막걸리 기행 - 우리 몸을 살리는 전통 발효주와 토종 먹거리를 찾아서

[저녁노을]

아주 특별한 술 빚는 이야기!

전통, 역사, 개성이 있는 막걸리 명소 32곳으로의 초대『거친음식 박사 이원종의 막걸리 기행』. ‘거친음식 전도사’인 국내 식품영양학의 대가 이원종 교수가 전통, 역사, 개성이 있는 막걸리 명소 32곳을 소개한 책으로, 발효 식품 연구 30년의 노하우를 바탕으로 아주 특별한 막걸리 여행으로 안내한다. 이 책은 전통과 개성이 살아 숨쉬는 막걸리 명소를 엄선하여 답사했으며, 각 지역 문화의 아름다움, 신토불이 먹거리의 소중함을 재발견하고 직접 막걸리 만드는 방법까지 전수하고 있다. 순도 100%의 국내산 쌀, 천연수를 사용하는 양조장 등 전국 32개의 크고 작은 양조장을 찾아 그 지역만의 이색적인 막걸리를 소개하고, 유명 먹거리와 볼거리까지 구수한 입담과 생동감 넘치는 사진을 통해 더했다.

저자의 말

품질이 좋은 경기미로 빚는 경기도 막걸리
<신데렐라 언니>의 숨은 주역, 참살이 막걸리
박정희 대통령이 흠뻑 반한 배다리 쌀막걸리
입소문으로 명맥을 이어온 포천 이동막걸리
청정수와 '탑라이스Top Rice'의 만남, 가평잣생막걸리
지역 토박이의 희로애락이 스민 안성 진땡이술
Box 1 집에서 만드는 나만의 막걸리 1

산악지대의 특산물로 빚는 강원도 막걸리
바다의 향취가 오롯이 저민 주문진 쌀동동주
메밀의 본고장에서 제대로 만든 봉평 메밀막걸리
구슬픈 전설의 페이소스, 정선 아우라지옥수수막걸리
유구한 역사를 지닌 '앉은뱅이술', 원주 황공엿술
알싸한 송이 향이 살아 있는 양양 송이주
자연과 과학의 절묘한 조화, 홍천 수라생쌀막걸리
Box 2 집에서 만드는 나만의 막걸리 2

막걸리 명가가 3대째 빚는 충청도 막걸리
노무현 대통령이 꼽은 청와대 만찬주, 단양 대강막걸리
근대 건축문화재에서 빚는 세왕 흑미막걸리
77년동안 전통 주조법을 고수한 당진 백련막걸리
독립운동의 심장부에서 빚는 천안 흥타령막걸리
진하고 구수한 맛이 일품, 공주 알밤막걸리
월악산 암반수의 힘, 수안보막걸리
Box 3 집에서 만드는 과일 막걸리

선조들의 맛과 멋으로 빚는 경상도 막걸리
할머니의 손맛, 울릉도 호박막걸리
일제강점기의 수난을 이겨낸 영양생막걸리
하회마을 길목에서 만나는 건강의 보고, 안동 마막걸리
천년 고도의 빛나는 유산, 경주교통법주
대한민국 민속주 1호, 부산 금정산성토산주
통도골 청정수의 놀라운 변신, 양산 선리막걸리
클래식 선율과 함께 농익은 밀양 단장막걸리
소량 생산을 원칙으로 80년 전통을 지켜온 청도 동곡막걸리
Box 4 집에서 만드는 곡물 막걸리

곡창지대 청정누룩으로 빚는 전라도 막걸리
대대포 갈대의 순정, 담양죽향도가
이명박 대통령과의 반가운 인연, 강진 설성동동주
진정한 고향의 맛, 태인막걸리
무향료ㆍ무밀가루ㆍ무수입쌀ㆍ무색소, 전주 천둥소리막걸리
시골 장터의 활기가 스민 남원 인월막걸리
아름다운 항구도시의 명물, 여수 호박동동주와 쑥막걸리
식지 않는 열정의 소산, 해남울금막걸리
Box 5 집에서 만드는 잎 막걸리

특별부록: 전국 막걸리 지도

“거친음식 전도사”인 국내 식품영양학의 대가 이원종 교수가
전통 · 역사 · 개성이 있는 막걸리 명소 32곳으로 초대한다!
발효식품 연구 30년의 노하우로 안내하는 아주 특별한 막걸리 여행
《거친음식 박사 이원종의 막걸리 기행》은 유기농 슬로푸드(slow food)의 원조라 할 수 있는 ‘거친음식’의 가치를 설파해온, 국내 식품영양학의 대가 이원종 교수의 신작이다. 각별한 전통과 개성을 간직한 막걸리 명소를 엄선한 답사로 각 지역의 음식문화 정취와 식품영양 정보를 풍부하게 담은 이 책은 막걸리 빚는 사람들의 진솔함, 각 지역 문화의 아름다움, 신토불이 먹거리의 소중함을 재발견하고 직접 막걸리 만드는 방법까지 전수한다. 발효공학과 양조학의 권위자이기도 한 이원종 교수만의 노하우가 빛나는 막걸리 가이드북이다.
‘막 거른 술’이라는 투박하고 억센 뜻을 가졌다고 막걸리의 가치를 얕보면 큰일이다. 순도 100%의 국내산 쌀은 물론이고, 저 깊은 땅 속에서 길어낸 청정수와 저 높은 산 위에서 내려온 천연수를 사용하는 양조장이 수두룩하다. 거기에 지역 특산물을 활용해 정성으로 빚는 곳도 부지기수다. 이 책은 전국 32개의 크고 작은 양조장을 찾아 그 지역만의 이색 막걸리를 소개하고, 진정한 풍류의 완성을 위해 지역별 유명 먹거리와 볼거리까지 구수한 입담과 생동감 넘치는 사진으로 안내한다.

천연 식재료의 결정체가 녹아 있고 자연의 놀라운 힘이 살아 있는 막걸리,
사람의 정성스러운 손길이 쉼 없이 닿는 술에 얽힌 깊고 따듯한 이야기들
필자가 추천하는 막걸리 기행의 테마는 효모의 숨결이 살아 있는 막걸리의 요람, 즉 양조장을 찾는 것이다. 각 지역의 땅과 물, 바람, 무엇보다 사람을 닮은 막걸리는 그 맛과 모양새가 갖가지다.
개성 강한 막걸리만으로 이야깃거리는 충분하지만 필자는 술 빚는 사람의 남다른 사연 또한 놓치지 않는다. 3대째 막걸리를 빚는 가문, 움직여야 사람이라며 바지런히 술을 빚는 백수 앞둔 어르신의 노익장, 반세기 넘도록 한결같이 막걸리를 빚어온 우직한 부부, 막걸리의 8할은 물맛이라며 한사코 우물물을 고수하는 고집스런 장인의 이야기 등은 담백하면서도 웅숭깊은 여운을 남긴다. 그 여운은 끝내 사람을 조명하는 필자의 자상한 시선 덕분에 따듯하기만 하다.
느리고 고되지만 바르게 술 빚는 장인들의 이야기는 ‘빠르고 손쉽고 편하게’ 사는 것만이 삶의 미덕이 되어가는 현대인에게 은근한 지침을 준다.

지역 막걸리 · 먹거리 · 볼거리 정보를 한곳에,
집에서 만드는 나만의 기능성 막걸리 레시피를 한눈에!
여행은 정신과 육체 모두를 만족시키는 것이어야 한다. 배고픈 소크라테스이기를 원하는 한편으로 금강산도 식후경이길 바라는 존재가 인간이기 때문이다. 그러한 만족을 선사하기 위해 유명 먹거리와 볼거리 정보를 소상히 담았다. 수많은 원조 틈바구니에서 속지 않고 알짜배기 맛집을 찾는 팁, 처음 가보는 여행지에서 우왕좌왕 않고 흙 속의 진주와 같은 명소를 찾는 팁에 귀 기울여보자. 특별부록으로 제작된 전국막걸리지도를 활용한다면 전문여행가 부럽지 않은 나만의 막걸리 기행을 완성하는 데 큰 도움이 될 것이다.
이 책의 또 다른 백미는 집에서 빚을 수 있는 막걸리 레시피를 소개한 점이다. 막걸리의 주재료인 천연누룩 만들기부터 일반 쌀막걸리, 천연 식재료를 활용한 기능성 막걸리에 이르기까지, 그 스펙트럼이 다채롭다. 블루베리 · 복분자 · 사과 · 배 등을 이용한 과일막걸리, 옥수수 · 흑미 · 밤 · 호박 등을 활용한 곡물막걸리, 연잎 · 솔잎 · 뽕잎 · 국화 등을 사용한 잎막걸리와 같이 의외로 손쉽게 만들 수 있는 기능성 막걸리 제조법을 친절한 과정사진을 곁들여 설명한다.

추천의 말
“시간이 나면 대한민국 이곳저곳을 여행한다. 맛있는 음식을 먹고 아름다운 풍경을 감상하는 것, 특히 지역 막걸리를 맛보고 즐기는 것은 큰 행복이다. 나는 명실공히 막걸리 마니아다.
막걸리는 사람의 체온을 닮은 술이다. 정겹고, 따듯하고, 살갑다. 그래서일까, 막걸리는 사람 사이의 닫힌 마음을 터놓게 만드는 신묘함을 가졌다. 술 익는 정겨운 소리와 함께 사는 요즘 더없이 행복하다.
맛깔 나는 입담과 유용한 정보가 가득한 이 책을 기꺼이 추천한다.”
- 따루 살미넨, KBS 〈미녀들의 수다〉 출연. ‘따루주막’의 대표

책속으로

지역의 전통 막걸리를 지켜내고 보전하는 것은 우리의 전통문화를 지키는 일이다. 그런 의미에서 필자는 현대식 대형 막걸리 양조장보다는 지역에서 전통적으로 막걸리를 빚어 독특한 맛과 향을 내고 있는 양조장을 찾아 소개하기로 했다. 〈p.8〉

경기도의 한허리에는 한강이 흐르고 있다.강 주변에 평야가 발달하여 경기도의 쌀, 경기미는 밥맛이 좋기로 유명하다. 경기도에서 생산되는 친환경 쌀이나 최고급 쌀 ‘탑라이스 top rice’로 빚어낸 막걸리는 최고의 품질을 자랑한다.
북부의 포천에서는 맑은 물과 경기미를 원료로 막걸리를 빚어 고유의 전통을 이어왔고, 이미 오래전부터 일본에 포천막걸리를 수출해 국위를 선양했다. 〈p.15〉

막걸리는 소박한 술이다. 안주가 없어도 그만이고, 특별한 장소 또한 필요치 않다. 밭일을 하다가도 김치 한 조각 쭉 찢어 목을 축일 수 있고, 비 오는 날에는 빈대떡을 젓가락으로 찢어가며 한 잔 들이켤 수도 있는 것이 막걸리다. 막걸리는 주머니가 가벼운 사람도 부담 없이 한잔할 수 있는 정겨운 술이다. 〈p.64〉

강원도에는 크고 작은 산이 많다. 그렇다 보니 쌀보다는 옥수수, 감자, 메밀, 조, 더덕과 같은 구황작물, 송이 등이 다른 지역에 비해 풍부하다. 강원도에선 막걸리도 이러한 특산물을 이용해 빚는다. 강원도 막걸리에는 역시 강원도의 향토음식인 메밀묵, 감자전, 도토리묵, 산나물 등 향이 진한 안주를 곁들이면 그 맛과 멋을 배로 돋울 수 있다. 〈p.73〉

충청도를 양반의 고장이라 했던가. 문文의 뼈대를 바탕으로 농업과 어업이 발달한 충청도, 그 곁을 감싸 안은 황해는 빼어난 경관과 풍부한 어장을 자랑한다.
진천의 쌀, 금산과 풍기의 인삼, 공주의 밤은 어느새 충청도의 명물이 되었다. 충청도에는 별스럽거나 유명세를 탄 음식은 없지만, 자연 그대로의 맛이 흐르는 음식에는 사치스럽지 않고 소박하며 정겹고 기품이 어려 있다.
단양의 대강양조장, 진천의 세왕주조, 당진의 신평양조장 등은 3대째 막걸리를 빚어온 뼈대 있는 막걸리 명가이다. 〈p.135〉
경상도는 산과 평야, 바다가 잘 어우러진 고장으로 북쪽 지역은 산에 둘러싸여 있다. 경상도 막걸리는 아무것도 첨가하지 않고 밀가루와 쌀로 빚은 것이 대부분이다.
영양탁주합동관리회라는 간판을 걸고 있는 영양양조장은 우리나라에서 가장 오래된 양조장 중 하나로, 산으로 둘러싸인 고즈넉한 곳에서 선조들의 막걸리 맛을 지켜내고 있다. 부산 금정산성의 금정산성토산주에서는 김해평야에서 생산된 쌀과 산성에서 제조한 누룩만을 사용하여 4백 년 전통의 막걸리 맛을 이어가고 있다. 〈p.201〉

전라도는 두 얼굴을 지니고 있다. 남쪽에는 크고 작은 섬이 많고 북쪽에는 평야가 펼쳐져 있다. 김제평야, 호남평야는 곡창지대의 구실을 톡톡히 하고 있다.
전라도 사람들은 풍류에 밝다. 일찍이 곡창지대의 곡물을 이용해 막걸리를 빚었다. 전북 정읍의 태인막걸리는 입국을 사용하지 않고 누룩을 직접 만들어 술을 빚는다. 인공감미료 역시 일절 첨가하지 않는다. 〈p.289〉

[저녁노을]

이원종 지음 / 출판사 랜덤하우스 | 2011.11.04