◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 풀만식빵 만들기

[씨마스]

반죽을 큐브 틀에 넣어 구워낸 네모난 모양의 식빵으 말합니다.

각지고 네모나서 샌드위치용 뿐만 아니라 다양하게 응용하여 사용할 수 있습니다.

 풀만식빵 만들기 레시피는?

제빵기능사 실기과제 / 풀만식빵 만들기

자격종목

제빵기능사

과제명

풀만식빵

 요구사항

※​ 풀만식빵을 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업단계에 첨가하시오.)

 3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

 4) 표준분할무게는 250g 으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무개 X 2를 1개의 식빵으로 함)

 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트 - 완제품의 모서리를 직각에 가까운 모양으로 만들 것. - 뚜껑을 덮고 굽기 때문에 충분히 구어야 수분 증발이 이루어져 잘 익게 됨.

 만드는 방법

 ① 실내온도, 밀가루온도를 체크하여 반죽온도가 27℃가 나오도록 물을 데우거나, 얼음을 넣어 온도를 맞추어 놓습니다.

 ② 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣습니다.

 ③ 믹서에 훅을 건 후 1단에서 1분, 3단에서 3~4분 믹싱합니다.

 ④ 반죽이 한 덩어라기 되면 쇼트닝을 넣고 1단에서 1분, 3단에서 5분 정도 믹싱합니다.

 ⑤ 반죽온도가 27℃ 전후가 되었는지 확인합니다.

 ⑥ 반죽을 발효 용기 도는 스테인리스볼에 넣어 비닐을 반죽에 닿지 않게 덮습니다.

 ⑦ 1차 발효실 온도 27℃, 습도 75~80% 에서 50분간 발효합니다.

 ⑧ 250g씩 10개로 분할합니다.

 ⑨ 둥글리기를 한 후 비닐을 덮고 20분 정도 중간발효 합니다.

포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제빵기능사 실기