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음식에도 궁합이 있습니다. 흔히 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는데 그 이유도 서로 영양분이 보완작용을 하기 때문입니다. 생선회에는 생강, 복어에는 미나리처럼 습관적으로 넣는 재료들은 어떤 작용을 할까요? 그리고 어떤 식품들은 같이 먹으면 좋지 않다는데 …… 궁금하지 않으세요.
어울리는 음식과 어울리지 않는 음식들... 무엇이 있는지 알아 볼까요. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방입니다. 단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제입니다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 하고, 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 줍니다. 생강의 매운 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분입니다. 진저올과 쇼가올은 여러 가지 병원성 균에 대해 강한 살균작용이 있습니다. 또 생강에는 디아스타아제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의 소화를 도우며 ,생강의 향미성분은 소화기관의 소화 흡수를 돕는 효능도 있습니다. 생선회를 먹을 때 생강 채 썬 것을 함께 먹게 되면 비린내를 없애는데 도움이 되고 식중독 예방효과도 기대할 수 있습니다. 복어 요리에 미나리를 많이 사용하는 것은 미나리가 복의 독을 없애주기 때문입니다. 복에는 테트로도톡신이라는 독 성분이 있는데 미나리는 이 독을 해독시켜 준다고 합니다. 미나리가 가지고 있는 해독작용과 여러 성분이 신진대사를 촉진시켜 저항력을 길러주므로 복어와 미나리는 궁합이 잘 맞는 음식이라고 할 수 있습니다. 미나리는 음기가 강하고 복어는 양기의 성질을 갖는 식품으로 두 식품은 조화를 이룬다고 볼 수 있습니다. 새우에는 타우린이 풍부해 체내에서 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 역할을 합니다. 타우린은 노화를 진행하는 물질인 과산화지질의 생성을 억제할 수 있다고 합니다. 항암 효과로 각광을 받고 있는 표고버섯은 체내의 칼슘흡수를 돕고 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 주기 때문에 새우와 표고버섯을 함께 먹으면 성인병을 예방할 수 있습니다. 팥은 떡고물이나 팥죽의 재료로 이용되는 곡물로 단백질, 당질이 들어 있고 곡물 가운데서 드물게 비타민 B1이 많이 들어 있습니다. 팥은 매우 단단해서 오래 푹 삶아야 하는데 빨리 익히려고 소다를 넣고 삶는 경우가 있습니다. 그러나 소다를 넣고 삶으면 비타민 B1이 파괴되므로 좋지 않은 조리법입니다. 미역에는 다이어트리 화이버라 불리는 미끈미끈한 성분이 풍부합니다. 이는 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방하는 역할과 노폐물을 흡수해 체외로 배출시키는 작용을 합니다. 파도 미역과 같이 미끈미끈한 성분이 있는데 미역요리에 파를 넣으면 지나치게 미끌거려 음식 맛도 좋지 않고 다이어트리 화이버의 흡착력도 떨어진다고 합니다. 오이에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 있어 무와 오이를 섞으면 무의 비타민 C가 많이 파괴됩니다. 치즈는 단백질과 지방, 칼슘이 풍부한 영양식품입니다. 콩도 고단백 식품이며 인산의 함량이 많습니다. 그런데 치즈와 콩류를 함께 먹으면 인산칼슘이 만들어져 몸에 흡수되지 않고 체외로 배출됩니다. 도토리묵을 먹은 후 감을 먹게 되면 둘다 탄닌을 많이 함유하고 있어 변비가 심해질 뿐 아니라 적혈구를 만드는 철분이 탄닌과 결합하여 소화흡수를 방해하여 빈혈이 생길 수도 있습니다. |
두부는 소화율이 95% 이상이며, 다른 식품과 조화가 잘 되므로 요리를 만드는 데 간편합니다. 두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문입니다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져 나갑니다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분인데, 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이 잘 만들어지지 않습니다. 콩이 영양 식품인 것만은 틀림없는 사실이지만 콩 제품을 먹을 때는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 합니다. 요오드가 가장 풍부한 식품은 미역, 김과 같은 해조류입니다. 요오드의 공급이 부족하면 신진대사가 느려져 비만의 원인이 되기도 합니다. 따라서 두부에 해조류를 곁들여 먹는 것이야말로 궁합이 가장 잘 맞는 음식 배합입니다. 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화 흡수가 매우 잘 됩니다. 또한 된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋기는 하지만 두 가지 문제점을 가지고 있습니다. 첫째 소금 함량이 많아 나트륨을 과잉 섭취할 우려가 있고, 둘째 비타민 A와 C가 부족합니다. 이런 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추입니다. 부추와 된장을 함께 끓이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문입니다. 된장은 콩을 원료로 만들었기 때문에 비타민 A와 C가 전혀 들어 있지 않은데 부추를 곁들이면 비타민 A와 C를 섭취할 수 있습니다. 비타민 A의 항암 효과가 크다는 연구 결과가 많이 나오고 있는 것에 비추어 볼 때 된장국에 부추는 매우 잘 어울리는 궁합입니다. 조개는 아미노산 등 우수한 단백질과 철분이 풍부하지만 적혈구를 만들 때 필요한 엽록소나 비타민 A나 C는 거의 없습니다. 쑥갓은 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품입니다. 그리고 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있습니다. 이러한 엽록소, 비타민 A, C 등은 조개류에는 전혀 없기 때문에 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적입니다. 아욱은 채소이지만 영양가가 상당히 뛰어나서 시금치보다 단백질은 2배, 지방은 3배가 더 들어 있습니다. 특히 어린이들의 성장 발육에 필요한 무기질과 칼슘도 시금치보다 2배나 많지만, 단백질과 필수 아미노산이 절대적으로 부족한 것이 단점입니다. 이렇게 아욱의 부족한 영양 성분을 채워줄 수 있는 식품이 바로 새우입니다. 새우의 주성분은 단백질로 아욱에서는 거의 찾아 볼 수 없는 비타민 B 복합체가 풍부하게 들어 있습니다. 새우는 훌륭한 강장식품으로 알려져 있지만 비타민 A와 C는 거의 들어 있지 않습니다. 이와 대조적으로 아욱은 비타민 A와 C, 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품입니다. 그러므로 산성 식품인 새우를 아욱과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다고 할 수 있습니다. 토마토는 사람이 먹는 야채 가운데 영양가가 가장 높은 알칼리성 식품으로 꼽힙니다. 당도가 적은 토마토를 먹을 때 단맛을 즐기기 위해 설탕을 넣어 먹는 일이 많은데 이 경우 토마토에 풍부한 비타민 B1이 설탕의 대사에 사용되면서 손실되기 때문에 영양분 손실이 큽니다. 토마토가 가지고 있는 비타민 B는 인체 내에서 당질 대사를 원활히 하여 열량 발생 효율을 높입니다. 하지만 설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕 대사에 밀려 그 효과를 잃고 맙니다. 칼륨 함량이 많은 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하지만, 굳이 첨가한다면 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것은 옳은 방법입니다.
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