차의 종류 일본차 종류와 제다법 3/정인오

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일본차 종류와 제다법 3  / 정인오-차학과 교수/다인2004. 7호

전차의 품질 분별방법

전차(煎茶)는 품질이 좋은 것이  물론 고급차 이지만 일반적으로 첫물차(1번차, first crop of tea)인가를 확인하고 구입하는 것이 확실한 방법이다.

생산 시기에 따라 형태와 색, 향, 미가 다르고 첫물차는 윤기 있는 짙은 녹색을 띠고 있는 것이 고급 품질이다. 두물차, 세물차와 같이 생산 시기가 늦어질수록 품질이 떨어진다.

일반적으로 품질의 좋고 나쁨을 판별하는 방법으로는 다음과 같다.

-찻잎보기-

1-차의 색깔이 선명하고 짙은 녹색을 띤다.
2-가늘게 잘 말려지고, 단면이 둥글며 단단한 차.
3-가루, 조각차, 줄기 등 온전치 않은 것이 적을 것
4-찻물색이 녹색보다 맑은 산취색을 띨것

-향기-
전차 특유의 부드럽고 매끄러운 향 맛

-맛-
쓴맛보다는 단맛이 감돌고, 산뜻한 떫음을 가질 것

품질이 좋은 차의 떫은맛은 양질의 차를 생산하는 고원지대 다원의 차에서 많이 나타나고, 매끄럽고 진한 맛은 다원이 잘 관리되어 생엽이 우수하고 정확한 제다법으로 만들어진 차에서 느낄 수 있다.

우리기

표준우리기에 있어 고급 전차는 3인분을 기준으로 볼 때 6g의 차를 70도의 음용수에서 2분간 우리는 것이 가장 맛있게 즐기는 방법이고, 낮은 등급의 전차는 대부분 여럿이 함께 마실 때 사용되며 5인분을 기준으로 10g의 차를 90도의 음용수에서 1분간 우려 마신다.

차의 변질과 보관

차의 변질에 관하여는 화학변화에는 녹색을 내는 주성분인 클로로필(Chorophy)이 페오피틴(Pheophytin)으로의 변화, 찻물 색과 맛 그리고 향기에도 관여하는 카테긴류의 자동산화, 냄새와 관계 있는 지질과 카로티노이드의 산화, 아스코르빈산과 비타민C의 산오하에 의한 감소 등이 있어 차와 물맛의 색상과 맛 그리고 향기에 영향을 미친다.

산화반응은 산소, 수분, 온도, 광선에 많은 영향을 받는 것으로 차의 보관 방법은 이 산화요소를 받지 않게 하는 것이 주요 대책이다. 다를 냄새 또한 멀리해야 한다.

방습과 밀폐성이 높은 용기를 이용하여 질소가스를 충전하면 30도 이하의 장소에서는 수개월 변질이 없다.

현재 가장 널리 알려진 보관방법은 전용냉장고(0-5도)를 사용하는 것이도, 고가의 차는 -15도 정도의 온도에서 보관하는 것이 좋다.

보관방법

차는 습기에 의해 품질저하가 발생하므로 보존용기의 재질이나 용량의 크기, 밀폐정도에 따라 오랫동안 좋은 맛과 향을 보존하는 조건이 된다.

일본의 각 생산지에서는 차 보관용 대형 저온창고를 설치해서 품질을 유지하고 중간도매업자는 100g단위 소매용 차라도 진공 질소충전포장을 하여 습기나 산화를 방지하여 품질을 보호하고있으며, 차 보관 전용 소형냉장고를 사용하는 가정이 늘고 있다.

일반적으로 200g 정도의 차가 들어가는 금속성 차통을 많이 사용하는데, 차를  대량으로 사서 보관하면서 사용하기보다는, 소량 단위로 구매하는 것이 항상 맛있는 차를 즐길 수 있는 방법이 될 수 있다.

옥로(玉露,gyokuro)

옥로는 천보 6년(天保, 덴뽀, 1835년) '에도'의 큰 차상인이었던 모토 도쿠헤이가 고한해 처음 생산했다고 전해진다. 또 다른 설도 있으나 정설로 인정을 못받고 있다.

일본차 중에서 가장 고급 입차로, 전차(煎茶)보다 더 신선한 녹색을 띠며 떫은 맛이 없는 부드럽고 매끄러운 단맛을 가진 차다.

옥로와 전차의 차이는 우선 채다하는 차나무의 수령(樹齡)과 재배방법 그리고 제다방법에 있는데, 옥로는 인공적이 맛이 큰 차다. 옥로는 수령이 30년 이상인 잘 관리된 차광다원(遮光茶園)에서 차광재배 된다.

깊은 맛을 위하여 다원에 유기질 거름주기(肥培)를 충분히 하고, 전차다원과 달리 첫물차 시기에 찻잎이 1창1기나 2기 정도 나올 때 차광막으로 갈대발이나 화학섬유인 포장을 이용해 차나무 위를  15-20일간 덮어, 직사광선을 95%-98% 정도 피하도록 함으로써 찻잎 성분이 물리적, 화학적 변화를 일으켜 떫은맛의 카테킨(탄닌)이 만들어지는 것을 막고 차의 부드럽고 감칠맛을 내는 데아닌(아미노산의 일종)이 증가하도록 한다.

이렇게 하면 찻잎의 선명한 녹색을 나타내는 엽록소 증가로 차색과 찻물 색이 좋아져 최고급차가 된다.

정성스럽게 재배한 찻잎은 손으로 채취해서 철저한 관리하에 정제하면 튼실한 양질의 고급 옥로가 만들어진다.

옥로는 전차와 달리 차가 본래 가지고 있는 떫은 맛이 없고 독특한 부드럽고 매끄러운 달콤함을 가지고 있는 것이 큰 특징이다.

옥로의 제다법

옥로의 제다는 고급 전차의 제다법과 거의 동일한 공정으로 만들어지는데 고급품일수록 찻잎이 지닌 색, 향, 미를 잃지 않도록 각각의 공정에서 정성을 다해 만든다.

따라서 기계설비도 옥로용으로는 성능이 좋은 소형이 사용되고 전차와 같이 대형기계에 의한 대량생산은 하지 않는다.

차광막 밑에서 재배한 차나무의 생엽을 원료로 하기 때문에 엽질에 따라 약간씩 제다공정은 달라질 수 있다.

생엽 자체가 야지(野地)의 것보다 차광을 함으로써 수분함량이 높아 80-85%나 되도 여리므로 증열(蒸熱)시간이 짧고, 조유(粗才+柔)온도 낮게 하며 전체 가공시간은 일반 증제차인 전차보다는 길게 한다.

유념의 압력도 약하게 하며 중유(中才+柔)는 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다. 정유(精才+柔)도 서서히 압력을 가하는 등 총체적으로 세심한 주의를 가지고 행한다. 건조공정은 60도 내외로 온도는 낮으나 약간 길게 한다.

옥로는 교토에서부터 만들어지기 시작되었다고 하며, 그것을 반증하듯 오랬동안 교토는 옥로의 주산지였다.

현재는 후쿠오카현을 선두로 하여 교토(교토, 우치주변), 삼중, 시트오카 아이치 등이 산지이고 이외에 소량의 산지로는 사가, 지가, 사이다마 등이 있다.

-제조과정-

1.-생엽따기-손으로 정성스럽게 딴다.

2.-증열(찌기, 열증기 살청)-적은 양의 생엽을 투입하고, 엽질에 따라 20-30초 정도 짧은 시간에 수분이 적은 증기로 찐다.

3.-냉각-열증기로 찐 공온의 찻잎을 급랭시켜 색상이 변하는 것을 막고 잎에 묻어있는 많은 수분을 품질과 다음 공정을 위해 제거한다.

4.-조유-열풍으로 건조하면서 비비는 공정이다. 전차 조유공정과 비슷하나 원료가 어리고 여리므로 열풍 온도를 낮게하고 압력도 적게 한다.

가공과정 중 수분등 점성물질에 의해 차엽이 엉키거나 조유기 내벽에 붙어 공정이 잘 이루어지지 않으면 품질이 떨어지는 원인이 된다.

가공정도는 차엽을 손으로 잡아볼 때 약간의 점성이 느껴지거나 손에 달라붙지 않을 정도로 약60%의 수분 함량이 적당하다.

5.-유념-원료가 어리고 여리므로 가볍게 힘을 주어 압력을 약하게 하여 약 10분 정도 비빈다.

6.-중유-차엽을 다시 건조시키는 공정이다. 가공시간은 대략 30분 정도로, 공정을 마친 차엽은 손으로 한움큼 잡으면 탄력이 느껴지고 놓으면 차엽 덩어리가 자연스럽게 천천히 풀어지는 정도가 좋다.

7.-정유-열과 힘을 가해 차의 형태와 색상을 마무리한다. 전차보다 상대적으로 낮은 온도에서 서서히 공정을 갖는다. 급하게 온도와 압력을 가하면 차엽 속의 수분이 너무 빨리 증발하여 차엽의 형태외 색택에 나쁜 영향을 준다.

8.-건조-초벌가공차로 보존이 가능할 정도까지 충분히 건조한다. 80-90도에서 건조하는 전차보다 약 20-3-도 낮은 60도 정도에서 전차보다 상대적으로 길게 건조한다.

9.-분류-초벌가공차를 채로 거르고 절단해서 형태를 분리하고 정리한다.

옥로의 품질 분별방법

옥로는 전차에 비해 생산량이 적고 일반 소매점에서 판매되는 차 중에서 소비 점유율도 적다. 차 판매가 원할해서 제품 교체율이 높은 소매점일수록 품질이 좋은 옥로를 구입할 수 있기 때문에 많이 알려진 차 판매 전문점에서 구입하는 것이 좋다.

양질의 옥로를 판단하는 방법은 다음과 같다.

-찻잎보기-
1.-전차보다 깊이가 있는 선명한 녹색.
2.-단단하기 보다는 부드럽게 잘 말린 튼실한 차
3.-가루, 조각차, 줄기 등 온전치 않은 차가 적은 것.
4. 찻물색은 선명하고 밝은 황녹색.

-향기-
옥로 특유의 부드럽고 여린 향기

-맛-
떫은맛이 없는 매끄럽고 달짝지근한 짙은 맛

차나무 수령이 짧은 다원에서 만들어진 옥로는 떫은 맛이 있기 때문에 옥로 산지로서 오랜 역사와 전통을 자랑하는 '우치옥로'를 구입하는 것이 좋다.

우리기

표준우리기는 3인분을 기준으로 할 때 고급 옥로는 10g의 차를 50도의 물에 2분 30초간 우려 즐기고, 좀 떨어지는 품질의 옥로는 10g의 차를 60도의 물에 2분간 우려 마시는 것이 좋다.

보관방법

옥로는 전차나 번차처럼 많이 마시는 차가 아니라 취향성이 높은 차이므로 구입할 깨 100g 정도의 소량이 적당하다.

보관방법은 전차와 같이 습기를 멀리하는 것이 제일 중요하다. 용기도 일반 가정에서 밀폐성이 높은 차통에 넣어 가능한 한 어두운 곳에서 보관하는 것이 좋다.

변질된 옥로는 향이 변하고 차 색깔도 검은색을 띤다. 다관에서 따를 찻물 색도 붉은 빛이 도는 황색으로 변해 기호품인 차로서 적당하지 않다.

전차와 함께 조금씩 섞어서 마실 수 있지만 이미 맛을 상실한 상태다. 가능한 구입 후 빠른 시일 안에 소비하는 것이 좋다.

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