발효식품 청국장, 김치

[combathiero]

■ 청국장 만들기.hwp

청국장 만들기

-시간, 온도, 2일 발효, 빠른 발효식품

-발효음식 고수 엄재숙 청국장 만들기

1. 대두콩 : 작두콩 , 5 : 1

대두콩 : 완전한 단백질

작두콩 : 약성콩으로 황산화 물질이 많다.

2. 마른대두와 작두콩을 5:1로 물에 불리면서 물에서 거품이 나오면 이때 걷어낸다.

3. 압력솥에 삼발이 위에 콩을 올려놓고 물은 삼발이 다리까지 물을 붓는다.

(콩은 지용성이기에 물에 닿으면 안 된다.)

4. 삼발이 콩 위에 면포를 덮은 다음 센 불로 가열한 후 김이 나오면 약한 불로 5시간 찐다.

5. 청국장을 39-40도 식힌 다음, 압력솥과 삼발이, 바닥에 물기를 완전하게 제거한다.

6. 식힌 콩에 청국장 분말을 2큰술을 넣고 비빈 후 다시 압력솥에 넣은 후 햇볕에 잘 드는 곳에 3일간 두면 청국장 완성

7. 겨울인 경우는 전기장판 40도 온도에 이불을 덮어 2일간 발효한다. (3일간 발효시 냄새가 나는 것은 부패이다.)

발효와 부패의 차이 : 발효에서 나쁜 냄새가 나면 부패이다.

8. 청국장 유효기간 : 10일

9. 완성된 청국장은 절구에 빻아서 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가해서 랩에 싼 다음 냉장, 냉동 보관한다.

냉장, 냉동 시에 균은 정지한다.

10. 흰곰팡이는 몸에 좋은 균이다.

■ 맛있는 청국장 끓이기

채소를 물에 넣고 끓일 때 반을 넣고 먹을 때 반을 넣는다.

■ 청국장 가루를 말려서 분쇄기로 갈아서 음식재료에 첨가한다.

0 청국장 효능 순서

생청국장 〉 말린 청국장 〉 끓인 청국장

■ 김치

살이 있는 김치 유산균

새콤하고 아삭할 때 잘 익은 상태에서 유산균이 제일 많다.

1g당 10억마리 유산균

-김치 유산균은 발효과정에 따른 유산균 수가 틀리다.

-10일 된 김치에 가장 유산균이 많기에 10-30일 안에 다 먹는 것이 좋다. 2년 된

은지에는 유산균이 거의 없다.

-오래된 김치에 유산균과 곰팡이가 섞인 것은 먹으면 암을 유발할 수 있기에 버려야 한다.