당면냉채
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준비할 재료 돼지고기 200g, 불린 표고버섯 4개, 피망·당근 ½개씩, 양파 1개, 간장양념(간장·청주 8작은술씩, 후춧가루 약간), 달걀 2개, 올리브오일 적당량, 소금 약간, 생강 ½쪽, 오징어 몸통 1마리 분량, 새우살·당면 200g씩, 간장 1큰술, 참기름 2작은술, 설탕 ⅔작은술, 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 8큰술, 설탕 6큰술, 소금·참기름 2작은술씩, 다진 마늘 4큰술)
만드는 방법 1 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파는 각각 곱게 채썬다. 2 돼지고기와 표고버섯은 각각 간장양념을 반씩 넣어 버무린다. 3 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 지단을 부친 다음 채썬다. 4 프라이팬에 올리브오일을 두르고 피망, 당근, 양파, 표고버섯, 돼지고기 순으로 소금 간하며 볶는다. 5 오징어 몸통과 새우는 끓는 물에 생강을 넣고 살짝 데친 뒤 오징어 몸통만 채썬다. 6 당면은 찬물에 불렸다가 끓는 물에 삶은 뒤 간장, 참기름, 설탕을 넣고 버무려 프라이팬에 볶는다. 7 접시에 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파, 오징어, 새우를 돌려 담고 가운데에 당면을 사리 지어 담는다. 8 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겨자소스를 냉장고에 넣어 차게 식혔다가 ⑦에 곁들인다. |
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연겨자에 식초, 설탕, 소금, 참기름, 다진 마늘을 넣고 고루 섞으면 새콤달콤한 맛의 겨자소스가 완성된다. 닭고기냉채나 해파리오이냉채 등 다양한 냉채에 소스로 활용하면 잘 어울린다. | | |
콩나물겨자냉채
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준비할 재료 콩나물 200g, 청주 1큰술, 당근 1-6개, 오이 ½개, 맛살 1줄, 달걀 2개, 오징어 ½마리, 파인겨자소스 ½컵, 소금 약간
만드는 방법 1 콩나물은 꼬리를 떼고 청주를 넣은 끓는 물에 뚜껑을 닫은 채 20초간 데친다. 2 당근과 오이는 채썰고 맛살은 4cm 길이로 잘게 찢는다. 3 달걀은 흰자와 노른자로 지단을 만들어 채썬다. 4 오징어는 잔칼집을 내 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 5 준비한 재료를 접시에 돌려 담고 먹기 직전에 파인겨자소스를 뿌린다. | |
잣소스닭고기냉채
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준비할 재료 닭가슴살 100g, 오이 1-5개, 배 ⅛개, 양파 15g, 잣 1큰술, 소금·설탕 약간씩
만드는 방법 1 냄비에 닭가슴살을 삶아 식힌 다음 손으로 잘게 찢는다. 육수는 체에 밭쳐 따로 담아둔다. 2 오이는 돌려 깍고, 배는 껍질을 벗겨 5cm 길이로 채썬다. 3 양파는 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다. 4 육수와 잣을 믹서에 넣어 곱게 간 다음 소금과 설탕으로 간해 잣소스를 만든다. 5 닭가슴살, 오이, 배, 양파를 볼에 담은 뒤 잣소스를 부어 버무린다. | |
해파리오이냉채
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준비할 재료 해파리 150g, 청오이·래디시 1개씩 냉채소스 : 설탕 3큰술, 다진 마늘·물·식초·레몬즙 2큰술씩, 소금 1작은술
만드는 방법 1 분량의 재료를 고루 섞어 냉채소스를 만든 뒤 냉장고에 보관한다. 2 해파리는 물에 담가 소금기를 빼고 비벼 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다. 3 청오이는 해파리 굵기로 곱게 채썰고, 래디시도 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다. 4 해파리와 청오이를 고루 섞어 그릇에 담고 냉채소스를 뿌린 다음 래디시를 올린다. | |
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재료 연어100g, 양상추60g, 치커리, 양파, 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추 ♧양고추냉이( Horseradish)-서양 와사비라고 말한다. 흰우엉과 같은 것인데 갈아서 사용한다. 홀스래디쉬, 케이퍼는 남대문 수입 식품 코너에서 살 수 있다.
만드는 법
- 훈제 연어는 먹기 좋은 크기로 준비한다.
- 양상추도 알맞은 크기로 잘라 물에 담갔다 건져낸 다음 싱싱하게 준비한다.
- 치커리는 작게 자르고 양파는 작은 것으로 하여 링으로 썬다.
- 2의 양상추에 훈제 연어를 얹고 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추를 보기 좋게 얹은 후 양파링, 치커리도 담아낸다.
- 접시에 4의 연어 양상추 냉채를 보기 좋게 담는다.
재료 새우 3마리, 오이 40g, 밤1개, 죽순 20g, (캔 제품으로 구입한다.), 배 30g, 치커리, 소금, 흰후추, 식용유 *잣소스; 잣가루 2큰술, 육수(물) 2큰술, 소금, 흰후추
만드는 법
- 새우는 머리를 떼고 대꼬치를 꽂은 뒤 끊는 물에 소금을 넣고 데쳐 껍질을 벗긴 다음 저며 썬다.
- 오이는 길이로 반을 갈라 반달로 납작하게 썰어 소금에 절였다 물기를 짠 후 볶아 식힌다.
- 죽순도 조그맣게 썰어 소금 찬기름에 무친 뒤 볶아 식힌다.
- 밤과 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썬 뒤 차갑게 준비한다.
- 분마기에 잣가루를 넣고 육수를 부어 가며 곱게 간 후 소금, 흰후추로 간을 맞춰 잣소스를 만든다.
- 차갑게 준비한 재료를 5의 소스에 버무린다.
- 얼음을 담은 접시에 넣은 뒤 각자 먹을 작은 그릇에 보기 좋게 담아 낸다.
TIP 냉채 요리를 맛있게 하는 요령
- 냉채 요리의 재료는 신선한 것으로 준비하고 빛깔과 모양을 살려 만들도록 한다.
- 냉채 요리를 조리할 때는 식품 자체의 담백하고 향긋한 맛을 살릴 수 있도록 단순한 조리법으로 조리하고 소스의 맛에 변화를 준다.
- 먹기 직전에 소스에 버무리는 것은 재료를 차게 하였다가 버무리는 것이 맛을 좋게한다. 특히 소스는 차게하여 무치거나 곁들이도록 한다.
- 냉채 요리는 반드시 차야 제맛을 내기 때문에 재료와 식기 모두를 차게하여 시원한 느낌의 그릇에 담아야 한다. 특히 다 들때까지 차게 들 수 있도록 얼음을 사용하여 시각적으로나, 맛으로나 냉채의 맛을 살릴 수 있어야 한다.
재료 햄 100g, 꽃상추 2잎, 양상추40g, 오이40g, 당근30g
만드는 법
- 햄은 둥근 것으로 얇게 썬다.
- 양상추, 오이, 당근은 곱게 채썰어 물에 담갔다 싱싱해지면 건진다.
- 꽃상추는 조그맣게 손으로 뜯어 물에 담가 건진다.
- 1의 햄에 3의 꽃상추를 얹고 2의 야채를 얹어 돌돌 만다.
- 접시에 햄야채말이 냉채를 담고 겨자소스에 찍어 먹는다.
재료 돼지고기(아롱사태)400g, 오향, 간장 3큰술, 설탕 한 큰술, 깻잎5장, 오이50g, 양상추 1잎, 적채 약간 ♧오향은 팔각, 화숙, 진피, 정향, 육계, 등의 향신료를 가루로 만들어 섞은 것이다.(남대문 시장이나 북창동 중국 재료상에서 구할수 있다.)
만드는 법
- 돼지고기는 아롱사태를 준비하여 끊는물에 마늘, 생강, 대파, 양파와 함께 푹 삶아 건져 놓는다.
- 1의 육수를 거즈로 걸른 후 오향, 간장, 설탕을 넣어서 1의 고기를 닷; 조려낸 다음 식은 후 납작하게 썬다.
- 깻잎, 오이, 양상추, 적채는 곱게 채썰어 물에 각각 담근 후 싱싱하면 건져 낸다.
- 접시에 깻잎, 오이, 양상추, 적채를 가운데 담고 2의 고기를 보기 좋게 담아 낸다.
재료 닭(가슴살) 200g, 오이 40g, 당근 30g, 배 50g, 죽순 30g, 표고버섯 2장, 달걀1개, 밤 2개 *겨자소스:겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1작은술, 소금 2작은술, 참기름 약간
만드는 법
- 닭고기는 가슴살로 준비해 얇게 포를 떤 후 소금, 흰후추로 간하여 식용유를 넣은 팬에 노릇하게 지져 낸 다음 먹기 좋게 찢는다.
- 달걀은 소금을 넣어 지단을 부친 후 폭 1cm, 길이 4-5cm크기로 썬다.
- 오이, 당근은 폭 1cm, 길이 4-5cm로 썰어 싱싱하게 준비한다.
- 죽순은 납작하게 썬 후 소금, 참기름으로 간하여 볶고, 표고버섯도 소금 참기름으로 간해 볶는다.
- 배, 밤은 껍질을 벗긴 후 납작하게 썬다.
- 겨자에 식초, 설탕, 간장, 소금, 참기름을 섞어 겨자소스를 만든다.
- 준비한 재료에 6의 겨자 소스를 버무려 낸다.
재료 마구로 100g, 배1/4개, 오이 1/2개, 풋고추 2개, 홍고추 1/2개, 마늘 1쪽 *초고추장:고추장 2큰술, 생강즙 1작은술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1/2큰술
만드는 법
- 냉동 마구로(참치)는 얼 듯 말듯한 상태에서 녹여 길이 4-5cm의 소독저 굵기로 채썬다.
- 배, 오이도 1cm 크기로 굵게 채썬다.
- 마늘은 납작하게, 청·홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다.
- 초고추장에 생강즙, 식초, 설탕을 골고루 섞어 초고추장을 만든다.
- 넓은 그릇에 준비한 재료를 담아 4의 초고추장을 넣고 통깨를 얹어 살짝 버무려 낸다.
겨자소스 맛있게 만드는 요령
- 겨자는 갓씨를 가루로 만든 것이다. 겨자소스를 맛있게 만들려면 무엇보다 겨자 가루를 물에 잘 개야 한다.
- 40-50의 따뜻한 물로 되직하게 개어 따뜻한 곳에 둔 다음 (10분-20분 정도) 떫을 때는 뜨거운 물을 부으면 떫은맛이 빠진다.
- 그리고 설탕, 식초, 소금 세 가지가 잘 배합되어야 한다.
- 겨자는 공기와 접촉하여 매운맛을 내는 효소가 활성 되므로 많이 저을수록 매운 맛이 강해진다.
- 튜브겨자는 매운맛을 이미 살렸기에 설탕, 식초, 소금간만 하면 된다.
재료 수삼 2뿌리, 오이 2개, 체리 토마토 2개, 치커리, 잣가루(잣소금) 2큰술, *소스:식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1/2 작은술, 소금 2작은술, 마요네즈 2큰술, 겨자 1큰술, 레몬 1/4개, 참기름 1/2 작은술
♧잣가루 만들기 잣은 고깔을 빼내고 마른행주로 깨끗이 닦은 후 깨끗한 종이 위에 올려놓고 칼끝으로 곱게 다진다. 잣은 지방분이 많기 때문에 잣가루 또는 잣소금이라 불린다.
만드는 법
- 수삼은 깨끗이 손질하여 채썬다.
- 오이는 5cm 정도 토막 내어 겉껍질은 벗겨 내고, 돌려 깎기 하여 채를 썬 후 찬물에 담아 싱싱하게 건진다.
- 마요네즈에 겨자, 설탕, 식초, 간장, 소금 , 참기름, 레몬즙을 혼합하여 소스를 만든다.
- 수삼, 오이에 3의 소스를 넣어 버무린 다음 잣가루1큰술을 섞는다.
- 그릇에 치커리, 체리 토마토를 담고 4의 수삼오이 잣소스 냉채를 담은 뒤 잣가루 1큰술을 뿌린다.
수삼과 오이의 맛이 소스의 맛과 한데 어우러져 향긋하고 산뜻하며, 영양이 풍부해 지진 여름철 보신요리로도 훌륭하다. | |
첫댓글 냉채 요리 이곳에 다 모아 놓았네요. 요긴하게 잘 이용하겠습니다.감사.