곰탕 맛있게 끓이는 법

[하얀곰]

곰탕 맛있게 끓이는 법
   



1. 사골곰탕과 곰탕, 설렁탕

곰탕은 육탕(肉湯)이라고도 하며 보양음식으로 알려져 있다. 여기에 밥을 말면 곰탕이 되고, 사골·등뼈를 많이 넣어 끓이면 설렁탕이 된다.

곰탕은 양지머리·사태살 등 고기와 양(?:소의 위)·곱창·부아 등 내장을 될수록 많이 넣고 오래 끓여야 감칠맛이 난다.

곰탕과 사골곰탕의 가장 큰 차이점은 사골곰탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다. 따라서 곰탕 국물 맛과 사골곰탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 사골곰탕 국물은 담백하고 가볍다.


2. 옛날 사골곰탕 끓이는 법

1, 엉덩이, 사태부분을 12시간 이상 찬물에 담가서 핏물을 전부 빼야 한다.
1, 이때의 물은 지하암반에서 뽑아 올린 간극수 를 쓴다.
1, 가마솥을 충분히 달구어라.
   그전에 참기름으로 고기를 볶아 가마솥의 쇠 냄새를 제거하라.
1, 땔감으로 고려청자를 굽느 1200도 이상의 절정 온도를 낼 수있는 참나무를 찾아라.
1, 참나무의 나무껍질속에 포함 된 [타닌] 이라는 소재는 나무 탈 때의 연기가 맛을 아우르는
   아주 독특한 [훈제] 역할을 한다.
1, 국물이 쪼기 시작 하면은 이때 새물을 수시로 부어 열과 물의 조합을 찾아야 한다.
1, 뼈만 삻는 시간만 18시간, 뼈물이 우러날 때 소머리와 같이 곤다.그러나 곰탕의 핵이
   [국물] 이라면 곰탕의 꽃은 [육질]이다.
1, 고기하면 [역욕정] 이른바 일소라는 한우다.
1, 소의 나이에 비례해서 생체무게 (도살직전의 무게)와 도체무게(박피하고 머리,발목 내장을
   제거한 무게)를 정확히 읽는 눈을 가져야 한다.
1, 나이에 비해 너무 비대해도 안되고... 너무 말라도 안 되기 때문이다.
1, 맛 고르기 하는 핵심 수단인 [소금]은 천일염에서 불순물을 제거한 [정제염]을 사용한다.
1. 소금이 각이지되 물기가 있고, 만지면 쉽게 부셔져야 한다.
1, 보통 국들은 평군 염분농도가 1.5g선에 비해 곰탕은 5g을 유지하고 있다.
1, 짠맛을 다스리지 못하면 어머니 같은 부드러운 국물은 상상도  하지마라




3. 사골곰탕 맛나게 끓이는 법 - 전문가에게 문의한 방법

1. 흐르는 물에 재료를  깨끗이 씻고

2. 찬물에 담근후 한시간마다 물을 갈아주면 6시간정도 핏물을 뺀다.
   (8시간 정도 빼야 잡냄새가 안난다고 한다.)

3. 재료의 2배 정도 되는 물을 넣고 30분정도 팔팔 끓인 뒤, 사골을 넣고 처음 끓은 물을 버린다.

   (조금 지저분한 색의 물이 나온다. 뼛속에 핏물이 남아있으면 국물색깔이 좀 지저분. 푸른색이나.. 검은색... 버리고 새로 끓이면 되고. 국물이 누르스름한것은 상관없다. 지방에 의한 색상반응이라나...)

4. 다시 재료의 5배정도 되는 찬물을넣고 끓어오를 때까지 센불에서 끓인다.

   (물 너무 가득넣지 마시기를... 물이 튀어서 센불에서는 문제.)

5.  뽀얀 국물이 나오기 시작하면 중불에서 끓이다가 약불에서 6~8시간 가량 끓인다.

   (끓이면서 거품과 기름은 수시로 거둬낸다. 이때 주의할점 기름은 절대 그냥  버리면 안 된다. 씽크대에 부었다가 나중에 물이 안내려가는 경우가 있다.  끓이면서 큰대접에 기름을 모아 기름이 굳으면 비닐봉지에 싸서 버린다.)

****끓이는 도중에는 찬물을 넣으면 누린내가 나고 맛이 없다. 중요!!!!****

         (안 넣는것이 좋으나 굳이 넣어야 되면 뜨거운 물을 넣어야 함.)

6. 끓여진 국물을 다른 큰 냄비에 보관하고 다시 물을 붓고 끓이기를 2번 더하여

    국물을 보관된 냄비에 모아  끓여 먹는다.  이것이 곰탕 한냄비.

7.  이렇게 세냄비 정도를 할 수 있다. 
    대파나, 후추, 입맛에 맛게 넣어 먹고 국물을 팩에 넣어서 냉동실에 얼려두고 먹어도 상관없다.   (빨리 끓여 먹으려는 욕심에 센불에서 끓이다가는 문제. 물 가득 약불로는 고아도 됨. 찜솥에 국물이  2/3정도가 될려면 약불로 6시간 이상은 걸림.)

4. 사골과 곰

사골곰탕은 사골ㆍ도가니ㆍ쇠머리ㆍ우족 등의 뼈와 양지머리ㆍ사태 등의 정육ㆍ우설ㆍ지라ㆍ허파 등 내장을 넣고 하루 정도 푹 고아 끓인 것으로 곰탕보다 국물이 뽀얗고 맛이 담백하다.

반면 곰탕은 뼈는 넣지 않고 양지머리ㆍ사태 등과 양ㆍ곱창 등 내장을 넣고 끓이며 무ㆍ다시마ㆍ대파 등을 넣는 경우도 있는데 사골곰탕에 비하여 기름진 맛이다.

사골곰탕은 뼈우려낸 국물이 주(主)가 되고, 곰탕은 고깃국물이 주가 되며, 따라서 사골곰탕 국물은 뿌연 빛깔을 내지만 곰탕은 노르스름한 빛깔을 띱니다.

곰탕에도 뼈가 들어간다는 문제제기가 많은 편인데, 일부에서 뼈를 넣고 곰탕을 고아내는 경우에도 먼저 뼈를 우려낸 후, 뼈를 건져내고 다시 고기를 넣고 끓이면 뽀얗던 국물이 다시 맑아집니다.

이처럼 큰 원칙은 변함이 없으며, 다만 집에서 사골을 푹 고아먹는 사골곰국(사골곰탕)
을 줄여서 곰탕이라고 부르기도 하는데 이것과는 구별하여야 하겠습니다

곰국과 설렁탕은 어떻게 다를까?

조자호(趙慈鎬)의 <조선요리법(1939년)>에 장국, 육개장, 곰국이 나오나 설렁탕이 보이지 않는다. 방신영(方信榮)의 <조선요리(1940년)>에도 역시 맑은 장국, 육개장, 곰국이 나오나 설렁탕은 보이지 않는다.

다만 손정규(孫貞圭)의 <조선요리(1940년)>에 곰국, 육개장, 설렁탕이 등장한다.

여기서 손정규는 곰탕과 설렁탕을 이렇게 구별하고 있다

'곰국(湯汁)은 사태, 쇠고리, 허파, 양, 곱창을 덩어리째로 삶아 반숙(半熟)되었을 때 무, 파를 넣고 간장을 조금 넣어 다시 삶는다. 무르도록 익으면 고기나 무를 꺼내어 잘게 썰어 숙즙(熟汁)에 넣고 호초(胡椒)와 파를 넣는다'고 하였으며, '설렁탕은 우육(牛肉)의 잡육(雜肉), 내장(內臟) 등 소의 모든 부분의 잔부(殘部)를 뼈가 붙어 있는 그대로 하루쯤 곤다. 경성지방(京城地方)의 일품요리로서 값싸고 자양(滋養)이 있는 것이다'고 하였다.

위 내용으로 볼 때 설렁탕은 곰국에 비해 뼈가 많이 들어가 있어 장시간에 걸쳐 고음하므로 골수(骨髓)가 녹아 국물이 뽀얗고 진한 것을 말한다.

조선일보 논설고문 이규태 선생은 설렁탕의 유래에 대한 두 가지 속설의 예를 들었는데, '한 가지는 우리말에 영향을 끼친 몽고어에 고기국을 '슐루'라 하니 고려시대 이 몽고어가 들어와 '슐루탕'이 설렁탕으로 음운변화 되었을 것'이라는 것이다. 두 번째 설이 보다 유력한 것으로, 서울 동대문 밖 선농단(先農壇)과의 연관설이다. 신라시대 이래 농사의 삼신(三神 :先農, 中農, 後農)을 모셔 왔는데, 조선왕조에 들어 선농(先農)만을 제기동에 모셨다 한다.

매년 2월말 상신일(上辛日)에 선농단에 제사를 지내는데, 선농신에게 바친 신성한 희생물인 소를 잡아 국을 끓였다고 한다.

성종실록에 임금에게 먼저 제주(祭酒)를 권하고 탕(湯)을 올리는데, 탕을 올릴 때 헌시(獻詩)를 했다고 한다. 이 헌시에 보면 '살찐 희생의 소를 탕으로 하여 널리 펴시니 사물(事物)이 성(盛)하게 일고 만복(萬福)이 고루 펼치니…'라고 적혀 있다.

희생물인 소를 잡아 탕을 끓여 선농단에 제사를 지내고 상하, 관민, 귀천 없이 모두 골고루 나누어 먹던 쇠고기곰국을 선농탕(先農湯)이라 했고, 그것이 변해 설렁탕이라 했다고 한다.

해방 전후만 해도 종로 주변에 이문옥(里門屋), 대창옥(大昌屋), 사동옥(寺洞屋), 이남옥(梨南屋), 대성관(大成館) 등 설렁탕집이 대 여섯 군데가 있었으나 옛 화신 백화점, 지금의 국세청 뒤에 위치한 이문옥(里門屋)(대표 전성근 : 서울특별시 종로구 공평동 국세청 뒤, 里門설렁탕집으로 상호를 바꿔 지금까지 100여년의 역사와 함께 그 맛의 명맥을 이어오고 있다.

설렁탕의 뿌리는 아무래도 고음국, 즉 곰탕이다.

1800년의 <능소화다식(陵所花茶食)조석상식발기(朝夕上食勃起)>에 '고음탕'이 나오고 1800년대 사전(辭典)인 <제물평(諸物評)>에 '자복은 곰탕이다'고 기록했다.

역시 1800년대 말엽 <시의전서>에 '고음(膏飮)'이 나오는데, '다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 고리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 큰 솥에 물을 많이 붓고 만화(慢火)로 푹 고아야 제 맛이 나고 진하고 뽀얗다'고 하였다.

다시마, 무, 고기를 넣어 푹 끓인 맑은 장국이 곰국이고, 설렁탕처럼 뼈와 고기를 넣고 푹 고음한 것을 곰탕이라고 한다