떡국 : 초간단 사골육수 떡국/소고기떡국 맛있게

[신귀족 허은숙]

■ 설날 떡국, 감칠 맛 vs 구수한 맛…당신의 선택은? / 24.02.05.

* 한우・닭고기 육수는 감칠 맛

* 사골 육수는 구수한 맛

_ 떡국은 육수에 따라 감칠 맛과 구수한맛을 느낄 수 있다.

얇게 썬 가래떡을 장국에 넣어 끓인 떡국은 대표적인 설음식이다.

* 맛있는 떡국은 국물 맛이 좌우할 정도로 육수 내기가 중요하다.

조선시대에는 소고기와 꿩고기를 주로 이용했다고 전해진다. 시대가 변하면서 요즘에는 소고기, 닭고기, 사골을 푹 고아 떡국 육수로 사용한다. 원료에 따라 육수의 맛과 영양 성분에 차이가 있다.

농촌진흥청(청장 조재호)은 5일 설날을 앞두고 한우고기, 닭고기, 사골 등 원료에 따른 육수 특징과 원료를 고르는 요령을 소개했다.

한우고기와 닭고기 육수에서는 감칠맛을 진하게 느낄 수 있다. 실제로 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때, 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치, 사골 육수보다 높게 나타났다.

소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛 성분 함량은 낮지만 구수한 맛이 난다. 콜라겐, 콘드로이친황산 등이 함유돼 있다. 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 될 수 있다.

* 한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고우며, 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

* 고기를 고를 때는 선홍색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 섞인 것을 고른다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하고 한우 특유의 깊은 맛을 낸다.

* 닭고기로 육수를 만들 때는 영계(어린 닭)보다는 살이 더 많고 뼈, 연골, 피부 등이 더 발달한 성계(다 자란 닭)를 권한다.

* 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다.

* 육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹어도 좋다.

* 사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다.

* 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 사골 국물이 더 뽀얗게 우러난다.

* 단 1회 6시간 기준 4번 이상 끓일 경우 오히려 국물 맛이 떨어지고, 체내에 흡수되는 영양 성분도 적어지므로 주의한다.

송금찬 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양 성분이 다르므로, 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다” 며 “이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 입맛을 돋우고 영양도 챙기길 바란다” 고 말했다.

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■ 소고기 떡국 1.

소고기를 약한 불에 노릇노릇하게 구워 소고기 기름이 팬에 녹아 나오게 한 뒤 그 기름으로 육수를 만드는 게 포인트! 

소고기 부위는 양지가 제일 좋지만 어느 부위든 모두 사용해도 괜찮다. 더 깊은 맛을 내고 싶다면 사골육수나 코인 육수를 넣어준다.

(소고기가 없을 땐, 돼지고기로 끓여도 OK)

만두도 선택! 취향에 맞게 가감한다.

* 요리 : 2인분 / 10분이내 / 아무나

* 재료 : 떡국떡 400g, 만두 8개, 참기름 2T, 식용유 1T, 소고기양지 150g, 대파 1/2대, 물 1.5L, 꽃소금 1T, 멸치액젓 2T. 국간장 3T, 달걀 2개, 김가루, 

1. 떡국떡 400g은 미리 물에 30분 이상 담가 불린다

2. 대파는 잘게 송송 썬다.

달걀 2개는 풀어서 흰자, 노른자 지단을 따로 만든다.

3. 팬에 참기름 2T, 오일 1T를 두르고 소고기를 넣고 노릇하게 볶다가, 물 500ml를 붓고 꽃소금 1T, 국간장 3T, 멸치액젓 2T를 함께 넣고 볶다가 고기에 간이 배면 나머지 물 1000ml를 부어준다.

4. 떡국의 육수가 끓어오르면 불려놓은 떡국떡, 만두, 다진 마늘 1T를 넣고 적당히 끓고 나서 고기에 간이 배면 나머지 물 1000ml를 부어준다. 부족한 간은 꽃소금, 액젓을 이용한다.

■ 소고기 떡국 2.

명절이 아니어도 자주 끓여 먹는 떡국!

양지를 푹 끓여 쪽쪽 찢어 고명으로 올려 먹으면 부드럽고 쫄깃하면서도 한끼 든든한 식사가 되는 한그릇음식이다.

요리 : 4인분 / 30분이내 / 아무나

재료 : 떡국떡 6줌, 소고기 300g, 국간장ㆍ다진마늘 1T씩, 굵은소금 2/3T, 후추 톡톡, 대파 1/3대, 계란 2개, 멸치다시마팩 2개,

■ 소고기 떡국 3.

쫄깃한 식감이 매력적인 떡국을 끓여낼 땐 육수가 중요하다. 시중에 파는 비비고 사골육수를 간단하게 이용해 끓여도 맛있고, 멸치육수를 내여 떡국을 만들어도 맛있다. 진한 국물이 싫다면 흔히 먹는 멸치떡국이 좋은거 같다. 

요리 : 2인분 / 30분이내 / 초급

재료 : 떡국떡 1컵, 계란 43g, 다진소고기, 멸치육수 500ml, 간장 1/2T, 식용유, 구운김 조금, 소금 1/2T, 

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■ 멸치육수 떡국  :떡국고명 플레이팅

계란지단을 마름모 모양으로 예쁘게 부치는 팁! 떡국은 만들기도 간편하고 명절뿐만 아니라 평상시에도 자주 끓여 먹는 음식!

멸치다시마 육수로 맛있게 끓이고 + 떡국 고명까지 예쁘게 올리는 팁! 이왕 먹는 떡국. 맛있고 예쁘게 제대로 해 먹기.

* 요리 : 3인분 / 30분이내 / 초급

* 멸치다시마 육수 : 물 1300ml, 양파 1/2개, 파 1/2대, 작은멸치 1줌, 다시마 4장,

* 떡국떡 460g, 만두 8개,

* 양념 : 국간장 3T, 소금ㆍ마늘 1/2T씩, 

* 고명재료1.(계란지단) : 계란 3개,

전분가루ㆍ소금 1꼬집씩, 

* 고명재료2 : 깨소금ㆍ김가루ㆍ실고추

* Tip 계란지단은 달군팬에 식용유를 두르고 키친타올로 살짝 닦아내고, 초약불에다 얇게 지단을 부쳐준다. 예쁜 마름모 모양으로 썬다. 떡국은 오래 끓이면 떡이 푹 퍼진다. 만두가 익을 정도로만 끓여준다.

1. 멸치다시육수 : 물은 1200ml 보다 넉넉하게 넣고 (약 1300ml) 팔팔 끓으면 양파 1/2개, 대파 1/2대, 멸치, 다시마를 넣고 중불로 줄여서 20~30분 정도 끓여준다. Tip 불 끈 상태로 재료를 충분히 우려주시면 소고기다.

2. 계란지단 : 마름모 모양으로 플레이팅 달걀 3개를 노른자와 흰자로 분리한 후, 알끈 제거하고, 각각 소금 살짝 넣고 잘 풀어 놓는다. Tip. 찢어지기 쉬운 달걀 흰자의 경우. 감자 전분 1꼬집 넣고 풀어주면 쉽게 찢어지지 않는다.

3. 달군팬에 식용유를 두르고 키친타올로 살짝 닦아낸다(얇게 기름칠하기) 흰자를 빙 둘러서 평평하게 펴 준다 (초약불!) 젓가락으로 가장자리를 살살 일으켜 주다가 젓가락을 가운데 아래로 집어넣은 상태에서 휙 뒤집으면. 쭈글거리는 면 없이 깔끔하게 뒤집을 수 있다. Tip 달군팬에 식용유를 두르고 키친타올로 살짝 닦아내야 지단을 얇게 부칠 수 있다.

4. 노란 지단도 같은 방법으로 식용유를 바르고 키친타올로 닦아낸 후 약불에 부치다가 젓가락을 집어넣고 뒤집어 준다. Tip 노른자는 감자전분 안 넣고 소금 간만 살짝 해준다.

5. 지단이 완전히 식으면 반으로 접어서 세로로 길게 자른 다음 마름모 모양으로 썰어준다.

6. 노른자도 동일하게 마름모 모양으로 잘라 준다.

7. 멸치다시마 육수와 고명까지 준비되었다면 이제 떡국 맛있게 끓이는 것은 간단하고 빠르게 전개될 예정이에요ㅋㅋ 건더기 건져내고 육수 1200ml 를 준비한다.

8. 떡국떡 460g은 찬물에 두세번 헹궈서 준비하구요 육수가 팔팔 끓으면 국간장 3T를 넣고 헹궈놓은 떡국떡과 만두 8개도 넣어 준다.

9. 보글보글 끓으면 다진마늘ㆍ소금 1/2T씩 넣고 간을 맞춰준다. 한소끔 끓이고 불을 끄면 간단하고 맛있는 떡만두국 완성

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■ 초간단 사골육수 떡국/소고기떡국

아침에 이것저것 준비하기도 귀찮아 시판 사골육수 활용해서 아주 간단하게 끓이는 소고기떡국으로 끓이는 떡국. 깊고 진한 국물맛은 말할 필요도 없고요. 아침에 간단하게 끓이는 쫄깃한 떡국떡과 몽글몽글 부드러운 계란까지 온 가족이 한 그릇씩 정말 맛있게 순삭 즐길 수 있다.

* 요리 : 2인분 / 20분이내 / 초급

* 재료 : 떡국떡 400g, 사골육수 1봉, 물 350ml, 소고기국거리 100g, 계란 1개, 대파 2T, 국간장 1/2T, 참치액 1T,소금 약간, 후추 톡톡, 김가루 

* 소고기 볶을 때 : 참기름 1T,

다진마늘ㆍ진간장 1/2T,

* Tip 계란을 넣고 바로 휘젓지 말고 그대로 익힌다. 국간장을 많이 넣으면 국물이 탁해진다. 참치액이나 소금으로 부족한 간을 맞춘다

1. 시판 사골육수 1봉(500g)과 350ml 정도의 물을 준비하고 물양은 조절한다.

2. 냉장보관했던 떡국떡의 양은 1.5~2인분 기준(2인이 먹기에 살짝 부족할 수 있다)

떡국떡은 미리 물에 불려둔다. 냉장 보관해둔 떡은 오래 불릴 필요 없다. 재료 준비하는 동안 5~10분 정도만 불려준다. 불린 떡슬 체반에 담아 흐르는 물에 가볍게 서너 번 헹궈준 후 물기를 뺀다.

3. 국거리용 소고기 100g의 양은 기호에 맞게 조금 더 늘려줘도 되고, 작은 사이즈로 좀 작게 썰어 준다. 

4. 쏭쏭 썬 대파는 2T 정도 준비고

5. 계란은 포크로 잘 풀어주셔야 색이 예뻐요 계란 풀때 포크 사용하시면 쉽게 잘 풀린다.

6. 냄비에 소고기와 참기름ㆍ다진 마늘ㆍ진간장 2T씩을 넣고 볶는다.

7. 고기의 겉면이 어느 정도 익을 때까지 살짝 볶은 후 물을 부어 끓여주면 국물맛이 훨씬 깊고 풍부해진다.

8. 사골 육수 1봉을 모두 붓고

9. 물 35350m넣고

10. 센 불로 올려 끓여주세요 떠오르는 거품은 국자로 바로바로 건져내주세요 물이 끓으면 불을 중약 불로 줄여 국물에 고기가 충분히 우러나도록 지그시 끓여

11. 떡국떡을 넣어준 후 불을 올려 끓이다가 물이 끓으면 불을 살짝 낮춰준다.

12. 떡국 떡은 너무 오래 끓이면 푹 퍼져서 맛이 없어요 떡국떡이 익어서 위로 둥둥 떠오르면 얼른 간을 맞춰주고 계란을 풀어준 후 마무리

13. 국간장 0.5숟가락 넣어 간을 맞춰주세요 *국간장은 많이 넣으면 국물색이 탁해지니 조금만 넣고 부족한 간은 참치액 또는 소금으로 보충해 준다.

14. 참치액 1T도 넣어

15. 풀어둔 계란을 삥 둘러 부어준 후 바로 휘젓지 않고 그대로 놔

16. 계란이 익으면 살짝 저어주고

17. 쏭쏭 썬 대파 넣어 가볍게 한소끔 더 끓여준 후 바로 마무리

18. 간을 보고 부족한 간은 소금으로 맞춰주시면 됩니다 그릇에 덜어 후추 톡톡~ 김가루도 기호에 맞게 올린다.

■ 계란지단 듬뿍 사골떡국

주말 아점으로 좋은 사골떡국 맛있게 끓이는법입니다. 계란지단을 듬뿍올려 더 부드럽고 든든하게 먹을 수있어요.

요리 : 4인분 / 60분이내 / 초급

재료 : 떡국떡 600g, 소고기앙지 300g, 사골육수 1000ml, 생수 2컵, 참기름, 계란 4개, 국간장 1T, 대파 1줌,

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■ 새해 맞이 떡국/계란 만두국/백종원 떡만두국

24년 갑진년 떡국에 만두 넣고 계란물을 풀어 만든 계란 만두국과 백종원 떡만두국, 떡국을 맛있게 끓이는 법.

* 요리 : 3인분 / 60분이내 / 초급

* 재료 : 만두 8개, 대파 1/2대, 떡국떡 300g, 계란 2개, 

* 떡만두국양념 : 국간장 2T, 참치액ㆍ다진파 1T씩, 소금ㆍ후추 조금씩, 

* 계란물 : 소금 1꼬집, 후추 약간,

* Tip 따끈하고 맛있는 떡만두국 한 그릇 먹고 나면 속이 든든. 여기에 김가루 조금 넣어 먹으면 더 맛있다.

1. 냄비에 물 1리터 물을 붓고 코인 육수 2알을 넣어 간편하게 떡국 육수를 만든다.19가지 자연원료로 만든 만개한알 1팩 (30정, 캔디형 개별포장) 

2. 떡국 떡은 미리 물에 담가 불려줍니다. 냉동실에 있던 떡은 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 사조한다.

3. 대파는 송송 썬다.

4. 볼에 계란 2개를 깨뜨려 넣고 소금 한 꼬집 후추 약간을 넣고 계란을 푼다.

5. 육수가 끓기 시작하면 만두를 넣고 만두가 어느 정도 익으면 떡을 넣는다. 나래 고기 손만두 1.4kg+김치 손만두 1.4kg (총 100알)  

6. 다진 마늘 1스푼, 국간장 2스푼 참치액 1스푼 넣고 센 불에서 끓여줍니다. 국물이 끓어오르면 떠오르는 거품은 걷어내 주세요. 센 불에서 끓이다가 보글보글 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분 정도 끓여줍니다. 10분 정도 끓인 후 송송썬 대파를 넣어준다.

7. 계란물을 넣은 후에는 젓지 말고 잠시 그대로 끓여줍니다. 모자란 간은 소금으로 맞춘다.

Tip 계란물을 빙~~ 둘러서 넣어주고 바로 저어주면 계란이 떡만둣국에 들어가지 않고 국물이 지저분해진다.

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