청포묵 냉채 만들기

[이궁묵]

청포묵은 녹두 가루로 만든다. 단백질과 필수 아미노산 함량이 풍부하기 때문에 남녀노소 누구에게나 이로운 식재료다. 칼로리가 낮으면서 포만감이 커 최근에는 다이어트 식재료로도 각광받고 있다. 식이섬유가 많아 장의 활동을 촉진시켜주는 구실도 한다. 특히 녹두는 이뇨작용을 증진시키기 때문에 몸의 붓기를 빼는 데도 도움이 된다. 청포묵은 몸을 차게 해 여름에 먹으면 갈증이 가신다. 보통 외식업소에서는 청포묵을 무침으로 많이 내놓는다. 이번에는 색다르게 청포묵을 얇게 썰어 말이 냉채로 만들었다. 안의 속 재료를 모두 감싸야 하므로 청포묵은 한쪽 폭이 긴 것을 준비하도록 한다. 냉채 소스는 간장을 주로 활용했는데 향을 입히기 위해 자연송이 버섯을 넣었다. 속 재료는 원하는 것을 넣어도 좋으나 가능한 색 배합과 식감에 신경 쓰도록 한다. 손이 많이 가는 메뉴지만 상을 차렸을 때 고급스러운 이미지를 줄 수 있다.

송이버섯 청포묵 냉채

재료 청포묵 30g, 소고기 30g, 애호박 30g, 표고버섯 20g, 당근 20g, 부추 10g
냉채 소스 : 자연송이버섯 30g, 무 50g, 대파 30g, 다시마 10g, 간장 50g, 물 200g, 소금 10g

만드는 법
➊ 청포묵은 얇게 0.1~0.2cm로 포를 뜬 후 뜨거운 물에 데쳐 물기를 제거한다.
➋ 소고기와 표고버섯은 채 썰어 양념(간장 100g, 설탕 30g, 마늘 10g, 물엿 30g)을 해 익힌다. 당근, 애호박은 채 썰어 팬에 볶아준다.
➌ 부추는 살짝 데쳐서 준비한다.
➍ 소스 재료를 모두 넣고 한소끔 끓여내 식힌다. 이때 송이버섯은 얇게 썰어서 끓는 물에 한번 데친 후 넣는다. 냉장실에서 하루 동안 보관해둔다.
➎ 청포묵을 깔고 준비한 ②를 넣어 말아준다. 부추로 묶어서 고정시킨다.
➏ 송이버섯을 밑에 깔고 위에 청포묵 말이를 얹는다. ④를 자작하게 부어서 제공한다.

Editor’s Tip 청포묵을 얇게 썰다보면 찢어지는 경우가 있는데 이때 칼에 물기를 살짝 묻혀서 자르면 온전하게 자를 수 있다. 청포묵은 시간이 지나면 색이 변하고 굳어지므로 고객에게 제공하는 시간에 맞춰 만들도록 한다. 냉채여서 간장 소스를 사용했지만 초고추장 소스를 사용해 위에 조금씩 뿌려주면 색다른 맛과 느낌을 줄 수 있다.