입안에서 톡! 블루베리

[해피데이]

입안에서 톡! 블루베리

‘신이 내린 선물’이라 불리는 블루베리. 새콤달콤 맛이 좋은 블루베리는 두뇌 활성화, 혈당 조절, 피부 건강 및 암 예방에도 효과적이라 미국 타임지에서 선정한 세계 10대 슈퍼 푸드에 이름을 올리기도 했다. 초여름, 블루베리 수확철을 맞아 주산지인 전북 순창으로 떠났다. 글 서효상 기자 사진 박진주 기자, 임승수(사진가) 요리 그린테이블 김윤정 (<계절 과일 레시피> 저자) 요리 스타일링 그린테이블 김소희

한번 집어 먹기 시작하면 계속 손이 간다. 분명 한 주먹 가득 집어다 놓고 먹기 시작한 것 같은데 정신을 차리고 보니 손에 잡히는 게 없다. 벌써 다 먹었다니. 탱탱한 껍질이터지면 느껴지는 새콤달콤한 과육에 끊임없이 손이 가는블루베리 이야기다.순창·정읍·익산 등 전북 지역은 10여 년 전부터 전국 최대 블루베리 생산지로 자리 잡았다. 북아메리카 지역에서 주로 자라던 블루베리는 1960년대 우리나라에 처음들어왔다. 그러다 2000년대에 들어서며 일반 농가에서재배하기 시작했다. 황성범 씨(50)는 2007년부터 순창군쌍치면에서 블루베리농사를 시작했는데, 쌍치면에서는최초였다. 당시만 해도 국내에선 블루베리가 생소했다.황씨는 “2007∼2008년쯤에는 사람들이 블루베리를 잘몰라서 도통 팔리지 않았다”며 “어쩔 수 없이 거저 주고그랬다”고 당시를 회상했다.우리나라에서 블루베리의 인기가 폭발한 건 2009년 무렵이다. 미국 타임지에서 블루베리를 세계 10대 슈퍼 푸드로 선정하자 블루베리에 대한 전 세계의 관심이 급증
했다. 황씨는 “당시엔 블루베리가 없어서 못 팔 정도였다”며 “알이 물렀든, 당도가 하나도 없어 물맛이든, 블루베리라면 다 잘 팔렸다”고 말했다. 이때를 시작으로 국내블루베리 재배 면적도 빠르게 늘어났다.


하지만 갑자기 치솟은 인기는 사그라들기 마련인 법. 블루베리라면 무조건 좋아하던 사람들이 점점 블루베리를가리기 시작했다. 알이 크고 탱탱하며 당도가 높은 열매를 찾기 시작한 것이다. 황씨는 이러한 소비자의 욕구에맞춰 다양한 시도를 거듭했다.


[새콤달콤한 맛으로 유혹하는 보랏빛 열매]
황씨는 현재 약 5000평(1만 6529㎡) 정도 되는 노지에 블루베리를 키우고 있다. 품종은 <듀크>와 <레가시> 두 가지다. 블루베리는 품종에 따라 단단한 정도나 당도 등 차이가 크다. 그래서 그 지역 환경에 적합한 품종을 고르는것이 무엇보다 중요하다. 황씨는 2007년 이곳에 블루베리 나무를 식재한 이후 지금까지 30여 가지 품종을 거쳤다. 열매가 쉽게 물러서, 신맛이 너무 강해서 등 갖가지 이유로 실패를 겪은 후 정착한 게 지금의 두 품종이다. 지금키우는 품종은 열매가 단단해 포장하기 좋고 신맛보다단맛이 강해 찾는 사람도 많다.황씨는 특히 블루베리 껍질을 ?껍게 키우려 애쓴다. 노화를 방지하고 면역력을 강화하는 것으로 유명한 물질인안토시아닌이 껍질에 다 들어 있기 때문이다. 그래서 황씨는 주기적으로 블루베리 나무에 새로 난 잎들을 쳐낸다. 열매 위로 새로 난 잎들이 무성해지면 햇빛을 가려 열매가 영양분을 충분히 섭취하기 어려워서다. 초여름부터 대략 한 달 반 동안 수확을 하는 블루베리는 수확 시기가 장마철과 겹친다. 하지만 비 오는 날에도 수확을 멈출 순 없기에 노지 일부엔 비가림시설을 설치했다. 장대비가 쏟아지는 날 주문이 들어오면 이 비가림시설 안에서 수확한 블루베리를 내보낸다.


올해는 6월 셋째 주부터 수확을 시작했다. 평상시엔 황씨와 아내 김은숙 씨(51), 그리고 직원 두세 명이서 다 관리하지만 수확철이 되면 15∼20명 정도 사람을 더 구한다. 그렇게 아침 7시부터 저녁 6시까지 온종일 작업하면 하루에 500∼600㎏ 정도의 블루베리가 나온다. 지난가을에 비가 적당히 내려 올해 작황은 지난해보다 좋다. 도매가는 6월 중순 현재, 서울 가락시장에서 상품 기준 1㎏에 2만 2722원이다. 황씨는 힐링팜영농조합 ‘하나린’이라는 이름으로 온라인 스토어도 운영한다. 날마다 수확한 블루베리 대부?은 생과로 팔고, 일부는 얼려뒀다가 블루베리 진액·식초 등 가공식품으로 만들어 판매한다.


[껍질에 영양 듬뿍…젊어지는 과일]
블루베리는 노화 방지에 탁월하다. 블루베리에 풍부한 안토시아닌은 뇌로 이동해 신경세포의 결합을 촉진한다. 이는 나이가 들면서 생기는 흔한 고민인 기억력 감퇴를 지연시킨다. 실제로 미국 신시내티 의과대학에서 치매 위험이 큰 중장년층을 대상으로 실험을 진행한 결과, 블루베리 분말을 꾸준히 섭취한 쪽이 그렇지 않은 쪽보다 인지 기능이 개선된 것을 확인할 수 있었다. 미토콘드리아 기능도 활발?졌는데, 이는 기억상실을 유발할 수 있는 산화 스트레스를 감소시킨다.


안토시아닌은 눈 건강에도 좋다. 망막과 동공의 작용을 원활하게 해 시력 저하나 망막 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 뿐만 아니라 블루베리에 함유된 카로티노이드·플라보노이드·클로로겐산과 같은 물질은 노화와 각종 암, 혈관 질환의 원인이 되는 활성산소를 억제한다. 천연 항산화물질이라 불리는 플라보노이드 등이 체내 해로운 물질을 체외로 배출해 신체 노화를 막는 것이다.


이 밖에도 블루베리에는 위를 건강하게 하는 식이섬유가 풍부해 궤양성 대장염 같은 염증을 완화하고 피부재생과 혈액순환을 촉진하는 등 우리 몸 곳곳에 이롭다.


블루베리는 흐르는 물에 가볍게 씻어 신선할 때 바로 먹는 것이 가장 좋다. 물에 오래 담가두기보다는 재빨리 찬물에 헹구는 느낌으로 씻는다. 두고 먹으려면 물기를 제거하고 밀폐 용기에 옮겨 담아 냉장 또는 냉동 보관한다. 냉동하면 일 년 가까이 보관이 가능하다. 하루에 블루베리 20∼30알 정도를 3개월 이상 꾸준히 먹어보자. 건강이 좋아지는 효과를 누릴 수 있다.


[블루베리 콩포트와 블루베리 리코타 치즈]
< 준비하기>
블루베리 콩포트(블루?리 500g, 설탕 200g), 블루베리 리코타 치즈(리코타치즈 250g, 블루베리 콩포트 4큰술),베이글이나 식빵

<블루베리 콩포트 만들기>
1 블루베리는 깨끗이 씻은 후 체에 밭쳐물기를 뺀다.
2 볼에 ①과 설탕을 넣고 섞어 실온에 두었다가 과즙이 우러나면 한 번씩 저어 설탕을 골고루 녹인다. 약
2시간 동안 이 과정을 반복한다.
3 냄비에 ②를 붓고 나무 주걱으로 저어가며 약불에 끓인다. 분량이 ⅓ 정도 줄면 불을 끄고 소독된 유리병에 옮겨 담는다.
*콩포트는 과일을 설탕에 조려 만든 프랑스 디저트로 잼과 유사하다.


< 블루베리 리코타 치즈 만들기>
1 리코타 치즈에 완성한 블루베리 콩포트를넣고 잘 섞는다.
2 베이글 또는 식빵에 블루베리 콩포트를 바르거나 블루베리 리코타 치즈를 발라서 먹는다. 위에 다진 견과류를 뿌려도 맛있다.


[블루베리 요거트 볼]
< 준비하기(2인분)>
블루베리 150g, 바나나 1개, 꿀 1큰술, 플레인 요거트 1컵, 토핑(블루베리 10개, 블랙베리 6개, 바나나 ½개, 뮤즐리 ½컵)

< 만들기>
1 준비한 과일을 모두 깨끗이 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 토핑용 바나나는 0.5㎝ 두께로 둥글게 썬다.
3 토핑을 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 볼에 담는다.
4 뮤즐리·바나나·블루베리· 블랙베리를 ③ 위에 얹는다.


[블루베리 크림 머핀]
< 준비하기>
달걀 3개, 박력분 135g, 아몬드 가루 50g, 베이킹파우더 3g, 무염 버터 100g, 설탕 100g, 생크림 50㎖, 우유 40㎖, 블루베리 200g, 블루베리 프로스팅(생크림100g, 설탕 10g, 블루베리 잼 50g)

< 만들기>
1 먼저 블루베리 프로스팅을 만든다. 생크림에 설탕을 넣고 흘러내리지 않을 정도로 단단하게 휘핑을 만든 뒤, 여기에 곱게 간 블루베리 잼을 섞는다.
2 빵에 넣을블루베리는 깨끗이 씻어 체에 밭쳐둔다.
3 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다.


4 박력분, 아몬드 가루, 베이킹파우더를 섞어 고운체에 내린다. 5 버터는 볼에 넣고 덩어리가 없어질 때까지 거품기로 부드럽게 푼다.
6 ⑤에 설탕을 넣고 힘차게 섞어 크림 상태로 만든다.
7 ⑥에 달걀노른자를 세 번에 나눠 넣으면서 연한 노란색이 될때까지 거품기로 고루 섞는다.
8 다른 볼에 달걀흰자와 우유, 생크림을 섞는다.


9 ⑧에 ④를 살살 넣어가며 섞는다.
10 ⑦에 ⑨를 넣어 섞고 깍지가 없는 짤주머니에 담는다.
11 종이 머핀 틀에블루베리를 넣고, ⑩을 틀의 80％ 정도만 짜 넣는다.
12 180℃로 예열한 오븐에⑪을 넣고 15∼20분간 구운 후 식힌다.
13 ①의 블루베리 프로스팅을 짤주머니에 담아 머핀 위에 짜서 장식한다.