[5]전통 곡물식초 만들기와 부재료사용법

[정철기(허브향)]

규합총서(1815)에 의하면 ㉠물 1동이(약5.7L)에 누룩 가루 4되(2.28L)를 넣고 ㉡찹쌀밥을 더울 때 섞어 넣어 복숭아 가지로 뒤 섞어서 빚거나 혹은 ㉢밀밥과 섬누룩을 주먹 만큼 깨뜨려 담아 한 달 후에 ㉣초가 되면 술을 조금 붓고 여기에 구운 대추, 덜 익은 감, 곶감, 도라지, 석류 등과 구운 누룩 한줌 만큼을 넣어 두고  이초를 ㉤다 쓰면 다시 술과 구운 누룩을 보태어 쓴다고 하였습니다.

위 제조법을 구체적으로 설명 드리겠습니다. (도량형은 1800년대 자료에 근거한 최근 농진청 자료에 의한것임)

원문 풀이

㉠1800년대의 무피 단위는 괄호로 표기 하였는데 어떤 주방문이든 초방문이든 자세한 내용은 기술되지 않았습니다.

왜냐하면 당시는 직계가족 형대로 직접 눈으로 수년~수십년동안 보아오면서 전수가 되었기 때문에 약식으로 기록된 내용이 많습니다.

그래서 초를 빚거나 술을 빚어본 분들이 보면 알수도 있고 아니면 다른 기록에서 유사한 내용으로 짐작할 수 있습니다.

㉡ 밥이 더울때 섞는다는 것은 당화가 빠르게 진행하며  당시에 초나 술은 신의 영향이라고 믿었기에 잡귀를 쫓아내는 효과가 있는 복숭아 나무로 젖는 것은 요즘에 적용할 필요는 없다고 봅니다.

그러나 복숭아 가지는 매우 단단하고 향기가 좋아 사용해도 좋다는 사견입니다. 

㉢ 또 다른 방법은 밀로 밥을 짖고 누룩을 주먹만하게 깨뜨려 담아 앉힌다. 

여기 내용을 보면 밀로 밥을 짖어 누룩을 크게 깨뜨린다는 내용이 나오는데 크게 깨드리면 그만큼 발효가 천천이 이루어지도록 유도하며 이 내용은 누룩을 구워 사용한 내용이나 뜨거울때 누룩을 넣는다는 의미와 같은 맹락임을 알수 있습니다.

㉣ 의 내용은 부재료 사용법이 나옵니다.

초가 되면 그러니까 하절기로 약 40일이 지나면 초가될때 술을 조금 넣어 준것은 부재료를 넣으면 산도가 떨어지므로 추가로 초산 발효를 통해 보충 하면서 강산성으로 효모도 죽었기에 누룩을 한줌만 넣어 주었던 것으로 봅니다.

그리고 부재료는 여러가지를 넣는법도 있고 한가지만 넣어도 됩니다.

저는 개인적으로 익지 않는 떫은 생감을 사용하여 만들었는데 제일 좋은 맛으로 판단됩니다.

또한 도라지 같은 경우는 한번 우려 내고 장아치로 사용해도 됩니다. 

㉤ 초를 다쓰면 부재료는 그냥 두고 다시 술과 누룩을 추가하여 초를 만든는데 처음보다 훨씬 쉽게 만들어집니다.

왜냐하면 종초 역할의 영향으로 쉽게 된다고 봅니다.

자 그러면 위 내용을 바탕으로 요즘 환경이나 재료를 감안하여 나름대로 재구성하여 봅니다.

 1.재료준비

누룩은 덩어리로 구입한다면 여러 기법으로도 적용해 볼수있으나 요즘 적당하게 파쇄하여 판매함으로 이 누룩으로

만들어 보려면 구입하여 햇볕에 충분하게 법제를 시킵니다.(주야로 3~5알정도)

2. 항아리를 비롯하여  모든 도구를 증기 소독이나 알코올로 소독합니다.

3. 찹쌀이나 맵쌀로 세척하여 고두밥을 찝니다.

4. 항아리에 담아 앉힙니다.

 * 대략 준비 작업과 레시피 정리

       쌀:4키로  

       누룩: 1.2키로  

       물: 4.8 키로     (양파 껍질 삶은 물로 하면 좋음) 

5.  제법순서와 주의사항

①고두밥은 손으로 만져보아 뜨겁다 할때 법제한 누룩을 고두밥 위에 뿌려 둡니다.

② 약간 식은후 손으로 만져보아 미지근 할때 혼합하여 항아리에 넣습니다.

③ 뚜껑은 소독된 광목천으로 막은뒤 뚜껑을 닫고 약 23~26 정도에 둡니다. (이틀째에는 더운곳에 두면 안됨)

④2~3일 뚜껑을 열고 귀로 소리를 들어보면 자글거리는 소리가 들리면 정상 발효중입니다.

⑤3일쯤 지난후에 온도계가 있다면 술독안의 온도가 실온보다  높다면 이때부터 뚜껑을 열어둡니다.

  아니면 뚜껑 열고 광목천 위에 나무 젓가락을 두개 놓고 뚜껑을 닫아 둡니다.

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술을 걸러 초산발효를 하고자 한다면 약 2주후에

술을 걸러 침전하여 청주로 뜨고 술 지게미에 끓여 식힌물 3리터로 다시 우려 내여 처음 청주와 혼합합니다.

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⑥이후부터는30도 ~33도 더운곳에 방치 하면서  구름같은 막이 생기면 한번씩 저어 줍니다.

  (이때에 종초를 넣어주셔도 됨)

⑦차츰 신 내음이 나면서 산막이 생깁니다.

⑧강한 내음이 생기면서 산막이 없어집니다.

⑨채주하지 않고 초산 발효로 이여진 방식을 택했다면  그대로 두면서 여름을 넘기고 겨울까지 둡니다.

이후에는 용수로 초를 뜹니다.

좌측은 거르지 않고 초를 만든것이고 우측은 걸러 만든 초입니다.

위의 내용은 짧은 지식으로 제가 플어 쓴것임으로 빠진 내용이나 수정분도 있을 것입니다.

많은 분들이 지적하여 주시면 감사하겠습니다.

[김혜숙(초원)]

잘읽습니다 고마워요

[하영순(부활)]

저는 식초라는것을 한번도 안해봐서 참어렵고도 이해하기도 힘드네요
이화곡이란 무엇이며 어려운것이 너무 많습니다

[김홍기(예산)]

항상 좋은 정보 감사드립니다^^

[최병화(부산)]

좋은 자료 감사합니다.

[박현숙(광주수완)]

좋은 자료 감사합니다 저는 거르지 않는상태로 그냥 둘까 합니다.

[최윤재]

두고 보면서 공부하겠습니다..

[김선옥(서울)]

다시 식초에 도전 작년에 실패한후... 생각도 안해는데... 용기내서 다시 한번더 도전해봅니다 좋은정보 감사합니다...30-33도 이게 관건인듯합니다

[고인숙]

좋은자료감사합니다

[이연희(광주광역시)]

정말 감사 합니다. 좋은글 간직했다가 잘 응용하겠습니다.

[윤재현(의정부)]

좋은 정보 감사합니다.. 문의 드리겠습니다

[장순자(서울)]

종초는 어디에서 구입할수있나요

[이현애(천안)]

인쇄해서 소중히 쓰겠습니다. 덕분에 배웁니다.

[신수엽(서울)]

열심히 배워서 저도 담가보렵니다 .....좋은정보 감사합니다

[안지현(제주)]

술담그기 초년생이 공부 삼아 모셔갑니다
좋은 자료 감사드립니다^^*