마른 음식은 생리적 욕구 식사다.

생채소와 영양 생채소가 건강에 좋고 고단백질의 육류나 생선이 건강에 좋다고 하면서 즐겨 먹지만 건강하지 못하다는 것은 이론과 경험이 배치되는 예가 된다. 생채소속에 어떤 특정 영양소가 많다고 해서 그것이 좋은 것만은 아니다. 인체의 소화기관이 생채소를 소화하고 동화 할 수 있느냐가 중요하다. 인체에는 채소의 섬유질을 소화하여 에너지원인 포도당을 만드는 기능이 없다. 인체의 생명 유지에 꼭 필요한 먹을거리 3가지를 꼽으라면 물과 소금과 곡식이다. 이것들은 체내에서 5대 영양소의 조건을 충족시킨다. 인체의 생리적 요구에 가장 적합한 것들이기 때문이다. 인체는 잘 요리된 통곡류 음식을 가장 잘 소화 할 수 있으며 이것으로 인체에 필요한 모든 것을 만들 수 있다. 통곡류 음식으로서 인체에 가장 좋은 음식은 볶은곡식이다. 휘발유 엔진에 연비가 좋다는 이유로 경유는 넣지 않으면서 채소를 소화하고 동화하여 에너지화 할 수 없는 인체에 생채소가 좋다는 논리는 비합리적이다.   물과 공기가 항상 풍부하여 소중함을 모르듯이 우리는 인간의 생명에 큰 축복으로 주어진 풍성한 곡류의 가치를 과소평가 한다. 그리고는 차선의 음식인 육류나 생선, 생채소등에 너무나도 집착하고 있다. 삶이 이론이 아닌 경험이듯 음식의 소화 또한 이론이 아닌 경험이다. 생채소를 많이 먹어서 소화기능이 좋고 변이 좋은 사람은 없다. 몸을 냉체질로 만들고 소화기능을 점차적으로 약화 시킨다. “한편 채소에 많이 함유된 비타민C는 열에 쉽게 파괴된다는 데이터가 있다. 실제로 시금치를 데치면 비타민C가 1분에 26%, 3분에 52% 정도 손실된다. 마에다 교수의 말에 따르면 “비타민C 는 단단한 세포벽으로 둘러싸여 있다. 생채소의 세포벽은 씹는 정도로는 거의 파괴되지 않기 때문에 비타민C의 대부분은 체내를 그냥 빠져나가고 만다.   대변을 현미경으로 관찰해보면 생채소가 세포의 모양 그대로 변속에 남아 있다.” 라고 한다. 요컨대 채소에 함유되어 있는 비타민 전부가 우리의 몸에 흡수되지는 않는다. 최근 통설에 따르면 생채소를 섭취했을 때 흡수되는 비타민C는 많아야 20% 내지 30%다. 생채소를 냉수에 담가 두었을 때 물속에 녹아 나오는 채소의 성분과 양을 분석하고, 생채소를 5분간 끓인 뒤에 물속에 녹아 나오는 성분과 양을 분석한 후, 이 둘을 비교, 검토했다. 양상추는 냉수에서는 170단위, 끓이면 약 5,000단위나 되는 유효성분이 흘러나온다. 당근의 경우 날것으로 먹으면 베타카로틴이 10% 정도밖에 흡수되지 않지만 기름으로 조리하면 체내 흡수율이 60%로 높아진다. 마에다 교수는 “끓는 물에 녹아 나온 유효 성분의 양은 생채소와 비교 했을 때 많게는 100배 이상의 큰 차이를 보이는 경우도 있다.” 라고 말했다.   끓는 물에 녹아 나오는 성분의 양도 놀랍지만 그 성분의 효능은 더욱 놀랍다. 국물에 흘러나온 성분은 생채소일 때는 없던 비타민류나 칼슘 등의 미네랄, 담황색 채소의 플라보노이드, 녹황색 채소에 많은 카로틴 등 수십 종류에 이른다. 이들 성분은 암, 심장 질환, 뇌 질환의 3대 질병과 노화현상을 초래하는 활성산소의 기능을 억제하는 ‘항산화물질’이다.   따라서 채소를 국으로 끓여 국물까지 섭취하면 암과 노화를 더욱 효과적으로 예방할 수 있다." (생명의 법칙p251~252)   삶아서 말렸던 묵나물은 질산염이 소실되어 체내에서 부패되지 않는다. 또 묵나물은 밤과 낮의 온도차에 의해 섬유질이 균열이 생기면서 미네랄이 분리되어 나온다. 이것은 잘 흡수되어 건강에도 유익하고 구수한 맛이 난다. 대부분 제초제와 농약, 비료로 재배되고 있는 채소가 건강에 얼마나 좋을 수 있겠는가? 특히 이것을 생것으로 매일 먹는다는 것은 소화기관에 불협화음을 일으킨다. 생채소를 즐겨 먹는데도 건강하지 못하고 몸이 춥고 아랫배가 차며 변이 묽고 가스가 많이 차는 사람이라면 생채소에 대한 맹목적인 신뢰를 버리는 것이 좋다. 음식의 재료를 소화기관의 요구에 맞게 선택하고 올바로 요리하여 인간 생명을 회복하게 하는 요리사는 누구이든 가장 소중하고 가치 있은 사람이다.   볶은곡식 연구원 원장 홍영선