술만들기 _ 1 (전통주의 종류와 수국 만들기, 고두밥 짓기)

[너른내]

글이 좀 늦어졌네요.

이런저런 일들과 개인적인 사연으로 방황하는 시기라서.....

쌀을 주원료로 하는 전통주는 가장 높은 품질의 술이랍니다.

전통주는 술을 만드는 주정(원재료)의 종류나 향을 내는 부재료 또 지역이나 방법에 따라 아주 다양하답니다.

전통주를 가장 일반적인 방법으로 분류하자면 만드는 과정에 따라 분류할 수가 있는데요.

누룩과 고두밥으로 한번에 앉혀서 술을 만드는 단양주

누룩과 고두밥 또는 누룩과 죽을 쒀 밑술을 앉힌 다음에 다시 고두밥을 지어 덧술을 앉히는 이양주

이양주에 다시 고두밥을 지어 한번 더 앉히는 삼양주

삼양주에 다시 고두밥을 지어 앉히는 사양주 등이 있습니다.

높은 도수의 술을 만들기 위해서는 한번에 앉히기 보다는 덧술을 쳐 가면서 (덧술을 친다는 의미는 원재료가 되는

고두밥을 더 해 준다는 의미로 이해해 주세요 ^^) 만든 답니다.

전통주 뿐 아니라 맥주를 만들때에도 10도가 넘는 도수의 맥주는 한번에 만들기 보다는

발효과정에서 맥아에서 추출한 당을 추가해 주거든요

(여담이지만 만들 수 있는 가장 높은 도수의 맥주는 25도 랍니다.)

덧술을 반복한 이양주, 삼양주, 사양주의 경우 높은 도수와 또 효모가 분해하지 못한 비발효당으로 인해

진하고 달달한 뒷맛이 있답니다.

여기에서 이 얘기를 하는 이유는 술 만드는 과정 자체가 단양주냐? 이양주, 삼양주냐에 따라 과정이

조금씩 달라지기 때문이랍니다.

다만 그 과정이 되풀이 될 뿐이지 완전히 새로운 것은 아니구요.

술만드는 두번째 과정이 수국 만들기 랍니다.

수국이라하면 편하게 그냥 물누룩이라고 이해 하시면 됩니다.

누룩에 붙어있는 전분을 당으로 만드는 아밀라제 효소와 아밀라제 효소가 만든 당분을 알콜과 탄산으로 만드는

효모는 물이 있어야 작용을 하고 또 초기에 효모가 왕성한 활동을 보이면 그만큼 잡균이 번식할 여지가 없답니다.

그래서 적정한 환경을 만들어 효모가 초기에 왕성한 증식활동을 할 수 있도록 만들어 줄 필요가 있습니다.

그 과정중 하나가 수국을 만들어 주는 거랍니다.

적당히 가루내서 법제한 누룩을 미지근한 물에 풀어 주면 누룩에 있는 아밀라제 효소와 효모가 활동할 수 있는

가장 좋은 환경을 만들어 준답니다.

(요즘엔 초기에 잡균번식을 막고 효모의 왕성한 증식을 위해 주로 배양효모를 넣어서 술을 앉힙니다.)

술 앉히기 하루쯤 전에 미리 물엿이나 엿기름 거른 물 등에 수국과 효모, 미지근한 물을 섞어서

효모를 증식시키면 발효과정이 빨라지고 술이 산패할 염려가 적어집니다.

수국을 미리 만들어 두었으면 이제 고두밥을 지어야지요.

술을 만들때 고두밥을 짓는 이유는 그만큼 맑은 술을 얻기 위해서 랍니다.

그냥 탁주(막걸리)로만 드실 경우라면 꼭 고두밥을 짓지 않아도 되지만

약주나 청주, 동동주로 드시거나 소주로 내리실 경우라면 고두밥을 지어야 합니다.

한번 술을 앉히면 동동주와 약주, 탁주를 한 과정에서 다 만들었기 때문에 술밥 = 고두밥이라는 공식이

생긴 것 같습니다.

여기에서 약주와 청주, 동동주, 탁주(막걸리)의 차이를 소개해 드리겠습니다.

술을 담은 다음 용수라는 거름망을 박은 다음에 밥알이 동동뜬 상태의 술을 동동주(부의주)라고 합니다

이 술을 가만히 가라 앉혀 맑은 부분만을 분리한 것을 약주라고 하구요.

남은 술찌개미에 물을 부어가면서 거른 것을 탁주(막걸리)라고 합니다.

청주는 쌀누룩에 피는 백국균을 이용한 일본식 약주라고 생각하면 되구요.

그럼 마지막으로 고두밥 짓는 요령은.... 너무 간단해서  ^^;

술을 담을 쌀을 백세 합니다.

(여기에서 백세는 백번을 씻는다는 의미구요. 그만큼 깨끗이 씻어야 한다는 얘깁니다.)

백분을 손으로 저어 씻어준 후 흰 쌀뜸물이 보이지 않을 때까지 헹궈주면 됩니다.

(왜 그래야 하는지 얘기해 주는 분은 없었지만 개인적인 추측으로는 쌀겨부분이 남아있으면

떫은 맛이 있을 수 있어 그렇지 않을까 합니다.)

깨끗이 씻은 쌀을 하룻밤 물에 불려주시고

불린 쌀을 서너시간쯤 채에 받혀 물을 빼 줍니다.

그 다음에 시루나 찜솥에 광목이나 면보를 깔고 쌀을 앉힌 다음 시루떡을 쌀을 쪄 주세요

수증기가 나오기 시작한 후 20분쯤 지나면 뚜껑을 열어 뒤집어 주고 찬물을 조금 골고루 끼얹어 주시구요.

다시 10분쯤 뒤에 뒤집어 주고 찜솥에 물이 다된것 같으면 또 찬물을 끼얹어 주세요.

뒤집어 주지 않으면 아래쪽은 질고 가운데는 익고 윗쪽은 설익은 상태가 되더군요.

겨우 익어서 밥알이 따로짜로 노는 상태가 술밥으로는 가장 적당한 상태랍니다.

(개인적으로 주변에서 알려주는 분이 안계신 상태에서 독학으로 하다보니 5킬로 정도의

고두밥을 제대로 익히는 데에도 몇번의 시행착오를 거쳤답니다.)

오늘은 여기까지......

개인적으로 맥주만들기에서 시작해서 커지는 호기심과 증폭되는 전통주에 대한 관심으로

위스키. 와인, 꼬냑, 동동주, 식초 등으로 관심분야가 넓어져서

오리지널 전통주를 만드는 분과 견해가 다른 부분이 있을 수 있습니다.

그 부분은 제 생각이 100% 맞는 것이 아니고 다른 견해를 갖을 수 있기 때문에 가감해서 보시길 바랍니다.

다음 글에서는 술을 만드는 부분은 끝을 맺고 그 다음에는 술을 만드는 것에 대한 개인적인 시행착오와

여담에 대해 얘기해 볼 생각입니다.

과정과정에 대한 궁금한 부분과 혹시 필요하시다면 재료나 도구에 대한 구입처 등에 대해서는 쪽지나

댓글을 통해 안내해 드리겠습니다.

[까미맘]

어렸을때 시루에찐 고두밥을 호호불어서먹던 생각이 나네요~~~열심히 들여다보면서 공부하고갑니다~~감사합니다^^

[헤더막스]

다음번에는 맥주 만드는 법 올려주시면 고맙겠습니다 ^^*

[너른내]

동동주가 끝나면 맥주만들기도 올려볼까요?

[맘그린]

이글을 갈무리 했다가 두고 보겠습니다. 감사합니다.

[유동천]

귀한자료 감사합니다..........잘 배웠습니다...늘 건강하시고 행복하세요...^^*

[호수와공원]

좋은 자료 감사합니다 제가 지금 술을 빚고 있는 중인데다음 번 담글 때 좋은 참고가 될 것 같습니다

[茶樂坊(김주영)]

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