[요리상식] 싱싱 봄야채 요리

[으네얌]

맛으로 먹고 향으로 즐긴다!

채식붐이 불면서 야채의 인기가 치솟고 있다. 봄에는 갖은 야채들이 풍성하게 쏟아져 그 어느 때보다도 식탁이 푸짐할 때. 잃었던 입맛까지 되찾아 주는 건강 야채 요리.


Part1 봄동, 달래, 냉이… 향긋한 봄내음이 가득!
봄나물 반찬

채식 열풍이 불면서 어느 때보다도 봄나물의 인기가 치솟고 있다. 입맛 없는 이맘때는 향긋한 봄나물 반찬 한 접시만 식탁에 올려도 식구들 밥 먹는 양이 늘어난다.


돌나물 북어채 초고추장 무침

재료
돌나물 150g, 북어채 100g, 소금 약간, 실파 3뿌리, 북어채 밑간(참기름 1작은술, 간장 반 작은술, 설탕 반 작은술), 초고추장 양념(고추장 2큰술, 꿀 1큰술, 식초 2큰술, 맛술 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 흰 후춧가루·소금·통깨 약간씩)

만드는 법
1 돌나물은 다듬어 씻어서 물기를 털어내고 준비한다.
2 먹기 좋게 찢은 북어채를 물에 살짝 씻어 물기를 꼭 짠 다음 참기름, 간장, 설탕을 넣고 조물조물 무쳐 밑간한다.
3 실파는 송송 썬다.
4 볼에 고추장과 꿀, 맛술, 마늘, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 버무린 다음 식초를 넣어 맛을 낸다.
5 볼에 북어채와 돌나물을 담고 4의 초고추장 양념을 넣어 살살 버무려서 통깨와 실파를 뿌려 상에 낸다.


봄동 풋마늘 초간장 무침

재료
봄동 150g, 풋마늘 2대, 래디시 1개, 초간장 양념(간장 2큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 반 작은술, 식초 3큰술, 참깨 곱게 간 것 1큰술, 다진 파 1큰술, 후춧가루 약간)

만드는 법
1 봄동은 깨끗이 씻어서 큰 것은 이등분하고 작은 것은 그대로 쓴다.
2 풋마늘은 흙을 털고 깨끗이 씻어서 3cm 길이로 토막내어 세로로 이등분한다.
3 래디시는 아주 얇게 슬라이스 한다.
4 간장에 고운 고춧가루와 설탕, 물엿, 식초를 넣고 섞어서 맛을 낸 다음 참깨를 곱게 갈아서 파, 후춧가루와 함께 섞어 드레싱을 만든다.
5 볼에 봄동, 풋마늘, 래디시를 담고 4의 드레싱을 뿌려 살살 버무려서 상에 낸다.

냉이 된장 볶음

재료
냉이 200g, 된장 1큰술, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 들기름 1작은술, 통깨 약간

만드는 법
1 냉이는 누런 잎을 떼어내고 다듬어 씻어서 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 데친 냉이는 3cm 길이로 썬다.
3 양파는 곱게 채 썰고 홍고추는 씨를 빼고 3cm 길이로 채 썬다.
4 냉이에 된장과 마늘을 넣고 조물조물 무친다.
5 팬에 들기름과 식용유를 적당히 두르고 잠시 끓인 다음 양파와 홍고추를 볶다가 무친 냉이를 넣고 볶는다.
6 5에 소금을 약간 넣어 간을 맞추고 통깨를 뿌려 상에 낸다.


달래 청포묵 무침

재료
달래 100g, 청포묵 1모, 구운 김 1장, 소금 약간, 양념장(간장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1 달래는 다듬어 씻어서 뿌리 부분을 칼등으로 자근자근 두드려 부드럽게 손질한 다음 2cm 길이로 썬다.
2 청포묵은 사방 2cm 크기, 두께로 썰어서 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
3 김은 잡티를 없애고 불에 살짝 구워 비닐에 담고 잘게 부순다.
4 볼에 간장, 고춧가루, 참기름, 마늘, 깨소금을 넣고 버무려서 양념장을 만든다.
5 볼에 달래와 청포묵을 담고 양념장으로 무쳐 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 구운 김을 뿌려 상에 낸다.


앞치마 메모

봄나물 손질법 & 더 맛있게 만드는 노하우

1 봄나물은 누런 겉잎만 떼고 소금을 넣고 파랗게 데쳐야 나물이 갖고 있는 향과 색을 그대로 맛볼 수 있다. 너무 오래 데치면 색도 누렇게 변하고 봄나물이 갖고 있는 상큼한 향이 없어진다.

2 봄나물은 초장이나 초간장으로 무치거나 버무려도 맛이 좋은데, 된장으로 양념을 해도 봄나물의 깊은 맛을 낼 수 있다. 봄나물의 쌉쌀한 맛은 초고추장을 만들어 무치면 쓴맛을 없앨 수 있다.

3 풋풋한 봄나물에는 굴이나 김, 다시마 등 해조류를 함께 넣어 조리하면 영양면에서 좋다. 봄나물의 진한 향기와 함께 상큼한 해조류의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 상에 내기 직전에 무치거나 양념장을 끼얹는 게 좋다.

4 봄나물을 데쳐서 무칠 때 가장 유의할 점은 마늘을 많이 넣지 않아야 한다는 것. 그래야 봄나물의 향내를 유지할 수 있다. 다진 마늘을 넣을 때에도 아주 곱게 다져 마늘 입자가 보이지 않아야 깔끔하다.

5 참나물, 취나물, 돌미나리 등 데쳐서 무쳐 먹는 봄나물에는 양념에 들깨가루, 참깨가루, 흑임자가루, 잣가루 등의 가루를 넣으면 더욱 고소한 맛이 나는데, 이때 가루 양념은 맨 마지막에 넣어 살짝 버무려야 맛있다.

6 되도록 무치거나 생채로 먹는 봄나물은 양념의 양이 많지 않아야 훨씬 깔끔한 봄나물을 맛볼 수 있다. 고춧가루나 간장 등의 양념이 많이 들어 있으면 상큼하고 쌉쌀한 봄나물 특유의 얕은 맛을 잃게 된다.


Part 2 즉석에서 버무려 싱싱한 맛이 살아 있다
봄김치&겉절이

싱싱한 봄 야채로 담근 겉절이와 즉석 김치는 뚝 떨어진 식욕을 되찾아 주는 데 최고. 갖은 양념으로 즉석에서 버무려 내면 싱싱한 맛이 그만이다.

참나물 양파 겉절이

재료
참나물 250g, 홍고추 1개, 양파 1/4개, 쪽파 3뿌리, 겉절이 양념(소금 반 큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술 반, 간장 반 작은술, 마늘채 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 물 2큰술)

만드는 법
1 참나물은 아주 여린줄기와 잎으로 준비해서 다듬어 씻어 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 썬다.
2 홍고추는 씨를 빼서 곱게 채 썰고 쪽파는 2cm 길이로 썬다.
3 양파는 아주 곱게 채 썰어 물에 잠시 담가 아린 맛을 뺀 다음 건져서 물기를 뺀다.
4 볼에 물, 소금, 설탕, 식초, 간장을 섞은 다음 고춧가루를 넣어서 개어 잠시 불린 다음 마늘채를 넣어 소스를 만든다.
5 볼에 참나물, 홍고추, 양파, 쪽파를 담고 4의 소스로 살살 버무려서 상에 낸다.


오이 실부추 겉절이

재료
오이 2개, 실부추 100g, 홍고추 2개, 쑥갓 20g, 소금 약간, 겉절이 양념(고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술 반, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·깨소금 약간씩)

만드는 법
1 오이는 소금으로 문질러 씻어서 반 갈라 어슷하게 얇게 썬다.
2 실부추는 깨끗하게 씻어서 4cm 길이로 썬다.
3 홍고추는 씨를 빼고 아주 곱게 채 썬다.
4 쑥갓은 짧게 끊어 물에 씻은 다음 물기를 뺀다.
5 고춧가루에 설탕, 식초, 파, 마늘을 넣고 겉절이 양념을 새콤달콤하게 만든다.
6 볼에 오이와 실부추, 홍고추, 쑥갓을 담고 5의 무침 양념으로 상에 내기 직전에 버무린다.

햇얼갈이 즉석 김치

재료
햇얼갈이 300g, 오이 반 개, 돌미나리 20g, 소금 약간, 양념장(고춧가루 3큰술, 찹쌀죽 2큰술, 물 1/4컵, 까나리액젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·다진 생강 약간씩, 양파 간 것 2큰술, 설탕 1작은술)

만드는 법
1 햇얼갈이는 다듬어 씻어서 5cm 길이로 썰어 소금을 훌훌 뿌려 잠시 살짝만 절인다.
2 숨이 살짝 죽은 얼갈이를 재빨리 물에 헹궈 체에 밭친다.
3 오이는 소금으로 문질러 씻어서 4cm 길이로 토막내어 반 갈라 편썰기 한다.
4 돌미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다.
5 찹쌀죽을 되게 쑤어서 물에 갠 다음 고춧가루, 액젓, 소금, 마늘, 생강, 양파 간 것, 설탕을 넣고 섞어서 고춧가루의 붉은색이 잘 우러나도록 잠시 불린다.
6 큰 볼에 햇얼갈이와 오이, 돌미나리를 담고 5의 양념으로 버무려 소금으로 간하여 바로 먹는다. 얼갈이는 너무 많이 치대면 풋내가 나므로 아주 살살 버무려 간이 배게 해야 한다.


봄동 달래 생채

재료
봄동 100g, 달래 80g, 실파 5뿌리, 소금 약간, 생채 양념(홍고추 2개, 마늘 2쪽, 까나리액젓 1큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 물 2큰술, 소금·통깨 약간씩)

만드는 법
1 봄동은 깨끗이 다듬어 씻어서 옅은 소금물에 헹궈 숨을 약간 죽인다.
2 달래는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썬다.
3 실파는 다듬어 씻어서 2cm 길이로 썬다.
4 홍고추를 작게 썰어서 마늘, 까나리액젓, 고춧가루, 물을 믹서에 넣어 곱게 갈아 생채 양념을 만든다.
5 볼에 봄동, 달래, 실파를 담고 4의 양념을 넣어 버무려서 통깨를 뿌려 상에 낸다.


앞치마 메모

봄김치 더 맛있게 담그는 노하우

1 봄김치를 새콤하고 달콤하게 만들면 입맛을 돋워주는 효과가 있으므로 설탕과 식초를 양념에 섞어서 새콤달콤한 맛을 낸다. 즉석에서 버무리면 더욱 싱싱한 맛을 즐길 수 있다.

2 겉절이는 야채가 싱싱하게 살아나도록 하는 것이 맛내기 비결. 소금에 절이기보다는 소금물에 살짝 헹궈 숨만 죽여 버무리면 아삭한 맛을 고스란히 느낄 수 있다.

3 겉절이는 오래 두고 먹는 것이 아니기 때문에 미리 버무리기보다는 모든 재료를 준비한 다음 상에 내기 직전에 양념에 버무려서 바로 먹는 것이 맛있다.

4 겉절이는 오래 두고 먹는 것이 아니기 때문에 미리 버무리기보다는 모든 재료를 준비한 다음 상에 내기 직전에 양념에 버무려서 바로 먹는 것이 맛있다.

5 즉시 먹는 겉절이는 소금으로 간을 하기보다 액젓으로 간을 해서 먹으면 더 깊은 맛이 난다. 비린 맛이 강한 멸치액젓보다 깔끔한 까나리액젓을 이용하는 것이 좋다.

6 바로 무쳐서 먹는 겉절이는 다른 양념과 고춧가루를 미리 섞어서 고춧가루를 불린 상태로 재료에 무쳐야 더욱 깔끔하다. 양념장을 냉장고에 넣어 차게 해서 버무리면 더욱 상큼하다.

요리·이보은(이보은 요리교실 031-917-1330) | 사진·정복남 기자(bnchung@chosun.com)｜진행·김희연


Part 3 아삭아삭 씹히는 싱싱한 이 맛!
스프링 샐러드

샐러드는 싱싱한 야채를 생것으로 먹기 때문에 각종 비타민과 무기질을 고스란히 섭취할 수 있는 양양식이다. 우리 입맛에 잘 맞는 샐러드와 그에 어울리는 소스로 건강도 지키고 입맛도 살린다.

그린샐러드와 프렌치 드레싱

재료
양상추·치커리·민들레 등 샐러드용 채소 적당량씩, 방울토마토 10개, 프렌치 드레싱(올리브유 반 컵, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 레몬즙 2큰술)

만드는 법
1 준비한 샐러드용 채소를 깨끗하게 씻어 한입 먹기 좋은 크기로 잘라 지퍼백에 담아 냉장고에 넣어 차게 둔다. 방울토마토는 씻어 꼭지를 자르고 3등분으로 저며 썬다.
2 준비한 프렌치 드레싱 재료를 한데 담아 고루 섞거나 밀폐용기에 넣어 위아래로 흔들어가며 섞는다.
3 그릇에 채소와 방울토마토를 듬뿍 담고 만든 드레싱을 끼얹는다.


브로콜리 베이컨 샐러드와 하라피노 소스

재료
브로콜리 200g, 굵은 소금 약간, 베이컨 3장, 달걀 1개, 하라피노 소스(올리브유 5큰술, 물엿 2큰술, 하라피노 1/3컵, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 레몬즙 1큰술)

만드는 법
1 브로콜리는 작은 송이로 떼어 팔팔 끓는 물에 소금을 조금 넣고 파랗게 데쳐 건진 후 얼른 찬물에 헹궈 건진다.
2 베이컨은 달군 팬에 넣어 바삭하게 구운 후 종이타월에 싸서 기름기를 거둔 후 잘게 썬다.
3 달걀은 냄비에 넣어 6∼7분 정도 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴 후 잘게 썬다.
4 하라피노 소스에 사용될 하라피노는 송송 저며 썰거나 다진 후 그릇에 담고 나머지 재료를 모두 넣어 고루 섞는다.
5 그릇에 브로콜리와 베이컨, 달걀을 돌려 담고 하라피노 소스를 듬뿍 끼얹는다.

참치 샐러드와 카레치즈 드레싱

재료
참치 통조림 1개, 치커리·돌나물 약간씩, 대파 1/5대, 메주콩 5큰술, 카레치즈드레싱(크림치즈 100g, 올리브유 4큰술, 물엿 1큰술, 카레가루 2큰술, 소금 약간)

만드는 법
1 참치 통조림은 체에 밭쳐 기름기를 쏟아내고 치커리와 돌나물은 씻어 물기를 거둔다. 대파는 씻어 저며 썬다.
2 노란 메주콩은 1시간 이상 물에 담가 불린 후 푹 무르도록 삶아 물기를 거둔다. 통조림에 든 콩을 준비해도 된다.
3 크림치즈에 준비한 다른 재료를 넣어 고루 섞어 드레싱을 만든다.
4 그릇에 치커리와 돌나물을 담고 참치 통조림을 얹은 후 메주콩과 대파를 군데군데 담고 만들어 놓은 드레싱을 듬뿍 끼얹는다.


훈제연어 샐러드와 양파케이퍼 드레싱

재료
슬라이스 훈제연어 150g, 비타민·적래터스 약간씩, 레몬 슬라이스 2조각, 양파케이퍼 드레싱(플레인 요구르트 5큰술, 양파 1/4개, 케이퍼 2큰술, 물엿 1큰술, 소금 약간)

만드는 법
1 비타민과 적래터스는 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 물기를 충분히 턴다.
2 드레싱에 사용될 양파는 껍질을 벗기고 씻어 잘게 다지고 케이퍼는 물기를 걷어 한데 담고 다른 드레싱 재료를 넣어 고루 섞는다.
3 미리 실온에 꺼내 둔 연어를 한 장씩 조심스럽게 꺼내 접시에 담고 다른 재료를 곁들여 먹음직스럽게 담는다.
4 3에 드레싱을 듬뿍 끼얹는다. 올리브가 있다면 함께 곁들여도 맛있다.


앞치마 메모

샐러드 더 맛있게 즐기는 노하우

1 무엇보다 싱싱함이 생명인 샐러드. 접시에 담기 전까지 물에 담가 두거나 냉장고에 넣어 싱싱함을 유지하는 것이 좋다. 야채를 물에 담가 둘 때 얼음을 함께 넣어 두면 더 신선하고 아삭거리는 맛을 즐길 수 있다.

2 재료와 소스의 어울림이 중요. 샐러드에 사용된 주재료가 어떤 것인지에 따라 소스도 달라져야 한다. 부드러운 재료를 사용할 때는 조금 강한 맛이 나는 것이 좋고 해물이나 생선, 육류가 주재료일 경우에는 입안을 개운하게 하는 소스를 준비한다.

3 제철에 나는 채소만큼 영양가가 높은 것은 없다. 요즘에야 사시사철 없는 것이 없지만 그래도 제철 채소를 양껏 사용하자. 또 날로 먹는 것이니 만큼 유기농 야채를 이용하면 좀더 안심하고 먹을 수 있다.

4 모든 재료를 차게 두었다가 먹기 직전에 담아야 신선한데 미리 손질한 채소는 지퍼백에 넣어 냉장고에 넣어 두었다가 그때그때 꺼내서 준비하면 좋다.


Part 4 샐러드나 야채 요리의 맛을 한 단계 업그레이드!
드레싱 & 양념장

샐러드의 맛은 뭐니뭐니 해도 소스나 드레싱이 좌우. 대체로 칼로리가 높아 살찔 염려가 있지만 양 조절만 잘하면
살찔 걱정 없이 맛있는 샐러드를 즐길 수 있다.

샐러드와 잘 어울리는 드레싱 6

사우전드 아일랜드 드레싱
토마토케첩과 마요네즈로 만든 드레싱으로 가장 대중적인 맛. 새콤한 맛을 원하면 토마토케첩의 양을 늘리고 부드러운 맛을 원하면 마요네즈 양을 더 늘린다. 파슬리가루나 다진 파 등을 넣어 맛의 변화를 주어도 좋다.

홀스래디스 드레싱
플레인 요구르트를 이용한 드레싱으로 양파나 케이퍼, 올리브 등을 잘게 썰고 시럽을 조금 넣어 씹는 맛이 느껴진다. 새우나 연어, 생선살 등 해산물과도 잘 어울린다.

크림치즈 드레싱
부드러운 크림치즈에 올리브유와 물엿, 소금, 다진 파를 넣어 섞은 것으로 부드럽고 고소한 맛이 진하다. 파스타를 넣은 드레싱이나 햄, 참치 등과 맛이 잘 어울린다.

키위 드레싱
키위의 진한 향과 맛이 느껴지는 드레싱으로 키위에 파인애플, 양파를 함께 갈아넣은 후 올리브유와 마요네즈를 조금 넣고 여기에 시럽을 조금 넣으면 달콤함이 좋아진다. 브로콜리, 배추, 과일을 이용한 샐러드와 잘 어울린다.

시저 드레싱
반숙한 달걀노른자에 앤초비, 가루 치즈, 다진 마늘, 우스터 소스, 레몬즙, 와인식초를 넣어 만든 드레싱으로 감칠맛이 좋다. 래터스, 러스크, 닭튀김 등과 같은 요리와 어울린다.

허니머스터드 드레싱
머스터드 소스에 꿀이나 시럽을 넣어 아이들이 특히 좋아하는 드레싱. 샐러드용 채소는 물론 닭튀김, 오징어 튀김, 치즈 스틱 등 고소한 튀김류와 잘 어울린다.

채소와 잘 어울리는 양념장 4

달래 양념장
진간장에 맛술을 조금 넣은 후 달래 뿌리 다진 것을 넣어 만드는데 다진 마늘이나 참기름 등의 향이 강한 재료는 조금만 넣거나 넣지 않는 것이 좋다. 배추속대, 봄동, 부추가 들어가는 샐러드와 찰떡궁합.

참깨 양념장
깔끔한 맛을 원할 때 준비하면 좋은 양념장으로 진간장에 참깨를 갈아서 듬뿍 넣고 참기름을 조금 넣으면 된다. 시금치, 배추, 상추로 만든 샐러드와 잘 어울리고 밥에 올려 비벼도 아이들이 잘 먹는다.

참깨 양념장
깔끔한 맛을 원할 때 준비하면 좋은 양념장으로 진간장에 참깨를 갈아서 듬뿍 넣고 참기름을 조금 넣으면 된다. 시금치, 배추, 상추로 만든 샐러드와 잘 어울리고 밥에 올려 비벼도 아이들이 잘 먹는다.

부추 양념장
부추를 송송 썰어 참기름을 듬뿍 넣어 만든 것으로 부추의 쌉쌀하게 씹히는 맛 끝에 참기름의 향이 깊게 전해진다. 비빔밥 양념장으로도

좋다. 청경채, 배추, 양배추를 이용한 샐러드와 잘 어울린다.

[작은악녀]

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[레판토]

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[준&영]

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[날고푼자작나무]

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[들 쥐]

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[♡뽀야♡]

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[너만㈔ㄹБぁĦ、♥]

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[언지니]

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[순순이말들어]

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