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▣ [설렁탕 깍두기] 무
① 무의 앞, 뒤 부분을 잘라서 손질한다.
② 무의 표면을 깨끗하게 씻어서 준비한다.
③ 일반 깍두기와 달리 무를 5cm 간격으로 썬다.
④ 다시 무를 4등분으로 썰어서 준비한다.
⑤ 소금은 보자기 넣고, 물을 끼얹어 한번 걸러 사용한다.
▣ [설렁탕 깍두기 재료] - 무 4개 기준
고춧가루 3컵, 마늘 1컵, 생강 1/3컵
새우젓ㆍ멸치액젓 1/2컵씩, 찹쌀 풀 2/3컵
쌀 엿 1½컵, 대파 1줄, 갓 조금
[설렁탕 깍두기 담그는 비법] 무 4개 기준
① 절인 무에 고춧가루 3컵을 넣고 버무린다.
② 양념 용기에 찹쌀 풀 2/3컵을 넣는다.
③ 멸치액젓을 1/2컵 넣어 깍두기의 맛을 더한다.
④ 새우젓 1/2컵을 넣고 간을 맞춘다.
⑤ 다진 생강을 1/3컵을 넣는다.
⑥ 무즙을 넣어주면 시원한 맛이 난다.
⑦ 사과 1/2쪽, 양파 1/3쪽, 배 1개를 갈아 넣는다.
⑧ 설탕을 대신해 쌀 엿 1½컵을 넣어 단맛을 낸다.
⑨ 1차적으로 버무린 후 다진 마늘 1컵을 넣는다.
⑩ 마지막으로 대파와 갓을 넣어 버무린다.
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▣ [총각무 절이는 비법] 총각무 1단 기준
① 총각무 두 배 되는 물에 소금 ½컵을 넣고 풀어준다.
② 소금물에 총각무를 고루 펴 넣는다.
③ 총각무가 자작하게 잠길 정도가 적당
④ 겨울철에 총각무는 9시간 정도 절여준다.
▣ [총각김치 재료] / 총각무 5단 기준
고춧가루 3컵, 고추씨 1컵, 찹쌀 풀 2컵
마른 고추 3스푼, 마른 멸치 1/3컵
멸치액젓 1½컵, 다진 마늘 4스푼
▣ [총각김치 담그는 비법] 총각무 5단 기준
① 마른 고추와 마른 멸치를 넣고 갈아준다.
② 멸치액젓 1½컵을 넣어 맛과 영양을 더한다.
③ 찹쌀가루, 콩 물, 고구마 전분으로 만든 풀을 넣는다.
④ 고춧가루 3컵을 넣어 버무린다.
⑤ 다진 마늘 4스푼을 넣는다.
⑥ 고추씨 1컵을 넣어 톡 쏘는 김치 맛을 낸다.
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▣ [무청김치 재료] / 작은 무 10개 기준
고운 고춧가루⅓컵, 고추씨 1½컵
마른 고추 2스푼, 마른 멸치 1/3컵
멸치액젓 ⅓컵, 다시마 육수 1½컵
생강즙 1스푼, 마늘 3스푼
찹쌀 풀 2컵, 물 10컵
▣ [무청김치 담그는 비법] 무 10개 기준
① 총각무와 동일한 방법으로 무를 절여 준비한다.
② 마른 고추와 마른 멸치를 넣고 갈아준다.
③ 찹쌀 풀 2컵과 고추씨 1½컵을 넣고 고루 섞는다.
④ 다진 마늘 3스푼을 넣는다.
⑤ 다진 생강이 아닌 생강즙을 넣는다.
⑥ 멸치액젓 ⅓컵을 넣어 깊은 맛을 낸다.
⑦ 마지막으로 고운 고춧가루 ⅓컵을 넣는다.
⑧ 시원한 맛을 내기 위해 무를 즙내서 넣는다.
⑨ 조미료를 대신해 다시마 육수 1½컵을 넣는다.
⑩ 완성 된 양념을 넣고 무청김치를 고루 버무린다.
⑪ 보관할 때는 아랫부분에 무, 윗부분에 무청을 보관한다.
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