만능간장 (비법간장), 대박고추장 만들기 레시피 공개/ 안전대장

[안전대장]

먼저, 대박고추장 만능 레시피 공개하네요^^*

충남팀이 대박 고추장을 소개했다. 16일 방송된 올리브티비 '한식대첩4'은 강호동의 진행으로 서울/충남/경북/강원/전남/충북 팀이 여덟 번째 일품대전을 벌였다.

일품대전 주제는 발효간장이었다. 유지상 심사위원은 "간장은 한식의 맛을 내는 근원이다. 김치, 젓갈과 함께 대표적인 발효식품이다. 고수 여러분들도 발효 간장의 향이 듬뿍 담긴 음식으로 솜씨를 자랑해 주길 바란다"고 부탁했다. 

충남팀은 홍성 돼지족과 대박고추장을 준비했다. 강호동은 "충청남도 같은 경우에는 대박집으로 유명하지 않냐? 대박 맛집의 비법 양념장이 바로 이 양념장이냐?"고 물었다.

충남팀은 "이거 대박고추장 하나만 가지면 웬만한 요리는 할 수 있다. 저희 가게에서 30년을 넘게 장사하면서 이 대박고추장을 넣어서 밑반찬을 해놓으면 손님들에게 인기가 좋았다. 비법을 절대로 안밝히는데 한식대첩이니까 모든것을 공개하겠다. 양념장 비법만 알면 누구든지 가게 차리면 대박 날 수 있다"고 밝혔다. 

충남팀은 "대박고추장은 달기 때문에 찌개를 제외한 모든 요리에 사용이 가능하다. 제육볶음, 오징어 볶음, 도라지 무침, 회 무침, 게장 무침 등등이 가능하다. 뭘 맵고 얼큰하게 먹고 싶다 하면 안 되는 게 없다"고 소개했다. 

▷대박고추장 레시피 
▶재료  
팬트리: 자연숙성 발효 진간장(빨간색) 1통, 태양초 매운 고추장, 물엿, 설탕, 소주, 통후추 1작은술, 꿀
가져오는 재료: 표고버섯 가루, 다시마 우린 물, 생강 2톨, 마늘 10톨, 무 반토막, 대파 흰대 70g, 양파, 사과, 배, 고운 고춧가루, 볶음 소금  

▶조리과정 
△대박고추장 만들기 : 식힌 간장육수*와 고추장양념*을 1:1 비율로 섞은 뒤 볶은 소금으로 간을 맞춘다

△간장 육수 만들기 
1. 진간장 400ml, 다시마 우린 물 400ml, 소주 100ml, 물엿 150ml, 설탕 150g을 넣는다.
2. 생강 2톨, 마늘 5알, 고추 4개, 대파 2뿌리를 넣고 끓인다. 
3. 한소끔 끓으면 채 썬 무를 넣고 끓인다. 
4. 간장이 끓으면 표고버섯 가루를 한 스푼 넣는다. 
5. 20분 정도 끓으면 건더기를 체에 거른다. 
6. 완성된 간장 육수를 얼음 그릇에 넣고 식힌다. 
팁) 대박고추장에 뜨거운 간장 육수를 넣으면 떫은맛이 날 수 있다. 

△고추장 양념 만들기 
1. 양파, 사과, 배를 강판에 간다 
팁) 채소, 과일을 믹서에 갈면 물이 많이 나와서 고추장 배합이 어렵다.
2. 갈안호은 사과, 배, 양파에 고추장 400ml를 넣는다. 
3. 2에 고춧가루 600ml, 맛술 100ml를 섞어주면 고추장 양념이 완성된다.
 

▲ 충남팀 '대박고추장'. /사진=올리브티비 '한식대첩4' 캡쳐

자, 다시한번 복습하는 기분으로요~~^^*

[베리타스알파=신승희 기자] 충남팀이 돼지족찜, 박하지탕, 돌장게볶음을 선보였다. 16일 방송된 올리브티비 '한식대첩4'은 강호동의 진행으로 발효 간장을 주제로 서울팀 충남팀 경북팀 강원팀 전남팀 충북팀의 여덟 번째 일품대전이 벌어졌다. 

충남팀은 홍성 돼지족과 대박고추장을 준비했다. 충남팀은 "돼지 족을 삶아서 대박고추장에 무쳐서 숯불에 한번 구울 거다"라고 하자 최현석 심사위원은 "고추장이나 간장 양념이 발라진 게 숯불에 직접 구워지면 풍미가 엄청나게 끌어올려진다. 그래서 굉장히 기대되는 강렬한 맛이 나올 것 같다"고 기대했다. 

▷돼지족찜 박하지탕 돌장게볶음 레시피 
▶재료 
<고추장 재료> 
팬트리: 자연숙성 발효 진간장(빨간색) 1통, 태양초 매운 고추장, 물엿, 설탕, 소주, 통후추 1작은술, 꿀
가져오는 재료: 표고버섯 가루, 다시마 우린 물, 생강 2톨, 마늘 10톨, 무 반토막, 대파 흰대 70g, 양파, 사과, 배, 고운 고춧가루, 볶음 소금 

<돼지족찜 재료> 
돼지 족, 인삼, 건 표고버섯, 감초, 청양고추, 양파, 생강, 마늘, 엄나무, 오가피, 소주, 된장, 발효 진간장, 비법고추장, 부추, 새우젓 

<박하지탕 재료> 
박하지, 무, 애호박, 바지락, 청양고추, 대파, 양파, 쑥갓, 미나리, 느타리버섯, 쌀, 된장, 만능고추장

<돌장게(똘쟁이) 볶음 재료> 
돌장게, 만능 고추장, 쪽파, 식용유, 참기름, 물엿, 참깨 

▶조리과정 
<고추장> 
1. 발효 진간장, 물엿, 설탕, 소주, 표고버섯 가루, 다시마 우린 물, 생강, 마늘, 무, 통후추, 대파를 넣고 센 불에 끓이다가 중불로 줄여 20분 정도 끓인다.  
2. 양파, 사과, 배는 갈아서 태양초 덜 매운 고추장, 고운 고춧가루, 꿀, 맛술과 섞는다.
3. 1의 간장을 식히고 체에 밭쳐 걸러 놓는다. 
4. 3의 간장육수와 2의 고추장 양념을 1:1 비율로 섞고 볶은 소금으로 간을 맞춘다.

< 돼지족찜> 
1. 돼지 족을 먹기 좋게 잘라 놓는다. 
2. 압력솥에 물을 올리고, 건 표고버섯, 감초, 청양고추, 생강, 마늘, 양파, 소주, 인삼, 엄나무, 오가피, 된장, 발효 진간장을 넣어 먼저 끓인다.  
3. 돼지 족을 물을 헹궈서 핏물을 빼고, 불순물을 칼로 다듬어 놓는다.
4. 압력솥에 돼지 족을 넣고 30~40분간 삶는다.  
5. 삶은 돼지 족을 찬 물에 재빨리 씻는다.  
6. 프라이팬에 돼지 족과 비법고추장을 넣고 살짝 볶듯이 버무린다. 
7. 숯에 불을 피우고 돼지 족을 겉만 살짝 굽는다.  
8. 7을 다시 프라이팬에 놓고 비법 고추장과 물엿, 참기름을 넣고 한 번 더 무쳐준다.
9. 부추를 염도 낮춘 발효 진간장 약간, 새우젓, 고춧가루, 참기름으로 무쳐 함께 낸다.

< 박하지탕 재료> 
1. 박하지를 솔로 깨끗이 닦고, 발끝을 가위로 잘라 다듬는다.  
2. 집게발을 칼등으로 두드려 깨트린다.  
3. 게딱지를 열어 아가미와 불순물을 제거하고, 손질해 놓는다.  
4. 쌀을 씻어 쌀뜨물을 받아 놓는다. 
5. 쌀뜨물에 무를 삐져 넣고, 바지락 넣고 끓인다.  
6. 무가 어느 정도 익으면 손질 해 놓은 박하지와 된장 1스푼, 비법고추장을 약간 넣고 끓인다.
7. 팔팔 끓어서 박하지가 어느 정도 익으면 애호박, 대파, 양파, 청양고추, 버섯을 넣는다.
8. 마지막에 미나리나 쑥갓을 넣고 볶은 소금으로 간을 맞춘다. 

< 돌장게(똘쟁이)> 
1. 돌장게를 끓는 물에 데쳐서 물기를 빼놓는다. 
2. 프라이팬에 식용유를 두르고 돌장게와 비법고추장을 넣고 볶는다.
3. 물엿, 참기름을 넣고 쪽파를 송송 썰어 올린다. 
 

▲ 충남팀의 돼지족찜 박하지탕 돌장게볶음. /사진=올리브티비 '한식대첩4' 캡쳐

이번에는 지역별 만능간장, 비법간장 레시피 소개합니다~!!

전남 - 미인양파간장 (조림, 무침등 만능)

충북 - 내림찹쌀간장 (볶음등의 윤기를 더하며 걸쭉한 것이 특징)

서울 - 선수간장

경북 - 대파간장 (잡내제거에 탁월)

강원도 - 만능고추장

충남 - 대박고추장

나도 내 나름 정성껏 맛간장을 만들어서 잘 사용하고 있다.

그런만큼 자주 만들다보니

나름 조금씩 더 레시피가 개선되어가기도 하고  ^^~~~

시판 양조간장으로 만드는 '조미맛간장' 과

해마다 직접 된장을 담그면서 거르는

재래간장으로 만드는 '재래맛간장'

맛을 본 사람들은 최고라고 넘 맛나다고 해줘서

만들때는 힘들지만 한번에 왕창 만들기때문에

저장통 안에 그득한 맛간장 커플을 볼때마다 마냥 흐뭇  >.<~~~

요리를 잘 못하는 본인이라....

요리맛의 대부분을 좌우하는

맛난 장류에는 관심이 많은편 이다.

장류만 맛있어도 요리의 절반은 성공한 셈이 되더라능.

고추장은 마트등서 시판되는 고추장을 먹어도 그럭저럭 먹을만한데

간장과 된장은.... 도무지 못먹겠음 ㅠㅠㅠㅠ 

그래서 한식대첩에서 각 지역고수님들의

비법간장 레시피를 공개한다고 해서 본방사수를! ㅎㅎㅎ

가장 관심이 가는 비법 간장은

전남의 '미인양파간장' 과

충남의 '대박고추장' !!!!

보기만 해도 군침 도는것이 도전하고 싶은 마음이 불끈!