산야초와 효소,발효,삼투압작용

[아브라함]

산야초와 효소,발효,삼투압작용  

2009/10/12

1, 산야초와 효소

● 산야초란

산과들에서 자생하는 풀과 나무 등을 말하며 꽃과 열매 뿌리 등을 쓰고 전초를 사용할 수 있으며 우리 몸에 약이 되는 풀 나무를 찾아 옛 조상님들은 병을 치료하거나 구황식물로 이용되어왔으며 현대의학에서도 많은 연구 가치를 인정하고 연구하고 있다.

한방에서 쓰이는 약초는, 동의보감에 수록된 것만 하더라도 약 267종이 된다. 이 지구상에 자라고 있는 38만종에 가까운 식물들 중에는 맛있고 영양 좋게 먹을 수 있으면서 약으로 쓰이는 종류가 대단히 많다.

산야의 풀들은 인간과 동물들은 병이 생기면 산속의 풀들을 뜯어먹고 스스로의 생명을 구한 사례가 많이 알려지고 있다. 세계보건기구의 기록에는 전 세계적으로 사용되는 2만 가지의 약용 식물의 용법이 수록되어 있다. 영국에서는 매년 7,000톤의 약초가 약 5,500종의 약초 제제의 원료로 사용되며, 미국에서는 전체 의사 처방전의 과반수에 식물성 약제가 처방되는 것으로 추산된다.

야생동물들도 몸이 불편하면 약이 되는 특정 식물을 씹어 먹고 몸에 바르기도 하여 치료한다.

[인디언들은 동물이 다치거나 질병에 걸렸을 때 어떤 식물을 먹는 것을 지켜보고 의약의 기본을 배웠다고 한다. ]

인간은 동물들에게서 배운 치유법을 사용해봄으로써 여러 세기를 거처 서서히 치료약의 품목을 늘려갔다.

동물들은 약도 되고 음식도 되는 식물을 본능적인 지혜로 알고 있다.

우리는 수많은 산야초들이 동물들의 식량자원이면서 약이 되는 동시에 인간에게도 매우 유익한 보배의 구실을 하는 점에 주의를 기울일 필요가 있다.

숲속에서 사는 야생 동물들이나 고양이 개들은 변질된 음식, 오염된 음식을 먹었을 때 그 해독을 위해 각종 녹색 풀을 뜯어 먹는 것으로 알려져 있고, 꿩은 날개나 다리를 다쳤을 때 주둥이로 늙은 소나무의 송진을 쪼아 상처에 문지른다.

(송진- 살충, 살균 작용을 하고 통증을 해소시켜 상처를 보호해서 새 살을 돋게 한다.)

사냥꾼의 총에 설맞아 부상당한 꿩이 거뜬히 치유되어 다시 훨훨 날아다니는 것을 봤다는 포수들의 이야기가 꽤 전해지고 있다.

구렁이가 산불로 화상을 입으면 소리쟁이의 싱싱한 잎에 몸을 서리어 걸침으로서 회복을 도모하고, (소리쟁이-성질은 차고 열을 내린다. ) 독사한테 물린 동물은 쥐방울 덩굴을 뜯어 먹어 해독한다는 기록도 전해지고 있다.

결론적으로 식물체에는 온갖 질환의 치유와 건강 증진에 탁월한 효과를 거두는 미지의 성분들이 듬뿍 함유되어 있다는 사실이다 .

자연 숲속에는 우리가 찾아야할 보배가 가득 하다.

● 우리 몸은 자연

세계보건기구(World Health Organization)의 헌장에서는 건강의 정의를 “건강이란 신체적, 정신적, 사회적으로 완전한 상태에 놓여 있는 것이라 정의했다.

육체적으로 건강하나 정신적으로 건강하지 않은 것은 완전한 건강이라고 할 수 없다는 것이다.

자연과의 친화는 건강을 낳는다.

비록 소생할 가망이 없더라도 마지막으로 하늘이 내려주신 드넓은 수풀과 대지를 맘껏 밟아 보라. 약이 되고 식량자원이 되는 온갖 식물 들이 붙박아 살고 있는 대지의 흙냄새를 흠씬 맡아 봄 으로서 내가 죽어서 정해지지 않은 기간 뭍힐 고향인 흙냄새를 미리 맡아 본다는 것은 진한 의미가 있으며 나도 결국에는 그러한 흙냄새를 풍기게 될 존재가 된다는 것을 깨닫게 될 때 다시 활기를 찾게 될 것이다.

자연은 짓궂은 질병을 물리치는 강한 힘을 품고 있다한다.

산골의 그윽한 냄새, 오염되지 않은 청정한 공기, 깨끗한 물, 약이 되기도 하는 영양가 높은 산나물 ......, 이 자연 환경은 신체를 활력 넘치게 한다.

또 산새들과 풀벌레들의 울음, 바람소리, 물소리 등의 갖가지 음향이 어우러지는 숲속의 교향악은 마음을 평안히 안정시킨다.

이런 자연 환경 속에서 먹을 풀을 찾아 숲속을 유유히 오르내리는 가운데 적절한 운동력이 향상된다.

더욱이 자연의 아름다움은 세상의 인간사를 맑게 정화 한다.

자연은 이렇게 우리에게 육체적이든 정신적으로든 완전한 건강을 지킬 수 있는 모든 것을 우리에게 준다.

우리가 그렇게 보호하려고 하는 환경보호란 것은 결국 인간이 건강하게 오래 살고픈 꿈 이기도하다.,

우리가 자연식을 추구 하려는 욕망이 강할수록 환경은 다시 살아날 것이므로 우리의 자연음식 활성화에 대한 연구에 대한 자부심은 대단한 것이다.

그러므로 자연음식 전문점을 활성화 시키려는 정부나 우리 자영업자들은 환경보호에 대한 자부심에 대한 확신을 가지고 더욱 열정을 쏟으므로 건강한 사회를 만드는데 앞장서야할 것이다.

자연음식을 하기에 앞서 양념으로 또는 음료로서의 가치를 인정받고 관심을 갖는 발효효소에 대해 알아본다.

효소식품은 발효식품이다.

일정한 기간을 두고 각 요소에 맞는 기간을 관리하여 발효숙성 시켜서 우리 몸에 약이 되는 음식이다.

● 효소와 엑기스

엑기스란?

엑기스는 미생물에 의한 형성물질이 아니고 설탕과 열에 의한 멸균된 반고체이거나 열과 증기의 압력으로 재료에서 그 약성과 영양분을 추출한 것이다.

효소란?

효소란 물질대사 과정에서 일어나는 생화학 반응을 촉매 하는 복합단백질로서 생물의 세포 안에 합성되어 그 속에서 일어나는 화학적 반응의 매체구실을 하는 고분자 화합물을 이르는 말이다.

● 효소의작용

효소는 동식물 및 미생물에 이르기까지 모든 생물에 광범위하기 존재하며 생명현상을 유지하기 위한 필수적인 존재이다. 우리의 신진대사는 효소 활성에 의해 유지된다. 우리 몸에 효소 량이 낮아지면 우리의 대사능력도 낮아진다고 한다. 결국 우리의 에너지 효율성도 함께 낮아진다고 볼 수 있다. 효소는 살아있는 조리되지 않은 음식에 함유되어있는 중요한 활성 단백질이다. 효소는 혈액과 인체조직 내에 쌓인 축적물을 분해하고 인체의 독소를 배출하여 제거하는 역할을 하여 인체에 생명활동에 필요한 환경을 스스로 만들어 가는 중요한 역할로서 건강하게 살려는 인류에게는 효소의 발견은 더없이 좋은 연구라 할 것이다.

효소는 생명체에 꼭 필요한 것으로서 동물의 소화관에서는 식품 속의 커다란 단백질·탄수화물·지방 분자를 작은 분자로 분해하는 한편, 이 작은 분자들이 장(腸)에서 혈류로 이동하는 것을 돕습니다.

또한 이 작은 분자들을 이용하여 세포 구성 물질이 되는 복잡한 분자구조를 형성합니다. 효소는 생물체 내에서 에너지의 저장·방출에도 관여하며 특정 효소의 결핍은 많은 유전병이 발병하기도 합니다.

생체 내에서는 끈임 없이 화학반응이 일어나고 있다. 효소가 생명활동을 유지하는데 필요한 생화학 반응을 빠르게 촉매 함으로서 음식물을 섭취 시 빠르게 소화하여 섭취한 음식물의 영양소를 체내에 각 기관에 빠르게 흡수하도록 돕는 것이다. 효소는 우리 몸에 면역력에 의하여 자체적으로 만들어 지는 것이 있고 신선한 음식물을 섭취하여 외부로부터 흡수되어 존재하는 효소를 분류할 수 있다,

● 효소 섭취 후

1.소화흡수작용

흡수되기 쉬운 상태로 소화시켜 혈액을 통하여 각종 영양소를 장기에 보급

2. 분해배출 작용

세포에 쌓인 각종 노폐물을 땀이나 소변 및 가스를 통하여 몸 밖으로 배출함

3. 항염 항균 작용

세포를 활성화시켜 염증을 소멸시키고 백혈구를 끌어들어 저항력을 강화함

4. 혈액 정화작용

혈액속의 독이나 이물질을 분해시키고 특히 산성혈액을 조절하여 건강한 약알카리성

혈액으로 개선함

5. 세포 부활 작용

세포의 신진대사를 강화시켜 노화된 세포를 새로운 세포를 빨리 교체함

6. 해독 살균 작용

간기능을 강화시켜 외부로부터 들어온 독성분을 빨리 분해시켜 배출함

효소발효

1. 자연발효 : 일반적으로 말하는 발효로써 자연상태에서 발 효 되는 것을 말한다.

2. 선택발효 : 발효대상의 미생물을 선택하여 최적의 발효 조건 ( 온도 ,습도, 환경 등 )을 맞추어 주고 필요한 대로 맛, 색상 ,냄새, 성분 등을 그대로 선택해서 발효되게 하는 것이다.

식물이나 그 이외의 물질을 설탕이나 소금 등을 이용하여 삼투압이라는 과정을 거쳐서 효모에 의한 발효균의 대사과정으로 일어난 재료군의 추출물을 말하며 이것은 90%이상 수분을 함유한 수액의 형태이고 열을 가하지도 않았고 동결하지도 않았으며 효모균이 활동할 수 있는 60도 이하의 온도에서 보존 가능한 유균 물질을 말한다.

효모와 효소

효소는 생물체내에서 각종화학반응을 촉매 하는 단백질이며

효모는 빵이나 맥주 등을 만들 때 사용되는 미생물로 곰팡이나 버섯의 일종이지만 균사가 없고 광합성과 운동력도 가지고 있지 않으며 단세포성능의 총칭이다.

● 발효에 쓰이는 미생물에 먹이

예)) 소금 설탕 누룩 등은 미생물의 먹이가 되어 세포 증식을 하도록 도와주며 부패를 방지하도록 하는 역할이다.

설탕으로 담그는 산야초 효소

방법에는 설탕이 살아있는 생명에 함께 결합 되면 삼투압 장용을 하는데 발효과정에서 미생물에 들어있는 타액 속에 아밀라아제 효소의 작용으로 (소화효소) 분해되어 몸에 좋은 천연 과당으로 변화한다. 자연에 벌이 만든 꿀 사람이 생물학적인 것을 활용해 만든 것 이 바로 요즘 우리가 만드는 기능성 효소제품이다.

● 설탕은

설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 즙을 과립형태로 만든 것 입니다.

즙액을 여과하고 정제해 무기물질을 제거하고 만든 가장 순도 높은 것이 백설탕이고 그다음 황설탕 흑설탕 이라고 합니다. 어떤 설탕이든 다 효소가 죽어있는 가공식품 입니다.이러한 설탕은 우리 몸에 들어오게 되면 음식물과 결합하여 효소를 만들어 내는 중요한 역할을 하는데 이때 과하게 섭취할 수밖에 없고 효소를 만들 수 없는 화식을 섭취 하는 식생활을 하기 때문에 몸은 점점 부패되어 가고 있으니 각종 그 가스로이한 각종 성인병이 생겨나는 것이다. 음식물을 소화하는데 필요한 효소가 만들어지는 데는 영양소와비타민 무기질 이 필요한데

● 당질영양소

우리 신체에너지대사에 없어서는 안 될 귀중한 원료이다. 천연 인슐린 이라고도 한다. 특히 당뇨 는 각종 효소가 부족해서 생겨진 것 인데 그중 소화 효소가 가장 부족해서 생김 병이다. 인슐린을 만드는 장기로는 췌장이라는 장기기 있는데 이는 위 십이지장과 비장 쪽에 있다.

음식물을 섭취하기 전에 우리인체는 침이라는 천연 효소 액 을 분비 시킨다. 침 이 나오지 않고 늘 입이 마른 사람은 소화도 잘 안되고 식욕도 없으며 몸에 힘이 없고 늘 어딘가 아프며 의욕이 저하된다. 그로 인해 가장 먼저 힘들어 하는 것은 간장이다 간이 기능에 이상이 생겨 몸이 피곤해 진다.

● 발효에 쓰이는 용기의 선택과 환경과 문제점

토굴, 창고, 효소방,

발효 식품의 종류

식물성- 장류 김치/ 장아찌 술 식초 등

동물성- 치즈 같은 또는 어패류으ㅣ 젓갈 등이 있다.

● 자연음식과환경

우리조상님들이 남긴 기록에 몸이 허약하고 잔병을 자주 앓는 사람이 산야의 1백가지 풀을 아무거나 뜯어다가 물엿에 푹 고아 날마다 조금씩 계속 먹었더니 어느 사이에 몸이 튼튼해지고 병을 앓지 않았다고 한다.

혹시 독성 풀이 섞였더라도 꿀 감초 등 다른 풀과의 중화에 의하여 별 해로움 이 생기지 않았으며 또 아침저녁으로 조금씩 약으로 먹기 때문에 해가 없다는 것이다. 이와 같은 미지의 수많은 화합물질들이 결합 조화를 이루어 몸 구석구석 허약한데를 보강 해주었기 때문이다.

우리는 대자연과 더불어 사는 법을 배워야 한다.

우리가 자연과 하나가 된다면 또 자연을 향하여 올바로 접근하면서 당황하지 않는다면 자연은 절대로 사람을 해치지 않는다.

인간은 자기 앞에 펼쳐진 식물과 신비들을 먹으면서 사는 것이다.

● 산야초를 활용한 음식계발

기능성 식품의 의미

우리 몸은 부모로 받은 기본체가 있는데 체질은 살아가면서 생긴 외부의 영향으로 변화한다. 감기에 걸리는 것 두 체질에 따라 유형이 다르며 처방이 다르다.

체질에 맞는 음식

제철에 나는 자연산야초를 섭취하고 내가 몸에서 원하는 식품을 먹어라.

우리는 흔히 기혈이란 말을 쓴다.

이는 기는 폐, 대장이요, 혈은 심, 소장 이다, 즉 기혈을 보한다는 것은 혈액관리를 잘하면 요즘 많이 나빠진 고혈압 등 혈액병을 줄일 수 있다.

평소 식습관을 관찰할 필요성이 있다 늘 먹는 음식들을 체크하여 내 체질이 지금 어떤 것인가를 자가 진단 하기도 한다,

또는 좋고 싫은 맛으로도 알 수 가 있는 것이다 예를 들어 평소에 단맛이 실은 사람은 비, 위장 기능이 실한 사람이무로 스스로 몸에서 거부한다. 이런 사람은 평소 물을 많이 섭취하고 신맛을 함께 하며 발효식품을 먹어 줘야한다. 아니 그러면 비, 위장에 비대로 신 방광 기능이 저하될 수 있다. 또한 피가 탁해져서 시미소장 기능도 저하될 수 있다.

그러므로 피를 맑게 하는 음식 또는 혈관에 낀 오폐물을 제거하는 음식 소화 작용을 잘 하는 음식 등을 고루 잘 배합하여 식단을 꾸미는 것이 좋다.

음식물이 입을 통에 위에 저장되어 소화효소로 분해하여 가스와 찌꺼기는 대장으로 엑기스는 신장에서 흡수되어 신맛은 간으로 쓴맛은 심장으로 단맛은 위장으로 매운맛은 폐장으로 흡수된다.

그렇게 각기장기에 필요한 곳으로 흡수되어 가는 것을 우리는 신진 대사 라고 한다.

그러기에 골고루 먹으며 특별히 선천적으로 어느 한쪽으로 치우쳐 있은 장기를 보하기 위해 자연히 우리는 몸에서 원하는 음식물을 섭취하게 되는 것인데 지나친 편식으로 장기의 흐름의 균형이 깨지면 병이 발생하는 것이다

특히 위장기능과 신장 기능에 문제가 생기면 각종 합병증이 유발 될 수 있다고 한다.

우리인체도 이와 같이 식물 뿌리에서 물이 흡수되는 가장 기본적인 원리는 삼투압 작용 입니다.

삼투압작용이란!

우리가 소금을 지나치게 먹거나 필요한 만큼 섭취하지 못하게 되면 체액의 균형을 맞추기 위하여 세포내에서 수분이 빠져 나오거나 지나치게 수분을 함유하게 되므로 탈수상태에 이르거나 부종이 생기는 등 정상적인 생명활동을 유지할 수가 없게 된다.

식물은 항상 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 이동하게 되지요. 농도가 같아 질 때 까지 계속해서 이동하게 됩니다.

이 원리에 의해서 뿌리 밖의 물이 뿌리 세포 안으로 흡수되게 되는데요.

만약에 뿌리 세포안의 농도 보다 뿌리 밖의 농도가 더 높다면 물은 반대로 세포 밖으로 빠져나가게 되겠지요.

이를 삼투압 또는 역 삼투압 작용이라 하는데, 소금물에 채소를 절이는 것은 모두 이 같은 현상 입니다.

● 천연식품과 발효과학

안전한 먹을거리 가 없다고 방송에서 연일 나오는 것이 어제 오늘의 이야기가 아닙니다.

하지만 우린 안전한 먹을거리를 두고도 잊어버리고 바쁜 산업화 시대를 살아 왔습니다.

그 옛날 어머님 또는 외갓집 반찬 을 그리면서 진정한 먹을거리를 찾아 좀 더 비싸고 유명한 메이커 제품을 찾습니다.

몸이 예전보다 기능이 약해지고 각종 성인병에 시달릴 때 우리의 면역력이 기능이 저하되었다는 것을 알면서도 결국 기계로 만들어진 기능성 의학 보조식품을 먹게 되는 것이죠.

현대사회에서 그간 산업화시대에 맞추어 발달한 음식인 패스트푸드 로 우리의 입맛과 생활이 변하였습니다.

패스트푸드란 무엇이냐.

산업화 시대에 인간이 시간의 노예가 되어 기계처럼 부려지기를 바라는 '보이지 않는 손'에 의해 창조된 기계화된 음식이다.

따라서 패스트푸드는 빠른 시간에 만들어지고 빠른 시간에 배를 채울 수 있게끔, 먹을 만하기만 하면 되는 획일적인 맛을 지니고 있다.

어찌 보면 소규모 가족의 그룹 시대에 편리하고 다양한 장점이 있겠지만

이런 음식은 패스트푸드점에만 있는 것이 아니다.

6개월은 족히 발효시켜야 할 간장, 된장, 고추장 ,따위를 단 몇 칠 만에 만들어 시장에 내어놓는 등 음식을 준비하고 조리하는 시간을 줄이기 위한 '공장 식 음식재료'들이 식당, 가정 심지어는 농가에서도 가리지 않고 쓰인다.

또 시장가는 시간을 줄여주기 위해서 몇 개월을 두어도 상하지 않는 가공식품들을 생산하고 있다.

따라서 현대인들이 시간에 얽매어 산업의 일선에서 노동의 노예로 만들기 위해 가공되고 처리된 모든 음식들을 패스트푸드라고 정의할 수 있을 것이다.

우리는 무엇을 위해 먹고 사나

고객의 건강을 주도 하는 외식사업주들이 특히 알아야할 아이템은 발효식품 사용법 이다 라 고 해도 과언이 아닐 것이다.

그럼 대체 어떤 음식을  슬로푸드 즉 (발효식품)목록에 넣을 수 있을까.

산업화 사회 이전, 그러니까 시간이 돈으로 계산되는 시대의 노동자로 생활하기 이전에 우리가 먹던 음식이 바로 슬로푸드이다.

그래서 슬로푸드를 '농민의 음식'이라고도 한답니다.

서양에서는 슬로푸드 운동을 하고 있는데

"첫째, 소멸위기에 처한 전통적인 음식, 음식재료, 포도주 등을 지킨다.

 둘째, 품질 좋은 재료의 제공을 통해 소비자 생산자를 보호한다.

셋째, 어린아이들 및 소비자들에게 교육합니다.

우리나라의 슬로푸드 운동을 한다면 ?

1, 된 .간장과 고추장등 발효식품에 좀 더 기능적인 장류 생산에 중점

2, 수입된 씨앗농사가 아닌 내 고장에서 잘 자라는 풀  즉, 산야초를 찾아내어 신선하게 먹을 수 있는 것을 싸고 빠르게 공급할 수 있도록 연구 및 인력양성 활성화

3, 산야초를 활용한 농촌 상품개발로  풀 농사를 지을 수 있도록 권장하며,

4, 주방에 양념을 개선할 수 있는 기초양념 개선 시민운동  등을 생각해 본다.

그동안 외식산업의 급격한 발달로 도시에 전통음식점들이 늘어나고, 자동차 보급의 확대로 지방의 향토음식점들이 문전성시를 이루었다.

그러나 이 식당들의 전통 또는 향토 음식이 슬로푸드(천천히)인가  하는 점은 장담할 수 없다.

대부분의 전통 또는 향토음식점들은 좋은 음식재료를  확보할 생각조차 하지 않으며, 심지어 어떤 것이 좋은 음식 재료인지 조차 관심을 가지고 있지 않다.

우리는 이제 이러한 대상을 상대로 식자재를  공급해 주는 발효식품 산업을 하는 것이다. 우리어른들께서 시집와서 해왔던 장 담구기  이제 자녀들이  떠나고 없거나 먹지 않아서 하지 않았던 그 옛날의 생활문화를 다시 시작하기만 하면 되는 것이다.

(발효식품 )의 가장 큰 해악은 바로 민족, 지역, 그 시대의 문화를 가장 잘 알도록 해주는  시대적 문화적 혁명입니다.

그러기에 내 고장에서 내림으로 내려오는 내림음식과 많이 나고 자라는 것으로 바다에서는 생선을 발효한 젓갈을 산에서는 산채를 발효한 장류를 만들어 내는 것이다.

3~40년 전만 하여도 농촌에는 많은  젊은 인력들이 있었습니다.

그러나 산업 혁명으로 도심에 인력이 부족하여 젊은 사람들이 하나둘씩 농촌을 떠나 돈을 벌어 소를 사거나 땅을 사는 시대가 있었죠.

그러나 현제 도심은  오래전부터 일자리 전쟁을 치루고 있다.

반대로 농촌은  일손이 부족하다.

왜 그러한 현상이 생겨났을까요?

자! 이제 시작입니다.

지금 국가에서 여러 가지 사업으로 농촌 일자리 만들기 또는 농촌마을 개선 사업 등을 실시하여 농촌이 변하고 있습니다.

그러기에 농촌에 들어와 살고자 하는 전문 인력 들이 늘어나고 있습니다.

이제 농촌의 상품계발이 자연 상품으로  변화되고 도시에서는 자연음식 바람이 불고 외식사업을 하기에는 이제부터 묘미라고 볼 수 있지요.

요즘 뜨고 있는 트렌드가 무엇이냐  물으신다면 당연 건강관련 상품이다.

그것도 전통적인 고향의 맛을 내어주고 도심의 심플한 정서를 함께 가미한 아름다운 그림 같은 음식.......

그러나 아무리 좋은 식자재를 활용한다하더라도 근본인 양념이 개선되지 않고서는 그 무엇도 개선되었다고 볼 수 없다.

그것은 발효효소 재품활용법과 산야초를 활용한 자연소재로서 우리에게 친근한 식물들로 구성한 먹을거리를 접목하는 것이라 생각합니다.

아무리 좋은 정보라도 실천 하지 않음 그 무엇도 내 것이 될 수 없다 .

성공은 하나의 시작에서부터 이루어진다.

교육을 통하여 만난 지인들은 나와 꿈을 뜻을 같이하고자하는 사람들의 만남이니 이러한 만남을 통하여 우리는 서로 정보를 공유할 의무가 있으며 이로 인해 만들어진 성공의 성취감을 사회에 공헌할 의무를 가지고 임해 주시면 성공 뒤에 무엇을 할 것인지를 알게 되어 더욱 행복해질 것이다.

성공의 끝은 함께 나눔을 갖는 것이다.

우리는 무엇을 하기위해 성공 하려하는가?