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제5장 식탁매너(Table Manners) ◈. 서언
가. 과목의 중요성
우리나라에서는 옛부터 시골 길거리에서 술 ·밥을 팔고 나그네에게 무료로 잠자리도 제공한 주막[酒幕,(village) inn]이 있었다. 그러나 독립적으로 운영되는 음식점[飮食店, restaurant]은 1890년대로서 그 역사가 100여년에 불과하다. 엄격히 말하면 특정건물에 식사를 할 수 있도록 별도로 설비된 식당[食堂, dining room]과 음식점은 구별되어야 하나 음식점과 혼용하여 사용되기도 한다. 우리나라는 1980년대 부터 음식점 산업이 발전하였으며 최근에는 호텔산업 및 관광산업의 급속한 신장으로 생활문화의 변천를 거치면서 식탁매너는 점점 그 비중이 커지고 있다. 의전서적은 요리서적이 아니므로 음식재료라던가 조리방법 등에 관해서는 상세한 설명을 하지 않고 있다. 그러나 각종 의전편람에서는 각국의 음식소개와 식탁매너를 매우 중요한 항목으로 정리하고 있다. 나. 주요 관심 사항 행사를 준비하는 의전전문가는 음식을 준비하는 조리전문가와의 사이에서 메뉴협의를 위하여 최소한의 지식을 구비하여야 한다. 음식의 종류와 명칭은 물론 테이블 세팅을 위해서도 상당한 수준의 전문지식이 필요하다. 조리 전문가도 의전전문가가 필요로하는 사항이 무엇인지 상대방의 입장을 서로 이해하기 위해서도 한번쯤은 관심을 가져볼 만한 사항이다. 음식과 메뉴를 선정하는 과정에서 행사담당관과 케이터링 담당관 사이에서 이견을 서로 조정하지 못하면 고객을 잃게 되는 사례가 발생할 수도 있다. 1. 음식문화 가. 식탁매너의 개념 (1)식탁매너의 다양성나라마다 종교적, 역사적, 문화적 차이에따라서 전통적인 음식과 식탁에서 지켜야 하는 테이블 매너에 차이가 있다. 우리나라의 전통예절에서는 식사중에 말을 많이 하는 것은 예의에 어긋난다. 그러나 서양 식탁에서 대화를 하지 않고 음식만 먹는 것은 흉이 된다. 또한 우리나라에서는 국그릇을 들고 국을 마시면 예의에 벗어나지만 일본에서는 그릇을 들고 마시는 것이 바른 식사법이다. (2)식탁매너의 역사 각국의 식사문화는 어는 것이 옳고 그른 것이 없이 각기 고유한 식사 문화에서 오는 차이가 있을 뿐이다. 동양에서는 예절문화가 일찍부터 발전하였으며 요리의 종류와 매너는 서양과는 전혀 다른 문화를 갖고 있다. 서양에서의 테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라고 한다. 이 시대는 역사상 형식을 매우 중시하고 도덕성을 까다롭게 논하던 때였다. (3)식탁매너의 목적 테이블 매너의 기본정신은 형식에 있는 것이 아니라 상대방에게 불쾌감을 주지 않고 서로 요리를 맛있게 먹기 위함이다. 요리의 맞은 기본적으로 요리사의 솜씨나 재료에 따라 결정되는 것이지만 함께 식사하는 사람이 어떠냐에 따라서도 식사의 질이 달라질 수 있다. 그래서 여러사람이 어울려 식사를 하게되면 친분관계나 업무관계를 고려하여 좌석을 배치하게 된다. 식사중에 부자연 스러운 자세나 어색한 동작은 상대방에게 부담을 주기 쉽다. (4)식탁매너의 중요성 비즈니스 미팅은 일반적으로 식사로 이어진다. 외교는 식탁에서 이루어진다는 말도 있다. 외국인과 식사를 할 때 한국을 방문하는 기간중의 식사메뉴를 균형있게 갖기 위하여 고민을 하게 된다. 음식의 종류에 대한 지식은 세련된 식탁매너로 원활한 미팅에서 매우 중요한 역할을 하게된다. 나. 동서양의 음식문화 (1)동양의 음식문화동양음식중 한식, 중식, 일식은 의전에서는 빼어놓을 수 없는 분야이다. 동양음식중에서는 단연 중국음식이 가장 국제적이다. 중국음식은 세계 최고의 자리를 차지하고 있다. 우리가 비록 동양음식에 대하여 비교적 친숙하며 중국이나 일본의 식탁매너에 대해서는 어려움이 적으나 국제매너와 국제의전을 좀더 전문적으로 연구하려면 동양의 음식과 식탁매너도 매우 중요한 부분이다. 한국을 방문하는 서양사람들에게는 한국음식에 더 많은 관심을 갖게되며, 중국 및 일본과 비즈니스를 하는 경우에도 중국음식과 일본음식을 잘 알아야 하는 것은 너무나 당연하다. (2)서양의 음식문화유럽요리의 어머니는 이태리음식이며 서양요리의 대표격은 프랑스요리라는 말이 있다. 이탈리아 요리의 역사는 매우 길어 그 기원은 고대 로마시대까지 거슬러 올라간다. 수세기동안 유럽일대를 지배해온 문화 유산은 실크로드를 따라 각지역으로 전파되었다. 프랑스 요리에 절대적 영향을 끼친 이탈리아 피렌체 지방의 메디치가(Catherine de Medicis)의 음식은 프랑스요리에 절대적인 영향을 끼쳤다.
다. 각국의 고유음식
□ 독일 ○돼지고기를 즐겨한다. 아침 식사에 꿀을 가장 즐기는 민족이다. 아침에 꿀을 대접 받으면 특별한 것으로 간주한다. ○유럽에서는 가장 소박한 식탁을 준비하며 큰 접시에 음식을 한꺼번에 담아도 크게 예의에 벗어나지 않는다.□ 동티모르 ○아열대 지방 특유의 볶은 음식이 많다. 나시고렝(Nasi Goreng,볶은밥), 나시참프르(Nasi Campur,비빕밥)등은 인도네시아 음식인데 동티모르 전체에서 고루 먹는다. 가도가도(Gado Gado, 땅콩샐러드)는 발리(Bali)음식인데 수도인 딜리(Dili)에서 먹고 있다. □ 러시아 ○명절음식으로 설날 식사전에 '윗가'라는 귀밝이 술을 마시고 만두가 들어간 국과 '피그로'라는 과자를 먹는다. □ 멕시코 ○명절음식으로 1월1일이 되기 직전, 자정 무렵에 포도알 12개를 먹으며 12개월을 위한 12개의 소원을 빈다.□ 미국 ○말고기를 먹지 않는다. 식사하지 않을 때에는 손을 무릎위에 두는 것이 예의라고 생각한다. □ 베트남 ○명절음식으로 우리가 떡국을 먹듯이 찹썰떡을 만들어 여러 가지로 속을 넣고 바나나 잎으로 포장해 두었다가 새해 첫날 수박과 함께 손님들에게 대접한다.□ 브라질 ○츄라스코(Churaascaria): 소, 오리, 돼지, 닭, 양, 메추리등 육류를 독특한 소스에 숯불로 바베큐한 고기로서 기름이 빠진 요리이다. □ 스웨덴 ○스모르가스 보르드(바이킹요리)는 10-20 가지 종류의 음식을 큰 접시에 놓고 각자 덜어먹는다. 스모르가스란 훈제연어나 삶아서 얇게 썬 고기, 햄, 소시지 등의 전체요리를 말하는데 긴 겨울을 나기 위해 저장식품을 나눠 먹던 북유럽의 풍습에서 유래 되었다. □ 영국 ○Tea Time을 좋아하는데, Afternoon Tea란 저녁때 작은 샌드위치나 과자류를 함께 먹는 것을 말하고, High Tea란 계란이나 훈제고기를 곁들인 것이다. ○영국에서 냅킨은 기저귀를 의미하므로 서비어트(Serviette)라고 해야한다. □ 이란 ○명절음식으로 이란어로 "시"로 시작되는 7가지 재료, 예를 들면 시르(마늘), 세르케(식초), 십(사과) 등을 사용해 음식을 만들어 풍요, 즐거움, 건강과 행복을 기원한다. 테이블 중앙에 살아 있는 금붕어를 어항에 담아 장식한다. □ 이스라엘 ○유대달력에 따라 양력 9월에 새해를 맞이한다. 명절음식으로 "로시 하사나'라고 부르는 새해 첫날에 대추야자, 호박, 사탕무를 먹기도 하고 꿀에 담근 사과를 먹으면서 서로에게 행복한 한해를 기원하다. □ 이집트 ○명절음식으로 설새해 첫날에는 양의 머리 부분과 발목 부분, 그리고 달콤한 케이크를 먹는다. □ 인도 ○명절음식으로 마당에 불을 피워 큰 냄비에 우유와 쌀을 넣어 죽을 끓이며 한해의 길흉을 읽는다. 잘 끓여진 우유죽은 무화과 잎사귀에 정성스레 싸서 주위에 선물로 보내기도 한다. □ 인도네시아 ○코코넛 밀크로 지어서 지방이 풍부한 밥을 먹으며 접시에 밥을 담아낸다. 일인용 접시에 담긴 반찬을 자신의 점시에 덜어다 먹는데 수프 종류는 쌀밥위에 얹어 먹는다. 밥은 오른 손으로 집어 먹는 것을 원칙으로 하는데, 이는 끈기가 없느 밥을 먹기 위해 생겨난 풍습이다.
□ 일본 ○일본의 명절음식은 정월요리(御節料理:おせちりょうり)라고 한다. 일본은 한자 문화권이면서도 양력 1월1일부터 사흘연휴(산가니치:三が日)를 갖는다. 새해를 맞이하여 찹쌀가루로 가가미모찌(ががみもち)를 만들어 조니(ぞうに)라는 된장국에 넣어 먹는다. 떡국과 마찬가지로 조니를 먹어야 한 살을 더 먹는다고 한다. □ 중국 ○1월1일을 알리는 종이 울리면 폭죽과 불꽃놀이로 액운을 보내고 풍년을 기원하고 "연야반(설떡과 탕)"이라는 야식을 먹는다. 정초 아침에는 주로 교자만두를 만들어 먹는다. □ 한국 ○물론 설날에 떡국에 윷놀이를 즐긴다. 한국 설날은 음력설로 되어 있다. ○북한에서는 오랜기간 약력설을 지내고 세배나 제사도 약력설에 하는데, 1993년부터 음력설을 하루 휴일에서 이틀 휴일로 늘려 쉬는 날로 지정하고 있다. □ 헝가리 ○설날 점심에 메주콩을 넣은 음식을 먹는데 부자를 소망하는 마음이 담겨 있다.
라. 음식의 선택 (1) 음식종류의 결정음식을 결정할 때는 행사기간중 식사메뉴를 다양성과 초청범위를 고려하여 결정한다. 인원이 많은 경우에는 참석자 전체의 기호에 중심을 두어야 하겠으나 인원이 적은 경우에는 주빈을 중심으로 음식을 결정하는 것이 좋다. (2) 기피음식 파악주빈 특히 VIP의 경우에는 기피 음식을 사전에 파악한다. 그리고 참석인원이 많은 경우에는 종교적인 기피음식, 채식주의자 등을 고려하여 돼지고등 특정음식을 제외하던지, 손님이 특정코스를 고를 수 있도록 메뉴를 작성한다. 가장 대표적인 것이 기피음식인 육류를 들지 않는 사람들을 채식주의자라 하는데, 채식주의자도 그 정도에 따라서 여러 형태로 구분되어 지고 있다. ○Lacto-Ovo: 어류를 먹지 않고, 달걀과 낙농실품만 섭취 ○Lacto: 달걀과 어류는 먹지 않고 낙농식품만 섭취 ○Pesso: 낙농식품, 계란, 어류 모두 섭취 ○Vegan: 엄격한 채식주의자라로 동물성 음식을 먹지 않음(3) 케이터링의 선정초청인원이 적으면 음식의 상당부분을 직접 준비하는 것이 오히려 간편하겠으나 초청인원이 많아지거나 고급음식을 준비하는 경우에는 케이터링이 편리하다. 케이터링은 호텔등 전문적인 업소를 파악하고 있다가 파티의 성격에 맞도록 선정한다. (4) 시식초청인원이 많거나 VIP를 초청하는 경우에는 주문한 메뉴대로 한번 시식을 하는 것이 안전하다. 아무리 잘 설명을 해도 막상 음식이 서브될 때에 요청자의 의도와 전혀 다른 엉뚱한 것이 나오는 경우가 있기 때문이다. 특히 대규모 연회인 경우에는 반드시 시식을 하는 것이 서로간에 의견을 좁힐수 있다.
2. 한국음식과 매너 가. 한국음식의 역사 ○우리의 선조들도 7세기말 부터 우리는 장(醬)과 김치의 발효법을 창안하고, 포(脯)와 젓갈의 저장법을 사용하였으며, 제다(製茶).조과(造果).조병(造餠)기술이 발달하여 과자와 떡의 종류도 많아졌고, 조선조에 이르러서는 가정의식을 위한 의례음식도 다양해졌다. ○한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장(醬)이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다. ○오늘날 한국음식도 메뉴 선택에 따라서 는 외국 손님을 접대하는 데에 손색이 없다. 국제회의와 외교행사에서의 대규모 공식연회는 물론 이려니와 해외주재관이나 국내거주 외국인과의 교제가 많은 사람들은 한국의 전통음식에서 동서양을 약간 가미한 상차림을 준비해야 하는 경우도 많이 있다. 나. 한국음식의 종류 ○궁전은 100칸(間)이상 한도가 없었으나 사대부가는 99칸 이내로 제한을 하였다. 음식상에도 궁중은 9첩에 특찬 3첩을 보태서 반찬수가 12첩으 로 하였고 민간에서는 반찬의 첩수를 9첩으로 한정하고 전골상을 곁상으로 붙였다. 정조시대의 궁중음식은 진찬의궤(進饌儀軌)에 기록되어 재현도 가능하다. ○양반집이나 사대부가에서도 궁중과 혼인 관계로 인척되는 집이 많으므로 궁중의 음식법을 많이 닮았다. 보통 평민이나 중인계급에서도 부유한 집은 궁중음식을 해 먹었다. 이것이 바로 서울 음식이고 경기도, 황해도, 충청도와 공통된 음식법도 많았다. ○한국을 아는 사람은 대부분 김치와 불고기를 모르는 사람이 없다. 한국의 의전전문가에게는 한국음식의 메뉴를 결정하는데는 비교적 어려움이 없다. 그러나 음식에 대한 이야기는 사교모임에서 자주 등장하는 화제이므로 우리의 고유음식을 중심으로 이를 나름대로 정리해 둘 필요가 있다. (1)김치(Kimchi) ○우리민족에게 가장 전통적인 음식은 김치이다. 우리 조상들이 길고 추운 겨울철에 야채를 상하지 않게 보존하는 수단으로 소금에 절여 먹기 시작한 것이 김치의 기원인데 "오이지"니 "단무지"니하여 처음에는 "지"라고 불렀는데, 17세기에 남미의 고추를 넣기 시작하면서 "김치"라고 하는 발효 식품의 위대한 발명을 낳게 되었다. ○고추의 매운 맛을 내는 Capsaisin이란 성분은 비타민C의 산화를 막는 기능이 있으며, 김치 속에 마늘은 살균 작용을 할 뿐만 아니라, "아리신"이란 성분이 있어 비타민B1을 공급함으로써, 각기병을 막아주고 암발생을 예방한다. 또한 김치는 발효 식품이므로 김치를 먹으면 유산균을 따로 먹을 필요가 없다. ○우리나라에는 배추김치를 위시하여 백김치, 보쌈김치, 동치미, 깍두기, 총각김치, 열무김치, 통김치, 나박김치, 파김치, 오이소박이, 갓김치등 그 종류가 180종이나 된다. 한국문화상징 베스트10(문화관광부)에서는 김치를 다음과 같이 소개하고 있다. -「한국 사람은 김치 없이는 못 사는 김치 민족입니다. 김치 종류는 크게 배추김치, 깍두기, 동치미, 오이소박이로 나뉘는데 지방, 계절에 따라 수도 없이 많습니다. 김치는 숙성의 시간이 있어야 제 맛이 나는 발효 음식으로, 최근에는 항암 효과가 밝혀져 세계인들을 놀라게 하고 있습니다. 잘 익은 김치엔 젖산균이 풍부해 정장 효과가 높으며, 섬유질이 풍부해 변비와 성인병 예방에도 좋습니다. 김치에 대한 영문설명문을 외국인에게 소개할 때 이용하면 편리할 것이다 (§3.11사교대화 참조). (2)불고기(Bulgogi) ○문화관광부 사례를 소개하면 -「김치와 함께 한국을 대표하는 음식으로 빼놓을 수 없는 것은 불고기입니다. 불고기의 맛은 뭐니뭐니해도 양념장에 있습니다. 달착지근한 맛, 매콤하고 톡 쏘는 맛, 고소한 맛을 내는 갖가지 양념으로 버무려진 불고기는 이미 세계에 널리 알려진 한국의 대표음식입니다. 서양 사람의 입맛에도 맞아 한국을 찾는 관광객한테도 인기가 그만입니다. 테이블에서 직접 구워먹는 것도 색다른 재미! 지글지글 구워내면 특유의 향과 맛이 어우러져 먹는 즐거움이 더합니다. 볼고기에 대한 영문설명문도 함께 제공하니 국제사교에서 활용하면 좋을 것입니다(§3.11사교대화 참조). (3)설렁탕 왕조실록에 의하면, 설렁탕(雪濃湯)은 세종대왕이 농사를 장려하기 위하여 경칩 뒤의 길한 해일(亥日)을 택해 청량리밖 선농단에서 농신제(農神祭)를 지낼 때 소를 온마리로 국을 끓여 신아들에게 먹였다하여 선농탕(先農湯)이라는 이름이 붙었는데 이것이 음의 조화를 이루어 오늘날 설렁탕이라 부르게 되었다고 한다. 또 큰 솟에서 국이 설렁설렁 끓는다고 설렁탕이라는 이름이 나왔다고도 전한다. 선농단은 흥인문밖 평촌에 있었으며 이는 오늘날 동대문밖 보원동으로 서울시 유형문화제 제15호로 보호되고 있다.
다. 한국음식의 특징 (1)전통집기 ○예전에는 반상에서 쓰는 반상기를 겨울에는 놋그릇, 여름에는 사기그릇을 썼으나, 요즈음에는 놋그릇은 없어지고 사기와 스테인레스 스틸 제품, 파이렉스 종류를 많이 쓴다. 우리나라 반상기의 특징은 대접을 빼고는 모두 뚜겅이 있다는 것인데, 몇첩이라는 첩은 뚜껑이 있는 반찬 그릇이라는 뜻이다. 반상은 본래 손님 초대상이 아니고 각 가정의 웃어른을 모시는 진짓상으로 외상, 겸상, 3인용 겸상으로 차릴수도 있다. ○원래 우리나라의 식탁은 외상이 기본 상차림 이었는데 사회생활이 점점 복잡해 지면서 겸상, 두례 반상, 교자상, 큰상으로 점점 변화되어 왔다. 현대식 교자상은 음식을 한꺼번에 전부 차리지 아니하고 서양식으로 요리별로 차례차례 들여 오는 일이 많아지고 있다. 또한 외국 사람에게는 서양식 식탁위에 외상식으 로 손님마다 제각기 음식을 따로 차리는 반상식을 많이 활용하고 있다.(2)수저문화 ○한국인들은 음식을 먹을 때 일찍이 청동(靑銅)시대부터 숟가락과 젓가락을 써왔다. 동양 세 나라 중에서 옛부터 오직 우리 한국 사람들만이 숟가락과 젓가락을 같이 써 왔다. 중국이나 일본에서는 다만 젓가락만을 쓰고 있는대, 왜 우리만 숟가락을 쓰고 있느냐 하면, 그것은 한국 사람들은 옛부터 국과 찌게를 기본 음식으로 삼고 있었기 때문이다. 중국 젓가락은 길고 상아로 된 것을 최고로 치고, 일본 것은 중간 크기로 나무난 대나무를 쓴다. 그러나 우리는 젓가락과 함께 숟가락까지 짝을 지어 은으로 만든다. ○서양 사람들은 오늘날 나이프와 포크 그리고 스푼을 식사 기구로 쓰고 있는데, 포크는 10세게부터 비잔틴 제국에서 사용되었으나, 그리스를 거쳐 이칼리아에 소개되고, 16세기에 프랑스 왕신에 전달된 후, 18세기에 가서야 대중적인 식사도구로 자리를 잡았다. 그 전에는 유목 민족으로서 고기를 먹을 때 차고 다니던 단도(短刀)만을 썼을 뿐, 포크 대신 손으로 먹었다고 한다. ○이에 비하여 농경 민족인 동양인의 음식은 부엌에서 미리 칼로 얇게 썰고 잘라서, 식탁에서는 칼을 쓸 필요가 없고 젓가락만으로 아무 불편없이 먹을 수가 있다. 식탁에서 칼과 포크 대신 젓가락만을 쓰는 동양식이 훨씬 실용적이고 문명적이라고 하겠다. 젖가락은 결합과 조화의 상징으로 결과적으로 동양 사람들의 손재간을 길러 주었다.
라. 한국의 상차림 음식예절은 상차림과 먹는 법으로 크게 나눌 수 있다. 우리나라 음식의 상차림법 중에서 가장 중심이 되는 것은 밥상이다. 밥상은 밥을 중앙에 놓고 반찬과 김치, 찌개, 찜 등을 오론쪽에 놓은 뒤 후열 중앙에 반찬을 놓는다. (1)전통 상차림 □ 상차림의 기본 ○신식탁의 차림은 먹는 사람에게 편리하게 차린다. ○양(陽)성인 밥은 왼쪽에, 음(陰)성인 국은 오른쪽에 놓는다. □ 신분에 따른 분류 ①수라상: 궁중에서 ②진지상: 반가에서 ③밥상: 아랫사람에게 □ 상의 종류에 따른 분류 ① 반상(飯床): 평상시 어른들이 드시는 진짓상을 일컫는 말 ② 면상(麵床): 점심 같은때 간단히 별식으로 국수류를 차리는 상 ③ 주안상(酒案床): 적은 수의 손님을 대접을 할 때 차리는 술상 ④ 교자상(交子床): 생일, 환갑, 혼인잔치 등 경사때 차리는 잔칫상 □ 반찬의 종류에 따른 분류 ①3첩반상 = 「 밥, 국, 간장, 김치」+ 「 반찬 3가지(나물, 마른반찬, 젓갈)」 ②5첩반상 = 「 밥과 국」+「 종지 2개(간장, 초간장)」+「 김치, 깍두기」+ 「 찌개 한가지」+ 「 반찬 5가지(나물, 전, 조림, 마른반찬, 젓갈) (2) 변형 상차림 □절충식 한식 만찬: ○한국요리는 한국식으로 상을 차려서 손님을 대접해야 격식에 맞으나, 외국인에게 순 한국식으로 접대한다는 것은 그리 쉬운일이 아니다. 또한, 서양 요리에 한국 요리를 한두가지 섞고, 서양식으로 테이블 위에서 나이프와 포크를 가지고 먹는 것도 좋다. 이때 젓가락을 나이프 쪽에 같이 놓아 두면 외국 사람들 특히 서양사람들은 신기하고 익숙지 않은 젓가락의 사용법이나 역사 등을 듣고 좋아하며, 또 그 동안에 식탁의 화제가 풀리고 분위기도 부드러워져 좋을 것이다. ○한국요리는 원래 프랑스 요리나 중국 요리와 달리, 요리를 요리로서 맛있게 먹기보다는 주식인 밥을 먹기 위한 찬으로서의 보조 역할이 컸으므로 일반적으로 짜고 맵다. 따라서 한국 요리를 외국 손님에게 소개할 때는 우리 음식에 익숙지 않은 외국 손님이라도 즐겨 먹을 수 있도록 특별히 조리법에 신경을 써서 접대를 해야 한다. 즉 너무 맵거나 짜지 않게 그리고 마늘을 너무 많이 쓰지 않고 맛을 내도록 하는 것이 중요하다. 한식 디너 파티와 관련 외교관, 재외동포의 경험을 토대로 다음에 몇가지 참고될 이야기를 소개한다. ☞ 한국사람은 건더기가 많은 국을, 서양사람들은 건더기가 많지 않은 것이 좋다. ☞ 만두국의 만두는 엄지손가락보다 조금 클 정도로 작게 두서너 개 정도만 ☞ 오이냉국은 여름이나 더운 나라에서 좋다. ☞ 잣죽은 아니지만, 국 대신 내놓아도 외국 사람들이 좋아한다. ☞ 한국 음식 중 앙트레와 로스트에 적합하다고 생각되는 것을 적당히 합쳐서 서브한다. ☞ 앙트레와 로스트코스에 밥과 김치, 김구이, 튀각, 잡채, 오이볶음 중 2-3개 선정한다. ☞ 마지막 커피 코스에서 커피나 홍차 대신 인삼차를 권하는 것도 좋다.
□한식 뷔페 디너: ○손님을 많이 초대할 때는 한국 요리도 서양식 뷔페 스타일로 하는 것이 좋다. 이때 전채로부터 고기요리, 마시는 음료나 후식가지 골고루 한꺼번에 차리고 밥도 함께 곁들여 놓는다. 서양 사람들을 위해서 흰밥 대신에 볶음밥이나 김밥을 보기 좋게 말아서 내놓는 것이 좋다. 이것은 그들이 흰 쌀밥을 좋아하지 않기 때문이다. 그리고 수저와 함께 포크도 준비하는 것이 바람직하다. ○일반적으로 우리는 디너를 준비할 때에도 역시 재례식으로 지나치게 많은 음식을 준비하는 경향이 있는데, 요리의 종류를 조금 줄이는 것이 좋다. 서양에서 뷔페 때 준비하는 요리는 전부해서 네다섯 가지 정도가 보통이다. 우리도 뷔페는 맛있고 자신있는 것을 네댓가지, 습관상 정 섭섭하면 대여섯 가지 정도만 차리는 것이 좋다. 요리 종류가 너무 많으면 손님들이 골고루 먹기가 힘들고, 이것저것 맛보다가 진짜 맛있는 것을 못먹게 되거나 아니면 과식하게 된다. ○그리고 아무리 뷔페 스타일이라도 요리에 못지 않게 중요한 것이 손님 접대법이므로 식당 빈 곳이나 응접실에다 테이블을 놓고 대머스크(damask)의 식탁보를 덮은 위에 냅킨을 놓아, 손님들이 식탁에 앉아 먹을 수 있게 하는 것이 좋다. 작은 테이블이 없을 때는 시중에서 파는 1인용 tray table(쟁반테이블)이라도 준비하는 것이 좋을 것이다. 마. 한국의 식탁매너매일 먹는 우리 음식이지만 여럿이 모인 자리에서는 예법을 지켜야 한다. 전통적인 예법으로는 우선 어른이 먼저 수저를 들면 잠시 있다가 따라들고 국물을 한모금 떠마신 다음 자기앞에 있는 음식부터 먹기 시작한다. 밥 씹는 소리를 내거나 밥을 한쪽으로만 치우치게 먹는 것, 입에 음식이 든 채 말하는 것, 한 가지 반찬만 먹는 것 등은 모두 실례이다. 숭늉이 나오면 국그릇과 바꿔놓고 식사가 끝난뒤 밥상이 지저분하지 않도록 한다. 식사가 완전히 끝나면 수저를 가지런히 놓고 밥그릇 뚜껑을 차례로 덮어 정돈한다. 식사가 끝났다고 어른이 밥상에 앉아있는데 먼저 자리를 뜨는 것고 예의에서 벗어난다. (1) 식사전 예절①좌석배치는 상하의 위계질서를 차린다. ②출입문에서 안쪽 중앙이 상석이다. ③웃어른이 자리에 앉은 다음에 아랫사람이 단정히 앉는다. (2) 식사중 예절 ① 손윗사람이 먼저 수저를 든 뒤에 아랫사람들은 수저를 든다. ② 국물 마시는 소리, 음식 씹은 소리, 수저 부딪히는 소리를 내지 않는다. ③ 수저를 빨지 말고, 또 수저와 젓가락을 한꺼번에 쥐지 않는다. ④ 밥은 한쪽부터 먹어 들어가고 국물은 그릇째 마시는 일이 없도록 한다. ⑤ 식사는 먹는 속도를 위사람에게 맞추는 것이 예의이다. ⑥ 윗사람이 일어서면 뒤따라 일어선다. ⑦ 음식을 다 먹고 난 뒤에는 "잘 먹었습니다"하고 인사를 하는 것이 좋다
3. 중국음식과 매너 가. 중국음식의 역사
○중국은 음식에 관하여 타의 추종을 불허하는 세계 최고의 선진국이다. 주지육림(酒池肉林)이라는 고사성어가 생겨난 것이 전설속의 왕조인 하나라 결왕 때였으니 지금부터 4,000년전의 일이다. ○중국말에「중국에서 날아다니는 것중에는 비행기, 네발 달린 것중에는 책상만 제외하고는 모두 음식재료」라는 말이 있을 정도다. 중국사람들이 흔히 사용하는 음식재료는 3,000여종이고 총 재료수는 1만여종 이상으로 조사됐다. 중국요리의 맛을 맞추는 조미료와 종류는 100여종에 이르는데 상이한 맛들이 서로 보완되어 물과 젖처럼 맛의 조화를 이루며 융합된다. 파, 생강, 마늘, 술, 식초 등으로 이상한 맛을 없애고 원래의 맛을 살리거나 첨가하여 입맛을 돋군다. ○중국요리사들은 불기운을 요리의 근본으로 중시한다. 상이한 재료의 성질과 모양, 요리법 및 입맛에 맛게 불의 세기와 시간을 조절하고 통제하며 맛과 색깔, 향기, 모양을 창조한다. 13억 인구에 56개 민족이 어울려 사는 큰 대륙인 중국은 지방마다 민족마다 독특한 맛을 갖고 있다. 나. 중국음식의 분류 ○중국요리는 동서남북의 4분법으로 나뉘어 「동산서랄남담북함」 (東酸西辣南淡北鹹: 동부는 시고, 서부는 맵고, 남부는 담백하고, 북부는 짬)이라는 말로 간단히 설명하고 있다. 중국음식을 만들 때 가장 중요한 것은 화공과 도공이다. 화공(火工)기술 로 불의 세기를 조절하고 도공(刀工)기술로 얼마나 재료를 잘 써느냐가 음식 맛을 좌우한다. ○식도락의 천국이라는 홍콩에서는 70%가 광동요리, 20%가 상해요리, 나머지 10%가 북경요리와 사천요리점이라고 한다. (1) 북경요리(北京料理): 베이징북경요리는 유목민족인 몽고족과 만주족이 갖고 들어온 산동요리(山東料理)와 양주요리(楊洲料理)가 혼합되어 발달된 것이다. 중국 북부 지방의 한랭한 기후 탓으로 높은 칼로리가 요구되어 강한 화력으로 짧은 시간에 만들어 내는 튀김요리와 볶음요리가 그 특징이며 면류가 많고 세련된 맛이 특징이다. 제대로 된 한 상의 중국 음식은 조제된 한약 그 자체라고 생각하면 될 정도로 잘 조화가 된 요리이다. 재료도 생선보다 육류가 많으며, 화북 평야가 광대한 농경지여서 밀 등을 비롯한 농작물이 풍부하여 면, 만두, 병 등의 종류가 많다. 대표적인 요리로는 북경 오리, 양통구이, 물만두, 자장면 등이 있다. 우리에게 친숙한 자장면은 북방음식으로 우리식은 춘장(자장)을 사용하 는 반면 중국식은 침면장을 사용하며 색이 훨신 옅고 맛도 우리식 보다 담백하다. (2) 남경요리(南京料理): 상해요리(上海料理)상해요리는 중국의 중부 지방을 대표하는 요리로 상해(上海), 소주, 항주, 양주 등지의 요리가 이에 속한다. 중국의 젖줄인 양자강 하구는 옛날부터 상해와 남경을 중심으로 풍부한 해산물과 미곡 덕분에 식문화가 발달하였다. 특히 그 중에서 상해는 바다에 접해 있어 새우와 게를 이용한 요리가 많다. 특히 가을부터 초겨울에 걸쳐 많이 나오는 '상해 게요리'는 세계적으로 명성이 높다. 일반적으로 상해 요리는 간장과 설탕을 많이 사용하는 것이 특징인데, 작은 찐만두와 소룡 만두를 비롯해, 돼지 고기에 진간장을 사용해 만드는 홍소육이 유명하며, 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리도 일품이고, 오향우육, 꽃빵, 취계, 부귀계(Beggar Chicken) 등도 이름난 요리들이다. 상해요리는 담백한 맛이 두드러지며 생선을 이용한 음식이 많다. (3) 광동요리(廣東料理)광동요리는 광주(廣州)를 중심으로 한 중국 남부 지방의 요리에 대한 총칭이다. 16세기부터 스페인, 포르투갈의 선교사와 상인들의 왕래가 잦아서 서양의 식문화와 혼합된 국제적 감각의 요리가 일찍부터 발달하였다. 광동요리는 중국 남부 연안의 풍부한 식품재료 덕분에 어패류를 이용한 요리가 많고, 약간 달지만 아열대성 야채를 사용해 맛이 신선하고 담백하여 식재광주(食在廣州)라고 중국 요리 최고의 자리를 차지하고 있다. 얌차와 죽이 대표적인 요리인데, 광동면은 면발이 가는 것이 특징이다. 구운 새끼 돼지 요리, 광동식 탕수육, 생선찜, 상어 지느러미 찜, 쇼마이, 볶음밥, 닭고기 캐슈 너츠 등도 유명하다. 양주채(揚州菜)와 조주채(潮州菜)는 광적인 식도락가들 조차 값이 부담돼 쉽게 먹지 못하는 요리이다. 뱀이나 원숭이골, 살탱이 등을 이용한 희한한 요리는 대부분 광동요리이다. 가짓수가 많고 맛이 다양한 것이 특징이다. (4) 사천요리(四川料理): 스촨양자강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 한 운남, 귀주등 서부지방의 요리이다. 바다가 먼 분지여서 악천후를 이겨내기 위하여 맵고 식욕을 강하게 자극하는 특징이며 마파두부등 우리 입맛에 맞는 것이 많다. 산채(山菜)는 입이 마비될 정도로 매운 것으로 유명하며 사천식 김치 짜사이는 맵고 짠맛이 다른 맛을 아예 압도해 버린다. 산라탕, 마파두부, 짜사이, 새우 칠리 소스, 새우 누룽지 튀김 등이 유명하다. 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 자극적인 맛과 향기가 요리의 기본을 이룬다. 사천사람들은 「불파랄파불랄」(不辣不辣: 매울 것을 두 려워하지 아니하고 안매울 것을 두려워한다)이라는 말을 즐겨 쓸 만큼 매운 음식에 일가견이 있다.
다. 중국음식의 메뉴구성 중국메뉴는 기본적으로 소재별로 구분되지만 이와 별도의 세트메뉴를 준비해 놓은 곳도 있다. 중국의 정식코스는 6~8명이 가장 이상적인데 최근에는 서양식으로 커플용 메뉴를 구성하는 곳도 많다. (1)기본 조리법 ○Sautening: 팬에 기를을 넣어 지져내는 방법 ○Steaming: 쪄내는 법 ○Deep frying: 기름에 위기는 법 ○Stirfrying: 볶는 법 ○Stewing: 오래 끓여 조리하는 법 ○Simmering: 주재료에 액체를 부어 천천히 쪄내는 법 ○Spice stewing: 여러 가지 향신료를 넣어서 삷는 법 ○Roasting: 직접 굽는 법 ○Smoking: 훈제하는 법 ○Stirring: 튀김을 한 다음 다시한번 국물을 많이하여 볶는 법 ○Scalding: 맑은 불에 살짝 넣었다 꺼내는 것(살짝 데치는 것) (2)중국요리 주문 요령 ○중국요리는 요리재료, 재료자르는 법, 조리법으로 되어있다. ○술과 차의 종류를 미리 알아 주문을 하면 좋다 ○알라카트 보다는 세트메뉴가 훨씬 경제적이다. ○4명 이상인 경우에는 요리중에 수프를 넣는다. ○재료와 조리법, 소스 등이 중복되지 않게 주문한다. (3)메뉴의 기준 중국요리는 1인분을 기준으로 하지 않고 요리의 양에 따라 7~8인분, 5~6인분 또는 대.소의 두가지로 나눈다. 중국요리의 코스메뉴는 정탁요리라고 하는데 일반적으로 8~10인분을 기준으로 하며 가격에 맞추어 작성되는데 일반적인 기준은 ①특선명채(진귀한요리: 곰발다닥, 낙타육봉, 사슴꼬리, 불도장 등), ②냉채류, ③희귀요리(제비집, 상어지느러미), ④해산물(전복, 새우, 바다가재등), ⑤가금류(오리, 닭, 칠면조, 공작새, 비둘기 등), ⑥육류(돼지고기, 쇠고기, 사슴고기), ⑦야채류.두부류, ⑧생선류(도미, 농어, 광어, 다금바리), ⑨수프류, ⑩식사(면, 볶은밥, 만두류), ⑪감채류(참쌀떡, 옥구구탕, 사과탕, 쿠키), ⑫과일 등으로 구분된다. 라. 중국요리의 코스 정식 중국요리는 코스는 냉채→탕→육류요리→해산물요리→ 생선요리→교자(만두).밥.면→디저트의 순서이다. 이를 좀더 세분하면 다음과 같다. (1)전채(前菜) ○해파리 냉채, 피단(오리알 요리) 등의 차가운 전채와 새우볶음 등의 뜨거운 전채를 균형있게 배합하여 모듬식으로 내는 것이 일반적이다. (2)주채(主菜) ○상어지느러미 찜: 말린 상어지느러미의 비린내를 제거한후 수프에서 오랜 시간 푹 삶은 것으로 고도의 기술을 요하는 요리이다. 왼손에 렝게를 잡고 젓가락을 이용하여 렝게(자기 수저)에 얹어 먹거나 국수처럼 먹는다. 건더기를 먹고 난 후에는 수프를 렝게로 떠 먹는다. ○제비집 수프: 바닷제비가 해초를 타액으로 굳혀가며 절벽위에 지은 집을 뜨거운 물에 넣었다가 조리한다. 재료가 희귀하여 요즘에는 특수시설을 이용해 바닷제비가 집을 짓도록 해주고 재료를 마련한다. 렝게나 스푼을 이용해 내용물과 수프를 함께 떠 먹는다. ○전복 오이스터소스: 궁중요리의 하나로서 오이스터소스(Oyster sauce)로 전복을 푹 삶아서 만든다. 큰 전복의 경우에는 나이프를 이용해 얇게 잘라 소스에 묻혀 먹는다. ○술취한 새우요리(Drunken shrimp): 고객 앞에서 살아있는 새우에게 술을 마시게 하여 새우가 뜨는 모습을 보인후 뜨거운 육수에 살짝 데쳐서 낸다. 새우 껍질을손으로 벗겨가며 먹은 후 핑거볼에 손을 씻는다. ○큰 새우 칠리소스: 왕새우에 튀김옷을 입혀 튀긴후 생강, 파, 고추로 볶아 맛을 낸후 전분가루를 넣어 걸쭉하게 만든 요리이다. 소스 맛을 보기위해 일단 껍질채 먹은 후 입속에서 껍질을 발라 젓가락으로 빼낸다. ○상해게찜: 상해게는 민물에서 사는 희귀한 게로 원래 벼농사를 망치게 하는 천적이라고 하여 잡아 먹은 것이 유래 되었다. 찐 게를 간장을 주로 한 소스에 묻혀 먹는 간편한 요리로서 소홍주의 안주로도 유명하다. ○게 볶음: 뼈째 토막낸 게를 생강이나 파와 함께 볶다가 간장과 콩짜장으로 맛을 낸 요리이다. 먹고 남은 소스는 중구빠 등에 묻혀 먹거나 밥에 비벼 먹는다. ○흰살 생선찜: 도미, 조기 등의 흰살 생선을 통째로, 혹은 적당히 잘라 소금과 술을 뿌려 찐 것이다. 찔 때 나오는 국물은 맛이 진해 생선과 함께 먹으면 맛이 난다. ○북경오리: 껍질에 춘장이나 매실장을 바른 다음 달콘한 향을 내기 위해 대추나무를 사용한 불에서 굽는다. 껍질의 파삭파삭 씹는 맛을 즐긴다. 밀로 만든 얇은 피에 싸서 먹는다. ○누릉지 요리: 누룽지를 바삭바삭하게 튀긴후 걸쭉한 소스를 뿌려 먹는 사천지방의 대표적인 요리이다, 웨이터가 튀긴 누룽지를 가지고 와서 테이불에서 소스를 얹어 준다. (3)디저트 ○과자류: 튀긴과자, 찐과자, 구운과자 ○탕류: 은행탕, 바나나탕, 사과탕 ○기타: 깨 찹쌀떡, 호두 튀김
마. 중국의 식탁매너 (1)좌석배치 ○안쪽의 중앙이 상석이고, 입구쪽이 말석이다. ○주빈(주빈내외)이 주인(주인내외)와 마주앉는다. ○주빈의 왼쪽 자리가 차석, 오른쪽이 3석이다. (2)테이블 세팅 ○중앙에 받침접시(Service Plate Saucer), 그 위에 냅킨을 놓는다. ○받침접시 앞쪽이나 오른쪽에 수저가 놓여진다. ○렝게 사용시 받침접시와 젓가락 사이에 놓는다. (3)물수건과 냅킨 ○ 냅킨과 물수건이 함께 제공되는데, 냅킨은 식전주를 마시기 전에 무릎위에 펼처 놓는다 -물수건으로는 손만을 닦는다.(얼굴을 닦아서는 안된다.) ○손을 사용해 요리를 먹으면 곧바로 새로운 물수건이 다시 나온다. (4)회전탁자 ○회전탁자(Suzan Table: 수잔이 고안)는 중국 특유의 것이다. ○회전탁자가 돌아오면 공동 젓가락으로 적당량을 앞접시에 던다 ○다음 사람 앞으로 가도록 회전탁자를 적당히 돌린다 ○중국식은 요리가 상에 남아 있는 동안은 몇 번을 덜어 먹어도 괜찮다. (5)앞접시와 요리접시 ○소스접시(Sauce Plate)에 간장, 식초, 고추기름을 덜어 먹는다. ○뜨거운 요리는 식지 않도록 민첩하게 덜고 돌린다. ○요리접시에서 요리덜기가 힘들 때는 웨이터에게 부탁한다. ○고급 레스토랑에서는 웨이터가 일일이 음식을 덜어준다. (6)젓가락과 렝게 ○젓가락 사용법은 우리와 같은데, 젓가락으로 요리를 찔러서 먹어서는 안된다. ○젓가락을 사용하지 않을 때는 접시끝에 걸쳐 놓고, 식사가 다 끝나면 젓가락 받침에 놓는다. (7)기타 ○새로운 요리가 나올 때마다 맛이 섞이지 않도록 새 접시를 쓴다. ○주인은 새로운 요리가 왔다고 '신차이라이'라고 하면서 술을 권한다. ○서양과 달리 건배를 할 때에는 앉은 채로 하는 것이 보통이다. ○술자리에서 노래를 부르거나 술에 취해서 떠드는 버릇이 없다.
4. 일본음식과 매너 가. 일본음식의 역사
일본 요리의 특징은 첫째, 해산물과 제철의 맛을 살린 산나물 요리가 많다는 것이고, 둘째는 혀로 느끼는 맛과 함께 눈으로 보는 시각적인 맛, 즉 모양을 중시한다는 것이다. 일본 요리는 맛과 함께 모양과 색깔, 그리고 그릇과 장식에 이르기까지 전체적인 조화에 신경을 쓴다.
나. 일본요리의 분류 (1)지역적인 분류 ○관동요리 관동요리는 무가(武家) 및 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공하기 위한 의례요리(儀禮料理)가 발달 하였으며, 맛이 진하고 달고 짠 것이 특징이었다. 관동지방은 외해에 접해 있어서 깊은 바다에서 나는 단단하고 살이 많은 양질의 생선이 풍부하여 생선요리가 발달하였으며, 토양과 수질이 관서지방에 비해 거칠었기 때문에 관서요리가 부드러운 맛을 창출한 것에 비해 관동요리는 농후한 맛을 이룩하게 되었다 .그러나 요즘은 교통수단의 발달로 옛날처럼 지역적 특색이 뚜렷하다고는 볼 수 없다. ○관서요리 관서요리는 가미가다(上方:교오또부근지방)요리를 말하며, 관동요리에 비하여 맛이 엷고 부드러우며 설탕을 비교적 쓰지않고 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징이다. 교오또(京都)요리와 오오사까(大板)요리가 관서요리의 대표적인 것으로 교오또(京都)요리는 공가(公家:조정관리 집안)의 요리로서 양질의 두부, 야채, 밀기울, 말린청어, 대구포 등을 사용한 요리가 많으며 오오사카(大板)요리는 상가(商街)의 요리로서 조개류와 생선을 이용한 요리가 많다. 최근의 관서요리는 거의가 약식(略式)이며 회석요리(會席料理)가 중심이 되고 있다.
(2)형식적인 분류 ○본선요리 (本膳料理:혼젠요리)본선요리는 무사의 집안에서 생겨난 요리로서 가장 본격적인 접대 형식의 요리로서, 메뉴(식단)는 1즙3채(一汁三菜: 국물 한가지에 요리 세가지), 2즙5채, 3즙7채 등 세가지가 기본이며 일반적으로는 2즙 5채가 보통이다. 에도시대(江戶時代:1603∼1866)에 이르러 형식이 갖추어진 요리로 메이지시대(明治時代:1868∼1910)에 들어오면서 민간인에게 보급되기 시작하여 지금까지 관혼상제등의 의식요리 (儀式料理)에 이용되고 있으며 또한 손님 접대 요리로 전해 내려온 정식일본 요리이다. 혼젠요리는 상을 내는 방법, 먹는 방법에 형식이 있으며 그의 예절과 방법을 중요시 하였다. 그러나 그후 예절과 방식을 점점 멀리하게 됨에 따라 새로운 스타일의 회석요리(會席料理:가이세끼요리)로 변화되어 현재에 이르고 있다.
○회석요리(會席料理:かいせきりょうり) 연회용 요리로서 본선요리(本膳料理)를 개선해서 에도시대(1603∼1866)부터 이용하였다고 한다. 술과 식사를 중심으로 宴會式 요리로서 현대의 주연요리(酒宴料理)의 주류를 이루고 있다. 간단한 것은 三菜부터 시작하여 五菜가 되면 즙물(汁物)은 二汁이 되며 七菜, 九菜, 十一菜 등의 기수(奇數)로 증가한다.
○차회석요리 (茶會席料理:차가이세끼요리) 다석(차석)에 제공하는 요리로서 약석(藥石)이라고 하였다. 무로마찌시대(室町時代:1338∼1549)의 중기에 이르러 차를 마시는 것을 즐기는 풍조가 유행하기 시작했으며 현재의 다도 형태가 이루어졌다. 옛날 선종의 승려들은 수업중에는 점심이외에는 먹는 것이 금지 되었으나 공복감을 씻으며 자기의 몸을 유지하고 병에 걸리지않게 하기위해 적은 양의 가벼운 죽 만의 먹는 것을 허락했는데 이것을 약석(藥石)이라고 한다. 차회석요리(茶會席料理)는 차를 마시기 전에 차의 맛을 충분히 볼 수 있도록 공복감을 겨우 면할 정도로 배를 다스린다는 의미를 가지고 있으며 차와 같이 대접하는 식사라할 수 있다. ○회석요리(懷石料理)회석요리(會席料理:かいせきりょうり)와 회석요리(懷石料理)는 서로 다른 요리이다. 회석이란 수도승들이 백품을 참기위하여 품속에 넣고 다니던 돌맹이를 회석이라고 부른데서 연유되어, 오늘날에는 가벼운 식사를 회석이라고 부르게 되었다. 오늘날에는 이 요리를 발전시켜 국물에 회나 스노모노(초회), 조림과 구이의 1즙 3채를 기본으로 핫슨(八寸: 그날의 메인요리)을 추가시켜 회석요리라고 부른다.
○정진요리(精進料理:しょうじんりょうり)정진 요리는 사찰에서 생겨난 요리로서 동물성 식품을 사용치 않고 오직 식물성 식품만을 써서 만든 요리를 말한다 정진요리는 다도가 보급되는 전후에 서민에게 전달되었다. 정진요리의 뜻은 유정(有情:動物)을 피하고 무정(無情:植物)인 채소류, 곡류, 두류(豆類), 해초류(海草類) 만으로 조리한 것으로, 미식(美食)을 피하는 조식(粗食)을 의미한다. 주로 사원에서 발달되었으며 이의 중심지는 교오또(京都)이다. 정진국(精進汁:しょうじんじる), 정진튀김(精進揚:しょうじんあけ)라는 용어는 식물성 재료만으로 만들어진 국 또는 튀김이라는 뜻으로 이용되고있다. 다. 일본요리 코스 오늘날 요정이나 연회석상에서 나오는 일본요리는 회석요리(會席料理:かいせきりょうり)를 말한다. 덕천 막부시대에 에도(동경)의 요정에서 나오던 요리로서 업종에 따라 사용하는 용어도 다르긴 하지만 대략 ①젠사이(전채), ②스이모노(국물류), ③사시미(생선회), ④니모노(조림류), ⑤야키모노(구이류), ⑥아케모노(튀김류), ⑦스노모노(초회), ⑧고항(밥), ⑨고노모노(절임류), ⑩구다모노(과일류) 으로 구성된다. 회석요리의 메뉴 작성시 고려사항은 ①계절감을 넣는다 ②재료에 변화를 갖게 한다 ③五味五感을 잘 짜 넣는다. (1)술일본에서는 연회시작 직후에 건배로 시작한다. 앉은 채(이때, 소반이 무릎에 닿아서는 안된다.)잔을 오른손으로 눈 높이까지 들어올리고 '간빠이'란 구호를 한 후 마신다(여성은 잔을 두 손으로 든다). 건배가 끝나기 전에 음식에 손을 대서는 안된다. 술을 마시지 못하는 사람도 건배를 하며 잔을 입을 대는 시늉을 한다. 술을 따를 때는 상대방의 오른쪽에서 오른손으로 가볍게 밑을 받치듯이 하여 자의 80%정도로 술을 채운다. 일본에도 술의 종류가 많은데, 식사때는 대개 정종 등 청주를 마신다. 술은 일반적으로 어떤 술이든 오른쪽에서 잔의 80% 정도만 따르며, 술이 상대의 술잔에 조금 남아있는 상태에서 술을 더 부어 채우는 것이 정도이다. (2)전채 (前菜:ぜんさい:젠사이)전채는 건배를 하고 나서 먹기 시작한다. 대개 계절 감각을 살려 바다, 산, 상에거 나는 제철의 재료를 이용해 만든 요리를 낸다. (3)맑은국 (吸物:すいもん:스이모노/椀盛:り(わんもり)요리가 나오기 전에 나오는 수프로 계절에 따라 내용이 달라진다. 그릇은 양손으로 들도록하며 밑바닥을 받치고 먹는다. 젓가락으로 내용물을 먹고 국물을 마실 때는 젓가락으로 내용물을 누른다. (4)국류(미소완, 미소시루)국이 나오면 왼손으로 그릇을 가볍게 누르고, 뚜껑을 오른손으로 자기 앞쪽에서부터 일본 글의 'の'자를 쓰듯 조금 돌리면서 연 후, 소반 바깥 오른쪽에 젖혀 놓는다.우선 두세 번 마시면서 국물 맛을 본다. 젓가락으로 뜨기 힘든 내용물은 국물과 함께 마신다. (5)생선회 (お造り:おつくり:오츠크리/刺身:さしみ:사시미)사시미의 역사는 약 200여년이 된다. 생선회는 반드시 홀수로 내게 되어있다. 간장에 와사비를 섞은 후 생선회를 찍어 먹으면 와사비의 향이 날아간다. 생선회에 와사비를 바른후 다른 면에 간장을 묻혀 생선의 맛과 와사비의 향을 즐긴다. (6)생선구이 (燒物:やきもの:야키모노) ○소금구이(시오야끼): 은어(여름), 삼치, 연어, 도미 ○간장구이(데리야끼): 은대구 ○된장구이(미소츠케야끼): 병어(겨울), 삼치 ○간접구이(용기이용한 구이): 새우, 은어 (7)튀김튀김으로는 대게 덴푸라가 나온다. 튀김은 바삭거리는 느낌이 없어지기 전에 빨리 먹는다. 튀김용 소스에 무즙을 넣어 섞은 소스에 찍어 먹는다. 모둠으로 나오면 모양이 흐트러지지 앟도록 위에부터 먹는다. (8)조림 (煮物:にもの:니모노/ 炊合せ:たきあわせ) 죽순과 머위는 봄의 대표적인 조림요리이다. 죽순은 쌀겨와 붉은 고추를 넣고 삶으며 머위는 잿물에 삶아 무로 행구어 조린다. (9)초회 (酢の物:すのもの:스노모노)전복초회는 모양도 색상도 신선한 느낌이 드는 요리이다. 초회는 산뜻한 맛으로 혀를 자극한다. 가슴높이에서 왼손으로 들고 오른손으로 젓가락으로 먹는다. (10)밥(고항).절임류(고노모노) 회석요리에서는 요리가 끝나면 밥과 미소시루(된장국), 절임류가 함께 나온다. 밥과 된장국, 절임류는 교대로 먹는다.
(11)과일 (果物:くたもの:구다모노) 라. 일본의 일품요리 (1)냄비요리재료나 국물에 따라 스키야끼, 모둠냄비, 두부탕 등 여러 가지 종류가 있다. 야채를 많이 넣으므로 영양이 좋으며 작은 그릇에 조금씩 덜어서 먹는다. (2)스시(생선초밥)초밥은 조그맣게 뭉친뒤 와사비를 바르고 그 위에 성선회(사시미)등을 얹어 간장에 찍어 먹는 음식이다. 일본사람들에게 자신들의 대표적인 음식이 무엇이냐고 물으면 10명중 9명은 주저없이「스시」를 꼽는다. 이에 덧붙여서 스시는 일본인 뿐만아니라 세계인이 즐기는 국제적인 음식이라고 자랑한다. 1,000년이 넘게 전통음식으로 내려온 스시는 일본인에게는 없으면 살아갈 수 없을 정도로 소중한 음식이다. 일본 학자들은 스시의 고향은 동남아시아인이고 중국을 거쳐 나라시대인 7세기 중반이전에 일본에 전래되었다고 보고 있다. ○마키스시: 김밥처럼 말아서 먹는 스시 ○지라시스시: 회덮밥처럼 그냥 초밥위에 뿌려 먹는 스시 (3)소바(국수)소바는 바로 삶아 냈을 때가 가장 맛이 있다. 따뜻한 국수(우동)은 뜨거울 때, 차거운 국수(모리소바)는 차가울 때 바로 먹어야 한다. 국수 종류는 다소 소리를 내어 먹어도 무방하다. 마. 일본의 식탁매너 (1)상차림 ○소반위에 젓가락과 음료용 컵을 세트해 놓는다. -소반의 형태는 원형, 반달형, 사각형 등이 있는데, 요리를 소반위에 놓은 채 먹는다. ○일본요리는 보통 소반위에 얹혀져 나온다. - 젓가락은 자기 앞쪽에 옆으로, 음료용 컵들은 바깥쪽에 엎어서 놓는다. (2)젓가락 ○회석요리에서는 공동 젓가락과 개인 젓가락을 모두 사용한다. ○일식은 보통 젓가락으로만 먹으므로 국물은 양손으로들고 마셔야 한다. ○젓가락이 종이에 싸여 있을 때는 일단 젓가락을 뺀 후, 받침위에 걸쳐 놓는다. -종이껍질은 소반 왼족 옆에 놓아둔다. ○초밥의 경우 그릇에 담겨온 것은 젓가락으로 먹는다 -그러나 조리사가 한두 개씩 만들어 내놓는 것은 손으로 집어먹어도 된다. (3)기물의 취급 ○그릇을 들 때나 받을 때나 반드시 양손을 사용한다. ○일본 요리는 특히 조심스럽게 먹어야 한다. -대개 음식그릇의 밑부분이 좁아 넘어지기 쉬우므로 왼손으로 쥐고 먹는다. ○「스마시지루: 맑은 장국」는 왼손으로 그릇을 잡고 오름손으로 뚜껑을 연다 -뚜껑은 상의 오른쪽에 뒤집어 놓은 후 장국은 손으로 들어마신다. (4)좌석.자세 ○도꼬노마(일식 벽장)앞 중앙이 상석이다.
5. 프랑스 음식과 매너 가. 양식의 대표격 1533년 메디치 명가의 둘째딸이 많은 요리사를 이끌고 프랑스 왕 앙리 2세에게 시집을 오면서 포크에서 아이스크림에 이르기 까지 여러 가지 요리와 기물을 보고 프랑스 사람들은 깜짝 놀랐다고 한다. 프랑스 요리는 이탈리아의 영향을 받아 풍부한 재료, 고도로 개발된 조리법, 다양한 소스를 이용한 섬세한 향미, 시각적 효과를 접목시켜「보는 즐거움」까지 선사하는 점에서 단연 세계 최고라고 할 수 있다. 프랑스 요리가 이처럼 세계적으로 정평이 나게된데는 무엇보다 음식이 개발되기 위해 필수적인 자연조건들이 갖추어져 있기 때문이다. 이에 더해 프랑스는 역사적으로 수백년간 공국시절을 거치면서 지방마다 독특한 요리가 개발될 수밖에 없었으며 왕권이 확립된 루이 14세이후에는 향연문화가 꽃을 피워 요리문화도 따라서 세련됐다. 프랑스 사람들은 아침식사에서는 사업에 관한 이야기를 나누는 것을 별로 좋아하지 않는다. 그러나 애완견을 좋아해서 레스토랑에 개를 데리고가서 웨이터에게 개 식사를 부탁하는 것은 흉이 되지 않는다.나. 양식의 구분 (1) 양식의 종류오늘날 양식에서는 프랑스 요리가 대표적이며 공식만찬에서는 이것을 선택 하는 것이 보통이므로 본서에서도 양식의 설명을 프랑스 음식을 중심으로 설명하였다. 양식은 아래와 같이 구분되는데 우리에게 비교적 생소하고 특히 정찬은 그 코스도 매우 발달 되어 있다. ○ 코스요리(Full Course: 따블도트, Table D'hte): 이 식사는 정해진 세트요리(Set Menu)로 제공되는 것으로 야채, 스프, 생선요리, 유요리, 조류의 찜구이, 야채요리, 식후 음료 등의 순으로 이루어 진다. ○ 일품요리(아라까르트, A La Carte): 고객의 주문에 의하여 조리사의 기술로 나들어 품목별로 가격이 정해진 요리이다. 이요리는 일반적으로 호텔의 전문식당에서 제공하기도 하나 요즈음에는 정식식당에서도 고객의 요구가 있으면 내놓기도 한다. ○ 특별요리(Special Menu: Plot du Jour): 육요리인 앙트레(Entre)를 중심으로하여 선정되는 요리로서 "Daily Speciality"라고도 부른다. 이는 "Semi-Table d'hte"로 일품요리보다 가격이 싸다. ○ 뷔페 (Buffet): 일정한 요금을 지불하면 기호에 따라 마음껏 먹을 수 있는 요리이다. (2) 양식과 올리브유○ 올리브유는 감람나무라고도 불리우는 올리브나무 열매에서 짜낸 기름으로서 서양요리에 약방의 감초처럼 등장한다. 피자나 스파게티, 셀러드 드레싱등에 이용되고 게란프라이나 튀김요리를 할 때에도 식용유 대신 사용할 정도로 서양에서느 대중화된 식품이다. ○ 최근에 국내에서도 주부들의 관심이 높아져서 건강식품으로 인기를 끌 기 시작한 것은 같은 식물성 기름이지만 일반식용유와 달리 콜레스테롤의 혈중수치를 낮추는 「단순물포화지방산」을 많이 함유하고 있다는 사실이 알려지면서 부터이다.○ 일반 식용유와 달리 가열하지 않고 그냥 마시거나 식 빵이나 토마토등 과일을 찍어 먹어도 된다. 비등점이 높아 조리할 때 음식이 타지않는 장점이 있으며 일반식용유보다 4.5배 정도 비싸다.
다. 양식의 상차림 (1) 실버 집기 □ 꼭 갖추어야 할 실버 ①커피 스푼(coffee spoon) : 데미탓스 또는 식후 커피에 사용 ②티 스푼(tea spoon) : 디저트 스푼, 오렌지 스푼으로도 대용 ③디저트 스푼(dessert spoon) : 아침 식사때에 씨리얼(cereal)용으로도 사용 ④테이블 스푼(table spoon) : 수프 스푼으로 쓰이며, 서빙 스푼로도 대용 ⑤디너 포크(dinner fork): 육류 식사에 사용, 서빙 포크로도 사용 ⑥런천 포크(luncheon fork) : 생선 요리, 샐러드, 디저트 등에 다목적으로 사용 ⑦디너 나이프(dinner knife) : 육류 요리에 사용 ⑧런천 나이프(luncheon knife) : 생선 요리, 샐러드, 디저트 등에 사용 ⑨버터 나이프(butter knife) ⑩과일 나이프와 프크(fruit knife and fork) □ 기타 실버 ○서빙스푼(serving spoon) : 음식이 서브될 때에 손님이 자기가 원하는 분량을 더는데 사용 ○아이스 티 스푼(iced tea spoon) : 냉커피 또는 냉차용 ○오렌지 스푼(orange spoon) : 오렌지/그레잎프루트(grapefruit)를 파서 먹는데 사용 ○솔트 스푼(salt spoon) : 소금병(shaker)아닌 접시(saltceller)의 소금을 뜰 때에 사용 ○서빙 포크(serving fork) : 스푼과 같이 사용 ○피쉬 포크(fish fork) ○오이스터 포크(oyster fork) : 굴이나 조개를 껍질에 든채로 먹을 때 사용
(2) 유리잔의 종류 □ 상식적인 구별 ○가장 큰잔: 물잔 ○가장 작은 잔: 백포도주 ○두 번째 작은 잔: 적포도주 ○가장 긴잔: 삼페인 잔
□ 공식만찬에 필요한 유리잔(glass) ①위스키 잔(Long drink glass or Whisky glass) ②셰리 잔(Sherry glass) ③칵테일 잔(Cocktail glass) ④포도주 잔(Wine glass) ⑤물 잔() ⑥샴페인 잔(Champagne glass) ⑦브랜디 잔(Brandy glass) ⑧리꾀르 잔(Liquer glass) ※양주잔에 대한 구체적인 설명은 §6..1.라 술문화 참조 (3) 식탁배치 □ 서양식탁 배치도 1. 수프 스푼 2. 오드불 나이프 3.생선요리용 나이프 4.고기요리용 나이프 5.내프킨 6.오드블 접시 7.고기요리용 포크 8. 생선요리용 포크 9. 오드블 포크 10.빵접시 11.버터용 나이프 12.디저프 포크 13.디저트 나이프 14.디저트 스푼(아이스크림둉) 15. 디저트 스푼(가미용) 16. 고브랫 17.백포도주잔 18.적포도주잔 19.샴페인잔 20.세리잔
□ 서양식탁 배치사례 (1) : 정식 1.소금 2.재탤이 3.물잔 4.포도주잔 5.포크 6.포크 7.서비스 접시 8.내프킨 9.좌석명패 10.고기용 나이프 11.생선용 나이프 12.스프용 스푼 13.국,조개용 포크
□ 서양식탁 배치사례 (2) : 약식 1.빵그릇.버터나이프 2.디저트 스푼 3. 물잔 4.사라다 접시 5.애채 포크 6.사라다 포크 7.야채 접시 8.내프킨 9.야채나이프 10.스프 스푼 11.커피.홍차
라. 양식의 요리 코스 양식의 종류와 식탁매너는 프랑스요리의 풀코스를 중심으로 설명하고, 메뉴작성은 연회행사 운영절차에서 설명된다. 한국에서는 식사할 때 모든 요리가 한꺼번에 다 놓아 제각기 자기 구미에 맞는 것을 이것 저것 집어 먹는다. 그러나 서양에서는 요리가 하나씩 하나씩 차례로 나온다. 이와 같이 식탁에 차례로 나오는 요리를 코스 (Course)라고 부르며 정식 만찬으로서 내놓을 모든 코스가 다 포함된 것을 'Full Course'라고 한다. 프랑스 요리는 1,000여가지가 있다고 하는데 보통 만찬에 내놓는 코스는 그것이 공식 만찬이라 할지라도 8코스를 넘지 않는다. 풀코스의 프랑스 요리는 ①오도블→②수프→(빵)→③생선→(셔벗류)→④앙뜨레→⑤로우스트→⑥샐러드→(치즈)→⑦디저트→(과일)→⑧음료(커피)의 순서로 하나씩 서브된다. (1)오도블(Hors d'oeuvre: Appetizer: 전채): 칵테일 안주 또는 메뉴 일부로 제공 □ 유래: 오도불(오르되브르)는 본요리를 들기 이전에 식욕을 촉진시키는 소품요리로서 전채(前菜, Appppetizer)를 말한다. 이는 (Hors: ~외에, ~전에)라는 의미와 (Oeuvre: 작품)이라는 의미가 결합되어 '전에 먹는 Extra 요리'라는 의미를 갖는다. 오드블은 러시아 요리 자쿠스키(Zakouski)에서 유래되었다는 설과 마르코폴로가 원나라에서 배워온 냉채를 프랑스식으로 발달시켰다는 설이있다.
□ 종류: 오드블은 식욕을 촉진하고 분량이 적으면 무엇이든 좋으며, 차가운 오드불(대부분)과 더운 오드블(달팽이등)로 분류하기도 하며, Plain오드블(생굴등)과 Dressed오드블(가공품)으로 분류하기도 한다. ○캐비아(Caviar: 철갑상어알): 세계적으로 유명한 오드블로서 보통 빵조각이나 Crack위에 얹어 까나페 형태로 내놓는다. 레몬등을 뿌린후 손으로(Finger food)로 먹는다. 캐비어는 러시아산이 유명한데 색이 옅고 클수록 좋은 것이며 최상급품 이란산(특히 Caspian Sea)을 최고로 친다. 이때 가니시(Garnish)로 삶은 달걀이나 양파다진 것과 함께 나오면 캐비어위에 함께 얹어 먹어도 된다. 뷔페 식당에서 다른 생선의 알에 착색하여 캐비아 기분을 내는 경우와 혼동하지 않아야 한다. ○푸아그라(Foie gras: 정제된 거위간): 그 다음으로 유명한 오드블로서 특수방법으로 사육한 프랑스 Strasbourg산(핑크빛)을 제일로 친다. 테린(Terrine)이란 불에 익혔다가 차갑게한 요리를 말하는데, 푸아그린 테린을 살짝 구운 토우스트와 함께 제공되는 경우가 많다. 테린의 한 쪽을 포크로 잘라 빵위에 얹어 먹거나 빵과 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때에는 빵에 발라 먹기도 한다. ○까나페(Canape): 작은 토스트나 크래커 위에 치즈.연어.캐비어 등을 얹어 한입에 먹을 수 있는 프랑스식 오픈 샌드위치로서 리셉션이나 스탠딩 파티에 제공한다. ○생굴(Fresh Oyster): 오드블의 꽃이라 불리우며, 10월-2월 추운계절의 굴은 몸이 단단하고 풍미가 있어 좋다. 러시아식 정식에서는 생굴을 많이 사용하는데 대개 껍질채 제공된다. 레몬이나 식초를 생굴위에 뿌린 후 생굴용 포크로 떼어내 먹는다. 껍질속의 국물은 손으로 들고 마시며, 손에 국물이 묻으면 핑거볼(Finger bowl)을 이용한다. ○달팽이(Escargot, 에스카르고): 주로 보르고뉴 식용 달팽이가 유명하며, 소스는 빵으로 찍어 먹기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제맛이 나며 껍질째 나올 때는 왼손에 전용 집게(Escargot tong)를 들고 껍질을 고정시킨후 오른손의 전용포크로 빼어 먹는다. 버터소스를 듬뿍 묻혀 먹으면 더한층 맛이 있다. 달팽이는 15세기경 당시의 대법관이 포도밭의 달팽이를 박멸하고 빈민구제를 위하여 권장했던 것이다. 프랑스의 식용달팽이 요리는 15세기에 당시 대법관이 빈민구제를 위해 영지를 포도밭으로 만들어 농민들에게 포도를 재배하도록 했는데 달팽이가 포도잎을 자꾸 갉아먹자 이를 잡아 먹게 한 것에서 유래하였다. ○기타: 파이(Pie), 관자(Scallop), 후르츠 칵테일도 전채로 쓰인다. 샐러리, 파슬리, 당근은 손으로 먹어도 된다.
□ 구분: ○오도블은 칵테일 안주로 제공되는 경우와 메뉴의 일부로 제공되는 경우로 구분된다. 오드블은 주로 칵테일(식전주,Aperitif)과 함께 먹기 때문에 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 Main 요리를 제대로 먹을 수 없다. ○식사전 안주로 쓰이는 오도블은 손으로 집어 먹도록 만들어 졌지만 만찬코스로 내놓을 때는 포크와 나이프를 사용하여 먹는다. 생굴은 굴용 포크로 잘라 서 떠먹고 글즙은 마셔도 좋다. 오도블을 식탁에 서브할 때는 카나페 종류는 적합치 않으며, 대개 훈제연어(smoked salmon), 새우 칵테일, 멜론, 그레이프 푸르트 등에서 선택한다.
□ 매너: 동양에서는 모든 사람에게 요리가 다 나오기 까지 기다리는 것이 예의로 여겨지는데 서양에서는 적당한 온도에 상석부터 제공되므로 요리가 나오는 대로 바로 먹기 시작하는 것이 매너이다. 그러나 최근에는 요리서브의 시간차이를 없애는 노력이 많이 발전하고 있다. 전채요리는 메인요리를 위하여 너무 많이 먹지 않는다.
(2)수프(Soup: 뽀따주, Potage) □ 의의: 본격요리의 제2코스는 스프로서 레스토랑의 등급에 직접적인 영향을 미치는 것이 스프다. 스프는 고기중 좋은 부위만을 엄선해서 며칠을 걸려 정성껏 만드는 음식이다.
□ 종류: ○뽀따주 클레르(Potage Claire)-맑은 스프 쇠고기, 닭고기등을 푹 삶은 맑은 수프로 꽁소메(Consomm)가 대표적이며, 정식 만찬에서는 가벼운 꽁소메를 보통 먹는다. 미국에서는 뽀따주 클레를 간단히 꽁소메 라고 부르기도 한다. ○뽀따주 리에(Potage Lié)-진한 스프 감자, 옥수수등을 첨가한 진한 수프로 크림수프가 대표적이며, 영국이나 미국에서는 챠우더(Chowder)로서 조개나 생선국물로 만들며 퓨레(Pure: 야채수프), 벌루떼(Velout : dico와 고기의 혼합) 등도 애용 된다. 뽀따주는 수프를 총칭하는 용어인데 진한 크림 수프를 그냥 뽀따주 라고 부르기도 한다.
□ 먹는법: 콘소메는 조리사의 정성으로 만들었으므로 일단 맛을 보고 조미료를 가미한다. 조미료는 손을 벌려서 잡는 것이 실례이므로 "Would you pass the salt and papper, please?"라고 한다. 스프는 손님의 좌측에서 서브한다. 수프용 스푼은 보통 펜을 잡거나 젓가락을 쥐는 식으로 잡는다. 스프는 먼쪽을 향해 미는 것 같이 해서 떠 먹고 소리를 내지 않는다. 스푼으로 수프를 뜬 후 스푼 밑바닥을 수프에 잠깐 대었다가 입으로 가져가면 수프 국물이 떨어지지 않게 먹을 수 있다. 손잡이가 있는 수프 컵은 손으로 들고 먹어도 된다.
□ 빵(Bread): ○빵은 스프가 나온 후에 시작해서 디저트가 나오기 전에 마쳐는 것이 원칙이다. 정식요리가 나오기 전에 빵을 모두 먹지 않고 사이사이에 먹어야 빵의 담백함으로 입 안에 남은 요리의 맛을 씻어내고 새로 나온 요리의 맛을 음미할 수 있다. 프랑스인은 빵(알카리성)으로 입안을 중화 시킨후 와인을 즐겼으며, 청교인들은 스프로 목을 축인후 빵을 먹는다. 아무튼 서양에서는 스프, 빵, 와인(음식)의 순서로 먹는다. ○빵은 손으로 떼어 Butter spread를 사용하여 버터를 발라 먹기 시작하며 디저트 전에 끝낸다. 빵은 처음부터 테이블에 놓여 있거나 착석후 바로 서브되거나 스프가 서브되기 전후에 제공 된다. 또는 와인주문이 끝나면 빵이 나오기도 한다. 빵은 요리의 맛이 남아 있는 혀를 깨끗이 하여 미각에 신선미를 준다. ○빵접시는 왼쪽에 놓인다. 따라서 긴 테이블에서 식사할 경우에 오른쪽에 있는 빵접시를 사용하는 실수를 하지 않도록 주의 한다. 빵은 포크나 나이프를 이용해 먹지 않으므로 빵부스러기가 떨어지지 않도록 빵접시 위에서 자르는 것이 좋다. 다만 토스트는 버터나 잼이 발라져 있으므로 나이프를 이용해서 자른다. ○점심과 저녁에 제공되는 빵의 종류는 하드롤, 소프트롤, 호밀빵, 양파빵, 마늘빵, 바게트(Baguette) 등이 있다. 그러나 토스트(Toast)나 크로와상(Croissant), 머핀등은 조식용 빵이므로 오찬이나 만찬에서 이것들을 요구해서는 안 된다. ○초생달처럼 생긴 크로와상은 바게트와 함께 프랑스를 대표하는 빵이다. 그러나 원래는 오스트리아 빈에서 덴마크로 전해져 프랑스에 정착했다. 1683년 오스트리아 빈을 점령했던 터키군의 침공정보를 알아낸 제빵사가 이 사실을 제보함으로써 터키군을 물리쳤다. 빈 시민들은 제빵사를 기리기 위해 터키 국기에 그려져 있는 초생달 모양의 빵을 만들어 먹게 되었다.
(3)생선(Fish: 쁘와송,Poisson): 약식 만찬시 종종 생략 □ 의미: ○근래에는 정찬이 아닌 약식 만찬에서는 생선코스는 생략하는 수가 많으며, ○생선을 하나의 앙뜨레로서 메인 코스로 드는 경우도 흔하다.
□ 종류: 생선요리의 종류는 광범위하다. ○민물고기: 송어(trout), 뱀장어(eel), 잉어(carp, ○바다생선: 광어(Meuniere), 연어 (Salmon), 농어(Bass), 대구(Cod), 청어(Herring), 고등어(Mackerel), 넙치(Sole), 도미(Sea Braem) ○새우류: 왕새우(King prawn), 큰새우 (Lobster), 작은새우(Shrimps), 참새우(Scamp) ○조개류: 조개(Mussel), 가리비류(Sea scallops), 굴(Oyster) ○달팽이(escargot: snail)와 개구리(frog-leg)도 생선요리 코스로 분류된다.
□ 조리방법: 굽는 것(grillade), 끓인 것(boil), 조린 것(pochage) 등이 있다. ○넙치 뫼니에르(Sole meuniere): 넙치(혀가자미)를 밀가루로 발라 버터로 구운 요리이다. -뫼니에르란 밀까루를 발라 버터로 구운요리라는 뜻이다. -버터소스를 뿌려주면 레몬을 직접 짜서 생선에 묻힌후 먹는다. ○연어소테(Samon saute): 연어를 살짝 구어낸 요리로 맛이 담백하다. -소테란 살짝 구어내는 요리방법을 말하며 버터소스, 토마토 소스 등을 뿌려서 낸다. -소테는 토막으로 해서 나온다. ○대합찜(Steamed clam): 대합을 증기로 찐 요리
□ 매너: 생선(Fish)에 대한 매너는 다음과 같다.
○생선은 뒤집지 않고 그대로 먹는다, 특히 함상 예절에서는 절대적이다. -머리, 꼬리, 지느러미를 잘라서 생선의 뒷편에 옮겨 놓는다. -뼈 위쪽 살을 접시 앞쪽에 놓고, 뼈는 발라서 생선 뒷편에 놓는다. -뼈를 제거(Debonned)하거나 갈아서 만들(Mousse)기도 한다.
○생선버터구이는 비린내와 기름맛을 제거하기 위해 레몬즙을 친다. 생선 Meuniere에 놓여있는 레몬은 나이프로 눌러 즙을 낸다. 레몬이 1/4 크기인 경우에는 왼손 중지와 엄지로 짜되 오른손을 감싼다. 레몬이 1/2 크기인 경우에는 포크를 사용하여 좌우로 돌리면서 짠다.
○생선, 특히 그라탕(Gratin: 크림소스로 구운요리)은 포크로만 먹는다. -그라탕 접시는 오븐에서 구워서 뜨거우므로 손을 않대고 포크로 먹는다 -새우, 게 등의 갑각류는 먼저 포크를 사용하여 알맹이를 분리하여 먹는다. -마요네스(mayonaise)나 크림소스(crean sauce)를 조금씩 발라서 먹는다
○구운 요리는 소스가 나올 때까지 요리에 손을 대지 않고 기다린다. -단, 삶거난 조린 생선은 소스가 없다(메뉴에 소스이름이 없다) -묽은 소스는 요리에 직접 뿌리고 진한 소스는 접시 한쪽에 놓는다. -오렌지 소스(오리고기), 파인애플 소스(돼지고기), 민트젤리(양고기)가 좋다.
○달팽이를 전채로 먹으면 생선요리를 생략하고 바로 고기로 들어 간다. -홀더로서 껍질을 누르고 오른손으로 포크로 꽂아서 먹는다. -달팽이 껍질속의 소스는 마셔도 좋다.
○레몬이 곁들여져 나오는데 생선구위 위에 언저 포크로 눌러 짠다. -튀김요리는 손으로 짜는데 왼손으로 오른손을 가리면서 짠다
□ 샤벳(Sherbet, Sorbet: 소르베): ○생선요리후 육류요리전에 제공되는 소량의 빙수에 해당 ○입안을 산뜻하게 하고 미각을 새롭게 하기 위한 것 ○대개 글라스에 나오므로 지저트용 스푼으로 떠 먹는다.
□ 가니시(Garnish): ○뜨거운 야채, 구운 감자, 버터 볶은밥(Buttered rice) 등 메인 요리 옆에 장식되는 것을 말한다 ○미각 또는 입안 환기를 위해서 혹은 구색을 갖추기 위해서 곁들어지는 장식품이다 (4)앙뜨레(Entree): Main dish □ 의미: ○생선요리 다음으로 나오는 앙뜨레는 영어로 entrance(입구)라는 의미로 본격코스에 들어간다는 뜻이다. 최근에는 앙뜨레나 로우스트 어느 하나의 분량을 많이 담고서 다른 하나를 생략한다. 따라서 앙뜨레는 원래 가벼운 육류(양고기 등)를 내놓았으나 오늘날에는 쇠고기(Beef), 송아지(Veal), 양(Lamb & Mutton), 돼지(Pork & Bacon), 가금류(Poultry) 등을 재료로 하여 여러 가지로 조리한 요리를 내놓는다. ○생선요리만으로 앙뜨레를 대신하는 경우에는 연어스테이크(Salmon Steak)라는 용어를 쓴다. 돼지 또는 양의 안심은 스테이크라 하지않고 Pork Chop, Mutton Chop라고 한다. Steaka류는 맛있는 고기를 두껍게 썬 것을 원칙으로 하는 반면 Cutlet는 얇게 썬 고기조각 요리를 말한다. ○흰색 앙뜨레 에는 백색 소스를 쓰고 갈색 앙뜨레에는 갈색 소스 사용을 원칙으로 한다. 또한 소스를 따듯한 소스와 찬소스로 구분 하기도 한다. 스테이크 둘레를 싼 파이껍질(meat pie)은 자르지 않으며 나이프와 포크로 벗겨서 속과 껍질을 먹어도 무방하다. 고기를 자를 때는 고기결과 직각으로 자르며 왼쪽부분부터 하나씩 잘라 먹는다.
□ 종류: 부위에 따라 맛, 향, 경연(硬軟)이 다른 쇠고기(Beef steak) ○Rib steak: 통갈비로 나온다 ○Shortloin steak: 갈비와 등심사이의 부위 ○Sirloin steak: 등심을 말한다. 그 이름의 유래는 영국 국왕 찰스2세가 어느날 시종에게 “내가 항상 먹는 고기가 어느 부위냐”하고 물었더니 로인(허리살)이라고 대답했다. 로인이라는 부위의 고기가 매일 식사때마다 날 즐겁게 해주니 그 공적에 보답코자 기사 작위를 수여하노라.” 고 한 이후부터 로인 앞에 서(sir)가 붙어 서로인 스테이크가 되었다고 한다. ○T-Bone Steak: 미국 격언에 "Nearer the bone, sweeter the meat" 라는 말처럼 안심 과 등심중 뼈에 붙어있는 부분을 잘라서 구운 T-Bone Steak는 T자형 뼈를 중간에 두고 한쪽은 등심(Sirloin)이고 반대쪽은 안심(Fillet)고기가 붙어 있어 한가지 스테이크로 두가지를 맛볼수 있다. ○Fillet(프랑스)=Tenderloin(미국)= 안심(한국) 등뼈에서 허리에 이르는 가느다란 양쪽 부위로서, 지방으로 둘러 쌓여 있지만 안심 자체에는 지방없으며, 섬유질이 없고 연해서 쇠고기중에서 최상급이다. 안심은 대략 다음과 같이 ①필레팁(Filet TiP), ②필레미뇽(Filet Mignon), ③투르네도(Tournedos), ④필레(Filet), ⑤샤토브리앙(Chateaubriand): 샤토브리앙(Chateau Briand)은 고기중의 고기라고 평하고 있으며 스테이크 중 으뜸이라고 칭한다. 그 이름은 프랑스 미식가 샤토브리앙이 안심을 구워오면 항상 그 부위만 먹은 것이 세상에 알려져 붙여진 이름이다. 한 마리의 소에서 2인분의 요리가 나오므로 보통 2인분씩 주문을 받는다 ⑥헤드(Head 또는 Bifteck)
□ 양고기(Lamb)와 돼지고기(Pork) ○양고기는 9개월 미만의 양(Lamb)을 엄선하면 고기 냄세가 없다, 9개월이 넘으면 무통(Mutton)이라하여 먹지 않는다. 또한 고기 냄세를 없애기 위하여 후추를 뿌리고 소테(Saute)로 한 후, 박하 향(Mint), 로즈마리, 백리향(Thyme, 타임), 마늘 등을 첨가한 소스를 가미한다. ○돼지고기는 독일(Sunizel), 북미지역(Pork ribs), 일본(돈가스)에서는 즐겨 먹는다.
□ 스테이크의 맛: 스테이크의 참맛은 고기에서 배어 나오는 즙(汁)에 있다. 스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 달라지므로 스테이크를 주문할 때는 취향대로 아래와 같이 웨이터에게 굽는 정도를 알려준다. 그러나 송아지 요리와 돼지고기는 모두 Welldone으로 요리해 서 소스와 함께 서브된다. 고기는 적당히 잘라가며 먹는다. 미리 전부 잘라 놓으면 육즙이 흘러내려 맛이 떨어진다. ○Rare(saignant: 쎄냥): 표면만 구워 중간은 붉은 날고기 그대로인 상태 ○Medium rare: 중심부가 핑크와 붉은 부분이 섞여 있는 상태 ○Medium(a point: 아쁘왕): 중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 정도 ○Medium well(done): 중심부가 핑크와 갈색이 섞여 있는 상태 ○Welldone(bien cuit: 비아뀌): 중심부가 모두 갈색을 띤 상태
□ 소스(Sauce): 서양요리 중에서도 프랑스 요리를 알아주는 이유는 소스가 가장 다양하기 때문이다. 프랑스 가정에 초청되었을 때에는 요리 맛을 칭찬하는 것보다 소스맛을 칭찬하면 더 좋아 한다. 소스가 포트에 있을 때에는 소스 포트를 왼속으로 쥐고 소스를 친다. ○브라운 소스(Brown sauce): 밀가루, 고기기름, 고기국물로 만든 가장 일반적인 소스 ○베샤멜소스(Bechamel sauce): 밀크, 향초, 월게수 잎 등을 넣어 만든 화이트 소스 ○타르타르소스(Tartar sauce): 마요네즈을 넣어 만든 생선용 화이트 소스 ○오이스타소스(Oyster sauce): 굴기름과 간장을 기본으로해서 향료을 넣만든 소스.
□ 먹는법 ○스테이크는 처음부터 한 가운데를 잘라 두토막을 내고 좌측부터 먹는다. (5)로우스트(Roast, 로티,roti): 종종 생략 □ 의미: ○앙뜨레 다음에는 새고기가 나오는 것이 원칙이다. 로우스트는 원래 오리(Roast duck), 거위(Roast goose), 칠면조 (Roast turkey), 닭, 꿩 등 새고기를 불에 구운 것을 말하였는데 오늘날은 앙 뜨레와 합쳐 Main course를 가리키는 경우가 많다. ○특히 우리나라에서는 정식만찬에서도 생선과 앙뜨레를 내고 로우스트는 내지 않는 것이 보통이다. 유럽에서 야생조는 귀족들의 수렵 에서 획득한 것이었으므로 최고의 사치한 요리로 되어 있다. 이 요리의 소스는 앙뜨레와 달리 로우스트할 때 나온 육즙을 소스로 하여 내 놓는다.
□ 매너: ○로우스트 치킨의 다리 끝에 스티커(은종이)를 감아 놓으면 오른손으로 들고 먹으면 된다. ○로우스트에 첨가하여 Potato를 내놓기도 하며 보통 샐러드를 따로 제공하기도 한다. 스파게티가 서브되면 포크에 말아서 먹는다.
(6)샐러드(Salad: 살라드,Salade) □ 의미: ○샐러드는 몇가지를 혼합해서 내는 신선한 야채이며, 보통 딴 접시에 담아서 내 놓는다. 따라서 샐러드를 메뉴 에서는 독립된 요리로서 취급한다. 정식요리나 풀코스를 먹을 때는 샐러드가 따라 나오지만 일품요리(Ala Carte)를 주문 할 때는 새러드도 함께 주문한다. ○샐러드는 앙뜨레에 곁들여 먹게 되는데 오드블 대신으로 나올 때는 (미국식으로) 샐러드를 먼저 먹을수도 있고, (불란서식으로) 샐러드를 나중 에 먹을수도 있다. 찬요리는 샐러드와 앙뜨레를 번갈아 먹는 것이 좋다. ○샐러드용 야채는 상치, 양배추, 오이, 토마토, 당근, 샐러리, 양파등의 날것과 삶은 감자, 삶은 계란 등이 사용된다.
□ 드레싱(Dressing): 샐러드에 사용되는 소스를 드레싱이라고 하는 유래는 소스가 뿌려진 모습이 마치 여성들이 드레스 입은 모습과 같다고 해서 생겨난 말이다. 드레싱을 미리 치면 맛이 달라진다. 드레싱은 올리브 기름, 식초, 소금, 후추, 겨자 등을 섞어서 만드는데 웨이터가 문의하는 것이 보통 이며 대표적인 드레싱은 다음과 같다. ○French dressing: 식초, 올리브 기름, 소금, 후추, 물란서 겨자등 배합한 것으로서, 맛이 산뜻해서 정찬시에 어울린다. ○Thousand Island dressing: 마요네스, 토마토갯찹등 배합한 것으로서 한국과 미국에서 가장 일반적으로 사용되는 드레싱이며, 샐러드를 양이 많은 일품요리로 먹을 때 사용하면 좋다. ○Italian Dressing: 샐러드 기름과 식초 그리고 멸치젓을 가미해 만든 갈색 드레싱이다.
□ 종류 샐러드의 종류는 그 재료나 지역의 특성에 따라서 아스파라거스 샐러드, 치킨 샐러드, 프루트 샐러드, 멕시칸 샐러드, 니스 샐러드 등 여러 가지의 종류가 있다.○ 시저(Caesar)샐러드 가장 많이 애용되는 샐러드의 하나이며, 야채에 크루통(네모 모양의 구운 빵조각)과 파르메산 치즈를 곁들인 샐러드를 말한다. 야채(로메인 레터스), 갈릭 비네그레트 드레싱, 파마산 치즈, 달걀, 앤초비(서양멸치젓), 크루통(스프등에 넣는 빵조각)으로 만드는데 이 모든 것이 어울려 하나의 시저 샐러드를 만들어 내며 이들 재료 중에서 어느 것 하나 빠져도 제맛이 나지 않는다. 이 샐러드는 1924년 멕시코의 티쥬아나(Tijuana)에 살던 이탈리아 요리사에 의해 처음 만들어졌을며, 그의 이름이 시저 카디니(Caesar cardini)였고 샐러드의 이름도 <시저 샐러드>라고 불리게 되었다.
□ 매너: 샐러드에도 여러 가지 매너가 있다. ○옥수수는 손으로 먹어도 되는 핑거푸드(Finger food)이다. ○감자(Potato)는 구운 것(baked), 으깬 것(mashed), 삶은 것(boild)이 있는데 -구운감자는 나이프로 중심부에 X자형으로 칼자국을 내고 버터를 넣어 막는다. -구운감자의 껍질은 고소해서 먹어도 좋다. ○소금이나 후추는 무턱대고 뿌리면 주방장에 대한 예의가 아니다. ○샐러드와 고기요리는 번갈아 먹는다. 맛에서도 조화를 이루지만 산성인 고기와 알카리성인 야채를 중화시키는 것이 좋다.
□ 치즈(Cheese): ○샐러드와 디저트 사이에 먹는다. 프랑스 말로 프로마아쥬(Fromage)라고 하는데 프랑스식 만찬에 빠질 수 없는 중요한 코스로 되어 있다. 프랑스에서는 '치즈가 빠진 식사는 애꾸는 미녀와 같다'는 속담이 있다. 치즈에도 나이프와 포크가 따라 나오지만 포크만으로 먹어도 무방하다. 치즈는 적포도주(Red wine), 신선한 포도(Fresh grape), 비스켓(biscuits)이 잘 어울린다. 치즈는 하드(Hard), 미디엄(Medium),소프트(Soft)로 나뉘며 종류에 따라서는 그 향이 매두 독특하고 고약한 경우도 있다. ○자연치즈(Naatural cheese): 효모, 유산균, 곰팡이가 살아 있는 치즈로 각기 다른 맛을 가진 유럽의 대표적인 치즈들이 여기에 속한다. 프랑스의 카망베르(Camenbert), 브리(Brie), 로크포르(Roquefort), 영국의 체다(Cheddar), 이탈리아의 파미산(Parmesan), 스위스의 에멘탈(Emental)이 유명하다. ○인공치즈(Process cheese): 공정과정을 거쳐 인위적으로 숙성시킨 치즈로, 미국식 햄버거에 쓰이는 패스트후드용 치즈로 세계적으로 가장 일반화 되었다.
(7)디저트(desert: 데써르,dessert 또는 앙트르메,entremets) □ 의미: 프랑스어로 데세르비르(Desservir)에서 유래된 것으로 "치우다,정리하다"라는 의미이다.
□ 종류: ○후식은 단 것(sweet), 치즈로 만든 세브리 (savoury), 과일(fruit)의 3가지로 분류된다. -서양요리는 설탕을 거의 사용치 않으므로 달콤한 후식이 제공된다. ○차가운 디저트 (cold sweet): 브랑망제(blanc manager), 샬로트(chorlotte), 무스(mouse) ○더운 디저트(hot sweet)에는 베네(beignet), 크레프(crepe), 푸딩 (pudding) ○얼음과: 아이스크림(ice cream), 셔벳(sherbet), 멜바 (melba) ○과자: 디저트용 과자는 프랑스어로 앙트르메(Entremets)라고 한다. -식후에는 마른과자를 잘 먹지 않는다 -그러나 웨이퍼(wafer)가 나오는 경우에는 아이스크림과 번갈아 먹는다. ○스위트(Sweet): 빙과류와 달콤한 과자를 모두 스위트라 한다. ○과일: 멜론이나 오렌지류는 스푼으로 먹 고, 사과와 배 등은 나이프와 포크를 사용한다. -핑거볼 (finger bowl)에는 레몬이나 꽃잎을 띄우기도 하는데 한손씩 교대로 씻는다.
□ 연설과 건배:○ 공식연회에서의 연설과 건배는 디저트와 음료 사이에 한다. 그러나 최근에는 언론보도등의 이유로 식사개시 이전에 사는 경우도 많이 있다.○ 건배는 주로 샴페인을 많이 사용한다. 그러나 샴페인을 생략하는 경우에는 와인으로 건배하여도 무방하다.○ 건배는 Toast Master가 하게 되는데 그날 모임의 성격에 따라 연히의 주최자, 사회자, 혹은 주빈 중에서 한 명을 선정하여 실시한다. 이때 건배를 제의한 사람의 지위가 높으면 모든 참석자들이 함께 일어나 건배를 한다. 그러나 친분있는 사람들 간의 모임인 경우에는 그대로 앉아 있어도 무방하다. -건배를 제의 할 때 "신사 숙녀 여러분 ~을 위하여 건배합시다(Ladies and gentlemen, I propose a toast to ~)"라고 하면 손님들은 자리에서 일어나 잔을 얼굴 높이 까지 들고 "~을 위하여(To ~)"라고 하면서 샴페인을 마신다. -약식 만찬에서의 건배시에는 모두 잔을 들고 "건배!(Cheers!)" 라고 하던가 "여러분의 건강을 위하여(To our health)"라고 한다(제11장 연회행사절차 참조). (8)음료(Beverage) □ 의미: ○ 음료제공으로 모든 식사는 종료되고 테이블의 불필요한 집기를 정리하기 시작한다.○ 식후에 마시는 음료로 커피(coffee: 카페.café), 홍차, 브랜디 등이 있다. 만찬에 마시는 커피나 홍차는 조그맣게 되어 있으며 드미따스(demi-tasse: 반잔이라는 뜻)에 마시는 에스프레소(Espresso). 카페인을 제거시킨 커피(Sanka coffee: Decaffeinated coffee)등이 있다. 그밖에 아이리쉬 위스키를 타고 생크림을 얹은 커피( Irish coffee), 카페 로얄은 꼬냑과 오렌지 향을 가미해 마시는 귀족적인 커피 등은 것으로 식후주의 대용으로 마신다. 한국에서는 인삼차를 서브하기도 한다(§6.1음료문화 참조). □ 음료 매너: ○ 커피잔은 받는 사람의 왼편에 손잡이가 오도록 한다. 커피잔을 받으면 손잡이를 오른손의 엄지와 검지로 가볍게 잡는다. 손잡이를 권총 방아쇠를 당기듯 잡는 것은 좋지 않다. ○ 또한 받침 접시를 들고 마시는 것은 매너에 어긋난다.
□ 흡연 매너: ○ 금연이 요즈음처럼 일반화 되지 않던 시절에도 식사 중 흡연은 실례이며 별실로가서 커피나 사후주를 마시면서 피우는게 에티켓이다. 일반 가정에서도 담배는 모두가 디저트를 끝내고 커피나 홍차를 마시기 시작할 때 피우는 것이 좋다. 이때에도 피우기 전에 옆 손님에게 "Do you smoke?"(담배 피우시나요?)하고 담배를 권하고 피운다면 여성의 경우엔 담뱃불까지 붙여 줘야 한다. 피우지 않는다고 할 때에는 "Do you mind if I smoke?"(담배를 피워도 괜찮을까요?)하고 물어 보아 "No, I don't(mind)."(네, 괜찮습니다)라는 대답을 듣고 나서 피우는 것이 예의이다. ○ 최근에는 여자 흡연자의 증가에 따라 처음부터 식탁에 재떨이가 준비돼 있는 경우도 있는데 이때에도 교양있는 사람들은 디저트 코스가 끝날 때까지는 흡연을 참는다. 엽궐련(cigar)과 파이프 담배응 만찬의 경우 아직도 여자손님 앞에서는 절대로 피우지 않는 것이 예의이다.
마. 식탁매너 (1) 기본매너 ○레스토랑에서 식사를 하는 경우 반드시 정확한 예약이 필요하다 ○음식먹는 소리, 수저소리등 큰소리 없도록 항상 소리에 주의한다. ○앉는 모습이나 식사하는 모습에 관한 모든 자세에 주의를 한다. ○긴장하지 말고 줄거운 표정과 항시 미소를 띄우는 것이 좋다. ○식사만 하지 말고 날씨, 요리, 여행, 취미생활 등을 대화한다. -옆사람 너머 멀리 있는 사람과 큰소리로 대화하지 않는다. ○식사도중 질문을 받을 때는 서둘러 삼키고 대답한다. ○지루하다고 몸을 틀거나 시계를 들여다보지 않는다. (2) 식당도착 ○식당이용은 시간관념과 인원 및 요리에 대한 사전예약을 지킨다. ○초청장에 복장언급이 없어도 고급식당은 정장을 하여야 한다. ○손님이 많을 때는 clock room대신 외투를 차내에 두고 내리면 편리하다. ○식당에서는 반드시 안내원(Receptionist)이나 지배인(Manager) 안내후 착석한다. (3) 착석 ○윗사람이나 여성의 참석시 좌측 남성이 의자 뒤에서 도와 준다. -오른쪽 여성이 앉을 때까지 자기 좌석뒤에 서 있는다. ○상석은 입구를 바라보며 벽을 등지거나 전망이 좋은 위치이다. -친구나 친척 등은 말석에 가까운 쪽에 앉는다. ○의자의 좌측으로부터 앉으며 나올때도 좌측편으로 나온다. ○테이블과의 간격은 식사편리를 위해 주먹 2개 정도 떨어져 앉는다. 너무 떨어지면 안정감이 없다 ○냅킨은 신체에 걸치지 말고 모두가 착석한 뒤 식사직전에 무릎위에 핀다. -비행기, 기차 등 흔들리는 곳에서는 단추구멍에 꽃기도 한다. ○여성의 핸드백은 냅킨밑, 등 뒤, 의자의 좌측사이에 놓아 둔다. ○음식 주문은 메뉴를 보며 순서에 따라서 한가지씩 천천히 한다. -메뉴는 약간 천천히 보는 것이 오히려 매너 이다. -가장 비싼 요리나 가장 싼 요리는 주문하지 않는다. -주최자에게만 가격있는 메뉴를 제공하는 경우도 있다. ○와인 주문은 리스트를 보고 수확년도와 산지를 보아 선택한다. ○즐거운 식사를 위하여 웨이터와 지배인의 조언을 충분히 활용한다. ○요리는 중간가격을 선택하고 여성측 메뉴선택을 돕는 것이 좋다. ○손목은 상관없으나 팔꿈치를 식탁에 놓지 않는다. (4) 식사중 ○식사중 얼굴이나 머리를 만지거나 다리를 포개는 것은 좋지 않다. ○스프와 요리는 좌측에서 와인과 물은 우측에서 서브된다. ○요리맛을 보기 이전에 무조건 조미료를 치는 것은 예의가 아니다. -소금이 멀리 있으면 "Pass me the salt, please"라고 한다. ○윗사람은 요리, 특히 오드블과 스프가 나오면 먼저 먹는게 좋다. ○주문후 식사 이전에 담배를 피우는 것은 매너에 어긋난다. ○포크와 나이프는 바깥쪽에서 안쪽으로 놓인 순서대로 사용한다. -접시 좌측에 Forks, 우측에 Knives가 각각 3개 이하로 놓는다. ○미국식은 포크를 좌측손에서 우측손으로 옯겨 잡아도 무방하다. -포크의 앞쪽에 조각이 있으면 영국식, 뒤쪽에 있으면 프랑스식이다. ○바닥에 떨어진 포크와 나이프는 줍지말고 웨이터에게 요청한다. -웨이터가 없는 일반가정에서는 자신이 직접 줍고 새것을 요청한다. ○포크와 나이프를 손에 쥔채 팔꿈치를 세우는 것은 삼가야 한다. ○식사중에는 접시 양쪽 끝에 걸쳐 놓거나 접시위에 교차하여 놓는다 ○식사종료시 포크와 나이프는 나란히 접어 접시 오른쪽에 놓는다. -식사가 끝나도 식기를 포개 놓거나 한쪽으로 치워놓지 않는다. ○잠시 이석할 때는 "실례"라고 인사하고 냅킨은 의자에 놓는다. ○냅킨은 옷을 보호하고 입이나 손에 묻은 음식을 닦는데 쓴다. ○식탁에 있는 식기는 자신이 움직이거나 이리저리 돌려서는 안된다. ○입에 넣었던 음식은 가급적 그대로 삼키는 것이 예의이다. -스프는 바깥쪽으로 숙이고 스푼으로 바깥 쪽으로 떠서 먹는다. -음식을 먹을 때는 잎을 다물어 소리가 나지 않도록 한다. -디저트 이후에 Finger bowl에 손가락을 반드시 씻는다. ○앞사람과 대화는 무방하나 옆사람을 건너 뛴 담소는 실례이다. -재채기나 하품을 했으면 'Excuse me' 하고 사과한다 ○웨이터는 대등하고 대하고 Waiter(Service) please! 라고 부른다. ○이쑤시게는 정식만찬때 식탁위에 놓지 않으므로 요구하지 않는다. (5)식사후 ○아랫사람(남성)은 윗사람(여성)보다 먼저 식사를 끝내서는 안된다. ○양식에서 트림과 하품을 하면 주위 손님에게 실례가 된다. ○계산은 웨이터를 불러 식탁에서 하는 것이 정식이다. ○일어설 때는 냅킨은 대충 접어서 식탁위에 놓아도 된다. ○담배는 별실에서 커피나 식후주를 들면서 피운다.
6. 이태리 음식과 매너 가. 유럽요리의 어머니○ 프랑스 시인 라퐁텐(17세기 )은 「모든 길은 로마로 통한다」고 하였다. 수세기동안 유럽일대를 지배해온 문화 유산은 실크로드를 따라 각지역으로 전파되었다. 프랑스 요리에 절대적 영향을 끼친 이탈리아 피렌체 지방의 메디치가(Catherine de Medicis)의 연회는 지중해의 다양한 해산물과 포도, 올리브, 쌀 등 구릉지대의 풍부한 재료 및 지역음식 문화가 어루러져 진귀한 음식과 함께 호화의 극치를 이루었다고 한다. ○ 이탈리아 반도의 북쪽지방은 버터를 많이 사용한 기름진 음식이 많은 편이고 남쪽 지발일수록 올리브 오일을 사용해 담백한 요리가 발달한 것이 이탈리아 요리의 특징이다.
나. 이태리 식당의 종류 ○Ristorante: 고급식당 ○Trattoria: 가족이 경영하는 식당으로서 맛있는 일품요리를 위주 ○Pizzeria: 피자 전문점으로서 수프, 샐러드등 간단한 식사도 취급 ○Gelateria: 아스크림 전문점 ○Latteria: 디저트 및 패스트리(Pastries)류를 판매 ○Birreria: 맥주 판매 전문점
다. 이태리 요리코스 ○이태리 요리코스는 대략 6가지로 구성되지만 일반적이 메뉴는 코스가 특별히 정해져 있지 않고 세콘드 피아티를 중심으로 취향에 따라 메뉴를 구성해 주문한다. ○그러나 이태리 사람들은 프리미 피아티와 세콘드 피아티를 함께 먹어야 식사다운 식사를 한 것으로 인정한다. (1)안티파스티(Antipasti, 전채) ○모듬 전채: 계절 감각을 살린 몇 종류의 전채를 모와 몇사람이 나눠먹을 수 있도록 제공한다. -먹는 순서가 정해져 있지 않으므로 먹고 싶은 것부터 먹는다. ○생햄과 멜론: 멜론에 천연의 생햄을 살짝 덮은 것으로 대표적인 안티파스티라고 할 수 있다. -생햄은 소금에 절인 특유의 햄으로 특히 파르마 지방의 것이 유명하다. ○카르파치오(Carpaccio): 우리나라의 육회와 비슷하다. -소금과 올리브유, 르코라(야채), 케이퍼(Caper), 파르메산 치즈, 레몬을 뿌려서 먹는다. (2)프리미 피아티(Primi Piatti: 첫 번째 접시) ○수프(Zuppe): 이태리 남부에서는 해산물을 이용한 수프를 먹는다. -새우, 조개, 생선 등 해산물을 올리브 오일로 볶은 후, 백포도주를 넣어 수프로 만든다. ○파스타(Pasta): 파스타는 국수의 종류에 따라서 그 종류가 다양하다. -알덴테(Aldente)라고 하여 면을 살짝 익혀 쫄깃한 상태로 요리, 뜨거울 때 먹는다. -스파게티에 포크와 스푼이 함께 있을 때는 스푼에 대고 면을 조금씩 포트로 말아서 먹는다. -라비올리(이태리식 만두)는 나이프와 포크를 이용해 먹는다. ○리조토(Rizotto): 쌀을 버터나 올리브유로 볶아 양파, 닭고기, 치즈 등과 섞어 만든 볶은밥. -이태리 북부의 요리로서, 파스타 처럼 주식이 아니므로 너무 많이 먹지 않도록 한다. ○콘토르니(Contorni): 가니시(Garnish)가 같은 접시에 나오지 않고 별도 메뉴로 나온다. -감자튀김, 당근, 소테 등 따뜻한 것과 샐러드 등 차가운 것이 있으며 요리와 교대로 먹는다. (3)세콘디 피아티(Secondi piatti: 두 번째 접시) ○베르무트 풍미의 연어: 노일리(Noilly)술과 생선 국물로 만든 버터 소스를 뿌린 요리이다. -베르무트(Vermouth)는 향쑥을 중심으로 몇종류의 약초성분을 와인에 걸러낸 리큐어 이다. ○살팀보카(Saltimbocca): 송아지 고기에 밀까루를 발라 소테한 후 생햄과 소세지를 얹는다. -로마풍의 살팀보카의 소스는 백포도주와 쇠고기 국물을 이용해 만든어 뿌린다. ○피렌체풍의 스테이크: 토스카나 지방의 쇠고기를 사용한 요리를 최고품으로 찬다. -소금과 후추를 묻혀 석쇠로 구운 티본스테이크(T-Bone)이며 대개 2인분을 기본으로 한다. ○오소부코(Ossobucco): 송아지 뒷다리와 골수를 둥글게 잘라 야채를 넣고 푹 삷아낸 요리 -당근, 샐러리, 양파, 토마토와 함께 삶은 요리로서 밀라노풍 리조토(Rixotto)를 곁들여 낸다. ○볼로나풍의 송아지 커틀릿: 오스트리아의 빈ㅇ서 전해져온 요리이다. -엘본(L-Bone)이라고 하는 뼈가 붙어 있는 송아지 고기를 얇게 져며 구워낸 요리이다 -소금, 올리브, 버터, 기름 섞은 계란에 담갔다가 빵가루로 묻혀 구운 후 햄과 치즈를 얹는다. (4)포르마지오(Formaggio:치즈) ○파르메산 레자노: 딱딱한 치즈 ○모차렐라: 말랑말랑한 치즈 ○고르곤조라: 푸른 곰팡이 타입 ○아프미카드: 훈제 치즈 ○피코리노: 염소 젖을 원료로한 치즈 (5)돌체(Dolce: 디저트) ○티라미스(Tiramisu) ○주파 이을레제(Zuppa Inflese) ○젤라토(Gelato): 아이스크림 ○마치도니아(Macedornia): 과일 펀치 (6)카페(Caffé: 커피) 라. 이태리 일품요리 (1)파스타 파스타는 밀까루를 물과 계란으로 반죽한 요리라는 뜻이다. 손으로 만든 수제 파스타는 중부 이태리가 대표적이며 건조 파스타는 남부 이태리가 산지이다. 마르코 폴로가 13세기경 중국의 우동을 보고 메네치아로 가져온 것이 시초라고 전해지며 오늘날 그 종류는 100여종 이상이나 된다. ○퍼투치네(Fettuccine): 얇게 편 반죽을 홀쭉하게 잘라 만들며 크림소스에 버무린다. ○라자냐(Lasafna): 커다란 널빤지 모양의 파스타로 치즈나 소스를 교대로 쌓아 군다. ○펜네(Penne): 끝을 비스듬히 자른 원통형 파스타로 매콤한 토마토소스에 버무린다. ○리코타(Ricotta): 생선, 고기, 치즈 등으로 속을 채워 그라탕으로하거나 소스로 버무린다. ○스파게티(Spaghetti): 국수 모양의 대표적인 파스타로서 굵기가 다양하다. ○라미올리(Ravioli): 수제 파스타로 이패리식 만두이며 크림 소스가 함께 제공된다. ○토르텔리니(Tortellini): 정사갹형으로 잘라 닭고기, 햄, 치즈로 채워 왕관모양으로 만든다. ○뇨키(Gnocchi):수제 파스타로 삷은 감자의 밀가루반죽, 시금치 갈은 것으로 만든다. (2)피자 피자의 반죽은 올리브유와 이스트, 소금만으로 만드는데, 빠 반죽의 일종이다. 반죽이 두꺼운 아메리칸 피자에 비하여 이태리 피자는 반죽이 얇다. 레스토랑에서 먹을 때는 나이프와 포크를 사용해 먹는다. 그러나 피자는 원래 나이프와 포크로 자른후 손으로 들고 먹는다. ○칼초네(Calzone): 반으로 접어서 속을 채운 피자 ○나폴리타나(Napoletana): 토마토, 치즈, 안초비, 올리브유로 맛을 낸 피자 ○로즈마리노(Rosmarino): 빵대신 패스트리로 반죽하여 로즈마리를 얹어 만든다. |