카페인이 없는 커피는 어떻게 만들어지는가?

[아트]

이태리 피렌체 레퍼부리카 광장에 있는 카페 리보이레. 유렵의 명사들이 이곳을 찾아 커피와 음식을 즐겼다. 초콜릿이 유명하다.

커피를 좋아하지만 커피를 마시면 잠이 오지 않아 마시지 못한다는 손님들을 종종 만난다. 60세가 넘은 여성 분들 중에 많은데 간혹 젊은 분들도 그런 말을 한다. 그런 분 들에게 디카페인 커피를 권하는 데 그 커피는 어떻게 만들어지는 것일까?

카페인을 제외한 커피의 유기성분이 모두 들어있는 용액에 생두를 넣어 카페인을 뽑아내는 '워터 디카페인 공법'은 가장 전통적이고 지금도 가장 많이 쓰이고 있다. 이 공법은 먼저 대상이 되는 생두를 뜨거운 물에 담가 놓아 생두에 함유되어 있는 유기물질을 모두 녹여낸다. 이 용액을 활성탄소가 들어있는 필터를 통과시키면 카페인은 제거되고 다른 유기물질은 그대로 통과하게 되는데 이 용액에 새로운 생두를 담그면 오직 생두의 카페인만이 빠져나간다. 다른 성분은 이미 용액에 포화되어 있기 때문에 빠져나가지 않는 것이다. 삼투압의 원리다. 이 과정을 네 번 정도 반복하는데 약 10시간이 걸린다. 어떤 화학물질도 사용하지 않기 때문에 찜찜하게 생각할 이유가 없다. 10년 전만 해도 한국에 들여온 디카페인 원두는 모두 이 공법으로 만들어졌다.

근래들어 과학의 발달로 새로운 기법들이 개발되었는데 고압 탱크에서 초임계 상태의 이산화탄소와 반응시켜 카페인을 제거하는 초임계 이산화탄소 공법도 있고 사탕수수 추출물을 발효시켜 만든 에틸 아세테이트 용액에 생두를 담가 카페인을 제거하는 슈가케인 EA공법도 있다.

세가지 방법 중 이산화탄소 공법이 향미 손실이 가장 적어 커피 본연의 맛을 잘 유지시켜 주지만 고압 탱크 등 고가의 장비가 필요해서 이 공법으로 처리한 생두가 가장 비싸다. 슈가케인 공법은 고가의 장비가 필요하지 않아 요즘 각광을 받고 있는 공법인데 유기 용매를 쓴다는 점에서 상대적으로 선호도가 떨어진다. 그러나 유기용매도 사탕수수에서 추출한 천연물이라는 점, 그리고 공정이 끝난 후 온도를 높여 에틸 아세테이트를 모두 날려버리기 때문에 이 공정을 거친 생두도 전혀 유해하지 않다. 에틸 아세테이트는 실상 과일향이 나는 무색의 휘발성 액체로 식품이나 화장품 등에 첨가물로 많이 쓰이고 있다.

이러한 디카페인 공정을 통해 99.9%의 카페인이 제거된다고 한다. 이번에 구매한 슈가케인 공법의 디카페인 생두에는 보증서가 첨부되어 있었는데 이 보증서에는 생두에 1.24%의 카페인이 있었으나 디카페인 공정을 거친 후 0.053%로 감소했다고 되어 있다. 디카페인 커피를 마신 날도 잠이 오지 않아 고생했다고 하며 카페인이 없는 허브차를 주문하신 고객도 있었는데 아마 이는 '혹시'하는 생각 때문이 아니었을까?

디카페인 생두는 거무스레하다. 청색 트레이에 담긴 보통의 생두와 대비된다.