안동양반 즐겨먹는 안동식혜 (괴목님 올려주신자료 수정입니다)

[첨단호랑이]

*** 안동식혜 만드는 비법 ***

안녕하세요?

안동식혜는요^
일반 식혜와는 달리
엿기름을 달이지 않습니다
자연 그대로 실온에서 숙성을 시키는 발효음식이지요^^
요즘의 기온이면 실온에서
하룻밤정도면 발효가 되는데요
장소에 따라 조금씩 차이가 납니다
솜씨 좋은 어른들은
따뜻한 온돌에서 삭히는데요~
훨씬 빨리 발효가 되어 시간을 절약할수 있겠지요
자주 안해본 분들은 보온이 되지 않는
실온에서 하시는 방법이 제일 안전 합니다
자칫 온도가 지나치면
너무 많이 삭아 쉰맛이 되어버리지요^^
재를 넘기지 마라고 하시지요, 옛 어른들 말씀..

안동식혜는, 버석 거리는 어름을 씹으며 먹는 즐거움이
있지요..한 겨울에 제일 맛나구요..

냉장고 보다는 항아리에 담아 바깥에 두고 먹으면
더 좋아요^^



<안동식혜 특징>

①	안동식혜는 유산균 음료로 저온에서 후숙 할수록 유산균이 많다.
②	후식으로 적당
③	일반 감주계 식혜와 달리 안동식혜는 끓이지 않으며, 생강, 무, 고춧가루 가 더 들어간다

유  래

안동식혜의 주재료인 고추와 엿기름의 내용을 살펴보면 "지붕유설(1613)" 에 고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자(倭芥子)라 하는데 요즘 간혹 재배도 하고 있다. "증보산림경제(1766)"의 연안 식해에 홍국 대신 맥아(엿기름)가 등장한다. 그러므로 안동식혜는 음청류 형으로 발달 한 것은 식해(食穰)류에 값이 비싸고 얻기 어려운 홍국(紅麴) 대신 손쉽게 얻을 수 있는 엿기름을 사용하게 됨으로써 이것이 단맛을 강조하게 되었고, 이 나라의 고추가 도입되어 홍국의 선홍색과 시라(蒔蘿), 회향(茴香)등 향신료의 자극적 미각을 대신할 수 있었을 뿐 아니라 우수품종의 고추 산지를 배경으로 하여 이 지역민의 기호에 맞게 발달된 것이 아닐까 생각한다. 즉 안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 엿기름을 식혜에 이용하게 된 18세기 중엽 이후에 현 형태로 정립된 것으로 추정된다 안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부지방에서 널리 애용되고 있는 겨울철 기호식품으로서 엿기름으로보터 추출되어 나온 맥아 효소가 쌀전분을 분해하여 생성된 산미와 맥아향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 전통 발효 식품이다. 우리나라에서 식혜의 기원은 정확히 밝혀진 바 없지만 문헌상으로는 삼국사기 권 8, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이할 때 폐백품목에 기록되어 있는 것이 처음이다. 수문사설에서 식혜는 보통 단술 또는 감주라고 부르나 밥알을 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 하였다. 주방문(酒方文)과 시의전서(是議全書) 1800년대 말엽에 나온 저자 미상의 매우 충실하고 광범위한 요리 전문조리서. 상, 하권으로 나누어져 평범한 조리법을 비교적 잘 분류, 정리하여 한말의 전통음식을 알 수 있다. 조선시대의 다른 조리서와는 달리 음식담는 법과 상차림 그림이 실려있는 것이 특징이다. 에서 식해와 식혜를 구분하였는데 식해는 생선에다 소금을 가하고 여기에 밥알을 섞은 것을 식해(食醢)라 하였고 곡물, 엿기름에 물을 많이 써서 만든 것을 감주, 여기에 유자나 석류알을 넣어 산미를 가한 것을 식혜(食醯)라 하였다. 안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 맥아를 식해에 이용하게 된 18c 중엽 이후에 현 형태로 정립된 음식으로 감주계 식혜와 고기식해, 그리고 김치의 중간형으로서 소식혜(素食醯) 우리나라 동해안 일대에서 이용되고 있는 고기식해에서 고기가 빠진 음청류형 식혜 에 속한다. 안동식혜의 원류를 규명하자면 아주 복잡한 음식이다. 우선 자(鮓)와 소식해를 이해하지 않으면 그 원류를 찾기 어렵다고 본다. 자(鮓)는 중국에서 물고기를 소금과 쌀밥으로 담근 것을 어자(漁鮓:고기식해)라하고 채소로서 그렇게 한 것도 또 자(鮓)로서 채자(菜鮓:소식해)라 한다. 소식해는 채자의 한가지로 무를 나박김치처럼 썰거나 채로 써어서 소금에 절이고 멥쌀밥, 엿기름 가루, 고춧가루, 생강즙 따위 향신료를 섰어 담근 음식으로 무를 소금에 절이지 않고 넣기도 한다. 즉 무식해, 식해짠지 등이 여기에 해당된다. 그러므로 좀더 구체적인 식품재료의 내용은 아래 표와 같다. 아래 표1에 명시된 식품재료에서 보여준 것과 같이 안동식혜는 어식해에서 생선종류가 빠진 것이 소식해가 되고 또 이 소식해에서 양념과 소금간이 빠지므로써 반찬에서 간식인 음청류에 속하게 되었음을 알 수 있다.

안동식혜

◎ 재료: 찹쌀 혹은 멥쌀 1.6kg, 엿기름 1kg, 무 반개(1.5kg), 생강200g, 고춧가루80g ,

             물12ml(쌀 부피의 5-6배)

◎ 만드는법
1)  찹쌀은 깨끗이 씻어 8-12시간 정도 물에 불린다.
2)  엿기름은 10-12리터 정도의 물에 주물러 체에 받혀 건진 후 꼭 짜서 버리고 국물은

     가라앉혀 윗물을 따라 놓는다.
3)  무는 채 썰거나 나박 썰기하여 찬물에 담궜다가 건져낸다.
4)  생강은 껍질을 벗겨 곱게 간다.
5)  불린 찹쌀은 건져 고두밥을 지은 다음 한 김 내보낸다.
6)  준비한 엿기름물은 30도씨정도로 따뜻하게 데워 고운 천에 고춧가루를 넣어

    엿기름물에 붉게 물들인 다음 준비한 생강즙을 넣는다.
7)  항아리에 무를 넣고 고두밥을 얹은 다음 엿기름물을 부어 한번 젓는다.
8)  6시간 정도 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 떠오르면 환기를 시키고 설탕을 넣어 저장한다.
9)  기호에 따라 밤채, 잣, 볶은 땅콩 등을 띄워 먹는다

1.  찹쌀은 깨끗이 씻어 불려서 고두밥을 찐다.    2. 무와 당근은 깨끗이 씻어 채썰거나 골패썰기하여 냉수에 건져 놓는다.
3. 준비한 엿기름은 물 11ℓ에 치 대어 가라앉혀 맑은 윗 물만 준비한다.    4. 생강은 갈아서 준비하고, 엿기름물을 따뜻하게 데우면서 고춧가루로 물을 곱게 들인다.    5. 그릇에 무를 깔고 한김을 보낸 후 고두밥을 놓고 엿기름 물을 부어 섞는다. 여기에 생강즙을 짜 넣는다. 숙성을 시킨 후       (40℃에서 3~4시간) 차가 운 곳에서 보관한다. 먹을 때 설탕을 섞고 기호에 따라 밤채,잣 등을 띄운다.

안동 식혜 담그는 순서
                                                                                                자료 제공 : 김 정 태
☆재료 : 찹쌀, 엿기름, 생강, 무(큰 것이 더 시원한 맛이 남), 당근, 볶은 땅콩, 생밤, 고춧가루, 잣,

            설탕  
☆담그는 법
  ①찰밥을 고두밥(지에밥이라고 함-예안 광산김씨 종부의 말씀에서))이 되게 한 후 퍼서 한김을  낸다.

     (살짝 뒤적여 술밥하는 것처럼 식힘)
   ※옛날 안동에서는 멥쌀밥이나 쌀과 좁쌀 등을 섞어 만든 잡곡밥으로 담궜는데, 쌀로만 담는  것은  부잣집에서나 가능했음.
  ②무는 옛날 안동에서는 중간 크기로 채썰기를 했으나 요즘에는 주로 납작하게 나박썰기-골패썰기(가로 세로 7mm, 두께 2mm정도)를 함. 당근은 무 보다 더 작게(가로 새로4mm, 두께 2mm 정도) 썬다. 무는 채썰기와 골패썰기한 것을 섞어도 좋음
  ③엿기름과 고춧가루는 따로 거즈에 싸서 실로 위를 묶는다.
  ④생강도 찧어 같은 요령으로 거즈에 싸 묶는다.
  ⑤찰밥, 무, 당근, 밤(밤은 4등분), 땅콩을 버무려 섞고
  ⑥따뜻한 물에 엿기름 봉지를 주물럭거리고(치대서), 생강과 고춧가루 봉지도 물에 주물럭거려, 생강 맛과 매운 맛을 우려낸다.
  ⑦찰밥, 무, 당근, 밤, 땅콩을 섞은 데에, 엿기름, 생강, 고춧가루 우려낸 물을 여유 있게 부은 후
    ※고춧가루 봉지는 함께 잠가 두었다가 담근 날부터 1∼2일  후에, 생강봉지는 5일 정도 후에 손으로 꼭 짜서 건져낸다. 
  ⑧설탕으로 적당히 단맛을 내서(너무 달지 않게) 용기에 담는다.
  ⑨주방에서 하루 정도 재우면 쌀이 위로 뜬다.(겨울철 기준)
  ⑩쌀이 뜬 후 맛을 보아 새큼해지면(너무 시어지지 않도록 주의)
  ⑪냉장고의 냉장실에 보관했다가 먹음(냉장실 안에서 겨울에도 계속 숙성이 진행되니 바깥에 꺼내놓지 말 것)
  ⑫시원해 보이는 그릇에 담아낼 때에 식혜 위에 잣을 띄움
※옛날에는 설이나 정월 대보름 등 겨울에만 해 먹을 수 있었으나 냉장고 덕분에 사철 담글 수 있음. 얼음이 살짝 끼게 얼려서    먹으면 더 좋음
※옛날 안동에서는 주로 잡곡밥에다 중간 채 썬 무, 고춧가루와 생강을 넣는 게 일반적이었음. 당근, 밤, 땅콩, 잣은 여유가 생기자 사용함.

◈ 재  료
	찹쌀 또는 멥쌀 1.6㎏, 무 중1 개, 엿기름 1.5㎏, 생강 400g, 설탕 200g, 고춧 가루 약간,  물11ℓ
◈ 만드는 법
①	찹쌀은 깨끗이 씻어 불려서 고두밥을 찐다.
②	준비한 엿기름은 물 11ℓ에 치 대어 가라앉혀 맑은 윗 물만 준비한다.
③	무는 깨끗이 씻어 채썰거나 골패썰기하여 냉수에 건져 놓는다.
④	생강은 갈아서 준비하고, 엿기름물을 따뜻하게 데우면서 고춧가루로 물을 곱게 들인다.
⑤	그릇에 무를 깔고 한김을 보낸 후 고두밥을 놓고 엿기름 물을 부어 섞는다. 여기에 생강즙을 짜 넣는다. 숙성을 시킨 후(40℃에서 3~4시간) 차가 운 곳에서 보관한다. 먹을 때 설탕을 섞고 기호에 따라 밤채,잣 등을 띄운다.
◈ 특  징
①	안동식혜는 유산균 음료로 저온에서 후숙 할수록 유산균이 많다.
②	후식으로 적당
③	일반 감주계 식혜와 달리 안동식혜는 끓이지 않으며, 생강, 무, 고춧가루 가 더 들어간다.
◈ 유  래
	안동식혜의 주재료인 고추와 엿기름의 내용을 살펴보면 "지붕유 설(1613)" 에 고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자(倭芥子)라 하는데 요즘 간혹 재배도 하고 있다. "증보산림경제(1766)"의 연 안 식해에 홍국 대신 맥아(엿기름)가 등장한다. 그러므로 안동식혜는 음청류 형으로 발달 한 것은 식해(食穰)류에 값이 비싸고 얻기 어려운 홍국(紅麴) 대신 손쉽게 얻을 수 있는 엿기름을 사용하게 됨으로써 이것이 단맛을 강조하게 되었고, 이 나라의 고추가 도입되어 홍국의 선홍색과 시라(蒔蘿), 회향(茴香)등 향신료의 자극적 미각을 대신할 수 있었을 뿐 아니라 우수품종의 고추 산지를 배경으로 하여 이 지역민의 기호에 맞게 발달된 것이 아닐까 생각한다. 즉 안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 엿기름을 식혜에 이용하게 된 18세기 중엽 이후에 현 형태로 정립된 것으로 추정된다.

 

겨울이 깊어간다. 밤이 길어 늦은 저녁때가 되면 속이 허전해 뭔가 먹고싶은 생각이 든다. 어릴적에는 한겨울 동안 먹기 위하여 묻어 놓은 무우를 깍아 먹기도 하였는데... 생각해보니 우리 고향에서는 이맘때가 되면 동지팟죽이나 식혜를 많이 해먹었다. 우리는 서울에서 말하는 식혜를 단술이라고 하고 식혜는 사진에서 보는것 처럼 만든것을 식혜라고 했다. 지난 주말 문득  식혜가 먹고잡아 옛날 기억을 모친과 함께 떠올리며 식혜를 만들어 보았다. 만들다보니 사진찍는것을 잃어버리고 마지막 사진만 찍었다. 자세한 사진은 다음번 식혜 만들때 찍어 올릴 예정이다.

만드는 순서

우선 질금을 좋은것으로 구입해야 한다. 요즘은 대규모 마트에서 쉽게 구입 할 수 있다. 대부분이 중국산이라 아쉬운 점은 있지만 재래 시장에서 파는것도 거의 중국산인듯 하다. 가끔 경동시장에 가면 싹을 티워 멧돌에 갈아 파는곳도 있다. 

1.우선 물을 끓여 식혀둔다(소독, 귀찮으면 생수사용). 물의 양은 큰 페드병 2개 정도면 적당하다(마트에서  구입한 봉지질금 양 기준) 

2.끓인 물이 따뜻한 정도로 식으면 질금을 넣어 여러차례 손으로 비벼 질금 물을 만든다. 많이 비빌 수록 좋다. 

3.질금 물을 채에 걸러 질금 물만 받아 둔다 그상태로 한시간 정도 가만히 두어 앙금을 제거한다(깨끗한 웃물만 사용한다. 앙금과 같이 사용하면 식혜 빛깔이 좋지 않게 된다)

4.질금 물 중 깨끗한 웃물을 맥주 컵 1개 분량을 따로 준비해 둔다(따로 준비한 질금 물은 나중에 고춧물 만들 때 사용)

5.꼬들밥을 지어 꾸들 꾸들하게 식힌다(이때 찹쌀을 사용하면 더 맛이 좋다) 꼬들밥의 양은 질금 물의 양과 나중에 들어 갈 무우 양을 고려하여 사진 처름 잠길 정도로 조정하면 된다)

6.싱싱한 무우를 구입하여 채를 썰어 둔다.

7.준비한 질금 물에 무우와 꼬들밥을 넣어 비빈다.(주의 사항 : 이때 밥과 무우채를 한꺼번에 넣지 말고 밥과 무우를 조금씩 넣어면서 사진 처럼 잘박할 정도로 준비한다)   

8.섬세한 채에 고추가루를 넣고  따로 준비한 질금 물을 부어 고추가루 물을 만든다. 두어번 반복하여 고추가루 물을 붉게 만든다(밥수저 기준으로 청량 고추가루 1/2, 수저, 일반 고추가루 2수저 분량으로 만든다. 청량고추가루가 없음 일반 고추가루를 좀 더 많이 넣어 준비한다)      

생강을 곱게갈아 베보자기에 짜서 무 고듭밥에 고추물 들일떄 같이 넣어 저어둔다
      
9. 만든 고춧물을 7.에 준비한 밥과 잘 치대어 고춧물이 잘 베이도록 한다.

10. 단지에 담아 따뜻한 아랫목에 12시간 정도 두면 삭아서 엿기름 냄새안나면 시원한 곳에 두면 된다  

11. 밥알이 일반 식혜처럼 삭으면 잘 만들어 진 것이다.

안동식혜는 일단 만들 후 냉장고에서 살얼음이 낄 정도로 차게하여 2-3일 정도 후숙을 시켜 먹는것이 좋다. (이때, 소금으로 적당하게 간을 하면 좋다. 단것을 좋아하는 사람은 설탕으로 맛을 조절한다 )  

사족

안동 식혜는 만들어 바로 먹으면, 질금 냄새가 나고, 단맛이 없어 처음 먹는 사람은 거부감을 갖게 된다. 안동식혜는 한번 만들어 차게하여 오래동안 먹는 음식으로 후숙과정에서 자연스런 단맛을 낸다.  

단맛을 좋아하는 경우 처음 삭힐때, 설탕을 약간 넣어도 좋다. 그러나 자연스런 단맛을 즐길려면 질금양을 늘리면된다 (물 양은 똑같이 한다) 

처음 먹는 사람은 색감과 맛에 거부감을 갖는다. 그러나 그만큼 인공맛에 길들여진 미각 때문이다. 맛들이면 좋은 우리의 먹거리를 발견하는 기쁨을 느낄 수 있다. 정말 소화에는 최고!!. 늦은 시간 먹어도 부담감 없고 시원한 청량감을 느낄 수 있다. 옛날에는 소화가 안될때나 소화력이 떨어지는 사람들에게 많이 권하든 음식이다. 절대, 차게해서 들실것!!!   

엄마가 만들어주신 안동식혜

일본이라 한국과 가까울것 같아서 결혼해도 자주 엄마 뵐 수 있을 줄 알았는데,,,,
그래도 외국이라서 엄마랑 자주 못 만나고있어요.

제가 힘이 없이 지내는걸 아신 엄마가 나고야에 와 주셨답니다.
역시 나이가 들어도 엄마가 최고에요.ㅎㅎ

아빠 고향이 안동이여서 어릴때 추운 겨울에는 살얼음이 동동 뜬 이 안동식혜를 잘 먹었답니다.
전화로 이게 먹고싶다니까 엿기름 들고 오셨지요.



무우와 당근은 잘게 썰어줍니다.
생강은 곱게 다져줍니다.

엿기름은 베주머니에 넣고 물에 불여둡니다.



찹쌀은 물을 자작자작할 정도로 넣고 고슬하게 밥을 지어요.
밥솥에 엿기름 거른물과 당근,무우,생강을 넣어줍니다.
고춧가루는 티백에 넣어서 즙을 내줍니다.
몇시간두면 밥알이 올라오면 설탕을 넣고 차갑게 보관하면 됩니다.




그냥 감주와는 달리 끓일 필요가 없어요.
먹을때 땅콩과 배를 많이 넣고 먹으면 정말 맛있답니다.
생강의 매콤한 맛과 고춧가루의 매콤한 맛에 고소한 땅콩, 달콤한 식혜 국물에 아삭거리는 배~~~


안드셔 본 분은 이상한 음식으로 보일 수 도 있겠어요. 식혜에 고춧가루라니...ㅋㅋ
너무 매력있는 안동식혜.
엄마 감사합니다.~~~

안동식혜는 찹쌀에 무와 배를 (깍둑썰기 또는 채썰기) 넣고, 향신료인 생강즙과 고춧가루 수침액을 넣어 버무리고 여기에 맥아즙액을 넣어 발효시킨 것이 기본이다. 매운맛을 싫어해서 고춧가루를 넣지 않은 백식혜도 있다. 안동을 중심으로 안동권으로 분류되는 영주ㆍ봉화ㆍ영양ㆍ청송ㆍ의성ㆍ 예천 등에 분포되어 있으며, 겨울철의 음청류이다. 겨울철 장독대나 부엌 항아리에서 살얼음이 살짝 낀 식혜를 떠먹는 맛은 정말 일품으로 알려져 있다

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저 같은 경우는 음식을 가려 먹는 편이라서 처음 안동식혜를 먹어본게 고등학생 때인것 같네요.

맛은 쌉싸름하면서도 달콤한 맛이 있다고 해야하나... 암튼 볶은 땅콩이나 잣을 동동 띄워서 먹으면

정말 일품이랍니다.

 <안동식혜 만드는 순서>

재료:    찹쌀 혹은 맵쌀 불린것 2컵.   엿기름 350g.   설탕약간,   무 1/4쪽(중)
       

            당근1/2쪽,   배 약간,    잣 약간,    땅콩 약간,    생강즙 약간

무랑 당근은요~
1cm정도의 크기로 썰구요^^

미리 불려놓은 찹쌀(5~8시간)

찜통에서 약 10분정도 센김을 올려 주다가
불을 줄여 10분정도 더 찌면요~
이렇게 됩니다^^

아주 잘 쪄진 고두밥이 됩니다..

넓은 그릇에요~
무와 당근을 먼저 깔구요~

좀전의 고두밥을요~
한김이 나간후에 담습니다.^^

엿기름 맑은물을 따라 붓구요~
생강즙두요^^
노랗게 보이는 부분이 생강즙입니다^^

이젠 요~
고운 고춧가루를 베보자기에 넣구요^^
고춧물을 발갛게 우려 냅니다^^

하루가 지난, ..완전히 발효가 된 겁니다^^
밥알이 삭아 동동 뜨면 다 된거구요..

고명으루요, 땅콩, 밤채, 잣, 배를 넣어 보셔요^^
맛이 훨씬 더 합니다

물이 아주 예쁘게 들었습니다..
고두밥 덩어리두 풀어 주구요^^
이때 설탕을 넣어 줍니다
기호에 따라 넣으시면 되구요^^
아, 두겅을 덮지 말구 그냥 두셔요^