제2절 음식 Ⅰ. 김치 Ⅱ. 떡 Ⅲ. 막걸리(濁酒, raw rice wine, makkŏlli)

[류재수]

제2절 음식

Ⅰ. 김치

1. 김치

배추나 무 따위를 소금에 절였다가 고춧가루, 파, 마늘, 생강 따위의 여러 가지 양념을 넣어 버무린 뒤 발효시킨, 우리나라 고유의 저장 식품. 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 부식물(副食物)의 하나로서 沈菜(침채). 陳菜(진채)라고 한다.

2. 유래

예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 동국이상국집에서 김치담그기를 감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 주방문(酒方文)에서는 김치를 지히(沈菜)라 했다. 지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 산림경제에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을 따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는 김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다.

3. 종류

김치는 무려 440여종이 있는 것으로 알려 지고 있으나 상품화되는 것은 2014년 현재 20여종이라고 한다.

가. 배추로 담는 김치

⑴ 배추김치

배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로 가장 많이 담가 먹는다.

⑵ 배추겉절이

배추 겉절이는 묵은 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다.

⑶ 나박김치

무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다.

⑷ 궁중젓국지

젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.

⑸ 양배추보김치

양배추로 보쌈김치처럼 소를 싸서 담근 여름 김치로 시원하고 찡한 맛이 나며 양배추의 색을 살려 고추를 많이 쓰지 않고 희게 담근다.

⑹ 섞박동치미

늦가을과 초겨울에 배추, 무를 섞어 담는 중간계절의 국물김치이다.

⑺ 백김치

고춧가루를 쓰지 않고 다진 마늘과 생강을 베보에 싸서 넣으면 국물 맛이 향긋하고 짜릿한다.

⑻ 보쌈김치

배춧잎을 보자기로 싼다고 해서 쌈김치 또는 보김치라고 한다. 보김치는 개성 지방이 특히 유명하지만 전국적으로 널리 담가 먹는다.

갖가지 야채와 해물, 젓갈로 손이 많이 가고 대추, 잣, 밤, 버섯, 실고추의 다채로움으로 입맛을 돋우는 김치로 속 재료는 먹기 좋은 크기로 썰어 양념에 버무려 한끼에 하나씩 먹는 것이 편리하다

나. 무로 담는 김치

⑴ 깍두기

무를 이용한 김치로, 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이고 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다.

⑵ 열무김치

열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다(고추장 보다는 고춧가루를 더 많이 씀).

⑶ 동치미

당도가 높은 배즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 아우러져 동치미의 맛을 낸다.

이때 배는 완숙기에 수확하는 것이 저장성이 좋다.

⑷ 골곤짠지

일종의 장아찌지만 김치가 떨어질 때쯤 먹을 수 있게 김치처럼 담근다.

무말랭이와 고춧잎 외에 배추 속대를 말려서 섞거나 쪽파를 넣기도 한다.

⑸ 채깍두기

김장 때 김치 속을 넣고 남은 양념을 항아리에 담아 부뚜막 옆에 두었다가 김장 김치가 익을동안 먹는 김치다.

⑹ 총각무김치

어느 지방에서나 다 담그지만 젓국의 종류, 고춧가루의 양, 풀국의 사용 여부 등이 저마다 다르다.

통배추 김치, 동치미, 깍두기 다음으로 가장 많이 해먹는 별미 김치이다.

⑺ 무짠지

늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다.

아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가 물러지고 껍질이 벗겨진다.

⑻ 열무물김치

얼갈이 물김치라고도 하며 풋배추와 열무를 섞어 만든 김치로 풋풋한 향과 여름의 시원한 맛을 내는 싫증이 나지 않는 서민적인 여름김치이다

다. 물김치

⑴ 동치미

무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.

⑶ 나박김치

동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.

라. 다른 김치

⑴ 오이김치

말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다. 봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다.

⑵ 갓김치

주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.

⑶ 파김치

쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 매운 맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다.

⑷ 부추김치

부추로 담그는 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치와 비슷하다. 추 김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다.

⑸ 고구마줄기김치

껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 이 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.

⑹ 가지소박이

평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다.

⑺ 깻잎김치

깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다.

⑻ 미나리김치

미나리김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹

⑼ 우엉김치

우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다.

⑽ 쑥갓김치

향이 진한 김치로 쑥갓 대가 오르고 줄기가 굵은 것이 적당하다.

⑿ 오징어채김치

강원도 동해 지방에서 오징어가 많이 날 때 싱싱한 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 김치이다.

⒀ 호박김치

김장을 하고 남는 우거지로 담그는 겨울 찌갯거리용 김치이다.

⒁ 고들빼기김치

고들빼기 김치는 전라도, 특히 전주 음식이다.

⒂ 오이지

여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다.

⒃ 도라지김치

향과 맛이 좋은 김치이다.

4. 한국의 지역 김치

전라도 - 갓김치, 고들빼기김치, 동치미

경상도 - 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치,우엉김치

제주도 - 동지김치

충청도 - 굴 석박지, 총각김치, 무짠지,시금치김치

강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치 , 장김치(간장김치),해물김치

서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치,석박지,비늘김치

5. 김치를 이용한 음식

가. 김치찌개

배추김치와 돼지고기 또는 참치등 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.

나. 김치전

밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.

다. 두부김치

김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.

라. 김치볶음밥

김치와 잘게 썰은 갖은 채소와 고기 등 여러 가지 재료를 밥과 함께 볶아 내는 음식이다.

마. 김칫국

적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜨물을 넣고 소금으로 간하여 끓인 뒤 두부와 마늘, 파를 썰어넣고 한소큼 끓이면 맛있고 시원한 김칫국이 된다. 이때 굵은 멸치로 다시 국물를 내어 사용해도 독특한 맛을 낼 수 있다.

바. 김치김밥

김치와 밥을 주재료로 하여 달걀, 깻잎 햄, 게맛살 등의 재료들을 김으로 싸는 김밥의 한 종류이다.

김치의 종류

배추류	배추 김치･ 속대 김치･ 얼가리 김치･ 배추 섞박지 김치･ 평안도 통배추국･ 배추꼬지 장아찌･ 배추 시레기지･ 통배추 김치･ 강지･ 봄동 겉저리 김치･ 배추 동치미･ 물김치･ 배추잎 장아찌･ 보쌈 김치･ 백김치･ 배추 겉저리 김치･ 언배추 물김치･ 풋배추 물김치･ 배추짠지･ 양배추 김치･ 씨도리 김치･ 동아 섞박지 김치･ 배추 물김치･ 소금 배추 물김치･ 배추쌈 오이 소박이
무류	섞박지･ 총각 김치･ 알타리 김치･ 빨간 무김치･ 숙김치･ 서거리 김치･ 채 김치･ 비늘 김치･ 무청 김치･ 나박 김치･ 애무 김치･ 단무지･ 열무감자 김치･ 비지미･ 무 묶음김치･ 무 백김치･ 굴 깍두기･ 명태 깍두기･ 대구 깍두기･ 풋고추 깍두기･ 동아 섞박지 김치･ 낙지 섞박지･ 무 명태 김치･ 무 국화 김치･ 무배 김치･ 무 장아찌･ 무 말랭이･ 파 김치･ 무 짠지･ 무 섞박지･ 무 겉저리 김치･ 알 깍두기･ 굴 깍두기･ 아마기 깍두기･ 명태 깍두기･ 숙갓 깍두기･ 우엉깍두기･ 숙 깍두기･ 쑥갓 깍두기･ 대구알 깍두기･ 풋고추잎 깍두기･ 배추 섞박지김치･ 동채 섞박지
엽채류	갓김치･ 뽕잎 절임･ 고들빼기 김치･ 시금치 김치･ 얼갈이 김치
과채류	오이지･ 토란김치･ 도라지 김치･ 더덕 김치･ 고구마 김치･ 감김치･ 우엉 김치･ 토마토 김치
파,마늘류	실파김치･ 황해도 파김치･ 마늘쫄 장아찌･ 쪽파 김치･ 실파 겉저리 김치･ 파 짠지･ 오징어 파김치･ 풋마늘 김치･ 파강회 김치･ 전라도 파김치･ 마늘 장아찌･ 파 생채
기타 야채	오이깍두기･ 인삼오이김치･ 오이 소박이･ 소박이 김치･ 호박 김치･ 깻잎 김치･ 미나리 김치･ 냉이 김치･ 시금치 김치･ 콩나물 김치

Ⅱ. 떡

1. 의의

곡식가루를 찌거나 삶아 익혀서 일정한 형태로 만든 음식.

우리 나라의 떡은 제례･빈례(賓禮)를 비롯하여 대소연의･농경의례, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제, 무의 또는 계절에 따라 즐기는 절식 등에서 일차적으로 앞서는 음식이며, 토착성과 전통성이 가장 깊은 음식이라 할 수 있다.

1945년 육당 최남선(1890~1950)이 지은 책으로 조선의 풍속, 제도, 지리 등 조선의 역사문화 전반에 걸친 이론서인 조선상식에서는 동양 삼국의 떡의 특징으로 중국에서는 밀가루를 주재료로 하여 굽는 것이 본위요, 일본에서는 찹쌀가루를 주재료로 하여 치는 것이 본위인데, 우리 나라에서는 멥쌀가루를 주재료로 하여 찌는 것이 본위라고 하였다.

2. 유래

가. 낙랑시대

한국에서 떡이 언제부터 만들어졌는지는 확실하지 않으나 낙랑유적에 청동제의 시루와 토기로 된 시루가 발견된 것으로 미루어보아 지금의 시루떡과 비슷한 음식을 만들었을 것으로 추측된다.

나. 삼국시대 및 통일신라시대

삼국시대 고분에서는 시루가 발견되며, 고구려 고분벽화에는 시루로 음식을 찌고 있는 주방의 모습이 분명하게 그려져 있다.

다. 고려시대

고려는 건국 초기부터 권농정책에 힘을 써 양곡이 증산되면서 쌀밥이 보급되었을 뿐 아니라 떡･조과류가 발달, 성행하게 되었다. 또 농산물의 증산으로 인한 경제적인 여유와 함께 불교의 성행으로 육식절제와 음다의 풍습이 발달하여 더욱 떡이 발전하게 되었다.

고려 후기에는 몽고의 영향하에 있으면서 많은 문화교류를 하게 되어, 원나라로부터 상화병이 수입되었고 고려병이 수출되기도 하였다. 상화는 고려시대에 원나라에서 전래된 것으로 19세기경까지도 귀한 음식으로 칭송받았다. 음식지미방에서는 “모시에 친 고운 밀가루를 술로 반죽하여 적당하게 발효시켜 부풀게 한 다음 팥소나 채소로 속을 넣어 잰다. 상화반죽에 쓰는 술은 밀기울 3되에 쌀 한줌, 누룩 5홉을 함께 섞어 담갔다가 3일 만에 밭쳐 쓴다.”고 하였다.

원나라 문헌인 거가필용(居家必用)에는 밤을 그늘에 말려서 껍질을 벗긴 뒤 찧어 가루를 내고 여기에 찹쌀가루를 3분의 2 정도 섞은 다음 꿀물에 넣어 축인 것을 쪄 익혀 먹는 고려율고(高麗栗餻)가 소개되어 있다.

이색(李穡)의 목은집(牧隱集)에는 유두일(6월 6일)에 먹는 단자병과 점서(粘黍)에 관한 시가 수록되어 있으며, 이수광의 지봉유설(芝峯類說)에는 고려에서 상사일에 쑥떡을 으뜸으로 했다는 내용이 있어 떡이 절식으로 자리잡게 되었음을 알려 주고 있다.

고려사열전 최승로조(崔承老條)에는 광종이 내도장의 떡으로 걸인에게 시주하였다는 기록이 있고 신돈조(辛旽條)에서는 신돈이 떡을 부녀자에게 던져주었다고 기록되어 있어 떡이 일반에게 널리 보급되었음을 아울러 알 수 있다.

라. 조선시대

초기부터 농서를 간행하여 농산물의 증진을 꾀하였다. 또한 조리가공법이 전대에 비하여 세분화되고 다양해졌으며, 기법도 과학적으로 발전하게 되었다. 특히 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 떡을 조리, 가공하는 방법이 확립되었다고 할 수 있다. 문헌을 보면 만드는 방법에 따라 증병(甑餠)･도병(擣餠)･전병(煎餠)･단자류(團子類)･빈자떡･상화로 분류하여 다양한 종류의 떡을 수록하고 있다.

우리 나라에서 떡이 가장 발달하였던 때는 조선시대이다. 이 시대의 문헌에 수록된 떡의 종류를 보면 다음과 같다.

가. 증병(甑餠, 시루떡, steamed rice cake) : 곡분을 시루에서 익힌 떡으로 시루의 등장시기부터 우리 나라 떡의 원형을 이루어온 것이라 여겨진다. 증편(甑䭏), 鬵餠(심병)

증병에서 가장 기본적인 것은 백설기로 이익의 성호사설(星湖僿說)에서도 “지금도 설기를 숭상한다. 가례에 쓰는 자고(餈糕)가 이것이다. 또, 멥쌀가루에 습기를 준 다음 시루에 넣어 떡이 되도록 오래 익힌다. 이것을 백설기라 한다.”고 하였다.

이와 같이 시루떡에는 백설기법을 기본으로 하여 대두증병(大豆甑餠, 콩시루떡)･나복병(蘿葍餠, 무시루떡)･잡과병(雜果餠, 밤･대추･곶감을 섞어 만든 떡)･도행병(桃杏餠, 쌀가루에 살구향기를 가미하여 만든 떡)･율고(栗糕, 밤설기떡)･도병(桃餠, 복숭아향기를 섞은 떡)･당귀병(當歸餠, 당귀가루를 섞은 떡)･상자병(橡子餠, 도토리가루를 섞은 떡)･산삼병(山蔘餠, 삼을 섞은 시루떡)･유엽병(楡葉餠, 어린 느티나뭇잎을 섞은 떡)･애병(艾餠, 쑥시루떡)･후병(厚餠, 두툼한 고사떡) 등이 있었다.

나. 도병(擣餠, 친떡) : 곡류를 그대로 또는 가루내어 익힌 다음, 안반이나 절구에서 매우 쳐서 만든 떡이다. 이익의 성호사설에서는 “혹은 먼저 익힌 다음에 이것을 잘 치고 여기에 콩을 볶아서 가루로 만든 것을 묻힌다. 지금 풍속의 인절미다. 후세에는 점점 사치스러워져서 이것을 제향에 쓰지 않는다.”라고 하였다.

이것으로 미루어 보아 도병 중에서 원초형의 것은 인절미라고 추정할 수 있다. 그 뒤에는 여러가지로 다양하여져서 찹쌀로 만든 떡인 인절미･잡과찰편･석이찰편･혼돈병･송고유밀병(松膏油蜜餠)이 있었고, 멥쌀로 만든 떡인 흰떡･절편･차륜병(車輪餠, 수레바퀴모양의 절편)･설병･송피병 등이 있었다.

음식지미방에서는 “인절미 속에 엿을 한치만큼 꽂아 넣어두고 약한 불로 엿이 녹게 구어 아침이면 먹는다.”고 하여서 인절미가 상용되고 있었음을 알 수 있다.

다. 유전병(油煎餠) : 곡분을 반죽하여 기름에 지진 떡으로, 계절에 따라서 진달래꽃･장미꽃･배꽃･국화꽃 등을 전병 위에 붙여 지진다. 이것을 화전(花煎)이라 한다. 지진떡에는 두견화전･장미화전･국화전･진감전･토지병(土芝餠)･주악 등이 있었다.

라. 단자(團子) : 찹쌀가루를 물에 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진 떡이다. ≪임원경제지≫에서는 “경단모양이라 찹쌀가루를 물로 반죽하여 도토리알만하게 또는 밤만하게 둥글게 빚어서 만든다.”라 하였다.

고물의 종류는 콩고물･계핏가루･거피팥고물･거피녹두고물･흑임자･깨･잣가루･싱검초가루 등 다양하였다. 또 향애단자처럼 쑥을 찧어서 쌀가루와 함께 반죽하여 삶아 고물을 묻혀 만들기도 하였다.

마. 기타 : 빈자떡･상화병 등이 있었다. 빈자떡을 음식지미방에서는 “거피한 녹두를 가루내어 되직하게 물을 섞고, 부칠 때에는 기름이 뜨거워진 다음에 조금씩 떠 놓고 그 뒤에 꿀을 반죽한 거피팥소를 얹고 그 위에 다시 녹두가루를 얹어 지진다.”고 하였다.

규합총서(閨閤叢書)에 수록된 방법도 같은 방법인데, 떡 위에 백자와 대추를 고명으로 박아 지지는 점이 다르다. 조선상식(朝鮮常識)에서는 빈자떡의 어원이 병저(餠餻, 중국음식의 빈자)에서 온 듯하다고 하였으므로, 처음에는 떡의 하나이었던 것이 찬물에 가까운 지짐으로 변하게 된 것으로 추측된다.

마. 근대 이후

19세기말에 접어들면서 서양의 식품이나 조리법, 식생활 관습이 전해지게 되어 우리 고유의 식생활에 큰 변화가 생기게 되었다. 따라서 전통적인 조과와 떡도 양과자가 전해지면서 사용빈도가 줄어들었다.

3. 종류

그 재료와 만드는 방법에 따라 분류하면 100가지도 넘는다.

가. 재료의 특성

떡은 재료의 특성에 따라 가루를 내어 만드는 것과 쌀 그대로 만드는 것

나. 제조방법

⑴ 찌는 떡

찌는 떡은 대개 곡물가루에 물을 내려 시루에 넣고 그대로 찌거나 고물을 얹어 가며 켜켜로 안쳐 찐 떡을 말한다. 이러한 떡류에는 설기떡이 대표적인데, 주재료에 어떤 부재료를 섞느냐에 따라, 또는 만드는 방법의 차이에 따라 다음과 같이 여러 가지 종류가 있다.

백설기, 밤가루설기와 밤대추설기, 콩설기와 청대콩설기, 쑥설기(쑥버무리), 백설고, 잡과병(雜果餠), 살구떡, 석이병(石耳餠), 색편, 수리취떡, 백편, 꿀편, 녹두편, 깨편, 흑임자편,찰편과 녹두찰편, 거피볶은팥고물 찰편, 콩찰편, 쑥편, 두텁떡, 두텁멥쌀편, 두텁편, 혼돈병,석탄병, 물호박떡, 무시루떡, 호박고지찰시루떡, 중편, 약식, 약편, 잡곡두텁떡, 곶감설기,팥설기, 잡과꿀설기, 밤대추설기, 구름떡, 송파떡(송기떡), 백합떡, 밤떡, 고수레떡, 수수풀떡(출호병),석이편, 삼색꿀편, 깨설기, 오곡설기떡, 귤병밤채설기, 팥시루떡, 팥떡, 마마떡, 망개떡, 북떡,상추떡, 시래기떡, 귤병떡, 귤강편, 호박고지콩찰떡, 찰옥수수시루떡, 찰수수방울떡, 콩떡,콩찰떡, 약절미, 서여향병, 토란병, 외랑떡, 도행병, 서속시루편, 계강편, 기단기오, 기름편,함일병, 계화병, 고수레떡, 범벅떡

⑵ 치는 떡

치는 떡은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구나 안반에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡이다. 이 떡에는 멥쌀로 쪄서 치는 가래떡이나 절편류, 찹쌀로 쪄서 치는 인절미류가 대표적이다.

치는 떡의 종류는 재료와 그 만드는 방법에 따라, 다음과 같이 여러 가지가 있다.

가래떡(흰떡), 절편, 수리취절편, 인절미, 수리취인절미, 차조수리취인절미, 개피떡, 골무떡, 쑥절편, 송기절편, 벙거지떡, 옴자떡, 잔절편, 쑥인절미, 대추인절미, 청정미인절미, 고엽점진병,소색병, 색떡

⑶ 빚는 떡

빚는 떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 반죽하여 모양 있게 빚어 만드는 떡을 말한다. 이 떡은 빚어 찌거나, 빚어 고물을 묻히기도 하는 등 만드는 법에 따라 여러 가지가 있는데, 송편류처럼 빚어 찌는 떡, 단자처럼 쪄서 다시 빚어 고물을 묻히는 떡, 경단처럼 빚어 삶아 고물을 묻히는 떡 등이 대표적이다.

송편, 재중병, 밤단자, 석이단자, 색단자, 유자단자, 생강단자, 은행단자, 대추단자, 두텁단자, 율무단자, 찹쌀단자, 수수경단, 쑥굴리, 잡과편, 감떡, 쑥송편, 송기송편, 노비송편, 물송편, 무리송편, 솔방울떡, 약식단자, 팥단자, 건시단자, 승검초단자, 감단자, 쑥경단, 완자떡, 산약병,잡곡두텁단자, 꿀떡, 돌개미떡, 노랄병(老辣餠), 화병, 황정병, 방험병(防險餠), 부추떡(구채병),나단탄병

⑷ 지지는 떡

지지는 떡은 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 것인데, 빈대떡과 전병이 대표적이며, 그 종류는 재료와 조리 방법에 따라 다음과 같이 여러 가지가 있다.

진달래꽃전, 국화꽃전, 화전, 계강과, 권전병과 송풍병, 석류병, 대추전병, 찰수수부꾸미, 흰색주악,대추주악, 은행주악, 석이주악, 승검초주악, 빈대떡, 장떡, 토란병, 섭산삼, 노랑장미꽃전,감국잎화전, 국엽전병, 백합꽃전, 옥잠화전, 돈전병, 찰전병, 일홍, 겸절병, 곤떡, 잡곡지짐,백숙병, 진감전(眞甘煎), 치자주악, 밤주악, 꽃부꾸미, 두견전병

그리고 만드는 방법에 따라 시루떡류･증편(기지떡)류･흰떡류･송편류･찰떡류･경단류･전병류･웃기류 등으로 나뉜다.

다. 모양

형태도 둥글고 납작한 것, 네모난 것, 반달 같은 것, 꼬리가 달린 것, 지진 것 등 여러 가지이다.

라. 기타

보조재료를 섞는 방법, 고물을 묻히는 방법, 고명을 놓는 방법, 물색을 내는 방법 등으로 색채와 형태를 다양하게 만들 수 있다.

4. 떡감

떡감으로는 멥쌀･찹쌀을 비롯한 여러 잡곡과 잣･밤･대추 따위의 과일들, 쑥･취･호박･채소 등이 있다.

5. 떡 만들기

떡을 맛있게 만들려면 떡고물과 떡에 섞는 여러 가지 재료들을 잘 손질해 가공해야 하며 떡가루를 내는 일에서부터 떡을 익히는 일에 이르는 과정도 중요하다. 떡 만드는 데는 쌀 불리기, 떡가루 물내리기, 떡 간 맞추기, 시루 앉히기, 김올리기, 뜸들이기 등의 여러 절차가 필요하다. 또한 떡고물을 선정하고 만들기, 떡모양 만들기, 떡에 문양을 찍는 일, 고물 묻히기, 그릇에 담는 일 등도 종류에 따라 방법이 다양하다.

Ⅲ. 막걸리(濁酒, raw rice wine, makkŏlli)

1. 의의

찹쌀･멥쌀･보리･밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 농주로서 한국 전통 술의 하나. 탁주(濁酒)，탁배기，탁료(濁醪)，곡주(穀酒)，재주，회주，백주(白酒)，합주(合酒)，가주(佳酒, 嘉酒)，농주(農酒)，이화주(梨花酒)，부의주(浮蟻酒), 酴醾(도미), 濁醪(탁료), 醠酒(앙주), 醾酒(醿酒, 釄酒, 미주) raw rice wine, makkŏlli

2. 특징

역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 발효할 때 알코올과 함께 유산균이 생성되며 알코올 성분이 적은 6~7도의 술이다. 탁주(濁酒)･농주(農酒)･재주･회주･탁배기라고도 한다.

3. 제조방법

지금은 각 지방 관인(官認) 양조장에서만 생산하지만 예전에는 농가에서 직접 만든 농주가 있었다. 찹쌀･보리･밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 적당히 말려서 누룩과 물을 섞는다. 일정한 온도에서 발효시킨 다음 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 예전에는 지에밥(고두밥, 술밥)에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 된다. 좋은 막걸리는 단맛과 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있다.

선인들은 양조법을 육재(六材)라 하여 여섯 가지 재료를 선택해아 하는 것으로 알아 왔다. 첫째. 쌀을 고를 때는 잘 익은 벼를 골라 쌀을 준비한다. 둘째. 누룩을 적당한 시기에 만든 것을 고른다. 즉, 여름에 누룩을 잘 골라 뜨게 한다는 것이다. 셋째. 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 깨끗하게 다룬다. 넷째. 샘물이 좋은 것을 택해야 한다. 다섯째. 좋은 도기를 사용해야한다. 여섯째. 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다. 즉, 좋은 쌀로 고두밥을 쪄놓고 물에 누룩을 먼저 잘 푼 다음 고두밥과 5:6의 비율로 혼합하고, 미지근한 물에 이스트 한 티스푼과 설탕 큰 스푼 하나를 넣고 1시간 정도 둔다. 이 재료를 모두 섞어 항아리에 넣고 면으로 덮어서 약 25도에서 7~10일간 숙성시킨다. 재료를 섞을 때 물을 한 바가지 정도 같이 부어 준다. 쌀 1㎏에 누룩 200g이 기본 비율이다.

4. 동동주, 이화주, 추모주

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 한다. 고려 때부터 잘 알려진 막걸리인 이화주(梨花酒)는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든다고 하여 그렇게 불렀는데, 후에는 아무 때나 막걸리를 만들어서 그 이름도 사라졌다. 추모주(秋牟酒)도 막걸리의 일종이다. 〈조선양조사〉에 "중국에서 전래된 막걸리는 처음 대동강 일대에서 빚기 시작해서 전 국토에 전파되어 민족고유주가 되었다"고 씌어 있는데 그 진위는 가리기 어려우나 토속성이 짙은 술임은 분명하다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛이 잘 어울리고 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있으며, 땀을 흘리면서 일하는 농부들의 갈증을 덜어주는 농주로 애용되어왔다.