매실 효소 발효액 / 맛있고 영양만점으로 만들어서 먹는 비법

[김용범]

※ 사진은 경남 하동 먹점골에소재하는 유기농 매실 효사모 친환경인증 협력농장 풍경입니다.

이제는 국민 음료로 자리 잡은 매실철이 돌아왔습니다.

왠만한 가정에서는 대부분 한두 항아리씩 담을 정도이니
당연히 국민음료로 등극할수밖에 없을것입니다.

설탕과 매실을 약 1:1 비율로 섞어 100일정도 후에 걸러서
얻게되는 매실 발효액(과거에는 매실 엑기스,매실효소..등으로 잘못 불렸었지요^^)
이렇게 선풍적인 인기를 얻게된데에는 나름의 이유가 있었습니다.

1. 물에 타서 먹으면 맛이 좋다

2. 무더운 여름에 자주 겪게되는 각종 배탈 설사를 진정시키는 효과가 뛰어나다.

3. 과음으로 인한 숙취해소와 변비는 물론 급체에도 놀라운 효과를 보인다.

4. 각종 요리에 조미제 대용으로 활용하면 맛있는 요리를 할수있다.

등 오래전부터 그 효험을 직접 체험한 사람들의
헤아릴수없이 다양한 체험사례가 있었기때문에 가능했을 것입니다.

여기서 주목할 부분은

매실이 아무리 약성이 좋은 재료라 할지라도 먹기가 거북하다면 어땠을까요?

매실을 단지 다른 재료들처럼 소금이나 기타 양념으로 혹은 달여서 먹는다면
많은 사람들이 지금처럼 맛있는 음료로 애용할수있었을까요?

매실을 날것으로 드셔보신분들은 아시겠지만
설탕 발효를 시킨것과는 비교할수없는 차이가 있지요.

이렇게 그냥 먹기에 부담스럽거나 부적당한 재료들을 설탕과 버무려
발효시켜서 먹게되면 좋아지는 점이 아래와 같습니다.

첫째는 음용성이 좋아진다.
(비위가 상하는 재료도 발효시켜놓으면 풍미가 개선되어 음용하기 좋다)

둘째는 보존성이 좋아진다.
(어떤 재료든 발효액을 만들어 보관하면 냉장보관하지않아도 변질되지않고 사철 먹을수있게된다.

셋째는 휴대성이 우수하다.
(발효액을 담아놓으면 원재료를 휴대하는데 따른 각종 불편사항이 개선된다)

넷째는 체내 흡수율이 향상된다.
(생재의 흡수율이 5~10%인데 반해 발효식품의 흡수율은 거의 100%에 가깝다)

그런데 지난해 하반기에 일부 종편채널의 특정 프로그램에서
이러한 발효액의 우수성을 무시하고 부실하고 편협한 취재로 발효액이 마치
설탕물 혹은 맹물인양 호도한 오보방송을 수차례 재방송까지 하면서

그 방송을 접한 적지않은 시청자들이 발효액에 대해 잘못된 인상을 갖게되어
그 후유증과 여파로 수확철이 임박한 매실농가들마다

예년에 비해 판매부진을 호소하는 아우성들이 전국에서 울려퍼지고 있습니다.

방송은 공중의 전파를 사용하는 만큼 취재시 제작하는 프로그램으로 인한
사회적 파장과 후유증까지도 세심하게 고려하여
못했을때에는 얼마나 큰 사회적 혼란과 피해가 연쇄적으로 보다 신중하지
발생하게되는지 깊은 책임감을 느껴야만 할것입니다.

하지만 효사모님들께서는

효사모 공부방과 각종 질문방을 통해 정확한 과학적 정보와 고수님들의 경험들을 습득하시어
이런 방송의 폐해로 인해 혼란스러워하시는 분이 없으시리라고 믿습니다.

일부 매체에서 설탕물이라는 오해를 불러일으켰던
폄하방송과 관련하여 효사모에서 충남대학교 농업과학연구소에 의뢰하여 실시한
발효액에 대한 품질검증 시험분석 결과와 시청 후기에 대해 살펴보시려면
p 아래의 글제목을 클릭해보세요

★ 효소 발효액 품질 검사 시험분석 결과자료를 공개합니다

★ 이영돈 PD의 먹거리 X파일＞효소 논란 종결판 방송 시청 후기

그러면 매실 발효액을 맛있고 영양만점으로 만드는 법을 살펴보겠습니다.

가. 효소,엑기스,발효액은 서로 달라요.

그동안 각종 재료를 설탕과 버무려서 얻는 액상의 물질을 두고
우리는 흔히 효소 또는 엑기스라고 불렀지만 정확한 이름은 발효액입니다.
즉 효소나 엑기스는 발효액의 일부 구성물질일뿐 전부가 아니기때문입니다.
다시말해 제대로 발효시킨 발효액은 재료의 유효성분+유익균+생리활성물질+미생물
대사산물+활성효소등이 두루 포함된 종합영양식품입니다.

참고로 현재 농업진흥청 국립농업과학원 산하 발효식품이용과에서는 이런류의 식품을
발효액으로 명명하여 식품공전 식품유형으로 법제화 하는 작업을 추진중이랍니다.

나. 엑기스와 효소활성이 살아있는 발효액은 어떻게 다들까요?

일본에서 들어온 외래어인 엑기스라는 표현은 우리말로 진액에 해당되는데
재료에 설탕을 과다하게 투입하게되면 발효미생물들의 생육환경이 악화되어 단지 원재료의 유효성분만
용출된 진액상태일뿐 발효과정에 얻게되는 발효영양분은 거의 없거나 소량 얻게 됩니다.

만일 몇해전에 여러분들이 그동안 담아놓은 매실이 진액상태인지
아니면 발효액인지 구분하는 방법은 간단합니다.

담아서 처음 걸러 드실때의 맛과 당도가 해가 바뀌어도 변하지 않는다면
그것은 진액에 가까운 것이라고 보면 될것입니다.

제대로 발효된 발효액은 발효미생물의 영향으로 시간이 지날수록
일정기간 당도가 계속 감소하게되고 그에 따라 맛도 당연히 변하게 됩니다.

단 활성을 가진 효소를 듬뿍 얻고 싶다면 당도 50% 이내로 되게 하여
제조한 후 효소의 활성이 보장되는  1년이내에 걸러서 음용하여야만 합니다.

다. 좋은 품질의 발효액을 만들기위해서는?

발효나 진액으로 구분되는 중요한 조건중의 하나는 바로
투입하는 설탕양이 발효미생물의 생육환경에 적절한지 아니면 부적절한지라고 할수있습니다.

가령 많은 분들은 그동안 매실을 담으실때
설탕을 매실과 동량 즉 매실 : 설탕 = 1 : 1로 넣어주셨지요?

이렇게 되면 씨앗이 있는 매실과 같은 재료는 설탕양이 너무 많아서 발효미생물들의 생육환경을
억제하게되어 발효는 소극적으로 진행되고 진액상태에 가깝게 될수가 있습니다.

즉 씨앗이 있는 재료는 씨앗의 무게 만큼 설탕양을 줄여주고 또한 재료의 수분함량을 조사해
그 미만으로 설탕을 투입해주어야만 좋은 품질의 발효액을 얻을수있게됩니다.

예를 들어서 10kg의 매실을 담으실때 설탕의 최대
투입량을 계산해보면  [매실10kg - 씨앗무게(2kg)]×수분함량(82%)=6.56kg이
대략 발효조건을 최소한으로 충족시켜주면서 냉장고를 이용하지않고도
실온에서 장기 보존을 하며 천연음료로 이용할수있게됩니다.

이때 설탕투입량을 더 줄여서 당도가 30%이내로 되게 관리하면 발효액의 품질은 더 우수해지고
발효기간이 짧아져 30일 이내에 걸러서 드실수있게되지만 당도가 20% 이내로 떨어지게되면
유해한 부패균에 의해 품질이 변할수도 있음으로 이때는 반드시 냉장 보관이 좋습니다.

라. 영양만점 발효액을 담는 방법

매실의 대표적인 주요성분은 구연산이라고 할수있는데 이것은 청매실보다 황매실일때가
그 함량이 월등하게 높은것으로 각종 시험분석 자료를 통해 확인되었습니다.

따라서 매실 발효액은 반드시 잘익은 황매실(최소한 열매의 30%정도가 노란빛을 띌때)로 담는것이 좋습니다.

마. 만드는 방법

1. 매실 세척하고 용기 및 작업도구 소독하기

2. 준비된 매실과 설탕 저울에 계량하기

3. 매실씨앗빼고 과육 파쇄하기(선택사항)

4. 설탕(매실10kg에 설탕 6kg) 에 버무리기 - 설탕을 당도 20%이내로 줄이면 발효기간 단축효과

5. 1차 발효 용기에 옮겨 담기(입구는 발효가스 배출이 용이하게 조치)

6. 설탕이 다녹을때까지 매일 1번이상씩 교반해주기

7. 설탕이 나녹은 후 거품이 발생이 멈추고 향긋한 향기가 나면 걸러서 음용시작

같은 재료를 설탕과 버무려 놓는다고 해도 제조 방법에 따라서 그 품질은 크게 차이가 날수있습니다.

바. 맛있게 먹는 법

1. 원액과 물을 혼합해 당도 5~10%내외가 되게 한다.

2. 발효희석액의 산도가 0.35%내외가 되게 좋아하는 식초를 소량 보충해준다.(산도계가 없을 경우 신맛이 살짝 감돌게 하면됨)

3. 식초가 첨가된 발효 희석액에 천일염 250ppm을 넣어서 잘 녹여준다.(천일염은 희석액의 밍밍한 맛을 보완해준다)

4. 3)을 바로 음용해도 좋으나 탄산가스와 유산균을 배양증폭 시키기위해 냉장고에 넣고 2~5일 정도 추가 발효를 시킨다.

5. 4)을 진행하며 수시로 맛을 보고 맛이 가장 좋을때를 기억했다가 그 싯점에 음용한다.(발효희석액 유효기간은 7일 전후)

모쪼록 이 글이 처음으로 발효액을 접하시는 분들께는
입문의 높은 벽을 넘는데 참고가 되고 기존에 발효액을 무심히 담으셨던 분들께는
더 좋은 명품 발효액을 담는 법을 깨닫는 계기가 되시기를 기대해봅니다.

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[한수영 문학사랑]

좋은 정보 감사합니다
좋은 하루 되세요

[신헤란]

유익한 정보 감사합니다

[최미라사무차장]

매실이 나올 시기에 좋은 정보네요.
감사합니다.

[윤보희]

좋은 정보 감사합니다
잘보구 갑니다

[신정윤]

건강정보 감사합니다

[박은영]

잘보구 갑니다
감사합니다