생두 감별법

[*콘빠나*]

여기에서는 직접 생두를 入手하여 콩의 품질 판단을 행하는 방법에 대하여 말하고자 한다. 外見만을 보는 것으로 생두의 품질판단을 하는 것은 힘들며 또한 위험한 것이라고 할 수 있다. 그러므로 콩의 외견 판단에 절대적인 신뢰를 둘 수 있으면 컵테스트 같은 것은 전혀 무의미한 것이 되어 버린다. 그러나 콩의 외견적 특징은 좋다거나 나쁘다거나 또한 많거나 적거나 무엇인가의 性狀 變化가 되어 나타나는 것이다. 이것은 커피에 한하지 않고 유기질에 있어서는 자연의 원리이고 대충 모든 유기질은 다양한 물리, 화학적 조건에 의해 최초의 신선한 상태로부터 시간과 함께 시시각각으로 성상을 변화시킨다. 생두의 품질적 특징도 넓은 의미로서 그 예외는 아니며 따라서 품질의 변화를 외견적으로 포착한다는 것은 상당한 범위까지 가능하다. 이 외견적 판단능력에는 경험에 의한 개인차가 있기 때문에 한마디로는 말할 수 없지만 오랫동안 커피에 접하게 되면 생두의 외견을 보고 적어도 확룰 90%이상의 품질 판단이 가능하다고 말해도 틀림이 없을 것이다. 즉 다음과 같은 관점을 단서로 하여 종합적으로 판단하는 것이다.

1. 色澤
생두의 외견을 살펴볼 때에는 每回 장소, 채광, 밝기 등 검사환경을 가능한한 통일하고 동일조건 아래서 행하는 것이 좋다. 커피콩의 색조, 광택을 합친 특징을 色澤이라고 하고 샘플콩을 켄트지위에 펼쳐놓고 살펴보는 것이 정석으로 되어 있다. 색이 있는 종이는 그 색으로 인해 영향을 받게 된다. 신선하고 양질인 콩은 좋은 느낌의 청록의 색택이 있고, 년수를 거듭할수록 그 색택을 잃어가는데 그러나 색조의 균일성은 갖고 있다. 잘 관찰하면 건조처리가 나쁜 콩은 퇴색이 불균일하거나 반점이나 얼룩이 나타난다. 따라서 색택이나 퇴색상태는 커피콩이 새것인가 오래된 것인가, 콩의 함수율, 건조 또는 보관관리의 양불까지 나타내는 것으로 중요시하여야만 한다. 색차계에 의한 명도의 측정도 보조수단이 될 수 있을 것이다.







2. 콩크기의 균일성
등급이나 표시를 참고하면서 우선 한눈에 콩의 크기와 입자의 균일함의 상태를 포착한다. 어떠한 특정의 이름의 생두에 대해서 형태나 크기 등을 포함하여 전체적 인상은 이상하게도 장시간 계속 보는 것보다 오히려 일순간의 직감쪽이 들어맞는 일이 많다. 입자의 크기는 되도록 균일한 것이 무난할 것이다. 입자의 대소는 품종, 산지, 이름에 의해 다르지만 큰 입자들만 있다든지 작은 입자들만 있다든지 하는 여하튼 입자가 갖추어져 있는 것은 그만큼 결점두의 혼입률이 낮고 또한 배전공정에서 배전얼룩을 발생시키지 않는 利點으로 이어진다. 입자를 잘 갖추기 위해서는 스크린의 사용이 편리하며 결점두에 대해서는 대규모로는 전자선별기도 사용되고 있지만 역시 수작업으로 시간을 들여 핸드픽할 수밖에 없으며 또한 그것이 가장 확실한 방법이라고 할 수 있다.

3. 含水率
이것은 정제법과 복합적으로 생각하여야만 할 것이다. 뉴크롭이라고 부르는 소위 당해년도의 것은 수세식의 경우 함수률이 평균 12-13%, 건조식은 11-12%이다. 함수율은 생두의 색과 관계가 깊고, 이 범위의 것은 대부분이 선명한 淡綠色이지만 저장중에 黃色까지 서서히 녹색이 퇴색한다. 그러나 역으로 수분이 증가하면 진녹색이나 검은 느낌을 띄며 마지막에는 희게 변화한다. 이러한 콩은 공통적으로 풍미가 약하고 또한 곰팡이가 생기기 쉽다. 함수율을 측정하는 기기인 水分計에 의해 생두의 건조상태를 살펴보는 것도 유용한 방법이지만 역시 어디까지나 종래의 관능적 판단을 기본으로 하여 충분히 이러한 연습을 몸에 익혀 두는 것이 무엇보다도 중요한 것이다.

4. 크롭
크롭이라는 것은 어떤 계절, 어떤 지방의 농산물을 의미하고 커피의 경우에는 년도별로 다음과 같이 3가지로 나눈다.

1) 뉴크롭
최근 커피의 생산형태는 될 수 있는한 시간과 노력을 들이지 않는 뉴크롭이 주류가 되어 있다. 색조가 좋은 독특한 녹색으로 함수율은 3가지중 가장 크다. 일반적으로 신 맛이나 향기가 강하고 개성적이며 힘이 있는 커피이다. 양질의 뉴크롭은 배전기술이 的確하다면 신 맛, 쓴 맛, 깊이가 있는 커피가 되지만 반면 배전에 대한 여러가지의 不備나 未熟으로부터 왕왕 맛이 흔들리며 게다가 떫은 맛이나 이상한 신 맛이 나오는 경우가 있다.

2) 패스트 크롭
前年度産의 커피콩을 말한다. 외견은 연녹색으로 뉴크롭에 비해 색택, 함수율도 약간 후퇴한다.

3) 올드 크롭
함수율이 가장 낮고 배전하기 쉬운 상태로 되어 있다. 맛은 역시 단조롭고 신 맛이 부족하여 힘은 약하지만 안정되어 있어 블랜드에 사용하면 다른 콩의 결점을 커버하여 전체적으로 부드러운 맛을 만든다.

이상의 3가지에 있어서 분별법은 전술한 바와 같이 색택, 퇴색도, 함수율과의 연관을 지어서 이해했으면 한다. 또한 각 크롭은 어느쪽이든지 그 나름의 특징이 있어 콩의 양불은 한마디로 오래된 것인가, 새로운 것인가로는 결정하기가 힘들고 콩의 종류, 성격, 목적에 대응한 사용법을 연구하여야만 할 것이다.

5. 냄새
지금까지 외견 또는 外觀이라고 하는 표현대로 주로 시각을 중심으로 생각해 보았지만 커피콩의 품질판단에서 후각의 역할은 실지로 크다. 콩의 형태, 크기, 색, 광택, 퇴색 등의 외견적 특징과 병행하여 냄새로부터 품질을 판단하는 연습도 반드시 익혀놓지 않으면 않된다. 신선한 양질의 콩에는 특유의 냄새가 있고 생두의 저장기간이 경과하는 것과 더불어 점점 약해지지만 어디까지나 異臭가 나지않고 본래의 냄새를 가지는 것이 정상이다. 가장 불쾌한 이취로는 생산관리에 문제가 있는 발효취, 곰팡이 냄새, 주로 커피 이외의 물질과의 접촉에 의한 흙, 나무냄새, 운송중의 관리 부주의에 의한 油類, 香料, 藥物에 의한 냄새, 그리고 國內에서의 취급이나 보관법의 不備 등, 커피콩에 異臭가 붙는 원인이 되면 이것들은 外見 이전에 후각적 변화로서 나타나는 것들이 적지 않기 때문에 우선 냄새로부터 이상의 유무를 포착하는 것이 가능하다. 이취를 가진 콩은 극히 소량이라도 다른 대부분의 정상두의 품질을 손상시키고 대부분의 경우 최종적인 추출된 커피의 맛과 향기까지 惡영향이 미치게 되므로 충분히 주의하여야만 한다.

6. 결점두
농산물인 커피는 기후, 병충해, 수확이나 정제과정에 문제가 있어 결점두가 되어 버리는 경우가 있다. 결점두가 혼입되면 콩 전체의 인상을 나쁘게 할뿐만 아니라 커피의 신선한 냄새를 잃게한다든지 품질을 열화시킨다. 다른 異物質이 들어 있는 콩이나 결점두 등은 철저히 살펴서 부적격 원료로서 배전가공의 대상으로부터 제외한다. 결점두의 체크와 제거를 태만히 하는 것은 다음 공정에 변질의 원인을 제공하는 것으로 원료단계로부터의 품질저하를 묵인하는 것이 된다. 생두를 펼쳐놓고 우선 그 안에 들어 있는 혼입물을 남기지 말고 제거한다.

1) 발효두
발효취가 있는 靑黑色으로 변한 콩으로 배전하더라도 정상인 색조를 나타내지 않고 하얗게 된다든지 또는 그 콩의 이취는 커피액의 정상적인 향기를 방해한다. 발효두는 흑두가 되기 전의 콩으로 발효된 상태로부터 점점 부패한 흑두로 변한다.

2) 黑豆
지상에 떨어져 부패하여 흑색으로 변한 콩으로 문자 그대로 흑색이며 외견, 냄새도 정상두와는 확실히 구별 가능하다.





3) 곰팡이 생긴 콩
수확, 정제, 저장, 수송을 통해서 곰팡이가 생길 기회는 적지않다. 건조공정이 잘 갖추어지지 않은 콩이 고온, 습기가 있는 상태로 두면 대량의 곰팡이 생긴 콩이 된다. 곰팡이가 생긴 콩도 발효두도 어떤 특정의 산지, 이름에서 나오기 쉽기 때문에 한 번 발견되었으면 그 후에도 계속하여 주의를 기울여야 한다.

4) 未熟豆
기상조건에 의해 열매의 성숙이 잘되지 않았다든지 수확기간을 질질 끌게 되면 미숙두가 혼입된다. 콩은 빈약하고 광택, 볼륨이 없으며 배전뒤의 상태도 나쁜다. 원숙한 맛이 나오지 않으며 풋내같은 이취가 난다. 브라질에서는 미숙두 5개를 1결점두로 취급한다.

5) 깨진 콩, 貝殼豆
정제나 수송과정에서 깨진 콩을 말하며 조개껍질 모양으로 된 콩을 패각두라고 한다. 콩자체의 품질보다도 배전시에 배전얼룩을 발생시키기 때문에 제거하지 않으면 않된다.

6) 벌레 먹은 콩
미숙한 풋 것의 커피콩에 벌레가 침입하여 피해를 입은 콩으로 외견은 물론 맛에도 나쁜 영향을 춘다.

7) 드라이(Dry) 체리
日光乾燥때 外皮가 붙은 채 있는 外皮乾果를 말한다. 브라질에서는 "콧코"라고 부른다. 생두중에 혼입된 1개의 콧코는 1결점으로 본다. 콧코를 배전하면 이취와 특이한 떫은 맛이 나온다.

이상과 같이 결점두에 대해서는 귀찮지만 반드시 산지, 이름, 사입처, 결점두의 종류, 수량을 기록하여 될수 있는 한 샘플링을 했으면 한다. 생두중의 결점두나 혼입물을 잘 살펴보고 보관해 두면 그 나라, 그 지방의 생산사정을 알 수 있는 중요한 자료가 될 것이다.