결정형 캔디&비결정형 캔디

결정형 캔디 <?xml:namespace prefix = v /><v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><?xml:namespace prefix = o /><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape style="POSITION: absolute; MARGIN-TOP: 142.2pt; WIDTH: 123.6pt; HEIGHT: 130.12pt; MARGIN-LEFT: 87.94pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" id=_x85987544 type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\Users\user\AppData\Local\Temp\Hnc\BinData\EMB0000050c052e.jpg" o:title="EMB0000050c052e"></v:imagedata><?xml:namespace prefix = w /><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape> 과포화 설탕용액이 결정화되는 성질을 이용하여 만든 것으로 쉽게 깨물 수 있는 캔디를 말한다.   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/174E62344FA1D7A901" class="txc-image" width="299" height="222" style="WIDTH: 299px; FLOAT: none; HEIGHT: 222px; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" id="A_174E62344FA1D7A901EACE"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/184964344FA1D7A803" class="txc-image" width="287" style="WIDTH: 287px; FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="288" border="0" hspace="1" vspace="1" height="214" id="A_184964344FA1D7A803FA9B"/>     퍼지(fudge) 설탕, 버터, 초콜렛으로 만드는 부드러운 영국풍 캔디. 끓여 조린 반죽을 철판에 넣고 굳혀서 자르는 방법과 녹말 속에서 성형하는 방법이 있다. 보통 철판을 많이 이용한다.       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2078C7344FA1D7A933" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_2078C7344FA1D7A933994B"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/14015B474FA1DCDD16" class="txc-image" width="284" height="219" style="WIDTH: 284px; FLOAT: none; HEIGHT: 219px; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" id="A_14015B474FA1DCDD169142"/>       폰당 부드럽고 매끄럽게 설탕 결정체로 형성된 흰색의 아이싱(icing) 상태인 것. 장식품이나 캔디로 만들기도 하며, 초콜릿으로 옷을 입히기도 한다. 폰당을 가열하면 크고 작은 케이크에 씌우는 아이싱(icing)으로 사용할 수 있을 정도로 부드러워지며, 식용색소와 다양한 향신료를 사용하여 보기에도 예쁘고 맛이 있어 보이도록 만들기도 한다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1644DC344FA1D7A906" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_1644DC344FA1D7A906C1C8"/>     디비니티(divinity) 설탕에 시럽과 난백을 첨가하므로 수분 함량이 많아 가열온도가 높다. 결정형 캔디 중 디비니티는 121~130℃까지 용액을 좀 더 농축시킨 후 뜨거울 때 난백 기포와 함께 저은 후 적당한 용기에 붓고 서서히 결정이 생기도록한다. 결정 저해 물질인 시럽의 상용량도 폰던트나 퍼지에 비해 많고, 난백을 사용하기 때문에 뜨거운 상태에서 저어도 결정은 서서히 미세하게 생성된다.   ,   비결정형 캔디 <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape style="POSITION: absolute; MARGIN-TOP: 191.32pt; WIDTH: 126pt; HEIGHT: 81.85pt; MARGIN-LEFT: 93.34pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" id=_x85987784 type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\Users\user\AppData\Local\Temp\Hnc\BinData\EMB0000050c0532.jpg" o:title="EMB0000050c0532"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>과포화 설탕용액에 결정형성 방해물질을 넣거나 고온으로 가열하여 결정 형성을 못하게 만든 것으로 끈적끈적한 캔디를 말한다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2075B1344FA1D7A834" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_2075B1344FA1D7A8346470"/>   캐러멜 <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape style="POSITION: absolute; MARGIN-TOP: 335.92pt; WIDTH: 145.2pt; HEIGHT: 111.6pt; MARGIN-LEFT: 84.34pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" id=_x85988424 type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\Users\user\AppData\Local\Temp\Hnc\BinData\EMB0000050c0533.jpg" o:title="EMB0000050c0533"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>당 또는 당의 진한용액을 100~200℃로 가열하면 당이 분해하여 갈색으로 변화한다. 이 변화를 캐러멜화 반응(caramelizaton), 갈색의 생성물을 캐러멜 또는 초당(焦糖, burnt sugar)이라고 한다. 캐러멜은 갈색계의 착색뿐만 아니라 조미, 착향에도 사용된다.           <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/126769344FA1D7A83C" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_126769344FA1D7A83CD90C"/>     브리틀 (brittle) <v:shapetype id=_x0000_t75 stroked="f" filled="f" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" o:preferrelative="t" o:spt="75" coordsize="21600,21600"><v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke><v:formulas><v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f><v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f><v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f><v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f><v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f><v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f><v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f><v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f></v:formulas><v:path o:connecttype="rect" gradientshapeok="t" o:extrusionok="f"></v:path><o:lock aspectratio="t" v:ext="edit"></o:lock></v:shapetype><v:shape style="POSITION: absolute; MARGIN-TOP: 514.72pt; WIDTH: 145.8pt; HEIGHT: 109.35pt; MARGIN-LEFT: 92.14pt; v-text-anchor: top; mso-position-vertical-relative: page; mso-position-vertical: absolute; mso-position-horizontal-relative: page; mso-position-horizontal: absolute" id=_x90696520 type="#_x0000_t75"><v:imagedata src="file:///C:\Users\user\AppData\Local\Temp\Hnc\BinData\EMB0000050c0534.jpg" o:title="EMB0000050c0534"></v:imagedata><w:wrap type="square"></w:wrap></v:shape>시럽이 다량 첨가된 당용액을 고온으로 가열한 다음 견과류와 베이킹 소다를 넣어 가스를 발생시키고 넓적한 용기에 부어 단시가에 냉각시킨다. 생성된 가스는 빨리 식히는 작용을 한다. 고온으로 인한 갈색화와 소다의 첨가로 특이한 향미와 부석부석한 질감이 있다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/187652344FA1D7AA34" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_187652344FA1D7AA34C1A9"/>   태피(taffy) 다량의 시럽과 산을 첨가하여 고온으로 농축시킨 후 손으로 늘여서 엿처럼 만든 것으로 질깃질깃할 수도 있고, 바삭거릴 수도 있다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/13497B344FA1D7AA04" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" width="301" id="A_13497B344FA1D7AA049B82"/>   마시멜로(marshmallow) 다량의 젤라틴을 사용한 캔디로 스퍼지상이다. 젤라틴과 거품 낸 난백에 농충된 당용액을 넣고 저어서 만든다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/170A21384FA1D7AB10" class="txc-image" width="300" style="WIDTH: 300px; FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="301" border="0" hspace="1" vspace="1" height="176" id="A_170A21384FA1D7AB108A20"/>   젤리 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품이다. 부유하는 과일 입자가 없어야 하고 전체 무게의 55% 이하의 당과 45% 이상의 과즙으로 만든 것으로 정의되고 있다. 젤리는 가용성 고체성분이 65% 이상 되도록 농축하며 향미, 착색물질을 첨가한다. 보통 젤리화의 펙틴 최적농도는 1.0~1.5%, 산도는 pH 3.2, 당농도는 60~67%이다     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/156DBA394FA1D9DC0E" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_156DBA394FA1D9DC0E2D26"/> 누가 [nougat]  누가를 만들려면 2컵의 설탕, 1/2컵의 꿀, 1/4컵의 물을 냄비에 넣고 끓여 140℃가 되도록 농축시킨다. 2개의 난백(卵白)을 저어서 거품을 일으키고, 여기에 끓인 설탕시럽을 조금씩 부으면서 계속 젓는다. 시럽을 붓고 나서도 계속 젓다가 어느 정도 지났을 때 젓는 기구를 들어보면, 시럽과 난백의 혼합물이 따라올라와 끝이 오뚝 선다. 이 정도가 되면, 기름칠한 네모난 팬에 붓고, 다진 땅콩 ·호두 ·개암나무 열매와 잘게 썬 버찌를 위에 골고루 뿌려서 식힌다. 식은 후에 길쭉한 네모꼴로 썰어 기름종이로 싼다.       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1459A5354FA1DA8A05" class="txc-image" width="336" height="225" style="WIDTH: 336px; FLOAT: none; HEIGHT: 225px; CLEAR: none" actualwidth="400" border="0" hspace="1" vspace="1" id="A_1459A5354FA1DA8A0551BD"/>   드롭스 [drops] 백색 ·적색 ·황색 ·녹색 ·자색 ·초콜릿색 등의 색을 가진 유리처럼 투명한 모양이며, 먹을 때에는 아삭아삭 부서지고 이에 달라붙지 않는 것이 특징이다. 설탕을 주(主)재료로 하여 물에 녹인 후 물엿을 섞어서 114∼149 ℃까지 온도를 높여서 농축시킨 다음 어느 정도 식혀서 산미료 ·과즙 ·색소 ·향료를 섞어 말랑말랑할 때에 형을 만든다 <DIV class=autosourcing-stub> </DIV>   <DIV class=autosourcing-stub> <DIV>[출처] 네이버 백과사전            조리과학 책            <A href="https://peppercandy.net/zencart/index.php?main_page=index&cPath=2">https://peppercandy.net/zencart/index.php?main_page=index&cPath=2</A>            <A href="http://www.heykorean.com/HK_Club/HK_Club_board/HK_Club_List_Image.asp?              ">http://www.heykorean.com/HK_Club/HK_Club_board/HK_Club_List_Image.asp?              </A> board_no=11&item_seq=31593&club_id=10001014&board_type=a&page=3 <A href="http://daisysoldfashionedcandy.com/DivinityandFluffs.html">http://daisysoldfashionedcandy.com/DivinityandFluffs.html</A> <A href="http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=wlsdud8707&logNo=120131986115&redirect=Dlog&widgetTypeCall=true">http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=wlsdud8707&logNo=120131986115&redirect=Dlog&widgetTypeCall=true</A> <A href="http://www.kapiticandies.co.nz/products.php?CA=Brittle&catid=2">http://www.kapiticandies.co.nz/products.php?CA=Brittle&catid=2</A> <A href="http://theassimilatednegro.blogspot.com/2005/11/salt-water-taffy-creators-concede.html">http://theassimilatednegro.blogspot.com/2005/11/salt-water-taffy-creators-concede.html</A></DIV></DIV>