▶ 중국음식과 술항주의 유부튀김 건작향령(干炸響鈴)-9

[북경노인]

▶ 중국음식과 술항주의 유부튀김 건작향령(干炸響鈴)

항주의 유부튀김 건작향령(干炸響鈴)

(사진설명: 항주의 유부튀김) 
스토리:
항주의 유부튀김 건작향령(干炸響鈴)은 유구한 역사를 자랑하는 항주(杭州)의 지역음식이다. 유부튀김은 항주 사수(泗水)에서 나는 유부에 돼지고기를 넣어서 만든 음식이다. 
유부는 천여년의 유구한 역사를 자랑하는 사수의 특산물이다. 질 좋은 대두와 물로 18가지의 공법에 의해 만든 유부는 종이장 같이 엷으면서 기름기 돌고 부드러우면서도 졸깃하며 물에 넣어도 눌러붙지 않는다. 
고소한 콩의 향기에 담백함이 가미되어 개운한 맛을 내는 사수의 유부는 채식의 고급식재로 사용된다. 그 중에서도 건작향령은 유부튀김을 먹을때 바삭바삭 귀맛 좋은 소리가 난다고 해서 지은 이름이다. 
전한데 의하면 처음에 이 요리가 만들어질때는 건작향령이라는 요리명도 아니고 요리의 모양도 오늘날의 모양이 아니었으며 그렇게 유명한 요리도 아니었다고 한다. 
고소하면서도 담백한 맛으로 점차 많은 사람들이 이 요리를 찾았고 그러는 와중에 건작향령이라는 이름으로 널리 전해지게 되었다고 한다. 유부튀김이 맛있다는 소문을 듣고 어느날 몸집이 웅장한 한 대장부가 항주의 음식점을 찾아왔다. 
그런데 마침 유부를 다 사용해서 주방에 식재가 없었다. 성질이 급한 대장부는 유부가 사수에서 난다는 것을 전해듣고는 말을 타고 사수로 달려가서 유부를 사다가 요리사에게 주었다. 
얼마나 유부튀김을 먹고 싶었으면 손님이 직접 식재를 사오랴 싶어서 요리사는 질좋은 돼지고기를 넣어 정성스레 요리를 만들었고 음식의 모양도 말방울 비슷하게 빚었다. 
그로부터 유부튀김에 말방울을 튀긴다는 의미로 작향령(炸響鈴)이라는 요리명이 붙어 널리 전해졌으며 오늘날에 이르러 항주의 명요리로 부상하게 되었다. 
특징:
항주의 유부튀김 건작향령(干炸響鈴)은 황금색으로 노오란 음식이 담백하면서 고소하고 양념소금에 찍어 먹으면 맛이 더욱 개운하며 입에 넣으면 바삭바삭 귀맛 좋은 소리를 낸다. 
식재:
유부 70그람, 돼지고기 살코기 100그람, 계란 1알, 파 10그람 
양념:
된장 15그람, 양념소금 5그람, 소금과 다시다, 녹말, 참기름 조금씩 
준비작업:
1. 파를 깨끗이 씻어서 실처럼 가늘게 썬다. 
2. 돼지고기는 깨끗이 씻어서 잘게 다진다. 
3. 다진 고기에 소금과 다시다를 넣어 골고루 버무린다. 
4. 이어 다진 고기에 계란을 넣고 녹말과 참기름을 넣어 계속 버무린다. 
5. 유부를 반듯하게 펴고 다진 고기소를 엷게 바른다. 
6. 고기소가 안쪽으로 향하도록 유부를 둘둘 만다. 
조리과정:
1. 냄비에 기름을 두고 기름이 40% 정도 더워나면 유부말이를 넣어 튀긴다. 
2. 구멍 뚫린 국자로 계속 저어주면서 유부가 노랗게 되고 바삭바삭하도록 2분정도 튀긴다. 
3. 기름에 튀긴 유부를 그릇에 이쁘게 담는다. 
4. 유부튀김을 식탁에 올릴때 된장과 파, 양념소금을 겯들인다. 
주의사항:
유부말이를 만들때 유부에 물을 조금 묻혀 입구를 꼭 봉할수 있게 해서 유부속에 기름이 들어가지 않도록 한다. 그러지 않을 경우 유부튀김의 맛이 못해진다. 
유부말이를 기름에 튀길때 한꺼번에 넣지 말고 하나씩 냄비에 넣으면서 유부가 서로 붙거나 냄비에 눌러붙지 않도록 구멍 뚫린 국자로 계속 저어준다.