전녹과 보이차

[아하컴(다담)]

전녹과 보이차

쾌활 차가 고온살청으로 후 발효가 일어나지 않을 것이라 하여 전녹이라는 이슈가 있었습니다.

전녹이 무엇이고 보이차 쇄청모차와는 어떻게 구별이 가능한지 알아보려 합니다.

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전녹 : 운남의 찻잎으로 만든 녹차

쇄청녹차: 살청 후 건조를 햇볕에 말린 녹차

전청: 운남의 찻잎으로 쇄청한 모차(보이차의 원재료)

*녹차가 만들어지는 과정: 채엽-위조-살청-유념-건조-선별-포장

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채엽-찻잎을 따는 것

​위조: 찻잎을 시들 리는 과정으로 살청을 쉽게 하기 위함. 사실 맛과 향에도 영향을 줌

살청 : 찻잎을 고온에서 폴리페놀산화 효소의 활성을 중지시키는 것(80'C이상. 실활 온도)

유념: 찻잎을 비비고 펴서 차의 성분이 적당히 우려져 나오는 역활과 찻잎의 모양을 일정하게 만들어 줍니다.

건조: 맛과 향을 보존하기 위하여 수분함량을 줄이는 작업

선별: 황편이나 이물질을 제거

포장 :변화를 방지하기 위하여 밀봉하여 판매​

녹차는 살청과 건조의 방법에 의하여 불리워지는 이름이 다릅니다.

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1) 살청에 의한 분류 : 폴리페놀산화 효소​를 파괴시켜서 효소가 작용하지 못하게 하여 차의 맛과 향을 고정해 줍니다.

1. 솥에서 덖는 초청

2. 증기로 찌는 증청

3. 물에 데치는 방법

2) 건조에 의한 분류

1.숯불 또는 홍건으로 건조 - 홍청

2.햇볕에 건조 - 쇄청

3.솥에 열로 건조 - 초청

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*살청과 건조를 종합하여 쇄청녹차. 증청녹차.홍청녹차.초청녹차 등으로 구분합니다..

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보이차 규정에는 살청의 방법은 없으며 햇볕에서 건조한 쇄청모차를 사용하게 되어 있습니다.

대형 차창의 경우 쇄청이 아닌 방법에 약간의 발효시간을 주어서 만들기도 하며 우기에는 쇄청이 어려워 홍청을 한다고 합니다.

쇄청녹차는 단독 제품으로 판매가 되기도 하며 (작은 찻잎과 좋은 모양으로 향과 맛을 좋게 만듦)

하지만 쇄청녹차는 특유의 태양취라는 독특한 향미가 나타나게 되어 맑고 순수한 맛의 녹차에서는 선호하는 건조방식이 아닙니다.

운남 이외의 지역에서도 쇄청녹차를 만들어 대부분 흑차의 모차로 사용을 하고 있습니다.

陕靑(섬청), 桂靑(계청)  黔靑(검청), 川靑(천청) 등이 이에 해당합니다.​

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이제 전녹(쇄청 녹차 제외)과 쇄청모차의 차이점을 알아보겠습니다.

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전청과 전녹의 비교

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1. 재료의 관점

일반적으로 녹차는 중소엽종. 보이차는 대엽종을 사용하지만 전녹은 운남의 대엽종으로도 만들어지며, 의방이나 경매의 중.소엽종도 보이차 규정에는 어긋나나 현실적으로 보이차로 인정받고 있습니다.

2.제다의 관점

녹차에는 쇄청녹차라는 카테고리가 존재하며 전청과 전녹이 같은 제다 과정으로 만들어집니다.

오직 건조의 방식만이 달라지는 것입니다.(쇄청녹차는 쇄청모차와 같음)

​전녹이 고온살청이라 후발효가 일어나지 못한다고 하지만 일반적인 차의 살청율이 80정도가 되고 20프로정도의 효소가 남아 있다고 합니다.

하지만 건조 후 수분함량이 적어서 활성화 되기는 어렵운 것이죠.

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효소의 실활이라는 부분에서 본다면 살청의 온도가 중요한 게 아니라  살청율이 중요한 것일 겁니다.

상대적으로 저온에서 오래 살청하나, 고온에서 짧게 살청하나 살청율이 같다면 효소는 같은 비율로 남는 것이며

고온 살청이 전녹이다라는 말과는 거리가 있습니다.

3. 발효도의 관점

녹차가 불발효차라고 하더라도 발효도가 0%는 사실 불가하고 10% 이내의 차를 녹차라 이야기 합니다.

전청도 이범위를 크게 벗어나지는 않을 거라 봅니다

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4. 후발효의 관점

전청은 보이차의 원재료에 해당하고 전녹은 완성된 차품에 해당합니다.

그래서 전녹이 찻잎의 크기나 향, 맛을 좋게 하기 위해 품질관리와 제다가 더 정교합니다.

하지만 전녹도 발효는 됩니다. 아니 산화가 되지만 품질이 떨어지게 되어 상미기간이 짧습니다.(1-2년)

쇄청녹차는 쇄청모차와 같이 발효가 됩니다.

전녹과 보이차의 구분

건차의 색이나 향 그리고 찻물의 향과 맛. 우려진 엽저를 보면 구분이 가능합니다.

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보이차 규정에 생차 산차가 들어 있지 않다는 것을 아는 이가 많지 않습니다.

바로 쇄청녹차와 쇄청모차와 연관이 있지 않나 생각을 해봅니다.

숙차 산차는 보이차 규정에 들어 있습니다.

결론적으로 정리하자면  녹차 중에 운남의 녹차인 전녹이 있고,  전녹 중에 쇄청녹차가 있으며

​쇄청녹차 중에 보이차의 재로가 되는 것을 전청이라고 합니다.

​둘의 차이는 쇄청녹차가 더 고급 품질의 녹차입니다.

그렇다면 전녹과 보이차를 비교한 것이 잘못되었다는 것을 눈치 채 셨을 겁니다.

흔히 말하는 전녹이라는 것은 쇄청녹차를 제외한 운남 녹차를 이야기 하는 것으로 보아야 할 겁니다.

만든지 15년 정도 지난 보이차를 비교해 보았습니다.

좌측은 전녹과 전청을 병배한 차. 우측 전청 보이차

 비교해 보니 ​색상에서 구분이 가능합니다.

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탕색 크게 차이를 느끼기 힘들죠. 우측이 조금 더 진하다고 할까요.

맛에서는 전녹 병배차는 쓴맛이 상대적으로 강하게 올라 옵니다.

엽저의 색상은 차이가 꽤 나죠.  

몇 년 지난 차에서 산폐가 되어 쩐내가 난다든가 차의 품질이 떨어진다면 그것은 전녹으로 만든 보이차일겁니다.

반대로 최소한 품질이 저하가 되지 않고 좋아진다면 보이차가 맞는다라고 보아도 될겁니다.

이제 쾌활의 보이차는 전녹일까요? 아님 보이차일까요?

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​재미난 차를 하나 소개해 드립니다.

아세차 : 운남이 아닌 지역에서 녹차를 만드는 찻잎을 가지고 보이차 방식으로 만든 긴압차 입니다.

시간이 지나면 차가 어떻게 될까요?

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[동 자 승]

貴한 글..열독합니다
读书 。。。。
어떤 차인의 어슬픈 논리로 간략하게 적은 전녹의 글을 보았습니다...
많은 차이점을 또 생각합니다..

긴글..고맙습니다.

[아하컴(다담)]

저도 틀린 부분이 없는지 모르겠습니다...^^

[보물섬^]

다들 공감하는 현실입니다.
온라인 또는 문헌에서 보고 이바구하면서 자기 스스로 연구한 것 으로 둔갑하여 고수인양 온라인에 도배하는 사람~~
자칭 고수도 차인도 선생도 아닌분이 강좌 또는 수업이라 떠들고 있습니다.
차는 즐겨 마시면서 서로의 경험을 토론하는 자리가 넘 좋아요~~
전녹의 정의를 명쾌하게 설명주셔서 감사합니다.

[아하컴(다담)]

관심 감사 드립니다..^^

[유채향기]

좋은 정보 제공 감사합니다.

[아하컴(다담)]

관심 감사 드립니다..^^

[현정맘]

많이 배우도록 하겠습니다. 회원님들이 참으로 멋지시네요..

[아하컴(다담)]

관심 감사드립니다.^^