꼬막 삶는 법

요즘 꼬막철이 시작됐다고 하던데....     지난주에 꼬막 먹고 싶어서   벌교 꼬막을 찾아 다녔는데   아직 시장에는 안나오고  결국 사촌누나랑   이상한 큰 꼬막을 사다가 요리도 이상하고   조금 먹다 모두 버려부렸다. 옛날에 먹더 꼬막맛이 그리워   요약   1.한시간 가량 물에 담궈 해감한다 2.주방용 솔로 박박 문지른다(물이 맑아질 때까지) 3.채 바구니에 담아놓아 물을 뺀다 4.물이 끓기전에 넣는다 (가는 기포가 보일 때) 5.한쪽으로 저어 준다 6.2분 정도 지나 핏물이 밤색으로 변하려고 할 때 꺼낸다.(1분~2분)   아래 퍼온글   본래 꼬막은 남해안의 거제도, 완도, 진도도 잘 나지않고  고흥만을 접어들어 보성만의 벌교 뻘이 형성된 곳에 서식하는 어패류다.  따라서, 트인 바다의 고흥 꼬막보다는 포구에 지천으로 깔린 된뻘에서 자란 벌교 꼬막 맛을 조선조 때부터 어패류의 겨울 별미 중 최고로 쳐 타의 추종을 불허했다.  꼬막맛하면 벌교가 최고니, 고흥이 최고니 우기는 건 여기서 그 이유가 자명해졌으니 꼬막 매니아들의 판단에 맡기겠다.  참고로 보성에선 새꼬막은 꼬막으로 치지도 않는다.  도시의 식당에서 시도 때도 없이 상에 오르는 이른바 새꼬막은 참꼬막이 아니다.    우리 고향 보성은 옛부터 설 명절이나 겨울 경조사에 꼬막이 빠지면 아무리 진수성찬을 차려 내와도 음식 험담을 듣기 마련이다.  불후의 명작 소설 '태백산맥'에서 소화가 사랑하는 사람에게 그토록 먹이고 싶어했던 그 꼬막!  지금의 우리동네 개포동에서 가락시장이 가까워 겨울이면 나는 수시로 사다가 술안주 삼아 즐겨 먹는다.  요즘 꼬막이 제철이라 속이 소복히 차 있는데 값은 1kg에 7천원 정도이다.  1kg이라 해봤자 껍질 무게가 반이니 비싸다면 비싼편이지만 회 한사라 값에 비하면 싼 편이다.  꼬막은 식어서 먹는 맛보다 막 데쳐 뜨뜻할 때 까먹는 맛이 더 으뜸이다.  꼬막을 삶는다는 말보다 데친다는 말이 옳다.  삶는 것은 펄펄 끓이거나 찌는 것을 일컫는 말이다.  음식맛의 大家 호남 사람들이 꼬막맛을 쳐 주는 건 데치는 기술에서 기인한다.  제대로 데친 꼬막맛을 100점으로 친다면, 잘 못 데쳐 덜 익거나 입을 벌려 물이 들어 갔다면 그 맛은 10점 정도로 친다고나 할까.  그만큼 꼬막은 데치는 요령이 중요하다는 뜻이다.  그럼 지금부터 어머니한테 전수한 꼬막 제대로 데치는 비법을  특별히 공개하려 한다.  먼저 솥에 꼬막량이 잠길만큼의 물을 붓고 끓이는데, 펄펄 끓을 때 꼬막을 쏟아 부으면 큰일난다.  물이 너무 뜨거워 꼬막들이 순식간에 입을 벌려 버리기 때문이다.  손가락을 물에 대서 " 앗 뜨거! " 정도면 이미 늦었다.  물을 끓이다보면 끓기직전에 '뽀그르' 일직선으로 오르려는 미세한 기포를 볼 수있다.  바로 이때다. 꼬막을 쏟고 주걱으로 한쪽 방향으로 둥글게 저어라.  여기에 중요한 원리가 있다.  꼬막은 대부분 살아있기 때문에 젓지 않으면 금방 입을 벌린다.  뜨거워 입을 벌리려 하지만 주걱으로 냅다 저어대니 벌릴 수도 없는 상태에서 그렇게 익어 버리는 것이다.  그럼 왜 한쪽으로만 저어야 되는가?  그것은 젓는 동작을 잠시도 멈춰서는 안되는 원리다.  순간의 멈춤에 꼬막이 입을 벌리기 때문이다.  잠시(2분) 젓다가 하나를 까본다.  붉은 피가 짙은 밤색으로 변했으면 얼른 체에 쏟고 찬물을 살짝 끼얹는다.  왜 찬물을 끼 얹는가?  두꺼운 껍질에 열이 가해진 상태여서 그 순간에도 익고 있기 때문에 찬물을 끼 얹는 것이다.  여기서 중요한 건 그 밤색의 물이 빠져선 절대 안된다.  이따가 꼬막을 손톱으로 까서 그 쫀득하면서도, 짭쯔름하면서도, 특유의 갯냄새가 어우러진 찰진맛을 '후룩' 빠는 듯 먹어야 하니까.  하지만 우리 꼬막 전문가들은 다음과 같이 데쳐서 더 맛있게 먹는다.  물을 젓다가 까봐서 꼬막물이 붉은 듯, 밤색인 듯 할 때 체에 쏟아 찬물을 끼얹지 않고 상에 가져오면 스스로 알맞게 익어 뜨뜻하게 까 먹을 수있다.  올 설에도 뻘의 별미인 꼬막을 차롓상에 올린다면 조상님도 흐믓해 하실테고,  술안주깜으로도 최고의 맛을 느낄 터인즉 후회 없으리라.