※닭염지제,염지하는 방법

[치킨마니아]

염지(鹽 漬 , curing , 밑간)

밑간이 치킨맛의 60%~70%를 차지한다.

※ 치킨염지를 하는 이유..?

닭고기에 염지를 하는 이유는 크게 4가지가 있습니다.

1.. 고기의 육질을 좋게 하기 위해서..

- 닭고기는 다른 육류와 다르게 "퍽퍽"한 성질이 강합니다.

- 이를 좀더 부드럽고 탄력있게 만들려는 이유입니다.

2.. 닭고기 특유의 냄새를 잡기 위해서..

- 닭고기 특유의 비린내를 제거하기 위해 회사별로 각종 향식료/허브/야채 등을 이용합니다.

3.. 닭고기에 밑간을 해 줍니다.

- 닭고기 자체가 쫌 싱겁죠.. 밑간의 역활을 해 줍니다.

4.치킨의 맛을 증진시켜줍니다.

-치킨의 가장 기본적인맛과 각 매장마다 각각 다른 맛도..치킨 맛의 60~70%는 염지맛입니다.

※ 치킨염지의 종류..?

마일드,핫마일드,칙카이드,마리네이드,한방.. 야채 숙성.. 매운염지 등..

각 제조 회사별로 맛을 만들기 위한 방법이며,제각각 치킨의 맛의 차이가 여기에 있습니다.

※ 치킨염지의 방법은..?

1.. 인젝션..

- 약 270여개의 주사바늘로 닭고기에 직접 염지액을 주입하는 방식으로

   비용이 다른 염지법에 비해 쫌 비싸고.. 도계후 "사후경직"에 의해 유통 과정 중

   염지액이 빠져나가 실제 염지 효과가 다소 떨어지는 경향이 있습니다.

2.. 덤블러(통돌이)..

- 진공(일반) 덤블러 기기에 닭을 넣어 염지하는 방법으로 염지 시간이 짧아 사용이 용의한 반면

   염지 하는 동안 닭이 서로 엉키거나 절단시 날카로운 뼈들에 찢겨 상품가치가 떨어지는

   경우들이 발생하기도 합니다.

3.. 침지식..

- 가장 일반적이며, 효과가 좋은 방법입니다.

   염지액에 닭고기를 담가두어 숙성을 시켜 사용하는 방법입니다.

   일반적으로 갈비에 양념을 재워두는 것으로 생각하시면 됩니다.

4..마사지식..

-덤블러 기계가 없을때 매장에서 여러가지 양념에 재워 계육과 함께 손으로 버무려줍니다.

침제해도 물에 녹지 않거나,인젝션으로해도 주사 바늘에 통과되지 않는 여러 종류들도 있습니다.

그런것들로 푸~욱 숙성시키는 전통 재래식 염지법입니다.

5..진공식(포장)..

-염지제를 일정물로 혼합하여 염지엑기스를 만든 후 조각닭과 염지엑기스를 한 봉지에 넣고

진공을 함. 유통과정속에서 염지맛이 배이며 숙성과정을 거침.

업체들에게는 제일 선호하는 염지방식임.작업공정이 제일 들함.

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