▶ 중국음식과 술은둔명사의 생선요리 오류거(五柳居)-9

[북경노인]

▶ 중국음식과 술은둔명사의 생선요리 오류거(五柳居)

은둔명사의 생선요리 오류거(五柳居)

(사진설명: 은둔명사의 생선요리) 
스토리:
은둔명사의 생선요리 오류거(五柳居)는 자자손손 전해내려오는 남경(南京)의 향토음식이다. 이 요리는 남경 청량산(淸凉山) 동북쪽의 오룡담(烏龍潭)에서 나는 등이 검은 민물 물고기 청어(靑魚)를 사용한다. 
등이 검고 반대편은 하얀 이 물고기는 육질이 연하고 부드러우며 맛이 고소하면서도 담백하다. 일년 사계절 구할수 있고 그 중에서도 겨울철의 물고기가 일품이다. 
전한데 의하면 명(明)조때 한 은둔자가 오룡담 근처에서 살면서 매일 버드나무 다섯 그루가 있는 연못가에서 낚시하는 것을 최고의 낙으로 삼았다고 한다. 
<오류선생전(五柳先生傳)>에는 "선생은 어떤 사람인지 알려지지 않으며 그 성명도 모르고 거처옆에 버드나무 다섯 그루가 있어서 오류거사(五柳居師)라 자처한다"고 기록되어 있다. 
오류거사가 낚시로 잡은 청어를 가지고 요리를 만들었는데 그 조리법이 전해지면서 사람들은 음식을 개발한 은둔명사를 기리기 위해 요리명을 오류거라고 하게 된 것이다. 
붉은 소스의 생선요리는 달콤새콤하고 육질이 연하고 부드러우며 맛이 담백하면서도 개운하여 별미인데 위장을 든든하게 하여 소화를 돕고 붓기를 제거하는 식보효능도 가지고 있다. 
특징:
은둔명사의 생선요리 오류거(五柳居)는 붉은 소스와 흑백의 물고기가 보기만 해도 군침이 돌고 육질이 부드럽고 연하며 달콤새콤한 맛이 담백하면서도 개운하여 별미이다. 
식재:
청어 혹은 초어 1000그람, 당근 40그람, 죽순 30그람, 싱싱한 표고버섯 1개, 채썬 파 20그람, 채썬 생강과 다진 마늘, 붉은 고추 조금씩 
양념:
소금과 설탕, 간장, 다시다, 미정, 참기름, 녹말 조금씩 
준비작업:
1. 물고기를 깨끗이 손질해서 소금을 바른다. 
2. 당근과 죽순을 각자 채썬다. 
3. 표고버섯은 뿌리를 버리고 가늘게 찢는다. 
4. 작은 그릇에 식초와 물을 조금 두고 설탕과 소금, 간장을 넣어 소스를 만든다. 
조리과정:
1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 소금과 다시다, 미정으로 간한다. 
2. 냄비에 물고기를 넣어 뚜껑을 덮어 약한 불에 뭉근히 끓인다. 
3. 물고기가 익으면 꺼내서 그릇에 담아 둔다. 
4. 냄비에 물을 조금 두고 소금을 넣어 끓인다. 이어 채썬 당근과 죽순, 표고버섯을 넣어 데쳐낸다. 
5. 새 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 채썬 생강과 다진 마늘, 채썬 붉은 고추를 넣어 볶다가 만들어놓은 소스를 넣어 저어주고 이어 당근과 죽순, 표고버섯을 넣어 끓인다. 녹말가루로 마감하고 참기름을 뿌려 소스를 만든다. 
6. 소스를 물고기위에 뿌려 담고 그 위에 채썬 파를 뿌린다. 
꿀팁:
이 요리의 키는 물고기와 소스이다. 물고기는 민물고기인 청어가 최고지만 구하지 못할 경우에는 초어로 대신해도 된다. 단, 싱싱한 물고기로 요리해야 최고의 맛을 낼 수 있다.