[우리 다시 한국을 여행합시다] 7화. 산지에서 먹는 신선함, 막걸리 사러 가는 길
ⓒ로브 매거진
지역에서 나는 좋은 쌀로 고두밥을 쪄 맑은 물과 섞어 막걸리를 빚는다. 술은 곧 그 지역의 쌀과 물이다.
고급스러운 잔이 없어도, 대단한 찬이 없어도된다. 막걸리는 스스로 분위기와 풍경을 만드니까.
고급스러운 잔이 없어도, 대단한 찬이 없어도된다. 막걸리는 스스로 분위기와 풍경을 만드니까.
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발효를 빼고 우리 음식을 논할 수 없다. 막걸리도 그렇다.
촉촉하게 반죽된 누룩을 따뜻한 온도에 두면 곰팡이를 피워낸다. 누룩곰팡이와 효모의 활동이 활발해지면 열이 발생하면서 빵처럼 부풀어 오른다. 시간이 더 지나 열이 식으면 누룩이 딱딱해 지면서 곰팡이가 더 많이 자란다. 전통 누룩으로 빚은 술은 개량주보다 훨씬 향이 풍부하고 맛이 깊다.
촉촉하게 반죽된 누룩을 따뜻한 온도에 두면 곰팡이를 피워낸다. 누룩곰팡이와 효모의 활동이 활발해지면 열이 발생하면서 빵처럼 부풀어 오른다. 시간이 더 지나 열이 식으면 누룩이 딱딱해 지면서 곰팡이가 더 많이 자란다. 전통 누룩으로 빚은 술은 개량주보다 훨씬 향이 풍부하고 맛이 깊다.
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열을 가하지 않아도 막걸리는 익으면서 보글보글 기포를 내며 끓어오른다. 누룩의 곰팡이가 쌀과 만나면 전분을 분해하고 유산균을 생성시킨다. 이 때 알코올과 이산화탄소가 생기며 술이 끓는다. 가장 신비로운 순간이다.
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막걸리는 전국적으로 2천여 가지가 있다. 지역마다 구하기 쉬운 재료를 첨가해 특별한 술을 만든다. 솔잎과 연잎, 옥수수와 고구마, 메밀과 유자 등 재료를 보면 고장이 보인다.
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막걸리 양조장은 크든 작든 언제나 바쁘다. 오전엔 술 빚기, 오후엔 병입으로 쉴 틈 없다.
막걸리 찾아가는 길
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왜 막걸리, 하면 서너 종류 밖에 떠오르지 않는가. 왜 막걸리 맛을 생각하면 단맛 밖에 기억나지 않는가. 전국적으로 수천 종류의 막걸리가 있고 막걸리에도 다양한 향과 오미가 엄연히 존재하는데.
그래서 여덟 사람이 열 군데 여행지와 양조장에 갔다. 오랜 시간 수많은 막걸리를 마셔보고 품질과 대중성을 두루 갖춘 몇 가지를 추렸다.
본 그대로 보여주기 위해 형식 같은 건 애초에 없었다. 취재를 가는 사람들에게 '가서 마셔보고 설명을 들어보고 느낀 대로 쓰라'고 주문했다. 그들은 16개의 눈만큼이나 각기 다른 이야기들을 풀어놓았다.
모두 '막걸리'라는 같은 음식을 마셨는데 느끼고 돌아온 건 하나같이 다르다.
여기에 펼쳐지는 곳 중에는 전국적으로 유명한 곳도 있고 아는 사람 별로 없지만 우리가 꼭 가보고 싶었던 곳도 있다. 막걸리를 좋아한다면 산지에서 먹어보길 권한다. 물론 양조장에 피해주지 않는 선에서.
당신이 길을 나서면 막걸리가 보여줄 것이다. 향기만으로 얼큰하게 취하고, 취하면 펼쳐지는 정 깊은 풍경들을.
1. 정읍 송명섭 막걸리
그래서 여덟 사람이 열 군데 여행지와 양조장에 갔다. 오랜 시간 수많은 막걸리를 마셔보고 품질과 대중성을 두루 갖춘 몇 가지를 추렸다.
본 그대로 보여주기 위해 형식 같은 건 애초에 없었다. 취재를 가는 사람들에게 '가서 마셔보고 설명을 들어보고 느낀 대로 쓰라'고 주문했다. 그들은 16개의 눈만큼이나 각기 다른 이야기들을 풀어놓았다.
모두 '막걸리'라는 같은 음식을 마셨는데 느끼고 돌아온 건 하나같이 다르다.
여기에 펼쳐지는 곳 중에는 전국적으로 유명한 곳도 있고 아는 사람 별로 없지만 우리가 꼭 가보고 싶었던 곳도 있다. 막걸리를 좋아한다면 산지에서 먹어보길 권한다. 물론 양조장에 피해주지 않는 선에서.
당신이 길을 나서면 막걸리가 보여줄 것이다. 향기만으로 얼큰하게 취하고, 취하면 펼쳐지는 정 깊은 풍경들을.
마당 두 개가 나란히 팔 벌리고 있는 양조장 앞에 차를 세우고 오늘의 주인공이 나오길 기다렸다. 곧 한옥에서 송명섭 장인이 기침을 하며 터덜터덜 밖으로 나온다. 그리고 손님을 보자마자 막걸리 두 병과 잔을 가져와 한 사람씩 따라준다.
"일단 맛을 봐야 기사를 쓰지"
직접 만드는 사람이 따라주는 잔은 영광스럽기까지 하다. 그건 한복 명인이 직접 짠 한복을 입혀주는 것과도 같은 일이니까.
맛은 역시나, 서울의 술집에서 마신 것과는 또 다르며 만든 지 한 달이나 된 것마저 신선하게 느껴진다. 첨가물이 없기 때문에 유통기한이 길지 않고 기온에 따라 다르게 익으므로 마실 때마다 새롭다.
"일단 맛을 봐야 기사를 쓰지"
직접 만드는 사람이 따라주는 잔은 영광스럽기까지 하다. 그건 한복 명인이 직접 짠 한복을 입혀주는 것과도 같은 일이니까.
맛은 역시나, 서울의 술집에서 마신 것과는 또 다르며 만든 지 한 달이나 된 것마저 신선하게 느껴진다. 첨가물이 없기 때문에 유통기한이 길지 않고 기온에 따라 다르게 익으므로 마실 때마다 새롭다.
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송명섭막걸리는 죽력고 장인 송명섭 씨가 직접 농사를 지은 쌀 영덕 41호, 역시 손수 재배한 밀로 만든 누룩, 그리고 태인면의 물, 이 세 가지로 만든 술이다. 한 번 맛들이면 다른 막걸리는 너무 달아 못 먹게 되는 마력의 술이기도 하다.
장인이 막걸리를 마시게 하는 방법은 좀 독특하다. 한 잔은 그냥 마시고 다음 잔은 굵은 소금을 혀 밑에 놓고 마시게 한다.
소금이 들어가서 혀를 자극하면 그제야 감각들이 살아나 단 맛이란 전혀 없는 듯했던 (오죽하면 별명이 '막걸리 계의 아메리카노'다) 막걸리에 단맛이 살짝 돈다. 신기해하는 사람들에게 장인은 말한다.
"우리 혀가 너무 많은 자극에 길들여져서 그렇지, 가만히 먹어 보면 첨가물 없이도 단 맛이 나요. 어떤 막걸리는 오늘 먹은 맛이나 보름 후에 먹은 맛이나 다 똑같어. 이건 음식인데 당연히 달라야지. 된장이 집집마다 다르고 김치가 철마다 다른 것처럼"
송명섭막걸리가 바로 그랬다. 계절과 보관 상태에 따라 맛이 달라, 우리 막걸리의 새로운 매력을 알려준다. 창간호 주제를 막걸리로 잡은 데에는 이 주조명인의 놀라운 술이 큰 역할을 했다고 해도 과언이 아니다.
태인주조장
주소 : 전북 정읍시 태인면 태흥리 392-1
전화번호 : 063-534-4018
글 김선미｜ 사진 오승현
2. 부산 금정산성 막걸리
장인이 막걸리를 마시게 하는 방법은 좀 독특하다. 한 잔은 그냥 마시고 다음 잔은 굵은 소금을 혀 밑에 놓고 마시게 한다.
소금이 들어가서 혀를 자극하면 그제야 감각들이 살아나 단 맛이란 전혀 없는 듯했던 (오죽하면 별명이 '막걸리 계의 아메리카노'다) 막걸리에 단맛이 살짝 돈다. 신기해하는 사람들에게 장인은 말한다.
"우리 혀가 너무 많은 자극에 길들여져서 그렇지, 가만히 먹어 보면 첨가물 없이도 단 맛이 나요. 어떤 막걸리는 오늘 먹은 맛이나 보름 후에 먹은 맛이나 다 똑같어. 이건 음식인데 당연히 달라야지. 된장이 집집마다 다르고 김치가 철마다 다른 것처럼"
송명섭막걸리가 바로 그랬다. 계절과 보관 상태에 따라 맛이 달라, 우리 막걸리의 새로운 매력을 알려준다. 창간호 주제를 막걸리로 잡은 데에는 이 주조명인의 놀라운 술이 큰 역할을 했다고 해도 과언이 아니다.
태인주조장
주소 : 전북 정읍시 태인면 태흥리 392-1
전화번호 : 063-534-4018
글 김선미｜ 사진 오승현
금정산성막걸리의 모든 것이라 할 수 있는 전통 누룩은 그 옛날 그대로의 방식으로 빚어진다.
소박한 나무집 안에 현대식 물건이라고는 양은 냄비뿐, 누룩방의 문을 여는 순간 시간은 완전히 가양주 빚던 시대로 돌아간다.
단순 작업이라 생각했는데 누룩 빚기는 생각보다 고되고 기술적인 작업이다. 수십 년 간 이 일을 해온 할머니들의 하루를 지켜본 후 호칭을 정정했다. 할머니가 아닌, 누룩장인으로.
소박한 나무집 안에 현대식 물건이라고는 양은 냄비뿐, 누룩방의 문을 여는 순간 시간은 완전히 가양주 빚던 시대로 돌아간다.
단순 작업이라 생각했는데 누룩 빚기는 생각보다 고되고 기술적인 작업이다. 수십 년 간 이 일을 해온 할머니들의 하루를 지켜본 후 호칭을 정정했다. 할머니가 아닌, 누룩장인으로.
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창간호 주제를 막걸리로 잡은 후 우리 팀은 틈만 나면 막걸리 전문점에 가서 메뉴에 있는 건 닥치는 대로 시켜 마셨다.
그렇게 속으로 좋아하는 막걸리 몇 가지를 추렸는데, 특히 금정산성막걸리에는 다른 것으로 대신할 수 없는 깊은 울림이 있었다.
이렇게 시고 이렇게 토속적인 막걸리라니! 반드시 양조장에 가야 했고 반드시 대표를 만나 물어야 했다. 전통을 지키고 사는 것이 힘들지는 않냐고.
"막걸리 붐이 왜 없어졌겠어? 홍보를 더 해야 잘 팔린다고 하는데 문제는 그게 아냐. 뭐든 똑같으니까. 뭘 먹어도 똑같은 맛이야. 그러니 식상하지. 유통이 어쩌고 홍보가 어쩌고가 아니라 맛이 문제인기라.
옛날엔 팔도 막걸리가 다 맛이 달랐데이. 누룩이 다르고 물이 다르니까 당연히 맛이 다르지. 요샌 안 그렇잖아. 사람들이 우리 막걸리 먹으면 맛을 절대 안 잊어버려.
처음에 시재? 원래 전통 막걸리가 신맛이 나. 요즘은 먹기 좋으라고 달게 하는데 우리는 옛날 맛이야. 먹으면 옛날을 생각하게 하는 맛"
주소 : 부산시 금정구 금성동 554-1
전화번호 : 080-9000-5858
글 김선미｜사진 김연지
3. 해남 해창 막걸리
그렇게 속으로 좋아하는 막걸리 몇 가지를 추렸는데, 특히 금정산성막걸리에는 다른 것으로 대신할 수 없는 깊은 울림이 있었다.
이렇게 시고 이렇게 토속적인 막걸리라니! 반드시 양조장에 가야 했고 반드시 대표를 만나 물어야 했다. 전통을 지키고 사는 것이 힘들지는 않냐고.
"막걸리 붐이 왜 없어졌겠어? 홍보를 더 해야 잘 팔린다고 하는데 문제는 그게 아냐. 뭐든 똑같으니까. 뭘 먹어도 똑같은 맛이야. 그러니 식상하지. 유통이 어쩌고 홍보가 어쩌고가 아니라 맛이 문제인기라.
옛날엔 팔도 막걸리가 다 맛이 달랐데이. 누룩이 다르고 물이 다르니까 당연히 맛이 다르지. 요샌 안 그렇잖아. 사람들이 우리 막걸리 먹으면 맛을 절대 안 잊어버려.
처음에 시재? 원래 전통 막걸리가 신맛이 나. 요즘은 먹기 좋으라고 달게 하는데 우리는 옛날 맛이야. 먹으면 옛날을 생각하게 하는 맛"
주소 : 부산시 금정구 금성동 554-1
전화번호 : 080-9000-5858
글 김선미｜사진 김연지
50대 동갑내기 부부는 여행길에서 맛본 막걸리 맛에 반했고, 3년 동안 택배로 주문 하던 해창 주조장 주인과의 연으로 주조장을 인수 받으며 아무 연고도 없는 해남으로 내려왔다.
서울과 해남을 오가며 두 부부가 밟은 전통주 교육 과정만도 일곱 개. 막걸리를 싸고 천하게 빚으면 그만큼 못난 대접을 받는다고 생각하는 부부는 외국인이든 한국 사람이든 가볍게 놀러 와서 그냥 술만 사가는 것이 아니라 막걸리 문화에 대해 알고 갔으면 하는 바람으로 주조장을 운영한다.
유럽이 역사성과 스토리텔링을 바탕으로 와이너리를 운영하는 것처럼, 이곳 역시 한국의 술 문화를 보여주는 곳으로 만들기 위해 언제 누가 오더라도 자신 있게 개방할 수 있을 만큼 항상 청결하게 관리한다.
서울과 해남을 오가며 두 부부가 밟은 전통주 교육 과정만도 일곱 개. 막걸리를 싸고 천하게 빚으면 그만큼 못난 대접을 받는다고 생각하는 부부는 외국인이든 한국 사람이든 가볍게 놀러 와서 그냥 술만 사가는 것이 아니라 막걸리 문화에 대해 알고 갔으면 하는 바람으로 주조장을 운영한다.
유럽이 역사성과 스토리텔링을 바탕으로 와이너리를 운영하는 것처럼, 이곳 역시 한국의 술 문화를 보여주는 곳으로 만들기 위해 언제 누가 오더라도 자신 있게 개방할 수 있을 만큼 항상 청결하게 관리한다.
ⓒ로브 매거진
요정이 나올 것 같은 정원에서 커다란 사발에 막걸리를 한 가득 받아 육미를 느껴 본다.
"막걸리는 색을 먼저 보고 향을 맡으며 청량감을 입으로 느낀 후, 신맛과 단맛을 본 뒤 마지막으로 목 넘김을 느껴요. 이 여섯가지가 조화롭게 맞아야 좋은 막걸리입니다"
100% 해남 쌀, 150m 지하에서 끌어 올린 물, 해풍에 유해한 세균들이 살균되며 발효된 해창 막걸리에는 사과 향이 느껴진다. 잘 숙성된 막걸리는 화학 첨가물을 넣지 않더라도 발효되는 과정에서 자연스럽게 여러 가지 향이 난다.
20% 단백질, 17%의 칼슘과 요구르트 한말 분량의 유산균이 막걸리 한잔에 들어 있다. 이쯤 되면 단순히 시골생활에 이끌려 귀농한 부부가 먹고 살기 위해 하는 '일'은 아닌 것 같다. 이 술은 우리 술에 대한 자부심이자 두 부부의 이름을 걸고 담은 자존심이다.
해창주조장
주소 : 전남 해남군 화산면 해창리 6-2
전화번호 : 061-532-5152
글, 사진 조혜원
4. 신안 섬 막걸리
"막걸리는 색을 먼저 보고 향을 맡으며 청량감을 입으로 느낀 후, 신맛과 단맛을 본 뒤 마지막으로 목 넘김을 느껴요. 이 여섯가지가 조화롭게 맞아야 좋은 막걸리입니다"
100% 해남 쌀, 150m 지하에서 끌어 올린 물, 해풍에 유해한 세균들이 살균되며 발효된 해창 막걸리에는 사과 향이 느껴진다. 잘 숙성된 막걸리는 화학 첨가물을 넣지 않더라도 발효되는 과정에서 자연스럽게 여러 가지 향이 난다.
20% 단백질, 17%의 칼슘과 요구르트 한말 분량의 유산균이 막걸리 한잔에 들어 있다. 이쯤 되면 단순히 시골생활에 이끌려 귀농한 부부가 먹고 살기 위해 하는 '일'은 아닌 것 같다. 이 술은 우리 술에 대한 자부심이자 두 부부의 이름을 걸고 담은 자존심이다.
해창주조장
주소 : 전남 해남군 화산면 해창리 6-2
전화번호 : 061-532-5152
글, 사진 조혜원
교통이 발달한 지금도 서울에서는 멀고 먼 신안군은 목포 옆에 위치한 작고도 큰 지역이다. 무려 1,004개의 섬들이 모여 있는 곳, 유명한 흑산도와 홍도에서 국토 끝 섬 가거도까지, 우리나라 섬들의 1/3이 이곳에 있다.
섬의 아름다운 풍광도 좋지만 이왕 섬에 들어갔으면 현지 반찬 몇 가지와 섬에서만 유통되는 막걸리를 한잔해 보자. 쌀로 만들어져 유난히 밥 반찬과 잘 어울리는 막걸리는 술상보다는 어쩌면 밥상과 함께 해야 제격이다.
섬의 아름다운 풍광도 좋지만 이왕 섬에 들어갔으면 현지 반찬 몇 가지와 섬에서만 유통되는 막걸리를 한잔해 보자. 쌀로 만들어져 유난히 밥 반찬과 잘 어울리는 막걸리는 술상보다는 어쩌면 밥상과 함께 해야 제격이다.
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암태도 주조장은 모두 섬에서 길러진 '섬 쌀'로만 막걸리를 만든다. 그 흔한 밀가루도 전혀 넣지 않고, 아스파탐도 떫은 맛을 없앨 정도의 최소량만 넣는다.
덕분에 맛이 아주 담백하다. 섬에서 주민들에게 주로 소비되는 막걸리가 서울에서 치열하게 경쟁하는 막걸리들에 비해 화려할 필요가 없었던 거다. 톡 쏘는 맛도, 단맛도 적은 담백하고 부드러운 맛. 알코올 도수 6도, 일반 막걸리와 다를 바 없는데 계속 마시기에 참 부담이 없다.
첫잔은 달고 맛있지만 계속 먹으면 뭔가 개운치 않았던 화려한 막걸리들과 확연히 다르다.
50여 년이 되었다는 이곳 주조장은 명맥을 유지하다가 막걸리 열풍으로 주문이 늘면서 최근에 현대식으로 기계화했다. 살균하지 않은 생 막걸리라서 유통기한이 그리 오래가지는 않는다.
암태도, 자은도, 팔금도, 목포 인근까지 유통되는데 놀러 왔던 고객 중 더러는 이 맛이 좋아 전화로 택배를 시키기도 한단다. 막걸리는 발효주이기 때문에 바로 만든 것보다는 시간이 필요해, 제조한 후 2~3일쯤 숙성시켜서 먹어야 가장 맛있다는 주인 아주머님의 귀띔을 기억할 것.
암태도 주조장
주소 : 전남 신안군 암태면 단고리 99-3 (암태파출소 골목)
전화번호 : 061-262-6161
글 김홍주｜사진 조혜원
덕분에 맛이 아주 담백하다. 섬에서 주민들에게 주로 소비되는 막걸리가 서울에서 치열하게 경쟁하는 막걸리들에 비해 화려할 필요가 없었던 거다. 톡 쏘는 맛도, 단맛도 적은 담백하고 부드러운 맛. 알코올 도수 6도, 일반 막걸리와 다를 바 없는데 계속 마시기에 참 부담이 없다.
첫잔은 달고 맛있지만 계속 먹으면 뭔가 개운치 않았던 화려한 막걸리들과 확연히 다르다.
50여 년이 되었다는 이곳 주조장은 명맥을 유지하다가 막걸리 열풍으로 주문이 늘면서 최근에 현대식으로 기계화했다. 살균하지 않은 생 막걸리라서 유통기한이 그리 오래가지는 않는다.
암태도, 자은도, 팔금도, 목포 인근까지 유통되는데 놀러 왔던 고객 중 더러는 이 맛이 좋아 전화로 택배를 시키기도 한단다. 막걸리는 발효주이기 때문에 바로 만든 것보다는 시간이 필요해, 제조한 후 2~3일쯤 숙성시켜서 먹어야 가장 맛있다는 주인 아주머님의 귀띔을 기억할 것.
암태도 주조장
주소 : 전남 신안군 암태면 단고리 99-3 (암태파출소 골목)
전화번호 : 061-262-6161
글 김홍주｜사진 조혜원
2편에 계속
후원금은 오로지 제작비와 해외 출간비용으로 사용됩니다. 지금까지 그랬듯 저희 멤버 모두는 이 책을 통해 어떤 금전적 이익도 취하지 않습니다. 반짝하고 사라지는 매거진이 되지 않기 위해 제작비를 모을 뿐입니다. 그렇게 한 해 한 해 나이 먹어가면서 이 땅의 아름다움과 올바른 여행 문화를 더 많은 사람들과 공유하는 것이 목표입니다.
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