광저우 중국광저우 광동요리 음식기행 거위구이 ＜부림주가(富林酒家)＞ 본고장 거위요리, ＜도원주가(陶苑酒家)＞시아자오황 새우딤섬

[연경]

<부림주가(富林酒家, 푸린지우지아)> 거위요리

* 어제 와서 음식점 문을 열고 놀랐던 인파가 오늘도 여전하다. 오늘은 조금 일찍 와서인지 단체 손님이 없다. 다행이다. 광동 음식 대표 음식점에서 기어이 거위요리를 먹어본다.

1. 식당 소개
상호 : 부림주가(富林酒家, 푸린지우지아)
주소 : 광주시 월수구 인민북로 612호 중광대하 3루
전화 : 8136-7667


2. 먹은 날 : 2019.12.19. 저녁
먹은 음식 : 거위구이찜 68원, 채화돼지고기볶음 38원, 파기름병 19원

3. 맛보기
이 집은 거위 요리요리를 주로 하는 전문점이다. 다른 요리 맛도 좋으나 거위요리를 간판요리로 하는 데다 광저우가 거위요리 본고장이니 먹어봐야 하지 않겠는가. 북경의 오리구이, 광주의 거위요리가 쌍벽을 이룬다.

<동의보감>에는 살은 성질이 차고, 알은 성질이 따뜻하여 오장을 보하며, 기름은 손발 튼 데 쓴다고 하였다. 거위는 닭에 비해 단백질이 훨씬 더 많이 함유되어 있고, 굽는 과정에서 지방이 분해되어 콜레스테롤 걱정도 없다고 알려져 있다. 거기다 추운 겨울을 나기 위해 지방을 축적하는 10월~12월은 거위요리의 제철이다.

프랑스, 헝가리 등에서는 간만을 푸아그라라고 하여 여러가지 방식으로 먹는데, 간을 비대하게 하기 거위에게 가하는 잔인한 사육방식은 문제가 되고 있다. 광동에서는 특정 부위가 아니라 우리 닭요리처럼 모든 부위를 요리 방식에 따라 사용한다. 제철인 거위요리를 맛 보기로 한다.

이 집은 거기다 광주의 라오즈하오 식당이다. 라오즈하오, 老字號는 오래되어 신뢰받는, 그 지역민이 인정하는 상점이다. 라오즈하오라고 알려주지 않아도, 중국에 처음 온 사람이라도 식당에 발을 딛는 순간, 예사롭지 않은 맛집임을 누구나 알 수 있는 분위기다.

*광주 대표 거위 요리

어제에 이어 두 번째 들러 거위요리를 시켰으나 벌써 떨어지고 없다고 다른 요리를 주문하란다. 어제 와서 없다기에 늦게 와서 없나 하고 오늘은 기를 쓰고 일찍 와서 주문했는데도 떨어졌단다.

아니 이집 거위요리 전문점 아니에요? 어제도 와서 못 먹었는데 거위전문점에 왜 맨날 없어요? 항의도 하고 불평도 하면서 메뉴판을 다시 뒤지고 있는데 그 종업원이 다시 와서 살짝 귀띔한다.

가서 보니 있단다. 이게 무슨 말인지 모르겠지만 하여튼 우여곡절 끝에 주문했다. 아마도 한정된 수량만 판매가 가능하여 손님을 가려가며 주문을 받지 않나 싶다. 이틀씩 같은 식당에 오는 충성? 덕분에 겨우 먹은 거 같다.

거위 요리는 처음인 거 같다. 오리 요리는 북경오리구이가 인상적인 대표요리로 구이에 전병에 싸서 먹게 되어 있다. 이 요리는 구운 후에 다시 살짝 소스를 넣고 살짝 졸여서 나온다. 소스의 맛이 거위에 배이지는 않았다. 구이의 바삭한 맛은 그대로 살아 있다.

오리구이 요리를 염두에 두고 전병을 시켜봤다. 같이 싸먹는 맛도 좋다. 전병을 한겹씩 벗겨 고기를 싸먹어 봤지만 여기서는 따라 나오는 붉은 소스에 찍어먹는 것이 여기 방식이다. 소스는 달고 약한 새콤한 맛이 난다. 찍어 먹으니 고기의 느끼한 맛을 잡아줘 더 좋다.

하지만 고기 자체가 느끼하지 않다. 오리보다 질기고 더 야생에 가까운 맛이 난다. 걸쭉한 중국 소스보다 구이 자체의 맛을 즐겨보기로 한다. 닭-오리-거위-비둘기 순으로 야생의 맛, 질긴 맛이 강해지는 거 같다.

광동요리의 특색이 식재료를 중시하고 재료 본연의 맛을 살리는데 있다 하나, 아마도 이 거위요리는 굽고 소스를 첨가하는 과정에서 중국식 향료를 많이 사용했을 것이다. 간과 함께 이러한 향이 적절하게 배여 있다. 거위 껍질은 바삭하고 향이 밴 속살은 부드러우면서 적당히 씹는 맛날 만큼만 질기고 촉촉하다. 별미다.

거위요리는 머리가 주연이라는데, 아마 그것은 통으로 시켜야 나올 듯하다. 말하자면 서민용 요리를 먹은 셈이다. 그렇다 해도 이것으로도 충분히 광저우 여행 참맛을 즐기는 기분이다. 식당 가득한 거위요리 팬들?의 수준 덕분에 별난 맛을 즐긴다.

채화돼지고기볶음. 사근거리며 씹히는 맛이 좋은 채화, 한국에서는 그냥 영어이름 컬리플라워다. 중국에서는 부로콜리만큼 많이 먹는데 한국에서는 그만큼 안 먹는다.

컬리플라워는 영양도 많고 담백하고 상큼한 맛이 일품이다. 거기다 씹히는 맛이 사각사각 좋다. 식재료 자체만으로도 상큼해서 좋은 채화를 원재료 특성을 최대한 살리고 돼지고기는 양념 정도로만 넣었다.

빵은 거위를 먹기 위해서 혹은 두 가지 음식만이 허전해서 주문해보았다. 적절하게 노릿하게 부드럽게 구워낸 빵 또한 예사롭지 않은 솜씨다. 거위고기와 먹기도 좋고 그냥 뜯어내 따로 먹어도 식감 좋은 부드러운 맛이 일품이다.

밥이 좋다. 밥알끼리 붙지는 않으나 탱글거리고 쫄깃한 맛이 있다. 버슬거리고 불면 날아갈 듯한 밥이 아니다. 인디카 계열 긴 쌀은 같으나 밥맛이 다르다. 자포니카를 먹던 사람에게도 입맛에 맞다. 중국 쌀밥의 진화라고 해야 할 듯하다.

어제 먹은 닭고기 볶음이다. 닭, 거위 같은 계열 음식, 조리법은 다른데 조류 음식에 특히 장기가 있다는 것은 알겠다.

나.
1.식당 이름
陶苑酒家
주강 이사도의 광동미술관, 성해음악청, 화교박물관 근처에 있다.

2.먹은음식 : 새우딤섬 29원, 거위요리 59원, 삼선면볶음 48원
먹은날 : 2019.12.24.점심

* 주강 가 광주미술관 옆 딤섬요리를 먹어본다. 큰새우만두, 우리식으로 말하면 대강 이렇다. 정통요리법이다. 위에 날치알로 고명을 올린 거까지 정통 요리 방식이다. 바이두 사전에 올라 있는 요리도 이 사진과 같다.

여기서는 딤섬 요리 중 대표적인 새우만두다. 쫄깃쫄깃 만두 피도 보기도 좋고 먹기도 좋다.

시아자오황(蝦餃皇). 광동요리에 빠져서는 안 되는 요리다. 백설같은 만두피, 종이같이 엷고, 반투명으로 소가 들여다 보이는 피에, 신선한 새우의 미끄러지는 상쾌한 맛이 관건이다. 크기는 한 입에 들어가야 한다.

만두 즙은 약간이면 된다. 상해 샤오롱빠오 만두는 만두 피 속에 만두즙이 고스란히 흡족하게 들어 있어 이것을 먼저 먹으면서 만두살을 즐기나 광동 딤섬은 육즙보다 만두피와 속 자체를 즐긴다. 새우 살의 탱탱한 맛, 노란 새우를 반투명 만두피 밖으로 먼저 즐긴 후에 천천히 새우 살 맛을 즐겨보자. 위에 고명으로 얹은 날치알 맛이 새우 살맛을 한층 더 돋구면서 유혹한다.

광동에 오면 반드시 먹어봐야 하는 대표 딤섬이다. 노란 새우가 통째로 들어 있다. 새우만두皇, 왜 황 자라 들어갔는지 의아했는데, 중국에서는 큰 것에 皇 자를 쓴단다. 새우가 엄청 큰 것이 들어가 황이 따라붙었다. 만두피의 투명성을 강조하려면 앞에 수정을 붙여 수정새우만두황이라고 하기도 한다. 쉐이징시아자오황(水晶蝦餃皇). 재미있는 명명법이다.

거위요리. 다시 먹어본다. 일단 구워낸 후 소스를 끼얹고 다시 요리했다. 부림주가만 못하다. 껍질까지 얹은 소스는 거위 자체보다 소스 맛에 집중하게 만든다.

이 집의 장기는 딤섬이다. 해물요리 전문점인데, 새우가 들어가는 딤섬 맛은 최고다.

볶음면.

二沙島는 주강의 아름다운 섬이다. 다리가 있어 쉽게 드나들 수 있지만 섬의 아름다운 면모를 그대로 간직하고 있다.

이사도 내에서는 식당 찾기가 쉽지 않다. 어렵게 찾은 식당인데 규모가 엄청나게 큰 식당이다.

광동미술관. 미술관에 왔지만 크리스마스라 하여 열지 않았다. 이럴 때는 난감하다. 더구나 오늘이 아니라 내일인데 어제 행사를 하고 크리스마스까지는 쉰단다.

이사도에서 보는 주강이다. 오늘은 날씨가 흐리고 미세먼지가 있는 듯하다. 강 주변이 잘 안 보인다. 멀리 광주탑이 보인다.