고수 선생들의 국물 요리 비법 & 햇장아찌 담기 & 최고의 꽃게요리

[한잎]

이것 하나면 국물이 끝내줘요!

뜨끈한 국물 요리가 생각나는 때. 쉽고 간편한 기본 국의 몇 가지 레서피만 알아두어도 식탁이 훨씬 풍성해진다. 기본 국물 요리에 양념이나 재료를 하나만 첨가해도 더욱 색다르게 즐길 수 있다. 전문가들의 국물 요리 노하우를 소개한다.

※ 기본 국 끓일 때 육수는 물 4컵, 소금 1작은술 기준으로 간한다. 된장, 고추장, 국간장이 들어가면 소금 양을 조절한다.

● 미역국
불린 미역(200g)을 적당한 크기로 썬다. 냄비에 참기름을 약간 두르고 국거리용 쇠고기(100g)를 썰어 넣고 볶다가 미역과 다진 마늘(1큰술)을 넣고 볶은 후 물(4컵)을 넣고 간장(2큰술)과 소금으로 간한다.

안영숙- 미소된장을 조금 넣으면 구수한 국물 맛을 즐길 수 있다. 먹다가 질렸을 때 두부와 함께 미소된장을 넣으면 새롭게 즐길 수 있다.

김영빈- 마른 홍합을 이용한다. 물에 살짝 불렸다가 미역과 함께 볶아서 푹 끓이면 달착지근하고 시원한 맛의 홍합 미역국이 된다. 또 마른 홍합을 갈아서 조미료처럼 넣어도 좋다.

문인영- 미역국의 육수로 가다랑어포를 이용하면 색다른 미역국을 즐길 수 있다. 전통 미역국이 약간 일식 같은 느낌을 내 일식 요리와도 잘 어울린다.

● 조개국
다시마육수에 조개(300g)를 넣고 끓여 조개가 입을 열면 굵은 파를 적당량 넣고 맑게 끓인다. 조개의 비린내를 없애기 위해 청주를 약간 넣고 소금으로 간을 한다.

안영숙- 매운 양념장을 만들어 넣어 매콤한 맛을 더한다. 또 버섯이나 새우를 넣으면 맛깔스러운 해물탕으로 즐길 수 있다.

김영빈- 생강을 저며서 한두 조각 넣으면 좋다. 조개만으로도 충분히 간이 맞지만 간이 약간 모자랄 때는 멸치액젓을 한두 방울 떨어뜨리면훨씬 좋다.

문인영- 육수를 낼 때 태양초를 넣어 같이 끓이면 매콤하면서도 칼칼한 맛이 나서 더 좋다. 특히 매운맛을 즐길 때는 청양고추를 굵게 썰어 넣으면 맛이 깊으면서도 얼큰해 좋다

● 달걀국
멸치육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가 달걀(2개)을 풀어 넣고 다진 마늘, 굵은 파 등을 적당량 넣어 소금으로 간을 한다.

안영숙- 달걀국에 일반 토마토를 썰어 넣거나 방울토마토를 넣으면 의외로 국물 맛이 깔끔하고 시원하다.

김영빈- 소금으로만 간을 하지 말고 국간장을 살짝 넣으면 좋다. 달걀 비린내도 없어지고 색깔도 진해지면서 깊은 맛이 난다.

문인영- 소금보다는 새우젓으로 간을 하면 더 깊은 맛을 느낄 수 있고 영양적으로도 보충이 되어 좋다.

● 북어국
냄비에 북어포(1마리분)와 다진 마늘, 참기름을 조금 넣고 볶다가 무채(150g)를 넣고 국간장, 소금으로 간을 맞춘다.

안영숙- 콩나물을 조금 추가하면 시원한 맛이 더욱 잘 살아나는 콩나물 북어국이 된다. 고추장을 넣으면 칼칼한 해장용으로도 그만이다.

김영빈- 북어머리를 버리지 말고 육수를 낼 때 사용하면 좋다. 북어머리를 참기름에 달달 볶아서 물을 부어 끓이면 뽀얀 곰탕 같은 색이 나고 구수한 맛이 더욱 좋아진다. 마지막 단계에 청양고추와 마른 고추를 썰어 넣으면 칼칼하고 시원한 맛이 더욱 잘 살아난다.

문인영- 깍두기 국물과 김칫국물 등을 이용해 마지막 간을 맞추면 얼큰한 북어국이 된다. 김칫국물보다는 깍두기 국물이 더 맛있고 충분히 숙성한 약간 신 김칫국물이 더 감칠맛이 돌아 맛있다

● 두부국
멸치육수나 쇠고기육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가 깍둑 썬 두부(½모)를 넣고 끓인다. 부재료로 호박, 굵은 파를 적당량 썰어 넣고 다진 마늘, 국간장, 소금으로 간한다.

안영숙- 버섯을 넣으면 부드러운 두부와 쫄깃한 버섯의 질감이 잘 어우러져 식감이 좋아진다. 또 신 김치를 송송 썰어 넣으면 칼칼한 맛을 즐길 수 있다.

김영빈- 두부를 국간장으로 밑간하면 두부에 간이 잘 배 맛이 훨씬 좋아진다. 또 육수를 만들 때 물 대신 우려낸 녹차를 사용하면 맑고 시원한 맛이 좋다.

문인영- 맑은 두부국에는 다진 파, 다진 마늘, 깨, 고춧가루, 다진 고추, 다진 양파, 참기름 등을 섞어 만든 간장 양념을 곁들이면 좋다. 시원하게 즐기고 싶을 때는 콩나물을 넣고 고춧가루나 청양고추를 넣으면 얼큰한 해장용으로도 좋다.

● 무국
나박 썬 무(300g)와 국거리용 쇠고기(150g)를 냄비에 넣고 참기름을 약간 두르고 볶는다. 무가 투명해지면 물(4컵)을 넣고 끓이다가 다진 마늘, 굵은 파 등을 넣고 국간장(2큰술)과 소금 약간으로 간을 맞춘다.

안영숙- 시원한 맛이 좋은 무국은 고춧가루를 넣어 매콤하게 즐길 수 있다. 얼갈이배추나 시금치를 넣으면 영양도 풍부하고 더 시원한 맛을 낼 수 있다.

김영빈- 무국을 끓일 때 마른 새우가루를 같이 넣으면 시원하고 달달한 맛이 어우러져 좋다. 또 생강즙을 약간 넣으면 무 특유의 비린 맛이 없어진다.

문인영- 무국을 부드럽게 끓인 후 깨를 듬뿍 갈아 넣고 먹으면 고소한 맛과 무의 시원한 맛이 잘 어우러져서 좋다. 오징어를 넣고 끓여도 좋은데 해물 맛이 나서 맛이 더욱 시원하다. 오징어를 넣을 때는 고춧가루와 간장으로 간을 하면 칼칼하면서 달착지근한 맛이 개운하다.

● 감자국
멸치나 쇠고기육수(4컵)에 감자(2~3개), 양파(½개), 애호박(½개) 등을 썰어 넣고 팔팔 끓인다. 감자가 익으면 국간장, 소금으로 간한다.

안영숙- 마지막 간을 할 때 국간장 대신 된장을 풀어 넣으면 훨씬 부드럽고 깊은 맛을 낼 수 있다. 달걀을 약간 풀어서 넣으면 걸쭉하고 더욱 부드러운 감자국을 만들 수 있다. 또 버섯, 두부 등의 부재료에 따라 다양한 맛이 난다.

김영빈- 감자국의 약간 부드럽고 걸쭉한 느낌도 좋지만 맑고 깔끔한 맛을 내려면 감자를 찬물에 넣고 전분을 제거해야 한다. 또 마지막에 미소된장을 조금 넣으면 개운하고 새로운 맛이 난다.

문인영- 감자국에 애호박을 약간 두껍게 썰어 넣으면 담백하면서도 고소한 맛이 나며 감자의 뻑뻑한 맛과 애호박의 부드러운 맛이 잘 어우러져 좋다. 특히 애호박의 연둣빛이 식욕을 더 돋워준다.

 

Q. 생각보다 깻잎이 너무 짜요		Q. 오이가 물러요
A. 많은 양의 된장 덩어리로 깻잎을 덮기보다는 적당량을 덜어 깻잎에 살짝 발라주는 것이 적절하고 충분한 간을 만드는 데 좋고 골고루 삭혀진다. 또한 후에 깻잎에서 나오는 수분이 흥건하게 묻어 된장을 다른 요리에 쓸 수 없으므로 적당량을 사용하는 것이 요령		A. 오이를 노랗게 소금에 삭힌 후 간장에 절여야 오이가 무르지 않고 아삭한 장아찌가 된다

▶ 깻잎 된장 장아찌 * 재료 깻잎 100장, 된장 3컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 다진 파 1작은술 * 조리법 1. 깻잎은 한 장씩 소금물에 헹궈서 물기를 모두 빼고 깻잎의 꼭지 부분을 자르지 말고 7장씩 묶어 준비한다. 2. 구수한 된장을 밀폐용기에 한 수저씩 떠서 넓게 펼치고 준비한 깻잎 묶음을 넣는다. 다시 깻잎 위에 된장을 켜켜이 발라서 된장에 깻잎이 완전하게 박히도록 한다. 3. 2의 깻잎 박은 된장을 서늘한 곳에서 한 달 정도 두어 깻잎에 된장 맛이 고루 배면서 잘 삭혀지게 한다. 4. 잘 삭은 깻잎을 적당히 꺼내어 참기름과 다진 파, 통깨를 솔솔 뿌려 그냥 먹어도 되고 살짝 찜통에 쪄 먹어도 된다.

▶ 햇오이 간장 장아찌 * 재료 햇오이 10개, 굵은 소금 1½컵, 물 1ℓ, 간장절임물(간장 2컵, 멸치 육수 1컵, 양파 ½개, 식초 ¼컵, 설탕 ½컵) * 조리법 1. 햇오이를 굵은 소금에 문질러 씻어서 물기를 없앤다. 2. 밀폐용기에 햇오이를 담고 떠오르지 않도록 돌로 묵직하게 눌러놓는다. 3. 냄비에 물을 붓고 굵은 소금을 풀어서 끓인 후 그대로 2의 밀폐 용기에 붓는다. 뚜껑을 덮어서 일주일 정도 노랗게 오이를 삭힌다. 4. 삭힌 오이를 채반에 건져 물기를 말려놓는다. 5. 냄비에 멸치 육수를 붓고 간장과 양파, 식초, 설탕을 넣어 약한 불에 올려서 간장절임물을 만든다. 6. 5의 장물을 식힌 후에 4의 오이를 밀폐병에 담고 장물을 부어 15일 이상 삭힌 후 먹기 시작한다.

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Q. 마늘에서 잡내가 나요		Q. 마늘이 잘 삭혀지지 않아요
A. 마늘종을 초절임할 때에는 통후추와 월계수 잎을 넣고 절임을 해야 아삭하면서 잡내가 없어 지고 향이 짙어져 더욱 맛이 좋다		A. 고추장이나 된장에 담그는 장아찌는 재료가 고추장과 된장에 완전히 덮이고 돌로 무겁게 눌러놓아야 장아찌가 잘 삭혀진다

▶ 마늘쫑 초절임 장아찌 * 재료 마늘종 200g, 소금 약간, 통후추 10알, 월계수잎 2장, 초절임물(물 1컵, 식초 ½컵, 설탕 ⅓컵, 소금 약간) * 조리법 1. 마늘종은 물에 깨끗이 씻어서 마지막 물에 소금을 약간 풀고 헹궈 건져 물기를 닦는다. 2. 월계수 잎과 통후추를 준비해서 월계수잎은 깨끗하게 씻어 물기를 닦아놓는다. 3. 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여서 초절임물을 만든다. 4. 열탕 소독한 밀폐용기에 마늘종을 담고 통후추와 월계수잎을 넣은 뒤 3의 초절임물을 넣고 밀봉한다. 5. 일주일 정도 삭히면 마늘종 초절임 완성.

▶ 풋마늘 고추장아찌 * 재료 풋마늘 300g, 고추장 1½컵, 간장 ½컵, 설탕 ¼컵, 물엿 3큰술, 소금 약간 * 조리법 1. 풋마늘은 깨끗하게 씻어서 4cm 길이로 썰어 소금을 푼 물에 푹 담가 2시간 이상 절인다. 2. 냄비에 고추장과 간장, 설탕을 넣고 끓여서 식힌다. 3. 2에 물엿을 넣어 잘 섞은 후 1의 풋마늘 절인 것을 물기가 없도록 잘 닦아서 섞는다. 4. 밀폐용기에 3의 풋마늘 고추장장아찌를 담고 비닐로 공기를 차단한 후 10일 이상 삭힌다. 5. 고추장의 맛이 완전하게 든 풋마늘은 고추장을 발라내고 결대로 찢어서 참기름, 깨소금에만 무쳐 먹어도 아주 좋다.

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Another advice

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※ 장아찌 담그기 전 잠깐!

1_ 장아찌를 담글 때 쓰이는 재료에 물기가 있으면 장에 하얀 이물질인 곰이 슬 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다. 그래서 재료를 손질할 때에는 장물을 붓기 전에 또는 고추장이나 된장에 박기 전에 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담가야 한다.

2_ 고추장이나 된장에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다. 햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않는 다용도실이나 그늘지고 통풍이 잘되는 곳이면 좋다.

3_ 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공 상태에서 장아찌에 넣어야 재료가 무르지 않고 아삭하고, 야채의 질감이 살아 있으면서 간장의 간이 제대로 배어 더욱 맛이 있다. 또 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관해야 이물질이 생기지도 않고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.

신사동 ‘프로간장게장’

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필요한 재료

암꽃게 1kg, 육수(대파, 마늘, 생강, 다시마, 무, 마른 고추):간장=1:1, 마늘 10쪽, 양파 2개, 생강 2톨, 과일(사과, 배)·버섯 적당량씩


비법 공개!

1_서산에서 직송된 꽃게 신선한 게를 고르는 것이 맛있는 간장게장을 만드는 첫 번째 비결이다. 먼저 암꽃게의 껍질을 큰 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻는다.

2_약한 불에서 오랜 시간 푹 끓여낸 육수 냄비에 물과 육수 재료를 넣고 약한 불에서 5시간 정도 푹 고아낸 육수와 간장을 1:1 비율로 섞어 다시 살짝 끓인 뒤 불에서 내려 식힌다.

3_천연 재료만으로 맛을 낸 소스 그물망에 마늘, 양파, 생강, 과일, 버섯을 넣어 ②의 육수에 담근 뒤, 손으로 그물망을 계속해서 비벼 즙을 낸다.

4_항아리에 보관해 제대로 숙성 ①의 꽃게를 배 쪽이 위로 향하게 해서 항아리에 차곡차곡 넣고, ③의 소스를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 실온에서 46일 정도 삭혔다가 냉장 보관한다.

20여 년을 한결같이 서산 꽃게를 직송하여, 일년 내내 알이 꽉 찬 신선한 간장게장을 내놓는다. 여름에는 땀을 많이 흘리므로 간을 약간 짜게 하고 겨울에는 약간 심심하게 하는 등 세심한 배려가 돋보이는 곳이다. 매생이와 굴을 넣어 시원하게 끓인 국 역시 인기가 많다. 24시간 영업이므로 간장게장이 먹고 싶을 때는 언제든지 찾아도 좋을 듯하다.

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고려대 앞 ‘꽃게마을’

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필요한 재료

암꽃게 1kg, 간장:물=1:1, 청양고추, 양파, 마늘, 대파, 한약재(봉용, 창출, 청궁, 감초, 후박 등), 설탕 3큰술


비법 공개!

1_꽃게는 과도로 이끼까지 깨끗이 없앤다 껍질이 단단한 대천 게를 사용. 게를 흐르는 물에 씻어 과도를 이용해 껍질에 딱 달라붙어 있는 이끼를 깨끗이 없앤다. 그래야 비린맛과 잡맛을 없앨 수 있다.

2_소화흡수를 돕는 한약재를 넣어 끓인 소스 간장과 물을 1:1 비율로 섞고 깨끗하게 씻어 준비한 야채와 한약재를 넣어 약한 불에서 1시간 정도 끓인 뒤, 냄비째 찬물에 담가 식힌다.

3_끓인 소스는 고운 채에 걸러 말끔하게! 찬물에 담가 식힌 ②의 소스를 고운 체에 두 번 거른다. 깨끗이 씻어놓은 게의 배 부분이 위로 오게 켜켜이 통에 담고 체에 거른 소스를 붓는다.

4_3일간 냉장 숙성 이틀간 냉장 보관한 뒤 꺼내서 소스만 다시 한 번 끓여 식힌 다음 부어 하루를 더 냉장 보관하였다가 먹는다.

단맛에 치우치지 않고 잘 숙성된 게장 특유의 감칠맛을 살려내는 곳. 검증된 한약재를 게장소스에 넣어 맛뿐 아니라 건강까지 생각한 간장게장을 맛볼 수 있다. 간장의 짠맛, 숙성 과정에서의 신맛, 청양고추의 매운맛 등이 적당히 혀끝을 자극한다. 양념게장, 꽃게탕, 아귀찜 등 여러 가지 인기 메뉴가 있으며 간장게장은 전국 어느 곳이나 택배로 배달이 가능하다.

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신림동 ‘똑순이 꽃게찜’

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필요한 재료

꽃게(활게) 3마리, 육수(꽃게 1마리, 다시마 10×10cm 1장, 대파 ½대, 대파 뿌리 1대 분량, 양파·무 ¼개씩, 가쓰오부시 1큰술, 모시조개·홍합 5개씩, 쇠고기 30g, 사골국물 ½컵, 월계수잎 1장, 정종·맥주·와인 1작은술씩, 굵은소금 약간, 물 적당량), 청고추·붉은고추 ⅓개씩, 쑥갓 150g, 대파 적당량, 감자 ¼개, 단호박 개, 된장·고추장 ½큰술씩, 마른 새우 5마리, 양념장(고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕)


비법 공개!

1_냉동 꽃게로 끓인 기본 육수 꽃게와 향신야채, 조개류, 쇠고기와 사골국물, 가쓰오부시 등을 넣고 끓인 육수를 냄비에 붓고 된장, 고추장, 마른 새우를 함께 넣어 끓인다.

2_단호박을 넣어 달콤하고 부드러운 맛 ①의 육수가 끓으면 적당하게 썬 단호박과 감자를 넣고 끓인다.

3_견과류 가루를 넣어 고소한 양념장 끓고 있는 ②의 육수에 고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕 등을 섞어 만든 양념장을 넣는다.

4_살아 있는 게를 넣어 신선한 맛! 수족관에서 막 꺼낸 살아 있는 암꽃게를 손질해 ③의 육수에 넣고 뚜껑을 닫아 게 껍질이 붉은색으로 변할 때까지 끓인다.

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마포 ‘석천’

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필요한 재료

꽃게 4마리, 육수(국물용 멸치 5마리, 다시마 10×10cm 1장, 양파 ⅓개, 대파 1대, 청양고추 3개, 물 적당량), 무(작은 것) ¼개, 감자·호박 ½개씩, 된장·고추장 1큰술씩, 양념장(고춧가루 ½큰술, 청주 ⅓큰술, 소금 약간) 1큰술, 미나리·콩나물 150g씩, 대파 적당량


비법 공개!

1_육수에 청양고추로 기본 매운맛을 낸다 물에 국물용 멸치와 다시마, 양파, 대파, 청양고추를 넣어 푹 고아 만든 육수에 납작하게 썬 무와 된장, 고추장을 넣어 끓인다.

2_감자를 넣어 꽃게탕 국물을 부드럽게 ①에 감자와 호박을 썰어 넣는다. 이때 감자는 국물을 걸쭉하게 해서 맛이 고루 어우러지게 해준다.

3_알이 꽉 찬 암꽃게를 넣어 시원한 맛 끓고 있는 ②에 꽃게를 먹기 좋게 손질해서 넣는다. 이때 꽃게는 암꽃게를 사용한다.

4_마지막에 콩나물·미나리 넣어 상큼한 맛 마지막으로 ③에 콩나물과 미나리를 넣어 숨이 죽으면 야채를 먼저 건져 겨자간장을 찍어 먹는다.

알이 꽉 찬 암꽃게만을 사용해 8년째 명성을 지켜온 꽃게탕 전문점. 매년 4월 중순에 인천 연안부두에서 직접 공수해온 암꽃게를 냉동시켜 사용하고 있다. 4월 중순에서 5월 초에 잡히는 암꽃게가 가장 맛있고 알이 많이 들어 있기 때문에 일년에 딱 한 번만 꽃게를 들여오는 것. 암꽃게로 끓인 꽃게탕은 달콤한 맛과 시원한 맛, 여기에 꽉 찬 알이 씹히는 맛까지 더해져 환상이다.