묵의 재발견-도토리묵의 타닌 성분은 모세혈관 튼튼하게 해줘

[度明]

[음식] 묵의 재발견
단백질 많고 칼로리 적은 묵, ‘최고의 야식’
찜질방 등에서 인기 얻어… 소화 잘 되고 피로회복에 좋아 ‘웰빙 음식’으로
도토리묵의 타닌 성분은 모세혈관 튼튼하게 해줘… 메밀묵은 숙취 해소에 도움

옛날 구황음식이었던 묵이 ‘웰빙 음식’ ‘다이어트 음식’으로 큰 인기를 얻고 있다. 각종 조미료에 찌든 사람의 혀가 묵의 투박함과 심심함을 신선하게까지 느끼게 된 것이다. 또 밥상의 조연(반찬)으로서 주로 등장했던 묵이 이제는 주연(주식)으로 빠르게 성장하고 있다. 묵밥, 묵국수 등이 한 끼 식사로서의 역할을 충분히 해내고 있기 때문이다.

특히 요즘 묵요리는 식당을 벗어나 찜질방에서의 야식으로까지 인기가 높다. 회사원 김정아씨는 “찜질방에서 땀을 흘린 뒤 야식 메뉴로 묵밥, 묵국수만큼 칼로리 부담이 적은 음식도 없다. 씹을 필요도 없이 부드럽게 넘어가기 때문에 소화도 잘 된다”고 말했다. 서울 광진구 ‘해피데이’ 찜질방의 박혜숙 대표는 “묵국수가 하루 100그릇 이상 팔리는 스타상품”이라며 “묵국수를 먹기 위해 일부러 찜질방을 찾는 손님이 있을 정도”라고 말했다.

▲ 직장인들이 묵요리로 점심식사를 하고 있다.

메밀묵의 사전적 의미는 ‘메밀, 녹두, 도토리 따위의 앙금을 되게 쑤어 굳힌 음식’이다. 19세기 서적 ‘명물기략’을 보면 ‘녹두 가루를 쑤어서 얻은 것을 삭이라 하는데 속간(민간)에서는 이를 가리켜 묵이라 한다’고 기록돼 있다. 또 ‘사류박해(만물의 명칭을 풀이한 어휘집)’에서는 묵을 두부의 일종으로 보았는지 ‘녹두부’라고 했다.

묵은 재료에 따라 도토리묵, 메밀묵, 녹두묵, 올챙이묵(옥수수로 만든 묵) 등으로 나뉘는데 대개 간장, 파, 참기름, 고춧가루, 깨소금 등을 넣어 무쳐서 먹고, 배추김치를 썰어 넣어 먹기도 한다. 지금은 계절에 관계없이 먹지만 도토리묵은 가을, 메밀묵은 겨울, 청포묵은 봄, 올챙이묵은 여름에 먹어야 제격이라고 여겨졌다. 손가락으로 누르면 눌린 자리가 바로 원상태로 돌아오는 차진 묵을 좋은 것으로 친다.

저칼로리 알칼리성 식품인 묵은 주재료가 도토리, 메밀, 녹두 등 곡류나 견과류이기에 단백질, 식물성 지방 등 몸에 필요한 영양소가 풍부하다. 특히 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 많아 피로회복에도 좋다. 묵의 열량은 100g에 40㎉ 정도라 서 다이어트 건강식으로 안성맞춤.

묵으로 만든 대표적인 음식으로는 묵밥이 있다. 묵밥은 가지런히 썬 묵에 멸치육수나 닭육수 국물을 붓고 밥을 말고 김치를 송송 썰어넣은 것이다. 묵부터 건져먹은 뒤 밥을 말아먹거나 국처럼 밥을 말아 함께 즐긴다. 묵국수는 묵을 보다 가늘게 썰어 냉면처럼 찬 육수에 말아낸 것이다. 고명으로 김치, 삶은 계란, 오이채 등을 올리고 김가루도 얹는다. 묵볶음은 묵을 채썰어 햇볕에 2~3일 정도 말려두었다가 야채와 함께 볶아낸 것이다. 이외에도 묵보쌈, 묵탕, 묵케이크 등이 있다.

또 대형마트의 묵 코너에서는 도토리묵, 메밀묵, 청포묵, 올챙이묵뿐만 아니라 밤묵, 칡묵, 쑥묵, 녹차묵, 흑임자묵(검은깨), 토란묵(토란), 우무묵(우뭇가사리) 등 다양한 묵을 구할 수 있다.

▲ 묵국수

요즘 같은 가을철에는 역시 도토리묵이 제철이다. 도토리묵에는 인이 많이 들어 있고 비타민 B₁, B₂ 등이 함유돼 각종 채소를 곁들여 먹으면 한 끼 식사로 충분하다. 주재료인 도토리는 상수리나무, 졸참나무, 떡갈나무, 너도밤나무 등의 열매로서 타닌(tanninㆍ떫은맛을 내는 물질로 잉크나 염료의 재료로도 쓰인다) 성분이 많아 소화가 잘 된다.

도토리는 이 타닌 성분 때문에 너무 떫어 날 것으로 먹기가 불편해 지금처럼 묵을 만들어 먹게 됐다. 묵을 만드는 과정 중 많은 양의 타닌 성분이 없어지므로 적절하게 타닌 성분을 남기는 것이 중요하다. 타닌 성분이 들어있는 묵을 먹게 되면 모세혈관이 튼튼해지는 효과를 볼 수 있다.

조선시대 허준의 ‘동의보감’에 의하면 늘 배가 부글거리거나 혹은 식사를 끝내자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람에게 처방을 내렸던 음식이 바로 도토리묵이다. 타닌 성분이 설사를 멎게 하고 장을 튼튼하게 해주기 때문이다. 한방에서는 코피, 축농증, 치질, 월경통, 여드름 등에 도토리나뭇잎을 사용한다.

열매는 주로 치질, 하혈 등을 다스리는 데 쓰인다. 또 도토리 속의 아콘산이라는 성분은 인체 내부의 중금속과 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 한다. 노화와 각종 만성질환의 원인이 되는 활성산소의 작용을 억제하고, 성인병 예방에도 탁월한 효과를 가진다.

▲ 묵말랭이 샐러드

도토리묵을 만드는 과정은 비교적 간단하다. 가을에 주운 도토리를 물에 불려 껍질을 벗기고 여러 번 우려낸 다음 맷돌 등으로 갈아 무명자루에 넣어 짠 후, 소금을 넣어 앙금을 가라앉힌다. 이어 물을 버리고 다시 물을 부어 잘 저으면서 끓이면 풀처럼 된다. 이때 넓은 그릇에 퍼서 식히면 묵이 된다.

메밀묵은 겨울철에 즐겨 먹는 음식이었다. 요즘엔 듣기 힘들지만 겨울밤에 “찹쌀떡 사려, 메밀묵”이라는 외침을 들어본 사람이 꽤 많을 것이다. 메밀은 강원도에서 많이 재배됐고 특히 봉평이 유명하다. 매년 봉평에서는 9~10월 초 메밀꽃 축제를 연다. 사실 밥상에서는 도토리묵보다 메밀묵이 대접을 받았다. 조밥(조에 쌀을 섞어 만든 밥)과 메밀의 궁합이 잘 맞은 것도 그 이유 중 하나였다.

메밀에 들어있는 루틴(rutin)이라는 성분도 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 역할을 한다. 메밀의 검은 겉껍질은 이뇨 작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해주므로 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시켜 준다.

또 메밀에 포함되어있는 콜린이라는 성분은 간에 좋아 술을 즐기는 사람에게 권할 만하고 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부해 예로부터 여성의 피부미용에 좋다고 알려졌다.

▲ 주부들이 찜질방에서 묵국수를 먹고있다.

한방에서는 메밀을 ‘교맥(蕎麥)’이라 했고 ‘그 성질이 차고 달며 독이 없다’고 알려져 있다. 메밀은 위와 장을 튼튼하게 해주는데 ‘동의보감’에는 ‘비위(脾胃ㆍ비장과 위)의 습(濕)과 열(熱)을 없애고 소화가 잘 되는 효능이 있어서 1년 동안 쌓인 체기도 내려간다’고 기록돼 있다. 또 ‘본초강목’에서는 ‘위장을 튼튼하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 몸속의 노폐물을 배출한다’고 했다.

메밀을 먹고 속이 불편하면 무즙을 마시거나 무씨를 갈아먹기도 하며 메밀국수나 묵밥에 무를 갈아 넣거나 무생채를 얹기도 한다. 이는 묵에 차가운 성질이 있어서 김치나 무생채와 같은 따뜻한 음식과 잘 어울리기 때문이다. 또 메밀이나 메밀 껍질로 만든 베개를 베고 자면 풍과 습을 다스려 숙면을 할 수 있다고 여겨져 베개 재료로 애용됐다.

메밀묵을 만들 때에는 메밀을 미리 물에 담가 떫은 맛을 우려낸 후 껍질을 벗기지 않고 통째로 맷돌에 갈아 물을 부어가며 체로 걸러낸 다음 웃물을 따라낸다. 이어 밑바닥의 앙금으로 풀을 쑤듯이 끓이는데 이때 묽기를 잘 맞추는 것이 중요하다. 물을 조절해가며 주걱으로 계속 젓고 잘 끓이다가 그릇에 담아 식히면 묵이 된다.

녹두로 만든 하얀 녹두묵은 청포묵이라고도 하는데, 도토리묵에 비해 떫은맛이 적다. 녹두는 탄수화물이 55%로 주성분이며 단백질도 25% 정도 포함되어 있어 영양가가 높다. 청포묵의 다른 이름은 탕평채인데 이는 청포묵을 가늘게 채 썰고 고기볶음, 미나리, 김, 달걀지단 등을 얹어 버무린 무침을 가리킨다.

탕평채는 ‘어느 쪽에도 치우치지 않고 고르다’는 뜻을 지닌 ‘탕탕평평(蕩蕩平平)’으로부터 나왔다. 당쟁의 폐해를 고민하던 조선시대 영조가 정치적 화합을 도모하기 위해 탕평책을 실시했는데 이를 대신들과 논하는 자리에서 화합의 의미를 강조하기 위해 청포묵으로 만든 탕평채를 선보였다고 한다.

탕평채는 맛, 색, 영양 면에서 그 이름만큼이나 완벽한 조화를 갖춘 음식이다. 여기에는 흰색, 검은색, 노란색, 파란색 등 다양한 색깔이 들어있으며, 고기, 채소, 소금, 조청 등 여러 맛이 섞여있기 때문이다.

중국 당나라의 맹선이 지은 ‘식료본초’에는 “녹두는 원기를 솟게 하고 오장을 조화시켜 주며 정신을 안정시킨다”라고 기록돼 있다. 예로부터 녹두죽이 병을 앓 은 후의 보양식으로 애용되어 왔던 것도 이런 약리작용 때문이었다. 민간요법으로는 당뇨와 고혈압이 있을 때 녹두 삶은 물을 마시기도 한다.

청포묵 만드는 법은 다음과 같다. 깨끗이 씻은 녹두를 물에 불려 껍질을 벗기고 맷돌에 갈아 무명자루에 넣어 짠 후 두 차례 정도 가라앉힌다. 3~4시간 정도 후 웃물을 걸러내고 가마솥에서 충분히 끓인 다음 목판에 부어 물기를 제거한다. 24시간 정도 식히면 청포묵이 된다. 청포묵을 끓는 소금물에 살짝 데치면 탄력이 생겨서 씹는 맛이 좋고 썰 때 잘 부서지지 않는다.

다음으로는 밤묵이 있다. 동의보감에는 밤이 과일 중에서 가장 유익한 것이며 기운을 돋우고 위장을 튼튼하게 하며 정력을 보강해 준다고 기록돼 있다. 밤을 꾸준히 먹으면 위장의 기능이 활발해져서 소화력이 왕성하게 되며 또 생식 기능까지 높아져 정력이 증강된다는 것이다. 근육에도 활력이 생기며 속이 냉하고 자주 설사를 하는 사람은 밤을 구워서 먹으면 치료가 된다.

밤의 속껍질 역시 타닌을 함유하고 있어 떫은맛을 내는데 이 속껍질은 미용에도 활용할 수 있다. 속껍질을 말려 가루로 낸 것을 꿀에 개어 얼굴에 바르면 주름살이 펴진다는 것이다. 밤 속의 당분은 체내에서 경련을 진정시키는 작용을 하며 다양한 식품과 어울려 영양소 흡수를 도와준다.

우무묵은 우뭇가사리(바닷말의 일종)로 만든 묵이다. 검붉은 색을 띤 우뭇가사리는 철사줄을 연하게 만든 것 같은 가는 가지를 촘촘하게 가지고 있다. 우뭇가사리는 위장병과 열병의 치료에 사용돼 왔으며 면역기능을 높이는 데에도 좋다.

이와 함께 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 즉석 묵 음식으로는 풀무원이 내놓은 ‘바로 먹는 도토리 묵채냉국’이 있다. 이는 매월 25만개가 팔리면서 5억원의 매출을 올릴 정도로 인기를 얻고 있다.

이 제품은 묵을 채처럼 가늘게 썰어 육수와 김치 등과 함께 넣은 다음 조밥을 말아먹는 강원도 향토음식인 ‘묵밥’을 응용한 것이다. 열량이 100㎉ 정도로 라면의 5분의 1 수준이다. ‘소고기 동치미 도토리 묵채냉국’ ‘가쓰오 육수 도토리 묵채냉국’ 등 두 종류가 있다.