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매실을 이용한 음식중에 (우메보시) 란 일본식 매실짱아찌 종류의 음식이 있다. 고급 일식집에서 회를 먹어보노라면 귀하게나오는 서비스차원의 매실이 자그마한 접시에 덜렁 하나 언저져나온다.
그색갈이 자홍색으로 매우 아름답다. 보기엔 예쁘고 먹음직스러우나 막상먹어보면 시고,짜고,약간 단맛이 나는데 처음 먹어보는사람은 얼굴을 찌프린다.하지만, 맞을 알면 또먹고싶고 ,우리몸에 매우 유익한 음식임을 알수있자 매실과 차조기란 재료를 소금에 절인후 햇볕에 말리 기를 3회이상 반복하여 발효를 시킨 음식이다
여기에 차조기라함은 흔히 들이나 집부근에서 천덕꾸러기 잡풀로서 돌깨,들깨등으로 불리우나, 사실 모르고 하는소리로 한방에서는 자소엽이라 칭하고 ,감기약등 한방재료로 한몫을 하며, 식재료로는 천연 방부제로서 그 사용처가 많다
일본 문헌에보면 차조기 방부제로 담근 우메보시가 500년이 된것을 발견했는데 그음식의 모양이나 맛이 변하지 않아 아주 엄청난 가격에 팔렸다는 것이다. 매실을 (우매보시)란 약처럼 소개하는것은 정말 약은 아니되, 나에겐 약으로서 훌륭한 가치를 느끼게하는 신비한 약으로서의 효능이 있기에 제목에 붙혀보았다. 하여,이음식을 만드는 과정을 어설프지만 정성을 드려 소개한다
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우메보시 담는 방법1 재 료 ;매 실 약 20kg 차조기잎 약 3kg 소 금 약3,6kg
담그는 방법; 매실은 가능한 굵은 것을 택하되 붉은 빗이 있을수록 좋다
차조기잎을 깨끗히 씻어서 물기를 없엔다 소금량은 매실10kg에 약 1,8kg 비율로 버무려 차조기와 함께 병이나 단지에 넣으면 된다. 이렇게 15일 정도 숙성시키면 붉은 물이 베어 나온다.
.......................................................................................................................................................................... 우메보시 담는 방법 2
고향 친척 밭에서 따왔는데, 씨알이 너무 굵어 매실인지 살구인지 검증이 않되어 냉장고 과일칸에서 이틀을 보냈답니다. 유명한 매실농원에 사진을 보이고 익은 과실이 씨가 갈라지지 않는 특징을 말씀 드렸더니 매실이 확실하다고 합니다. 매실에도 수십가지 종자가 있다고 합니다.
2011년 7월 4일 매실을 일단 소금을 켜켜 뿌려 담은 우메보시입니다.
우메보시를 담기위해 이렇게 병속으로 쏙 들어갔어요. 12리터병인데 한병으로 모자라 나눠 담았답니다. 정확하게 달아보지는 않았지만 17~18키로 정도 되는것 같아요... 매실 17㎏, 소금 250㎎을 일단 버무려 두고 차조기 2㎏은 주문해 두었답니다. 매실의 수확시기와 차조기의 수확시기가 차이가 있어 한달후쯤 차조기를 넣어주면 됩니다. 생조기의 풋내가 강하기 때문에 소금에 절여 넣는 것이 좋다고 합니다. 3일이 지나 매실이 절여져 부피가 쑥내려가고 물이 잔뜩 생겨 두병을 하나로 합쳤답니다...
한달후 주문한 차조기가 오면 보여드리겠습니다.
주문한 차조기입니다.
소금에 절여 깨끗이 씻었답니다. 깨끗이 씻은 차조기는 물기를 꼭짜서 매실를 절여둔 병에 꾹꾹 눌러 담았습니다.
한병으로 합쳤는데 소금에 절여지면서 양이 반으로 줄었답니다.
이렇게 자홍색의 아름다운 색갈이 나와 매실에 베게되는데 볕좋은 8월 따가운 햇살에 낮에는 널어 말리고 밤에는 자홍색의 차조기물에 다시 담그고를 3~4 차례 반복하다보면 매실 색갈이 짙은 선홍색이되면서 매실 껍질에 뽀얀 가루가 생긴다 ,,완성이다. 장기간 보관이 용이하다는 증거다 먹을 만큼 조금씩 꺼내어 먹으면 된다. 이를 먹을때는 육수를 (식물성) 뽑아 매실을 담가 넣으면 희석이 되어 짜지않고 육수의 맛이 가미되어 맛있다.
이과정에서 신기함을 느낀것은 차조기의 자홍색물이 매실을 만났을때만 나온다는 사실이다. 생강을 져며봤으나 전혀 색감이 나오지 않으니 참 신기하다.
나는 이를때 권한다. 신경성 스트레스로인해 체했을때 먹으면 언제그랬냐는듯 깨끗하다. 식중독 증상이 나타날때 매우 특효하다. 여름철 회를 먹거나 생선먹을때 조끔식 먹으면 탈이 없고 생선 비린내가 덜난다. 감기기운이 나타날때 한개를 먹는다 신기하다. 김밥쌀때 속을로 넣는다 김밥이 덜상한다 등등,,,, 하여, 권하고 싶어 이글을 올린다.
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차조기가 무엇인지 알아보자.
☞ 차조기 판매하는 곳 궁금해 하는 분들이 많아 인터넷에서 찾아 올립니다.
한빛농장 유기농(www.mom4u.co.kr) .유기농 차조기를 판매하고 있습니다.
ttp://cafe.naver.com/jirisan1 지리산 맑은 농산물 유기농 차조기 판매합니다.
미네랄 풍부한 최고의 자연식품, '차조기''차조기(쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로서 일명 자소=紫蘇 또는 소엽=蘇葉)'. 생긴 모양이 들깨 또는 경남지방에서 매운탕 등에 넣어 먹는 '방아'와 닮았으나, 전혀 다른 효능을 가진 식재 또는 약재로 쓰인다.
일본에서는 이 차조기의 잎을 튀겨서 먹기도 하고, 절임식품으로 만들어 먹기도 한다. 특히 강력한 살균 효과 때문에 생선회에는 필수적이다. 이 차조기는 살균효과 외에 방부효과가 뛰어나며, 최근에는 높은 항암, 항알레르기 효과가 있는 것으로 밝혀져 웰빙 식재로 주목받고 있다.
■ 특징
● 일본에서는 자생하는 '일본허브'라고도 한다. ● 독특한 향으로 식욕을 돋워주고, 미네랄과 비타민 등의 영양소가 풍부하다. ● 예로부터 다양한 약효가 있는 식재로 인정되어 왔으며, 최근에는 꽃가루 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. ● 일본에서는 매실 장아찌와 생선회에 반드시 들어가는 식재로 많이 사용되고 있으며, 그 밖에 요리에 따라 다양하게 활용되고 있다. ● 성장에 따라 잎, 싹, 꽃, 열매 등 모든 것을 이용할 수 있다. ■ 제철
● 푸른 차조기는 초여름에서 한여름이 제철이다. 연중 하우스 재배도 가능하다. ● 붉은 차조기는 ６-７월이 제철이다. 절임 등의 식재로 이용할 수 있다. ● 푸른 차조기는 향이 좋아서 생선회 외에 튀김, 면류의 양념 등으로 사용할 수 있다.
■ 조리법
● 향도 좋고 영양가가 높아서 양념으로 많이 쓰인다. 샐러드의 재료로 사용하기도 하고 잘게 썰어서 파스타에 섞기도 하고 쇠고기, 돼지고지, 생선 등을 싸서 튀김으로 만들어 먹기도 한다. 햇볕에 말려서 다양한 식재로도 사용한다. ● 잘게 썰수록 향 성분인 페릴알데히드의 효과가 높다. 채썬 것을 밥 또는 파스타 등에 섞어서 먹어도 좋다. ● 열을 가해서 먹을 수 있으며 β카로틴이 많다. β카로틴은 기름으로 볶거나 튀김으로 해서 비타민 Ａ의 흡수율을 높인다. 생선을 푸른 차조기로 싸서 튀김으로 만들면, 비린내도 없어지고 비타민 Ａ의 흡수율도 높일 수 있다. ● 튀김을 잘 하는 요령: 바삭바삭한 튀김을 만들기 위해서는 차조기 잎의 한쪽 면에만 반죽의 옷을 입힌다. 이렇게 하면 반죽의 옷이 입혀지지 않은 면을 통해서 수분이 빠져 나간다. 기름에 넣을 때에는 반죽옷이 입혀진 쪽을 아래로 한다. 반죽옷이 입혀지지 않은 면은 마지막에 한 번 뒤집기만 하면 된다. ■ 보관방법
● 공기에 노출되지 않게 하는 것과 수분을 충분히 유지하는 것이 신선하게 장기간 보관할 수 있는 포인트이다. ● 선도가 떨어지면, 향이 나빠지므로 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다. ● 물로 적신 키친 페이퍼에 한 장씩 끼우고, 밀폐 용기나 폴리에틸렌 봉지에 넣어서 냉장고의 야채실에 보관한다.１주일 정도 보관할 수 있다. ● 용기에 물을 넣고 자른 면을 물에 담그고, 냉장보관해도 좋다. ● 사용하지 않는 것은 잘 씻어서 물을 빼고, １장씩 랩에 싸서 냉장보관한다. 채썰어서 １회분씩 나누어 얼려도 좋다. ● 장기보관을 위해서는 뜨거운 물에 빨리 넣었다 꺼내서 간장에 절여 두는 것도 하나의 방법이다.
■ 영양 및 효능
● 비타민류, 미네랄류를 많이 포함하고 있으며, 향기 성분과의 상승효과로 옛날부터 약용으로 널리 쓰여 왔다. β카로틴이 다량 포함되는 것 외에 비타민 Ｂ군 중 Ｂ１, Ｂ２, Ｂ６, 비타민 Ｃ, Ｅ, Ｋ도 많고, 나이아신도 포함되어 있다. 칼슘이 풍부하고 그 밖에 철, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 미네랄도 풍부하다. 인체에 필요한 성분이 거의 다 포함되어 있다고 해도 과언이 아니다.
● 이전부터 잘 알려져 있는 살균, 방부 작용 외에 비정상인 면역력을 정상화시키는 기능이 있는 것이 최근의 연구에 의해 밝혀졌고, 알레르기 억제 효과가 있다.
● 알레르기 억제. 체내에서 ＥＰＡ로 바뀌어 콜레스테롤을 분해하는 α-리놀렌이 포함되어 있다. ＥＰＡ에는 면역을 정상화하는 기능이 있고, 아토피성 피부염, 꽃가루 알레르기 등의 알레르기 증상을 완화해 주는 효과가 있다.
● 살균 및 식욕증진 효과. 독특한 향기와 성분은 페릴알데히드와 리모넨, 피넨 등 때문이다. 그 중에서도 성분의 반 이상을 차지하고 있는 페릴알데히드는 강한 항균작용과 방부효과가 있다. 때문에 생선회와 요리의 식재로 적격이다. 식중독을 예방하는 것 외에 소화 효소의 분비를 촉진하고, 식욕을 증진시키는 작용도 한다.
● 항암 및 노화방지 효과. 푸른 차조기는 β카로틴이 풍부하고 그 양은 야채 중에서도 톱 클래스로 당근과 거의 동일한 정도이며, 호박의 10배 이상인 것도 있다. β카로틴은 체내에서 비타민 Ａ로 바뀌어 시각, 청각, 점막과 피부를 보호한다. 항산화 작용도 있어서 암 예방과 노화 예방에도 효과가 높다. 암 예방 효과가 있는 비타민 Ｃ도 풍부하다.
● 빈혈 예방. 철이 많고, 또 철의 흡수를 돕는 비타민 Ｃ도 많이 포함되어 있어서 빈혈 예방에 효과적이다.
● 다이어트. 칼로리가 낮고 영양가가 높기 때문에 샐러드 등의 다이어트식으로 최적이다. 또 칼륨이 많이 포함되어 있어서 이뇨·발한을 촉진하고, 수분대사를 좋게 해서 부기 해소에 효과가 있다.
● 정서안정 효과. 노이로제나 불안을 해소하는 칼슘이 많이 포함되어 있다.
● 차조기 잎 100g 속에 포함되어 있는 주요 영양성분은 다음과 같다. 단백질 2.8g, 당질 4.7g, 섬유소 1.5g, 회분 1.8g, 칼슘 197mg, 철 10.1mg, 비타민 A 6,600I.U., 비타민 B1 0.1mg, B2 0.4mg, 비타민 C 85mg.(비타민 A와 C의 함량은 다른 채소의 추종을 불허). 자소유(씨에서 짠 기름)는 설탕의 약 200배 정도로 감미가 뛰어나고, 또 향균성이 월등해서 180리터의 간장에 20g만 넣어도 방부 효과가 있다. 된장이나 고추장 위에 몇 잎을 얹어두면 성가신 곶가지가 피지 않는다.
■ 민간 요법
● 기침 감기에 두통이 있고 흰 담이 나오는 증상이 있을 때, 차조기 잎 ５장과 매실 ３개를 뚜껑있는 포트에 넣고 1.5 컵의 뜨거운 물을 부은 다음 뚜껑을 닫고 약 10분간 우려서 마신다. ● 감기에 발열, 한기가 있을 때, 차조기 잎 10장에 간장 5ｇ을 넣고 1.5 컵의 물이 반 쯤 될 때까지 달여 마신다.
● 정신이 흥분되기 쉽고, 잠을 잘 수 없는 사람에게 좋다. 차조기 잎 100장 정도를 물로 씻어 반나절 정도 그늘에서 반마름 상태로 해서 물기를 닦아내고 보존 용기에 넣고 소주 １병과 얼음 설탕 1컵을 넣는다. ３개월 정도 냉암소에 두었다가 자기 전에 마신다.
● 식중독에 신선한 초조기 잎을 썰어서 먹는다. 생강, 후박, 감초와 함께 달여 마시면 더욱 효과적이다.
● 생선(새우, 게 등)를 먹고 두드러기가 생기면, 신선한 차조기 잎을 많이 먹는다. 즙을 내어서 마셔도 좋다. 그리고 말린 잎 ５g을 200ml의 물에 달여 마셔도 좋다.
● 베인 상처에 잎을 짓이겨 발라두면 화농하지 않는다.
● 빈혈이나 냉한 체질의 사람은 차조기 잎을 소주에 넣어 '술'로 만들어 마셔도 효과가 있다. 그 밖에 요통이나 류머티즘, 신경통에도 좋다.
■ 원산지
● 중국 남부지방에서부터 미얀마, 히말라야가 원산이며, 널리 아시아의 온대지역에 분포한다.
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출처: 수호천사의 행복을 꿈꾸며... 원문보기 글쓴이: 수호천사
