채소 종류에 따른 말리기 방법

[배재회]

나도파마할래
젬마모발이식

진주쥬얼리세트
64,200원

인기 쥬얼리세트
76,200원

google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);

가을 야채, 입맛도 웰빙도 겨울식탁의 '진짜 금쪽'
어떤 채소 어떻게 말려둘까

	google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);
	말린 나물들
	시래기 말리기

가을은 다양한 채소가 나오는 계절이다. 냉장고가 없던 시절, 우리 조상들은 가을에 거둔 채소를 말려서 겨울철 영양을 보충했다. 가을 채소를 말려 영양가 높고 맛있는 다양한 겨울채소로 만든 것이다. 말린 채소는 비타민 (특히 비타민 D)과, 무기질, 섬유질이 풍부해 일조량이 부족한 겨울에 챙겨 먹으면 부족한 영양소를 보충할 수 있다.

채소와 나물을 잘 말려 겨울철 천연 조미료로 쓰고 주요리로도 먹을 수 있다. 건강한 겨울 식단을 위해 말릴만한 가을채소는 어떤 것이 있고 어떻게 말리면 좋을까.

애호박, 가지, 무 같은 재료는 얇게 썰어서 그대로 말리고, 고구마순, 토란대, 고사리, 참취, 무청, 고춧잎 등 줄기나물은 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 말린다. 무, 가지, 호박처럼 두툼한 것은 실에 꿰어 걸어놓고 말리기도 한다.

▶애호박

애호박에는 탄수화물, 비타민이 풍부하여 야맹증, 당뇨병 등에 좋다. 말릴 애호박은 알이 지나치게 굵지 않고 푸른 것으로 골라 씻은 뒤 꼭지와 밑동을 자르고 0.5㎝ 두께로 얇게 썬다. 소금물에 살짝 데친 후 그늘에서 말린다. 적당히 마르면 실에 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둔다. 양파망에 보관하는 것도 좋다. 요리할 때는 말린 애호박은 불려서 꼭 짠 뒤 나물로 볶아 먹거나 찌개·볶음 요리에 넣어 쫄깃한 식감을 더한다.

▶청둥호박과 박

누렇게 익은 청둥호박을 잘 말려두면 겨울철 비타민 공급원으로 제격이다. 길게 잘라 말린 호박은 떡이나 전에 유용하게 쓰인다. 잘 익은 청둥호박을 골라 껍질을 벗기고, 반으로 잘라 속을 파낸 다음 줄에 걸쳐 3, 4일 정도 말린 다음 서늘한 곳에 보관한다. 호박씨는 단백질, 비타민 B, 칼슘, 인의 함량이 많고 혈액 내의 콜레스테롤을 낮춰주며, 혈액순환을 돕고 저혈압을 개선하는데 효과적이므로 말려서 볶아 먹는다. 말린 호박은 찌개에 넣거나 전으로 부쳐 먹으면 단맛이 난다. 추석 전후의 잘 익은 박은 국을 끓여 먹어도 좋고 나물로 만들어 먹으면 맛이 참 좋다. 길게 썰어 말린 박오가리는 조림장에 조려 먹거나 김밥을 말 때 넣어 먹으면 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋다. 박을 줄에 걸어서 말릴 때는 흰빛이 돌 때까지 말려야 하며 말린 박을 요리할 때는 미리 충분히 물에 불려 사용해야 한다.

▶가지

끝물의 가지는 단맛이 강하고 씨가 적어서 말리기에 적당하다. 짧은 가지가 좋은데 파스타를 만들 때 사용하면 동·서양이 결합된 이색적인 맛을 즐길 수 있다. 가지는 영양가는 높지 않으나 색깔이 좋아 입맛을 돋운다. 말릴 때는 꼭지를 따고 길이를 3, 4등분으로 길게 자르거나 비스듬하게 썰어 채반에 널어 통풍이 잘 되는 곳에서 말린다. 말린 가지를 요리할 때는 물에 불렸다가 물기를 꼭 짠 후 조리한다.

▶무와 고춧잎

무에는 수분, 비타민 C와 비타민 A 등이 풍부하며 위장병에 특히 좋다. 껍질에는 비타민 C가 무속보다 2배나 많다. 그러니 깨끗이 씻어서 껍질째 말리는 것이 좋다. 껍질을 벗기지 않아야 쫄깃하고 단맛도 더 난다. 또 공기가 잘 통하고 서로 닿지 않아야 검게 변색되지 않는다. 떼어낸 겉잎은 연한 소금물에 데쳐내 끈으로 엮어 말리면 무청 시래기가 되는데 굵은 멸치와 된장으로 맛을 낸 시래기 된장국과 배추우거지사골국은 겨울철 별미다. 말리기 위해 무를 채 썰 때는 너무 가늘지 않게 썰어야 좋다. 무말랭이는 깨끗이 씻어 살짝 불린 후 무치는 것이 좋다. 무말랭이 무침에는 건조된 고춧잎을 넣으면 맛이 훨씬 좋아진다.

고춧잎도 제철인 여름에 연한 것으로 준비하여 바짝 말려 보관한다. 말린 고춧잎은 물에 불려 사용한다. 특히 고춧잎에는 고추보다 비타민 A와 철분, 칼슘이 풍부하다. 소금 넣은 끓는 물에 삶아 물기를 뺀 다음 채반에 널어 1, 2일간 통풍이 잘 되는 그늘에서 충분히 말리면 된다. 말린 고춧잎을 무칠 때 멸치액젓이나 된장으로 간을 하면 잘 어울린다.

▶토란대

주성분은 당질, 단백질이지만 칼륨이 풍부하다. 노화 방지, 변비 예방에 좋다. 토란대는 들깻가루를 넣은 국물요리와 잘 어울린다. 질긴 부분을 벗겨내고 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈 겹치지 않게 채반에 널어 말리면 된다. 길이대로 몇 등분으로 자른 다음 채반에 넓게 펴서 말리면 된다. 말린 토란대를 요리할 때는 20분 정도 푹 삶은 후 하루 저녁 정도 푹 불린 후 꼭 짜서 조리한다. 불리는 중에 물을 자주 갈아 주는 것이 좋다.

▶더덕

더덕은 칼슘, 인, 섬유질 등 영양이 풍부하며 인삼의 주성분인 사포닌이 들어있다. 말릴 더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗은 것이 좋다. 더덕은 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 방망이로 밀어 편평하게 편 후 말린다. 빨리 말리지 않으면 누렇게 변하므로 주의해야 한다. 더덕은 된장이나 고추장에 박아 놓으면 훌륭한 장아찌가 된다. 말린 더덕을 삼베 주머니에 넣어 고추장 또는 된장 항아리에 박아 장아찌를 만들면 좋다. 2, 3달쯤 지나 장아찌가 익으면 꺼내서 길게 찢어 다진파, 마늘, 참기름을 넣고 무쳐내면 훌륭한 밑반찬이 된다.

▶표고버섯

표고버섯은 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부하다. 그런데 표고버섯의 비타민 D는 반드시 햇볕에 자연 건조시켜야 생긴다. 인공적으로 건조된 것을 구입하기보다는 가정에서 직접 말리는 것이 좋은 이유다. 버섯을 고를 때는 갓이 너무 펴지지 않고 등이 살짝 갈라졌으며 뒷면이 희고 깨끗한 것을 골라야 한다. 말리기 전에 마른행주로 버섯을 살살 잘 닦아 주어야 한다. 채반에 널어 2, 3일 바짝 말려야 하며 간혹 기둥이 안 말라 곰팡이가 피는 경우가 있으므로 기둥을 떼어내고 말리는 것도 좋다. 말린 표고버섯을 사용할 때는 따뜻한 물에 불리거나 곱게 갈아서 가루로 사용하면 좋다. 표고버섯 불린 물을 버리지 말고 국이나 찌개·조림에 국물로 사용하면 감칠맛을 더한다.

도움말: 박순애 전통음식학원, 한국 혼례음식 연구원

조두진기자 earful@msnet.co.kr

===================================================================================

맑은 날 바람 약간 있으면 좋아…그늘에 두고 자주 뒤적여줘야
야채 말릴 때 요령·주의할 점

	google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);
	말린 가지
	말린 가지 두부무침

야채를 말릴 때는 요령과 함께 주의할 점이 있다. 야채에 따라 삶아서 말려야 하는 것이 있고, 때때로 소금물에 살짝 데쳐야 하는 것들도 있다. 애호박, 가지, 무, 토란 등은 얇게 썰어 그냥 말리고, 고구마줄기, 도라지, 고추 등은 데쳐서 말려야 한다.

고구마줄기는 껍질을 벗겨서 소금물에 살짝 삶은 뒤 말려야 하며 말린 고구마 줄기를 요리할 때는 물을 부어 15분 정도 끓인 뒤 건져내 하룻밤 정도 충분히 불린 후 볶아 먹으면 좋다. 도라지 역시 말리기 전에 잘 씻고 물에 끓인 다음 건져서 말려야 한다.

생강은 가을철 햇볕에 말리면 무기질이 풍부해 겨울철 천연 조미료로 좋고 시럽을 버무려 편강을 만들어 간식으로 먹어도 좋다. 편강을 만들 때는 생강 껍질을 벗기고 얇게 썬 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 잘 뺀 후 채반에 널어 말리면 된다. 편강을 만들 때는 설탕 1/3컵과 물 1/2컵을 함께 끓여 만든 시럽에 말린 생강을 넣고 재빨리 버무려 넓은 그릇에 펼쳐서 식히면 된다.

무청으로 시래기를 만들 때는 무청의 누런 잎을 떼어내고 살짝 삶은 뒤 끈으로 묶어 말리는 것이 좋다. 시래기에는 비타민 A, B₁, B₂, C가 풍부하다. 시래기로 된장국이나 찌개를 만들어 먹어도 좋고 볶아먹어도 담백하다. 시래기는 우리 조상들의 전통적인 겨울 반찬으로 채소가 드문 겨울철 대표적인 채소였다. 시래기를 만들 때는 알타리무 무청보다 굵지 않은 김장무 무청을 사용해야 맛있다.

일반적으로 야채를 말릴 때는 맑고 바람이 약간 있는 날씨가 좋다. 강한 햇살은 피하는 것이 좋으며 통풍이 잘되는 그늘에서 말려야 속까지 완전하게 마른다. 야채를 말릴 때는 자주 뒤적거려주어야 구석구석 잘 마른다. 빨랫줄 등에 걸어서 말릴 때는 저녁에 이슬을 맞지 않도록 해야 한다. 이슬을 맞으면 곰팡이가 생긴다.

두꺼운 야채는 얇게 썰어서 말리는 것이 좋다. 통째로 말리려면 살짝 데친 후 물기를 꼭 짜서 말린다. 데쳐서 말리면 색과 향을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 말린 야채는 서늘하고 습기가 적은 곳에 보관해야 하며 습기가 많은 곳에서는 방습제를 이용하는 것이 좋다. 말린 야채를 잘 보관하기 위해 냉동실에 넣어두기도 하는데 냉동실에 넣었다가 꺼내놓으면 상하기 쉽다. 습도가 높아 냉동실에 보관해야 한다면 한번 요리할 분량만큼씩 나누어 보관하는 편이 좋다.

조두진기자