일본포장기술 편람(식품의 포장) - 28 냉동식품(2)

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(2) 냉동식품의 제조

조리 냉동식품에는 다양한 품종이 있고, 각각 그 제조 과정도 제 각각이다. 일반적인 제조 공정은 원료 처리 공정, 조리 가공 공정 및 동결 포장 공정으로 구성된다. 주된 조리 냉동식품을 공정의 특징으로 분류하면 도2.27과 같다.

도2.27 냉동식품의 동결 포장 공정

① 동결 - 포장

동결품을 트레이, 파우치, carton 등에 포장하는 것으로 크로켓이나 pilaf류에 많고, 냉동기 내를 낱개의 상태로 통과시켜, 동결 후에 포장한다(도2.28)

도2.28 크로켓, 튀김류의 제조 공정

② 트레이 충전 - 동결 - 포장

그라탕류 등 액체를 트레이에 충전하는 것이나 새우 튀김 등의 튀김류에 이용된다. 트레이 용기에 충전한 후에 동결시키고, 트레이가 성형, 동결을 위한 용기로서의 역할을 하고 있다(도2.29).

도2.29 새우튀김의 제조공정

③ 트레이 충전 - 가열 - 동결 - 포장

슈마이(중국 요리로 닭, 돼지 등의 갈은 고기에 야채를 아주 잘게 썬 것을 섞고, 소금, 후추, 설탕으로 간을 하고 밀가루를 개서 얇게 핀 피에 싸서 찐 것)나 만두류에서는 트레이 충전 후에 가열 처리, 냉각, 동결 처리를 지나 포장된다. 이 공정에서는 트레이가 성형, 가열 동결을 위해 용기 기능을 갖는다(도2.30).

도2.30 슈마이, 만두류의 제조 공정

④ 가열 - 포장(충전) - 동결 - (2차) 포장

스프, stew, 계란찜 등의 유동성이 있는 식품이나 장어의 카바야키(蒲焼, 장어 등의 배를 가르고 뼈를 제거하고, 꼬치에 찌르거나 하여 양념장을 바르면서 구운 요리) 등의 진공 포장품에 이용되고 있고, 밀봉 포장을 한 뒤에 동결시킨다(도2.31)

도2.31 스프, stew류의 제조 공정