스크랩 기초부터 차근히 배우는 찌개, 국물(육수)내기~

[이안드레아]

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한국요리의 기본! 그러나 제맛 내기는 어렵다
기초부터 차근차근 다시 배우는 찌개

우리네 식탁에서 빼놓을 수 없는 대표 메뉴 ‘찌개’. 하지만 제대로 맛내기가 의외로 어렵다. 여기저기 레시피에 다양한 변화를 주어도 밍밍한 맛 그대로라면 기초부터 차근차근 되짚어 보는 것은 어떨까? 요리에 자신감이 생기는 보글보글 맛있는 찌개 끓이기.

▲ 찌개 맛 살려주는 기본 국물 6가지

▽ 가다랭이다시마물

재료 가다랭이 25g, 다시마(10X10cm) 2장, 마른 표고버섯 6개
만드는 법
① 다시마와 표고버섯은 물에 담가 하룻밤 정도 둔다.
② 물에 담가 놓았던 다시마와 표고버섯을 건져 물기를 뺀 다음 물 15컵을 붓고 15분 정도 끓인다.
③ ②에 가다랭이를 넣고 5분 후에 건져낸 다음 사용한다.

▽ 새우다시마물

재료 마른 새우 200g, 조개 300g, 다시마(10X10cm) 1개
만드는 법
① 마른새우, 다시마는 찬물에 1시간 이상 담가 놓고 조개는 해감을 뺀다.
② ①을 냄비에 넣고 물 10컵을 부은 다음 10분 정도 끓이고 다시마는 건져낸다.
③ ②를 30분 정도 더 끓인 다음 베보에 밭쳐 불순물을 걸러낸 다음 사용한다.

▽ 닭고기육수

재료 닭반마리, 마늘 3개, 대파 1뿌리, 화이트 와인 1큰술, 통후추 ½큰술, 건홍고추 1개
만드는 법
① 닭은 깨끗이 씻은 다음 꽁지 부분을 잘라낸 뒤 냄비에 넣고 물 5컵을 부어 한소끔 끓인다.
② 국물이 끓기 시작하면 닭을 건지고 국물은 버린다(끓기 시작한 다음 4~5분 내에 건져야 닭 속의 맛있는 성분이 빠지지 않는다).
③ ②에 물 10컵과 나머지 재료를 모두 넣고 1시간 정도 끓여 베보에 거른 다음 사용한다.

▽ 쇠고기육수

재료 양지머리 300g, 대파 1뿌리, 마늘 3쪽, 양파 ½개, 통후추 ½큰술, 건홍고추 2개, 생강 1톨
만드는 법
① 양지머리는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 다음 냄비에 담아 물 6컵을 부어 10분 정도 끓인 뒤 건져내고, 물은 버린다.
② 냄비에 다시 ①의 고기를 넣고 위의 나머지 재료와 물 12컵을 넣은 다음 충분히 끓인다.
③ 양파와 파, 마늘은 익었으면 건져내고 중불에서 다시 2시간 정도 푹 끓인다.
④ ③을 식힌 다음 건홍고추를 넣고 다시 한소끔 끓여 베보에 걸러낸 다음 사용한다.

▽ 조개국물

재료 조개 300g, 양파 ½개, 대파 1뿌리, 마늘 1개, 소금 ½큰술, 통후추 약간
만드는 법
① 깨끗이 씻은 조개는 잠길 정도의 물을 부은 다음 소금 1큰술을 넣고 5시간 정도 그대로 둔다.
② ①의 조개를 건져낸 다음 물 7컵을 붓고 나머지 재료를 넣어 30분 정도 끓인 뒤 사용한다.

▽ 멸치다시마물

재료 멸치100g, 다시마(10X10cm) 2장, 마른 표고버섯 6개
만드는 법
① 멸치는 내장과 머리를 없앤 다음 물에 하룻밤 정도 담가 놓고 다시마와 표고버섯도 물에 담가 하룻밤 정도 둔다(진한 국물을 내려면 멸치를 뜨거운 팬에 볶아서 식힌 다음 사용한다).
② ①의 멸치, 다시마, 표고버섯을 건져 물기를 뺀 다음 물 15컵을 붓고 15분 정도 끓인다.
③ ②를 체로 걸러 건더기는 건져내고 사용한다.

▼ 찌개 끓일 때 이 점이 제일 궁금했다

Q 여러 종류의 야채를 넣고 찌개를 끓이면 꼭 설익는 것이 있어요. 이를 방지하려면 어떻게 해야 할까요?

A 된장찌개에 들어가는 감자, 무, 호박 등의 야채는 1.5cm 크기로 깍둑썰기해 넣어야 재료가 빨리 익고 먹기도 좋다. 잘 익지 않는 감자, 무는 미리 넣어 끓이고 파와 호박 등 쉽게 익는 재료는 나중에 넣어야 재료가 골고루 익어 찌개가 맛있다.

Q 김치찌개를 끓이면 김치가 억세고 질겨져 찌개 맛이 떨어져요.

A 김치찌개를 끓일 때는 먼저 김치를 한번 볶은 다음 육수를 붓고 사용한다. 김치를 볶을 때 들기름을 넣고 볶으면 억센 김치가 부드러워진다.

Q 닭이나 쇠고기가 들어가는 찌개를 끓이면 고기에 양념이 제대로 배지 않아 맛이 없어요.

A 고기가 들어가는 찌개를 끓일 때는 고기에 미리 양념을 한 다음 넣어야 고기에 간이 제대로 배고 구수한 국물 맛을 낼 수 있다.

▼ 찌개 맛 책임지는 필수 재료들

▽ 양파&호박
양파는 단맛이 나기 때문에 맵고 텁텁한 찌개 맛을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 또 찌개가 짤 경우 호박과 양파를 넣으면 찌개의 짠맛이 덜해진다.

▽ 생강&마늘
돼지고기나 닭고기의 잡냄새를 없애거나 해물재료의 비린내를 없애기 위해 반드시 넣어야 한다.

▽ 파
찌개 국물에 시원함을 더해주는 재료. 얼큰하면서도 깔끔한 국물 맛을 느낄 수 있다.

▽ 풋고추
찌개를 끓일 때 풋고추를 넣으면 칼칼하면서도 매운 맛을 느낄 수 있다.

▶왜 내가 끓이면 그 맛이 안날까?
번번이 실패하는 국물내기Ｑ& Ａ

한국 사람에게는 역시 진하고 시원한 국물이 최고.
그러나 매일 내는 국물인데도 실패하기 일쑤다.
가장 기본적인 쇠고기, 멸치 국물에서 조금은 생소한 가다랭이와 마른 새우 국물내기까지 국물내기 노하우와 실패 원인을 꼼꼼하게 짚어본다.


Q 멸치국물을 만들면 비린내가 심해요. 냄새를 없애는 방법과 멸치국물을 효과적으로 사용하는 방법을 알려주세요.

A 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름 없이 팬에 볶은 다음 사용해야 비린내가 나지 않는다. 또 소금과 표고버섯을 함께 물에 담가 보관하면 비린 맛이 나지 않는 깔끔한 국물을 맛 볼 수 있다. 멸치국물은 한 번에 많은 양을 끓여 사용하고 남은 것은 병에 담아 냉장고에 보관한다. 갑자기 국물이 필요할 때 유용하게 사용할 수 있다. 멸치국물은 4인분 기준으로 멸치 200g에 표고버섯 5∼7개, 소금 1큰술을 넣고 끓이면 된다.

Q 쇠고기 육수를 만들면 국이 텁텁하고 맛이 없어요. 진하면서도 구수한 국물내기 요령을 알려주세요.

A쇠고기는 양지로 준비하여 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 찬물에 고기와 무, 양파 등을 넣고 1시간 정도 은근하게 끓인다. 서서히 끓여야 야채국물이 잘 우러나와 시원하다. 국물은 식힌 다음 반드시 불순물을 걷어내야 텁텁하지 않은데 고운 면보(2겹 정도)에 밭쳐 국물을 한 번 내린 다음 사용한다. 쇠고기 육수는 4인분 기준으로 쇠고기 1kg에 물 3000㏄, 마늘 15쪽, 대파(흰 뿌리 부분만) 3줄기, 양파 ½개, 무 200g, 통후추 ½큰술을 넣고 끓인다.

Q 닭 육수를 끓일 때 야채 등을 넣어 느끼한 맛을 없애려고 하지만 잘 되지 않아요. 다 끓이고 나면 국물맛도 변한 것 같고 야채도 물컹해져 맛이 없어요. 좋은 방법이 없을까요?

A 쇠고기 육수에서와 마찬가지로 역시 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 내장을 빼고 부재료와 함께 1시간 이상 끓인다. 그러나 양파, 마늘, 대파 등의 야채는 고기국물이 한소끔 끓고 난 다음 집어넣고 30분 정도가 지나면 반드시 꺼내야 한다. 끓이는 동안 계속 담가두면 야채가 물컹해져 육수맛이 변하기 때문이다. 닭 1마리에 물 3000㏄, 마늘 10쪽, 생강 1개, 대파 2줄기, 양파 ½개, 통후추 ½작은술, 청주 3큰술을 넣고 끓인다.

Q 조개국물을 만들면 지금거리고 국물이 탁해요. 깔끔한 국물을 맛볼 수는 없을까요?

A 조개는 깨끗하게 씻은 후 옅은 소금물에 담가 해감을 뺀다. 이때 파 한줄기를 넣고 끓이면 국물맛이 시원해진다. 끓을 때 국물 위로 올라오는 불순물을 반드시 제거해야 국물이 깔끔하다. 조개가 입을 벌리면 불을 끈다. 반드시 베보에 내려야 바닥에 가라앉아 있는 흙과 모래까지 걸러낼 수 있다.

Q 가다랭이국물을 만들면 국물이 탁해지고 끈끈한 물이 생겨요. 시원하면서도 맑은 국물을 내는 방법을 알려주세요.

A 다랭이국물을 만들기 위해서는 먼저 흰 분이 많은 다시마가 필요하다. 다시마를 손질한 다음 1시간 가량 깨끗한 물에 담근 것을 15분 정도만 끓인다. 오래 끓이면 국물이 탁하고 끈끈해지기 때문. 다시마를 건져낸 다음 가다랭이를 넣고 4∼5분 정도 두었다 고운 면보에 내려 사용한다.

Q 마른 새우로도 국물을 낼 수 있다고 들었어요. 국물 내는 요령과 어떤 국물로 사용하는지 알려주세요.

A 마른 새우로 국물을 낼 때는 머리가 달려 있는 작은 새우를 사용한다. 먼저 팬에 기름 없이 볶아 비린내를 없애고 찬물을 부어 한소끔 끓인다. 국물이 식으면 새우를 망에 건져낸 다음 사용하는데 국물이 시원하고 깔끔하다. 아욱국, 새우탕, 우거지 생선찌개 등에 사용하면 좋다.

■요리·최신애<요리연구가>

▶찌개를 맛나게 하는 기본 요령

끓기시작하면 불을줄인다.

찌개를 끓일때 처음에는 불을 세게하여 국물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 약한 불에서 보글보글 끓인다. 그래야 국물맛이 은근히 우러난다.



국물의 양을 적당히 잡아야 맛있다.

국물을 넉넉하게 끓이는 찌개는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로 국물을 잡는다.
이때 푹 잠기지 않도록 주의한다. 또한 간장 등 국물이 조금 남게 하는 찌개는 재료의 표면이 나타날 정도로만 국물의 양을 잡는다



처음에는 심심하게 간을한다.

찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아 들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하도록 한다.



끓이면서 떠오르는거품은 걷어낸다.

찌개가 한소금 끓으면 거품이 졸아 들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하도록 한다.



한소끔 끓인후 먹기직전에 끓여낸다.

여러 가지 반찬들을 동시에 만들 때 찌개를 맨 먼저 조리하여 한소금 끓으면 완전히 익지 않았어도 불에서 내려 놓는다. 먹기 직전에 다시 따끈하게 끓여내면 연료도 절약되고 조리시간도 단축할 수 있다



생선은 국물이 끓은다음에 넣는다.

생선찌개를 끓일 때는 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 그래야 생선살이 부서지지 않고, 생선 표면의 단백질이 단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러나오지 않는다



파와 마늘은 거의 다 끓었을때 넣는다.

파와 마늘의 맵고 향긋한 냄새는 휘발성이 있어 5분 이내 날아가 버리므로 다 끓었을때 넣는다.