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▲ 우리나라 대표적인 #발효음식 #된장 #청국장 #고추장 (시계 방향).
이해인 기자
물론 발효 음식은 우리나라만의 전유물이 아니에요. 대표적인 것이 #치즈 입니다. 치즈는 소나 양, 염소 등 동물의 젖을 발효시켜 만든 음식이에요.
#샤를-드골 전 #프랑스 #대통령 이 "246가지 치즈를 가진 나라를 통치한다는 건 불가능에 가깝다"고 말했을 정도로 프랑스는 아주 오래전부터 다양한 치즈를 먹어왔지요. 또 #서양음식 의 기본인 #빵 도 #밀가루 반죽을 발효시킨 뒤 구워서 만든 거예요.
#콩 을 발효시킨 간장·된장 같은 #장 류와 생선·새우 같은 #해산물 을 발효시킨 #젓갈 은 중국·일본 등 아시아 대부분 음식의 바탕이 되는 #양념 입니다.
그렇다면 발효 음식은 반드시 몸에 좋기만 할까요? 전문가들은 "꼭 그렇지는 않다"고 말해요. 예컨대 #단백질 을 함유한 식품이 발효하는 과정에서 만들어지는 #바이오제닉-아민 은 인체에 #독성 (毒性)을 유발할 수 있다고 해요. 너무 많이 섭취하면 #신경계 나 #혈관계 를 자극할 수 있고 #알레르기 를 유발할 수도 있어요. 이런 이유 때문에 유럽에서는 치즈를 만들 때 살균, 숙성 시간 등을 조절해 바이오제닉 함량을 낮추려는 노력을 많이 한다고 해요.
최근 음식 업계에는 '무산소 발효 커피'도 등장해 인기를 끌고 있어요. #커피원두 는 체리처럼 빨간 커피 열매를 수확해 껍질과 과육을 제거하고 남은 씨를 말린 것인데요. 커피 원두를 스테인리스 용기 등에 밀봉하고 산소를 차단한 뒤 #발효 시키면 뛰어난 풍미가 생겨난다고 해요. 이렇게 만든 커피는 특유의 쓴맛이 덜어지면서 크림처럼 부드러운 질감을 느낄 수 있다고 합니다. 자칫 원두 품질에 결함이 생길 수 있기 때문에 원두 발효를 기피하는 커피 생산자가 많았지만, 발효 과정과 조건을 철저하게 통제하면 품질 좋고 깊은 맛이 일품인 커피가 만들어진다는 게 알려지면서 인기를 모으고 있어요.
출처: 프리미엄조선|[김성윤]음식전문기자