완도의 선어들

[고중칠]

완도수협 위판장에 올라온 생선을 통해본 완도근해에서 최근 잡히는 완도 물괘기들

완도항 어

   참고로, 양식산과 자연산의 회맛의 차이점을 이야기하고 넘어가자.

  자연산: 자연산은 넓은 바다를 회유하면서, 자연그대로의 먹이

             활동으로 근육이 발달하여, 살자체의 결에 기름기가 적고

             육질이 단단하여, 개운하고 구수한 단맛과  담백한맛이

             혀끝에느껴질뿐아니라, 씹히는 감촉 또한 브드러우면서도

             찰진 느낌이 잇사이에 엉기는듯한 느낌을 준다..

             대표적인 예로, 자연산 광어의 경우 지느러미 근육살은

             기름기가없는 근육만이기에 오돌한느낌과 씹을수록 찰지고

             구수한 단맛이 일품이다.... 

  양식산: 양식어류는 좁은 공간에 같혀 공급해주는 사료에 의존,

             주기적으로 많이 먹으면서 활동 범위가 좁기에 상대적인

             운동부족으로  체력소모가 적어, 체내에 지방이 축척되면서

             자라므로 살고기 자체에 기름기가 많고, 육질도 연하다.

             그래서 회를 떳을때 약간 미끄럽고 연한 느낌이 난다.

             특히 광어의 경우엔, 지느러미 근육은 기름기에 하얗게

             싸여 있어서 보기에도 구별되고, 씹으면 미끄러워 잇몸

             양쪽으로 갈라진다.

  TV에서 자연산과 양식을 구분하는가를 물은 프로를 본일이 있는데

  당연히 구별을 못할수밖에~~ 그건,이미 양식산에 입맛이 길들여져

     있는데, 참여한 사람이 자연산회를 얼마나 먹어 봤는지 모르는데

           자연산 회맛을 모르지,알리가 없잖아요.안그래요 ??

       아래에 소개되는 자연산 활어들은 어선이 잡아 완도항에서

    위판되는 다양한 어종을 담은 사진입니다...     

 -줄돔-  육질이 단단하며, 단맛과 구수함이 돔종류중 으뜸이다..

 -다금바리-  제주 특산으로 자연산은 크기가 60~70cm정도로

          크기도 하며,귀한 관계로 가격이 많이 비싼 활어이다..

        맛은 부드러우면서도 쫄깃하고, 단맛과 구수함이 일품이다.

         12가지의 맛을 볼수있다하나, 작은 활어는 클쎄요???

     부위를 굳이 나누자면 그렇고,양이 한두점인 부위도 있다.

            (예전엔 탕으로 먹던 부위까지이다.)

  가격은 모르면서 들은 풍월을 얘기하는분이 너무 많아서 탈이예요..

 -혹돔,능성어- 능성어는 깊은 바다속 바위에서 서식하므로, 육질이

            브드러우면서도 쫀득하며,입안에서 씹히는 찰진맛이 특히

              일미인 어종이고, 제주에서 잡히는 큰종류를 붉바리라

                 부른다.. 네마리의 붉은 고기는 혹돔으로 육질이연하고

              담백한 맛이다..큰고기는 머리에 혹이 나오는데,

                  이부분을 잘라내면 굳은 기름기로 되어 있는데

                기름소금에 찍어 먹는다...        

  머리에 혹이난 -혹돔 - 

 -농어-  농어는 대강 점농어와 민농어의 두종류로 구분되고,

         살이오른상태에서는 점농어가  좀더 살이 단단하며 회색을

         띄고, 민농어는 살색이 약한 분호빛을 띤다.

          점농어가 12~1월에 산란하고,민농어가 1~ 2월경에 산란

        하므로  초겨울엔 민농어,이른봄부터는 점농어가 맛이좋다.

         그것은 산란전과 산란후의 살오름에 차이이다...

 -상어-  사진속의 참상어가 상어중 제일이다.

            완도항에는 여러종류의 상어가 잡혀온다..

  -참돔(아까다이)-  현광빛이나는 점이 박혀있는 화려한 바다의 여왕,

            남해의 수심이 깊은곳에서 서식하므로 수온이 찰때 많이

         잡힌다. 이어종은 특히 일본사람들이 선호하는 고기이고,

            같은돔종에서는 회가 연하며 찰지다..

                   흰살생선의 대표격이다. 회는 클수록 맛이좋다..

 -감성돔- 모든 낚시인의 선망의 대상어인 돔이다..

            비교적 얕은 수심에서도 살며 잡식성이므로 잘 낚인다.

           회는 육질이 단단하고 구수한 단맛으로 산란철만 피하면

          최고의 회맛을 유지하는 횟집의 대표어종이다...

 -구문쟁이- 다금바리와 생김이 똑같으나 많이크지않는 어종이다.

 -광어-  자연산광어는 뒤집어 놓으면 배바닥이 완전한 흰빛이다..

      회를 떠놓으면 살빛이 약한 분홍색을 띄고, 지느러미근육살을

       엠삐라 라고 하는데, 자연산광어의 최고의맛이 여기서 나온다.

      엠삐라를 양식산과 비교해보면,

          양식산은 쌀알같은 근육에 기름기로 덮여있어서 하얀빛이고,

          자연산은 지느러미 근육이 하나하나 오돌도돌하게 드러나

                       맑은색을 띄고있어서 보기에도 먹음직하고,

                       씹을수록 구수하고 단맛이 최고이다...

                      << 회맛으로 구분하는 대표적 부위이다..>>

 -도다리- 사진속에 세종류의 도다리가 보인다..

       참도다리: 가장 크게보이는 고기,

       돌도다리: 아랫쪽의 고기,    명주도다리 ; 오른쪽 얼룩무늬..

     참도다리를 최고로치며 이녀석이 보편적인 도다리이다.

     회는 광어보다 단단하고 씹히는맛과 단맛이 오뉴월에는 최고이다

       돌도다리는 이보다 싱겁고 명주도다리는 원래 많이 크지 않아서

           세꼬시용이다..

-도다리의 머리부분 -   아래의 광어 머리와 비교하기로~~

 -광어의 머리부분- 참고로, 광어와 도다리의 구분방법을 여러가지로 이야기들 하는데, 좌광우도 라는둥--

 (머리와 꼬리를 반대로 하면 헷갈린다),,

    여기에 가장 기억하기 쉬운 방법을 소개합니다.

     광어는 <<째진 입이고 이빨이 있다>>

     도다리는 <<붕어입이다 !!!>>   아시겠음???

 -쥐치-  쥐포의 원료고기이고, 거주이 거친 사포같다.두종이다

 -전어-  전어의 속설에관한 잘못을  집어 보자.

       전어는 사계절 잡히는데, 특히나 가을에 많이 잡히는 관계로

      가을전어라 하는데,방송을 타면 많이 찾고, 시그들하면 거저 줘도

      안먹는데 그럴 필요없다. 봄에산란하고 가을이면 다자라서 특히

      많이 잡혀 소비가 걱정이라서그런방송이 나오지않은가 싶다..

 -삼치-  삼치는 제주도 근해에서 많이 잡히고, 선어는 소금구이가

       부드럽고 맛이좋다, 찜이나 얼려서 김에 싸서먹기도 한다..

   여기에 담은 활어의 이름은 지역에서 부를는대로 적은 것이고,

   오랜 경험에의한, 맛에대한 대체적 소견이므로 오해 없으시길

       바랍니다!!!  그래도 알아 두셨다가 참고하십시요~~~

[아마존]

고중칠님은 수산대학 졸업하여 횟집하신가봐. 이번 추석에 봉명리 앞바다로 숭어 홀치기 갔다가 한마리도 못잡았어ㅠㅠ

[고중칠]

에이....나한테 연락을 하시고 가시지...한구덕 건저 줄것인디...