떨어뜨리는 또 다른 음식은 화학첨가제로 가공한 인스턴트식품과 육류음식이다.

인스턴트식품은 조리과정에서 기름에 튀겨지는 등 센 열이 가해지면서 거의 모든 비타민과 미네랄이 파괴된 식품이다. 대개 유기체의 효소는 무기체와는 달리 섭씨 70도 이상의 열을 가하면 모두 파괴된다. 곡물이나 야채에 함유되어 있는 칼슘이나 철분 등의 미네랄도 열을 가하면 많은 양이 불활성화되어 흡수가 잘 되지 않는다. 실험에 의하면 시금치를 5분 데치면 비타민C가 60퍼센트 정도 파괴되고, 국으로 끓이면 완전히 파괴된다고 한다. 피를 맑게 해주는 엽록소 또한 파괴되어 버린다고 한다. 더욱이 인스턴트식품은 주로 기름으로 조리하는데, 기름은 끓는점이 섭씨 1백20~1백50도이다. 따라서 열에 약한 영양소는 물론이고 비교적 열에 강한 영양소까지도 모두 파괴되어 버린다.

결국 인스턴트식품을 섭취하면 비타민과 미네랄의 부족으로 효소작용이 일어나지 않아 몸에 노폐물로 그대로 쌓이게 된다. 뿐만 아니라 인스턴트 가공식품에 들어가는 갖가지 화학첨가제는 많은 해독효소 등을 소모시켜 효소의 결핍증을 가중시키기까지 한다. 그리고 부족한 비타민과 미네랄을 보충하기 위해 영양분을 뼈와 피에서 빼 쓰게 된다. 그 바람에 뼈가 약화되고, 피가 부족하게 되고, 혈액이 병 드는 현상이 나타나게 된다. 또한 비타민과 미네랄의 결핍증 속에서 끝없이 탐식하게 되고, 이것은 오히려 대사되지 않은 산물을 더욱 축적하게 하는 결과를 가져와 비만증을 생기게 한다.

고기는 본래 비타민과 미네랄과 섬유질이 부족한 식품이다. 또 육류음식은 사람에게 주어진 먹을거리가 아닌 관계로 소화작용이 제대로 이루어지지 않을 뿐더러, 그 성분이 단백질이란 점에서 당질대사(糖質代謝) 또한 곡채식(穀菜食)의 탄수화물처럼 원활히 되지 않는다.

사람은 잡식성이므로 고기를 먹어도 상관없다고 억지 해석하는 이도 있다. 또한 고기를 섭취하는 서구의 식생활을 본받아야 하고, 곡채식을 섭취하는 우리의 식생활은 신체 발달을 저해하는 후진적인 식생활문화이므로 하루빨리 고쳐야 한다고 말한 식품학자도 있었다. 그러나 이것은 잘못이다. 본래 주어진 먹거리를 어기면 큰 변을 당한다는 것은 현재 유럽에서 큰 문제가 되고 있는 광우병 파동을 보더라도 알 수 있는 일이다.

광우병은 채식동물인 소에게 풀을 먹이지 않고 양고기의 내장과 곡물인 옥수수로 만든 사료를 먹였기 때문에 생긴다. 수천 만 년 동안 풀을 먹으면서 소화기관과 소화효소를 진화시켜 온 소에게 하루 아침에 고기를 주고 곡물을 주었으니 탈이 나지 않을 수 없는 일이다.

즉 소와 같이 채식을 하는 동물은 질긴 풀에서 영양을 충분히 섭취하기 위해 반추라는 독특한 소화작용을 만들고 장도 길게 진화시켰다. 이때 식물 속의 섬유질은 위장과 대장을 연동운동시킴으로써, 소의 반추작용을 가능하게 해줄 뿐더러 대사산물이 긴 장을 통과하여 배설되게 하는 데 중요한 작용을 한다. 그런데 섬유질이 전혀 없는 고기와 섬유질이 부족한 곡물을 먹였으니, 소화작용이 제대로 이루어지지도 않고 대사산물도 소의 긴 장을 통과하지 못하고 쌓이게 되었던 것이다. 그럼으로써 장과 체내에 쌓인 고기와 곡물은 그대로 부패하고, 여기에서 생긴 독소가 소의 뇌를 파괴하여 스펀지처럼 숭숭 뚫리게 만들어 버린 것이다. 이것은 천부적으로 주어진 먹을거리를 무시한 인간의 어리석음과, 소를 방목하거나 건초를 사들이는 대신 사료로 키우는 게 경제적이라는 인간의 얄팍한 타산이 빚어낸 결과이다.

이처럼 천부적으로 주어진 먹을거리를 무시하는 것은 엄청난 결과를 초래한다. 사람 역시 천부적으로 주어진 먹을거리를 무시한다면 결코 무사할 수 없다. 사람이 천부적으로 주어진 먹을거리를 무시하고도 당장 해를 받지 않는 것은, 그 어느 종류의 생명체보다 내성이 강하기 때문일 뿐이다. 그러나 알게 모르게 해를 받고 있다는 것은 분명한 일이다. 광우병 등은 그 해악을 단시간에 보여준 예이고, 사람의 경우에는 서서히 나타나고 있을 뿐이다. 하지만 언젠가는 그 해악이 나타나게 되어 있다. 그 해악은 다름 아닌 오늘날 나타나는 각종 악성 질환이다.

그런데 옛날에 동양인들은 곡채식을 주로 했음에도 단명했고, 서양인들은 고기를 많이 먹고 있는데도 오래 산다. 하지만 예전에 동양인들이 단명했던 주된 이유는 보릿고개라는 말도 있듯이 곡채식의 섭취가 절대적으로 부족했기 때문이다. 오늘날 곡채식을 풍부하게 먹을 수 있게 되자 평균 수명이 높아진 것을 보면 이를 알 수 있다.

서양인들 역시 곡채식 대신 짐승의 고기를 주식으로 삼아 왔던 예전엔 단명했다. 기록을 보면 로마시대에 서양인의 평균 수명이 30세 정도 밖에 되지 않았다. 물론 서양인들은 수 천 년 동안 고기를 먹어 왔으므로, 장의 길이가 동양인에 비해 1미터 이상 짧아지는 등 신진대사 구조가 육식에 적응하기 위해 변하였다. 그러면서 점차 평균 수명이 길어져 왔다. 그렇지만 수백 만 년 동안 곡채식에 적응해온 생리구조가 수천 년 동안에 완전히 바꾸어지 않는다. 따라서 그들은 오늘날 고기를 많이 먹는 댓가로 암 등 각가지 만성병이 만연하자, 뒤늦게나마 식생활을 곡채식으로 바꾸어 가고 있다.

우리는 식생활의 비중으로 볼 때 곡채식에서 많은 영양물질을 섭취를 하고는 있지만, 오늘날 육식 또한 즐겨 한 나머지 서양인들과 같은 질병에 시달리고 있는 실정이다. 우리의 경우 서양인보다 육식의 양이 적음에도 불구하고, 서양인에 버금갈 정도로 암 등 각가지 만성병에 시달리고 있는 것은 일천한 육식의 역사 속에 우리의 인체 구조가 육식에 전혀 적응하지 못했기 때문이다. 만약 우리가 육식에 적응하고 싶다면, 서양인들처럼 수 천 년 동안 혹독한 대가를 치러야 한다. 그렇지 않으면 로마시대의 서양인처럼 평균 수명이 30세로 낮아지거나 그보다 더 낮아질 것이다.

오늘날 영양의 양적인 면에서 절대적 결핍은 해결한 상태이다. 그러나 그 이면에는 영양의 질적인 면에서 비타민과 미네랄의 결핍이라는 또 다른 해결과제를 안고 있다. 이 새로운 영양결핍이 오늘날의 사람을 반건강인으로 만들고 있고, 암 등 각종 대사장애 질환에 시달리게 하고 있다.

그렇다면 오늘날의 건강문제와 질병을 해결하는 길은 간단하다. 사람에게 주어진 먹거리인 곡채식을 자연 그대로 섭취하면 된다. 그러나 오늘날 사람들은 이를 외면한 채 스스로 체내의 효소의 활성도를 떨어뜨리고, 서구식 질병을 답습하는 길로 치닫고 있다. 그리고 효소의 결핍증을 해결하기 위해 음식을 먹고, 따로 약을 먹고 있는 일을 반복하고 있다.

곧 음식을 소화시키기 위해 소화제를 따로 먹고 있고, 배설시키기 위해 변비약을 따로 먹고 있다. 또 소화되지 않은 노폐물에서 발생하는 산독성독소로 인해 생기는 두통을 해소하기 위해 진통제를 먹고 있고, 비타민과 미네랄의 부족을 보충하기 위해 비타민•철분•칼슘제를 별도로 먹고 있다. 그리고 고혈압을 해결하기 위해 혈압 강하제를 따로 먹고 있고, 인슐린이 분비되지 않는 걸 해결하기 위해 인슐린을 따로 투여하고 있다. 또한 소화가 제대로 되지 않은 '불량한 당분'을 세포가 받아들이지 않아 생긴 고혈당증을 해결하기위해 혈당 강하제를 따로 먹고 있다.

이런 대증요법(對症療法)은 고기를 주로 섭취해온 서양인들이 효소의 결핍증을 해결하기 위해 전통적으로 사용해온 방법이다. 그들은 척박한 산악지대에 살았던 관계로 예로부터 곡물이나 채소를 재배하지 못하고 짐승을 잡아 사육하면서 고기로 식량난을 해결해 왔다. 그 결과 비타민과 미네랄의 부족으로 갖가지 질병이 나타나자, 근본적인 식생활 조건을 해결할 수 없는 처지에서 차선책으로 대증요법을 발달시켜 왔다. 그러나 앞서 말했듯이 그들은 고기를 많이 먹어서 암 등 각가지 만성병이 만연하자, 뒤늦게나마 식생활의 문제점을 깨닫고 근본적인 해결책을 서두르고 있다. 그게 바로 현재 서양에서 일고 있는 곡채식운동이다.

서구의 대증요법 약은 그 원료가 대부분 석유나 석탄에서 추출한 화학물질이다. 자연물에서 원료를 추출한 약이라 할지라도 추출 촉매제로 화학물질을 사용하고, 가공을 위해 화학물질을 사용하고 있다. 사람에게 영양을 공급하기 위해 만들어진 비타민제 등도 석유나 석탄에서 물질을 추출한 화학제일 뿐이다. 이런 점에서 화학약은 일시적인 효과는 있을지라도, 체내에서 대사되지 않아 질병의 근본적인 해결은커녕 오히려 효소의 활성도를 떨어뜨리는 요인이 된다. 여기에다 한 발 더 나아가 항생제나 항암제나 방사선이나 절제수술은 효소의 활성도를 근본적으로 뒤흔들어 놓는 방법으로, 이것은 아예 효소의 작용을 무력화시키는 요인이 된다. 내면의 상황이 이러하니 현재 경험하고 있듯이, 화학약을 먹거나 양의학적 시술을 하면 체질이 허약해지고 각종 부작용이 나타나는 것이다.? ?이처럼 체내의 효소 활성도를 스스로 떨어뜨려 소모적인 일을 할 바엔, 차라리 올바른 식생활을 찾아 효소의 활성도를 높이는 게 현명한 일일 것이다. 또한 그렇게 하는 것이 본인에게도 그렇지만, 국가적으로도 생산적인 일이라 하겠다.

체내에서 효소의 활성도를 높일 수 있는 또 하나의 방법은 발효식품의 섭취이다. 발효는 미생물의 효소작용을 이용한 식품 가공법이다. 모든 미생물은 자신이 영양을 섭취하기 위해 항상 소화효소를 분비하여 고분자 유기물을 분해하는 작업을 한다. 그리고 생화학효소를 분비하여 섭취된 영양분을 가지고 세포 증식을 한다. 이것이 바로 부패현상인데, 당분과 염분이 첨가되면 부패와는 다른 현상이 일어난다.

즉 당분과 염분의 삼투압력에 의해 일반적인 세균은 증식이 억제되는 한편, 신진대사작용이 일어나게 된다. 그 결과 살아남은 유산균 등에 의해 고분자 유기합성물이 서서히 저분자 구조로 바뀌면서 대사산물의 독소가 해독되는 현상이 일어난다. 이 독특한 부패현상이 발효이다. 이런 과정을 통해 김치•된장 등 발효식품에는 효소의 보물창고라 할 만큼 소화효소•생화학효소•해독효소 등 다양한 기능을 하는 효소가 다량 함유되게 된다.

그런데 유기물을 발효시키는 미생물과 같은 작용이 인체의 세포에서도 이루어지고 있다. 사람은 60조~1백 조의 세포로 이루어져 있는데, 인체는 영양분을 섭취하기 위해 고분자 유기합성물을 씹고 소화효소를 분비하여 저분자 구조로 만들고 있다. 그리고 각 세포는 생화학효소를 분비하여 흡수된 영양분을 세포로 만드는 작업을 한다. 또한 해독효소를 분비하여 대사산물을 분해하고 체내를 정화하는 작업을 함으로써 신진대사 과정을 마친다. 이런 작업이 있기 때문에, 인체는 하루에도 6천억~7천억 개의 새로운 세포를 생신시키면서 생명력의 항상성을 유지할 수 있는 것이다. 인체의 생명력은 바로 이 신진대사작용을 얼마나 원활히 했느냐에 따라 결정된다.

결국 유기물을 발효시켜 먹는 이유는 미생물의 힘을 빌려 인체 신진대사작용의 활성도를 높이기 위함이다. 즉 유기물을 발효시키면 미생물에 의해 일차적으로 저분자화 된 유기물을 만들 수 있기 때문에 음식물을 완벽하게 소화하고 영양분을 흡수할 수 있게 된다. 또한 소화효소•생화학효소•해독효소 등 다양한 기능을 하는 효소를 다량 섭취함으로써, 체내의 효소 활성도를 높이고 효소를 강하게 만들 수 있게 된다. 이것은 자연계의 생명현상과 인체의 생리현상을 간파한 선조의 지혜이다. 여기에 무병장수의 길이 있고, 오늘날 나타나고 있는 암 등 모든 대사장애질환을 예방•치유할 수 있는 비결이 있다. 이것은 또한 된장 등을 상식한 사람이 장수하는 비결의 이유이기도 하다.

체내에서 효소의 활성도를 높일 수 있는 또 하나의 방법은 당분과 염분의 섭취이다. 당분과 염분은 강한 삼투압력으로 유기물을 발효시키듯, 체내에서도 세균증식을 억제하고 신진대사작용을 일으킨다. 따라서 미생물과 동일한 생리작용을 하는 인체의 세포들 역시 부패 대신 발효작용을 하게 된다. 그 결과 인체는 항상 생신되어 생명력의 항상성을 유지할 수 있게 된다. 이것은 바로 당분과 염분이 '적절히' 공급된다면 인체가 영구히 썩지 않고, 무병장수가 가능하다는 뜻이다.

한편 당분은 인체의 에너지원이자 체세포를 만드는 물질로서도 중요하다. 만약 당분이 결핍되면 체내에서 만들어진 포도당의 약 20퍼센트를 사용하고 있는 뇌세포는 당장 괴사되는 현상을 일으킨다. 따라서 인체에 맞는 질 좋은 당분을 '적절히' 섭취하는 게 필요한데, 그것은 쌀의 탄수화물과 과일의 자연당이 적절하다. 쌀은 도정한 지 얼마 지나지 않은 현미를 의미한다. 과일은 비닐 하우스에서 재배된 것이 아니 자연광을 받아 제철에 익은 걸 말한다.

염분은 각종 효소의 원료가 되는 미네랄의 보고이다. 따라서 염분을 섭취하면 효소의 활성도를 높일 수 있다. 일단 염소는 소화효소의 재료가 되어 소화작용을 돕는다. 또 나트륨은 산과 알칼리의 평형을 조절해준다. 이밖에 칼륨•마그네슘•인•철분•아연•게르마늄•세레늄 등 다양한 미네랄은 대사작용을 원활히 해주기도 하고, 체세포를 만들어 주기도 한다. 특히 염분의 신진대사작용 중 중요한 점은, 염분이 없으면 대사산물이 배설되지 않는다는 것이다. 즉 체내에 염분이 없으면, 독소가 땀이나 대소변으로 배설되지 않는다. 따라서 사람의 생명유지를 위해 염분은 당분과 함께 필수적인 물질이다.

그럼에도 불구하고 양의학자들은 소금이 고혈압 내지는 만병을 일으키는 원흉처럼 이야기 하고 있으나, 이것은 극히 현상만 보고 말한 것에 불과하다. 염분을 섭취하면 강한 신진대사작용이 일어나 체내에서 끌어 모아진 혈중의 노폐물을 신속히 배설하기 위해 물을 끌어들인다. 이때 혈관 내의 부하량이 많아져 일시적으로 혈압이 높아지는 현상이 나타난다. 이 현상을 보고 염분이 고혈압을 일으켰다고 말하고 있으나, 이것은 운동을 하면 신진대사가 항진되어 일시적으로 고혈압이 유발되는 것과 같은 현상에 불과한 것이다.

만약 소금이 고혈압 등을 유발한다고 인위적으로 염분 섭취량을 줄이면, 앞서 설명했듯이 효소의 활성도가 떨어져 음식물이 불완전하게 소화되거나 체내에 노폐물이 쌓이게 되는 현상이 생긴다. 그로 인해 혈액이 탁해져 오히려 고혈압 등 각종 질병이 나타나게 된다. 또한 이미 고혈압이 발생된 사람의 경우에도 인위적으로 저염식을 하면 혈관에 쌓인 노폐물을 신속히 배출시키지 못해 만성적인 고혈압으로부터 헤어나지 못하게 된다. 이러한 점은 미국 고혈압학회가 지난 1998년 "저염식이 오히려 고혈압 환자의 사망률을 높인다"는 연구 결과를 발표하고, 기존의 입장과는 달리 염분 섭취를 권장하고 있는 것만 보더라도 잘 알 수 있는 일이라 하겠다.

따라서 인체에 맞는 질 좋은 소금을 '입맛'이란 인체의 정교한 생리센서에 맞춰 '적절히' 섭취하는 것이 현명한 일이다. 인체에 맞는 질이 좋은 소금은 구운 천일염이나 죽염이다. 천일염은 자연소금으로서, 말 그대로 자연 광물질(=미네랄)을 온전히 지닌 소금이다. 따라서 체내에서 효소작용용을 활발히 이루어준다. 반면 정제소금과 화학소금은 제조과정에서 자연광물질이 모조리 깎여져 버린 소금이다. 이런 소금은 체내에서 효소작용을 제대로 이루어주지 않는다. 배추를 천일염 대신 정제소금이나 화학소금에 절여보면 생리현상의 차이점은 금방 알 수 있는 일이다.

오늘날은 공해 등 중금속의 독성이 심해 효소의 소모가 어느 때보다 심한 상황이다. 따라서 올바른 식생활과 효소가 풍부한 발효식품을 통해 효소의 활성도를 높이는 게 어느 때보다 필요한 처지이다. 그럼에도 오늘날 사람들은 그릇된 식생활을 자초하면서, 스스로 효소의 활성도를 떨어뜨리고 있다.

"콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 난다"는 속담도 있듯이 건강과 질병은 사람이 먹은 것을 그대로 반영한다. 또 7세 이전에 형성된 식습관은 평생 간다는 말도 있다. 이제는 어린아이에게까지 암•당뇨•고혈압•간경화•비만 등이 나타나고 있는 세상이다. 이 시점에서 우리는 질병의 진짜 원인은 무엇이며, 병을 고칠 수 있는 진짜 방법은 무엇이며, 무병장수의 올바른 길은 어디에 있는지 생각해보아야 할 것이다.

<김치>

우리 민족이 김치를 담아 먹기 시작한 때는 <삼국지 위지동전(三國志 魏地東傳)>에 "고구려는 발효식품을 잘 만들어 먹었다"는 내용이 나오는 것으로 보아 삼국시대 이전이라 추정하고 있다. 그리고 일본 최고의 요리책인 정창원고문서(正倉院古文書)에 "김치가 일본으로 왔다"는 기록이 있는 것으로 보아, 우리나라의 김치가 일본에 전해져 일본의 절임음식을 탄생하게 한 근원이 된 것으로 보인다. 초기의 김치는 채소류를 오래 저장하기 위한 단순한 소금절임 형태였다고 할 수 있다. 그러다 점차 후대로 내려 오면서 다양한 양념과 야채가 가미되기 시작했는데, 오늘날과 같은 형태의 김치가 완성된 것은 고추가 우리나라에 전해진 17세기 이후일 것으로 추정한다.

김치는 야채를 소금에 절여 발효시킨 식품이다. 발효를 통해 야채의 결합구조가 알맞게 이완되어 소화흡수하기 쉬워지고, 인체에 유용한 갖가지 효소가 생성된다. 그 결과 신진대사가 촉진되고, 몸 안에 있는 노폐물이 제거되고, 중금속독이 해독되는 효능이 나타난다. 또한 채소에 들어 있는 섬유소는 위장과 소장, 대장이 연동작용을 할 때 밥이 뭉치는 것을 막아줌으로써, 소화효소가 잘 섞이게 하고, 물을 많이 흡수하여 변비를 막아준다. 또 콜레스테롤이 분해되면서 생긴 찌꺼기를 흡착하여 배설하게 하여 장 속을 깨끗하게 해 준다.

소금, 곧 염분은 김치를 알칼리성 식품으로 만들어 혈액의 산성으로 바뀔 때 나타나는 산중독증을 막아준다. 또한 소금은 강력한 살균력이 있어서 김치가 발효하는 과정에서 갖가지 일반 세균이 증식되는 것을 억제 한다. 서양의 대표적인 발효식품인 야쿠르트는 발효과정에서 대장균이 자라기 쉽기 때문에 인위적인 살균과 멸균처리 작업을 따로 해야 하지만, 김치는 스스로 갖가지 해로운 균의 성장을 억제하기 때문에 따로 살균작업을 할 필요가 없다.

김치는 다양한 영양 공급원이기도 하다. 영양이 부족해지기 쉬운 겨울철에 비타민과 미네랄을 넉넉하게 공급하여 준다. 김치의 주 재료인 채소에는 비타민과 칼슘•구리•인•철분 등 미네랄이 풍부한데, 역시 미네랄의 보고라고 할 수 있는 천일염으로 절이면 그 영양이 더욱 풍부해진다. 우리나라에서 발표한 한 논문에 따르면 김치는 숙성되면서 비타민A와 B와 C 등이 늘어나기 시작하여, 섭씨 5~10도에서 담근 지 15~16일이 되었을 때 그 함량이 가장 풍부해진다고 하였다. 이들 풍부한 비타민과 미네랄은 온갖 효소의 원료가 되어 몸 안에서 갖가지 효소를 만들어 내고 효소의 분비를 촉진하는 등의 작용을 한다. 또한 발효 과정에서 생기는 유기산•알코올•에스텔 등은 식욕을 증진시켜 준다.

김치의 부 재료인 고추•마늘•파•생강 등에도 갖가지 영양이 풍부하다. 이들 향신료들은 신경을 자극하여 소화효소의 분비를 촉진하기도 하고, 살균작용을 하기도 하고, 강장작용을 하기도 한다.

고추는 김치 재료 비타민A와 C가 가장 많고, 비타민B1도 들어 있다. 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신은 여러 실험에서 밝혀진 것처럼 인체에서 생긴 노폐물을 분해하여 없애주는 데 탁월한 효능이 있다.

마늘은 알리신이라는 유황성분을 풍부하게 지니고 있다. 마늘의 강한 맛도 알리신 때문이다. 알리신은 산화 환원작용의 힘이 강하여 몸 속에 들어온 유해물질과 결합하여 배설시키기도 하고, 갖가지 중금속을 해독하기도 한다. 또한 혈관 내에 탁한 피가 뭉쳐 있는 것을 풀어주기도 하고, 톡 쏘는 강한 성질이 체세포를 자극하여 온갖 소화효소를 잘 나오게 하고, 센 살균력이 있어서 온갖 세균을 죽이거나 성장을 억제 한다. 알리신은 비타민B1과 결합해 비타민B1보다 훨씬 효과가 강력한 알리티아민이라는 성분으로 바뀐다. 비타민B1은 체내에서 탄수화물 대사과정 중에 조효소로서 매우 중요한 역할을 한다. 비타민 B1은 인체에서 하루 5~10mg밖에 흡수하지 못하며 3시간 후면 배설된다고 한다. 그러나 알리신과 결합해 알리티아민으로 바뀌면 1백mg까지는 30퍼센트 정도 흡수되어 20시간 동안 혈액 속에 계속 남아 있게 된다. 그만큼 인체의 에너지원인 당분의 대사가 활발하게 되는 것이다. 이는 마늘을 먹으면 힘이 솟고, 피로가 풀리고, 늙지 않는다는 속설을 뒷받침해 주는 연구결과라고 할 수 있다.

파에는 마늘과 같은 자극성분이 들어 있으며, 파의 푸른 잎 부분에는 비타민A와 B2와 C가 많이 들어 있다. 칼슘과 인도 많다. 유기산과 유기염 같은 효소를 많으며, 마늘처럼 알리신이 있어 몸에서 비타민 B1을 잘 흡수할 수 있게 도와준다. 살균•살충의 효과도 뛰어나다.

생강은 알칼리성 식품으로 칼슘과 비타민류가 많다. 비타민 중에서 나이아신이 특히 많다. 매운 맛이 강하고, 음식의 독성을 중화하는 작용이 뛰어나다.

요즈음 김치에 대한 연구가 진행되면서 김치의 약성도 낱낱이 밝혀지고 있다. 충남대식품영양학과 김미리 교수는 1999년에 발표한 한 논문에서 김치에 들어가는 배추 무 등의 채소에 함유된 이소시아네이트나 설파이드와 같은 일부 생화학물질을 쥐한테 먹였더니, 간•신장•소장 등 장기에서 암 발생을 억제하였고, 중금속독을 풀어주는 효과가 나타났다고 보고하였다.

울산대 식품영양학과 유리나 교수는 1999년에 발표한 한 논문에서 쥐한테 고추의 캡사이신을 먹였더니 먹이지 않은 쥐보다 항체 생성량이 크게 늘어나고 면역세포가 크게 활성화하는 것을 관찰하였다고 밝혔다.

부산대 김치 연구소의 문갑순 박사는 2주일 동안 숙성한 김치 재료에는 피부노화를 억제하는 항산화물질이 다량 함유되어 있으며 이를 피부 표피세포와 진피세포에 주입였더니 스트레스로 인해 세포가 산화되는 걸 억제하는 효과과 나타났다고 하였다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수는 1999년 한 학회지를 통해 김치에 들어 있는 고춧가루에는 암세포의 성장을 억제하는 효능이 큰 비타민 A와 비타민 C가 많이 들어 있으며, 김치에 많은 식이섬유소는 암을 유발하는 독소를 제거하는 능력이 있다고 보고했다. 또 발효 중 생성된 유기산과 유산균은 변비를 예방하는 효과와 장을 청소해주는 효과가 크기 때문에 대장암을 예방하는 데 효과가 크다고 하였다.

서울대 의대 병리학교실 장자준 교수는 1998년 대한암예방학회가 주최한 학술회에서 김치의 재료인 배추•고추•마늘을 대상으로 암 예방효과를 분석한 결과, 여러 가지 암을 예방하는 효과가 높음을 확인했다고 발표했다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 폐암을, 마늘의 알리신은 간•위•방광•갑상선암을, 그리고 배추의 주성분인 인돌－3－카비놀은 위암 발생률을 각각 억제하는 것으로 나타났다고 하였다. 또 같은 학술회에서 한국과학기술원 생물학과 정안식 교수는 엽록소의 일종인 클로로필린이 발암물질인 벤조피렌이 세포 내에 흡수되는 걸 방해하여 암 발생을 억제하는 것으로 나타났다고 발표했다.

<된장>

우리 민족이 된장을 담가 먹기 시작한 것은 <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법이 적혀 있는 것으로 보아 삼국시대 이전으로 추정한다. 그리고 8~9세기 무렵에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너간 것으로 보인다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 형태였던 것으로 추정되며, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 적힌 메주 만드는 법에 대한 설명으로 보아 오늘날과 같은 된장의 형태는 고려나 조선시대 때 이루어진 것으로 추정한다.

된장은 만드는 법에 따라 메주된장과 청국장 등으로 구분 할 수 있다. 메주된장은 콩으로 메주를 만들어 1차 발효시킨 후, 발효된 메주를 소금으로 절여 다시 발효시킨 것이다. 청국장은 콩을 삶은 다음, 이를 소쿠리 등에 담아 볏짚으로 덮고 2∼3일 정도 따뜻한 곳에 두어 발효시킨 식품이다.

콩을 염장발효시키면 발효 과정을 통해 인체에 유용한 기능을 하는 비타민B1, B2, B3, B5 등 다양한 효소의 재료가 풍부하게 생성된다. 이들 효소의 기능이 요즈음 차츰 밝혀지고 있다. 1998년에 한 연구소에서 발표한 논문에서는 메주된장에서 나오는 특수 효소가 혈액순환을 방해하는 혈전을 녹여주는 효과가 크다고 하였다. 그 효과는 일본의 된장인 낫토보다 3~4배, 심지어 인체에서 생성되는 단백질 분해효소인 플라스민보다 4~5배 높다고 하였다.

청국장 역시 레시틴이란 효소가 있어 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 잘 되게 하고, 온 몸의 세포들이 필요한 영양분이 골고루 들어 있다.

≪ 묵은 간장으로 간암을 고친 이야기 ≫

8년 전에 나는 <스포츠 서울>이라는 일간지에 약초에 관한 글을 일주일에 두 번씩 연재했다. 내 글에 대한 반응은 대단했다. 신문사로 약초에 관한 문의 전화가 하루에 3천 통씩 걸려와서 모든 업무가 마비될 지경이었다. 신문사에서는 문의 전화 대문에 아무 일도 할 수 없으니 내가 쓴 글 말미에 내 전화번호를 넣겠다고 하였다. 전화를 대신 좀 받아달라는 것이었다. 나는 승낙하지 않을 수 없었다.

그것이 전쟁의 시작이었다. 전화는 일각의 틈도 주지 않고 끊임없이 걸려왔다. 아내와 나는 24시간 동안 전화를 받느라고 시달렸다. 다른 아무 일도 할 수 없었다. 전화를 받지 않으면 왜 전화를 받지 않느냐고 화를 내는 사람도 많았다. 예의 없이 전화에 대고 욕을 하거나 으름장을 놓고 협박을 하는 사람도 있었다. 전화는 밤낮없이 걸려 왔다. 새벽 3시, 4시에도 전화는 끊이지 않았다.

어쩔 수 없이 전화를 받는 여직원을 한 사람 채용했다. 한 달치 원고료가 80만원 밖에 되지 않았지만, 월급 1백 20만원을 주면서 아침 9시부터 저녁 6시까지 문의전화를 받게 했다. 그 시간 외에는 아예 전화 코드를 뽑아버렸다. 그 때 대략 계산을 해 보니 하루에 걸려 오는 전화는 평균 2천여 통, 적을 때는 5백여 통이었다. 아마 나는 세상에서 전화를 가장 많이 받은 사람일 것이다.

찾아오는 사람도 많았다. 서울 은평구 대조동 은평전화국 옆에 있는 나의 집에는 온갖 환자들이 들끓기 시작했다. 서울, 부산, 대구, 광주, 대전 같은 대도시 뿐만 아니라 강원도 산골 시골에서 농사 짓는 사람에 이르기까지, 심지어는 미국, 캐나다, 독일에 있는 사람까지 나한테 찾아왔다. 암, 당뇨병, 간경화, 백혈병, 중풍, 고혈압, 관절염, 심장병, 신장염, 정신병 온갖 무겁고 가벼운 질병에 걸린 사람들이 나한테 와서 조언과 도움을 얻으려 하였다.

그런 어느 날 오후, 한 부부가 찾아왔다. 53살 된 남편과 두 살 아래의 아내는 내가 다른 사람과 이야기하고 있는 동안 두 시간을 옆에 앉아서 기다렸다가 조심스럽게 말을 꺼냈다.

“제가 3년 전에 간암 선고를 받고 유명한 병원에 가서 치료를 받았으나 낫지 않았습니다. 그 무렵에 저는 제법 건실한 사업체를 운영하고 있었으므로 경제적으로 어려움이 없었으므로 세계에서 제일 가는 의료원에서 세계 제일의 의사한테 치료를 받으면 나을 수 있을 것이라는 생각을 했습니다. 그래서 저는 미국으로 가서 세계 최고의 간암 전문의한테 수술을 하고 치료를 받았습니다. 처음에는 좀 차도가 있는 것 같았으나 다시 악화되더군요. 저는 수소문을 해서 독일에 갔습니다. 독일에서 3개월을 머물면서 간암 치료를 받았으나 역시 차도가 없더군요. 마침 텔레비전에 중국 의사들이 암을 잘 고친다는 프로그램을 보고 중국 베이징에 가서 텔레비전에 나왔던 병원을 찾아가서 약을 먹고 치료를 받았습니다. 그런데 알고 보니 그 프로그램은 중국 정부에서 중국 의술을 선전하기 위해서 가짜로 꾸민 것이었습니다. 그것을 우리나라 방송국에서 진짜로 믿고 그대로 방송을 한 것이었습니다.

이렇게 온 세상을 치료여행을 다니면서 많던 재산을 다 날렸고 이제는 거지 신세가 되었습니다. 돈이 다 떨어지자 이제는 친구도 다 도망가고, 병은 더 깊어져 복수가 차서 숨도 제대로 쉬기 어렵게 되었습니다. 이제 돈이 없어서 병원에 갈 수도 없고, 약을 먹을 수도 없습니다. 두 달 전에 마지막으로 병원에 갔었는데 제 목숨이 2개월 정도밖에 안 남았다고 하더군요. 이제서야 암은 서양의학으로는 결코 고칠 수가 없다, 자연의학으로 고쳐야 한다고 깨달았습니다만 이제 너무 늦은 것이 아닌지 후회가 됩니다. 선생님, 저를 좀 살려주십시오. 아무것도 가진 것은 없지만 살려 주시면 은혜를 잊지 않겠습니다.”

“지금 제일 불편한 증상은 무엇입니까?”

“복수가 심하게 차는 것입니다. 배가 불러서 물 한 모금도 마실 수가 없고 숨을 쉬기도 힘이 듭니다. 간혹 혼수상태에 빠질 때도 있습니다. 옥수수 수염을 달여 먹으면 복수가 빠진다고 해서 달여 먹고 있는데 처음에는 잘 듣다가 이제는 그마저 듣지 않습니다.”

“내가 선생님의 병을 고쳐 드릴 수는 없지만 도움을 드릴 수는 있습니다. 제가 권하는 치료법을 따르려면 지금까지 선생님이 알고 있는 모든 건강에 대한 상식을 버려야 합니다. 제가 권하는 대로 한 번 따르겠습니까?”

“지금까지 할 수 있는 것은 전부 다 해 봤습니다. 이제 이래도 저래도 다 죽을 판인데 무엇을 하지 못하겠습니까? 돈이 많이 드는 것이 아니라면 무엇이든지 다 하겠습니다. 혹시 돈이 많이 들어야 한다면 살아난 뒤에 몇 십 년을 두고 갚을 것입니다.”

“돈은 한 푼도 필요하지 않습니다. 다만 내 말을 의심하지 말고 믿고 따르기만 하면 됩니다. 내 방법으로 치료를 해서 죽을지 살지 아무도 모르는 것이니 혹 잘못되더라도 나를 원망하지 않겠다는 약속을 해 줄 수 있겠습니까?”

“약속하고말고요. 어차피 죽을 목숨입니다. 서약서라도 쓰라고 하시면 쓰겠습니다.”

“좋습니다. 서약서가 필요한 것은 아닙니다. 중요한 것은 선생님의 의지와 자세입니다. 한 가지 묻겠습니다. 고향이 어디입니까?”

“전라북도 전주입니다.”

“그렇다면 오래 묵은 조선 간장을 구할 수 있겠군요. 적어도 10년 넘게 묵은 것이라야 합니다. 10년 넘게 묵은 간장을 구할 수 있으면 선생님의 병을 고치는 데 큰 도움이 될 것입니다. 혹 30년쯤 묵은 것을 구하면 선생님은 살아날 가망이 있습니다.”

“요즘도 간장을 오래 보관하는 사람이 있는지 모르겠습니다만 한 번 알아보겠습니다. 그런데 간장이 무슨 약이 되겠습니까? 병원의 의사 선생님은 절대로 짠 것을 먹지 말라고 합니다. 그래서 요즈음 저는 모든 음식에 간을 하지 않고 먹고 있습니다.”

“병원의 의사 선생님 말을 따르겠다면 그대로 하십시오. 지금까지 온 세상의 유명한 의사들의 말을 들은 결과가 무엇입니까? 아까 내가 권하는 대로 반드시 따르겠다고 약속하지 않았습니까? 집에 돌아가셔서 오래 묵은 간장을 구한 다음에 저한테 전화를 주십시오. 그러나 내 말을 따를 것인지 말 것인지는 신중하게 생각하여 결정을 하십시오. 병은 스스로 고치는 것이지 이 세상에서 제일 뛰어난 명의와 같이 살고 있다고 할지언정 의사가 남의 병을 절대로 고쳐주지 못합니다.”

“그렇다면 고향에 수소문을 해서 오래 묵은 간장을 구해 보겠습니다.”

사흘 뒤 아침에 전화가 왔다. 30년 묵은 간장을 큰 항아리로 하나 가득 구했다고 하였다. 고향 친척한테 전화를 했더니 마침 시골 빈 집에 30년 전에 담아 두었던 간장이 고스란히 남아 있더라는 것이었다. 나는 기뻐서 소리를 질렀다.

“이제 당신은 살았소. 당신은 정말 운이 좋은 사람이오. 하늘이 당신을 버리지 않는 것 같소.”

한 시간쯤 뒤에 환자 내외가 간장을 한 초롱 들고 집으로 왔다. 오래 묵은 간장은 짠맛이 적고 빛깔이 검으며 끈적거리고 단맛이 난다. 그리고 항아리 바닥에는 장석이 많이 가라앉아 있기 마련이다. 빛깔과 맛을 보니 수십 년 묵은 것이 틀림없었다. 내가 말했다.

“간이 나쁜 데에는 묵은 간장이 최고의 영약이오. 곧 간장이 나쁜 데에 간장이 최고의 약이 되는 겁니다. 이 간장을 다 먹고 나면 병도 나을 것입니다.”

“간장을 어떻게 먹어야 합니까?”

“오래 묵은 간장은 한꺼번에 많이 먹어도 목이 마르지 않습니다. 원액을 그냥 마셔도 되지만 너무 짜므로 생수를 알맞게 타서 수시로 마시면 됩니다. 맛이 없어서 못 먹겠다면 유기농법으로 키운 쇠고기의 연한 살을 몇 근 구해서 깍두기 모양으로 네모지게 썰어 간장에 넣고 푹 달여 고기국물이 간장에 우러나게 해서 그 국물을 수시로 마시도록 하십시오. 고기 덩어리는 가족들한테 주어 쇠고기 장조림 반찬으로 먹으면 될 것입니다. 오래 묵은 조선 간장은 가장 훌륭한 해독제이며 간 치료제이며 암 치료약입니다. 옛 말에 ‘성인은 장이 없으면 음식을 먹지 않는다’고 하였고 ‘장은 백 가지 약과 음식 가운데 으뜸’이라고 하였습니다. 우리 전통 밥상에서 늘 밥상 한가운데 간장 종지를 놓는 까닭을 아십니까? 수십 년 묵은 간장에는 천년 묵은 산삼을 능가하는 신령스러운 약효가 있습니다. ”

환자한테서 가끔 전화 연락이 왔다. 두 달에 한 번씩 조그마한 선물을 들고 찾아오기도 했다. 차츰 기운을 되찾고 복수도 빠졌으며 음식도 잘 먹을 수 있게 되었다. 환자의 부인이 누구보다 기뻐하였다. 6개월 뒤에 환자는 병원에 가서 씨티 사진을 찍고 검사를 받아보았다. 결과는 간에 아무런 탈이 없다는 것이었다. 환자와 부인은 우리 집에 와서 큰 절을 하며 눈물을 흘렸다.

몇 해 동안 더러 전화연락도 오고 한두 번 찾아오기도 했다. 제법 건강해져서 다시 조그마한 사업을 다시 시작했다고 한다.

지금 나는 그 환자가 아직 살아 있는지 모른다. 나는 어떤 환자의 연락처도 기록하지 않는다. 다시 상태가 나빠졌다면 나를 찾아왔을 것이다. 어쩌면 언젠가 다시 만날 날이 있을 것이다. 길을 가다가 우연히 부딪힐 지도 모르는 일이다.

그 환자는 별로 보고 싶지 않지만, 30년 묵은 간장이 몹시 그립다. 간장 한 동이가 있으면 여러 병원과 약을 대신하여 온갖 난치병으로 신음하는 사람 몇을 구할 수 있으련만......]

우리가 먹고 있는 전통음식인 토종된장, 토종고추장, 토종간장, 토종청국장, 숙성시켜 맛있게 익은 잘 발효된 김치, 전통 막걸리 및 옛부터 전해져 내려오는 발효식품이야 말로 인류 최고의 건강식품이며 건강에 가장 탁월한 보약인 동시에 약이 될 수 있다.  전통 발효음식이 오늘날 첨단의학 기구로 조사를 해 봐도 현대인의 생활습관병을 치료할 수 있고 강력한 항암작용까지 한다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.

암환우에게 반드시 추천하고 싶은 섭생 방법이 바로 농약을 치지 않은 순수 유기농 현미 잡곡밥을 꼭꼭 씹어 먹는 것을 생활화하고 시중에서 대량체제로 만든 것이 아닌 순수 시골 항아리에 담근 전통음식을 즐겨 먹으며 제철에 나오는 신선한 무공해 야채와 과일을 먹을 것을 강력히 추천한다.  특히 재배산 보다는 산과 들의 야생에서 저절로 자란 나물이야말로 인삼과 산삼 차이가 나듯이 각종 인체의 면역력을 높일 수 있는 천연 미네랄이 풍부히 들어 있는 보고이기 때문이다.  각종 인체에 해로운 첨가물이 들어간 인스턴트 식품에 맛들여 죽어가는 세포를 다시 조상대대로 전해져 내려오는 전통음식을 아끼고 보호하고 사용함으로 죽어가는 세포를 부활시켜 누구나 천수를 누리고 무병장수하기를 바란다. 

(글/ 약초연구가 전동명)