백주부의갈비찜과 갈비탕

[이순금]

 

백주부의갈비찜과 갈비탕

■ 갈비탕

"집밥 백선생"백종원 갈비 핏물빼기

찬물에 12시간 정도 담가두거나 흐르는 물에 갈비 담가둡니다
찬물에 오래 담가 핏물을 제거한 갈비는 만능소스와 함께 40분쯤 끓입니다.

백종원 "이번 방송은 추석을 맞이하여 명절에 꼭 써먹을 수 있는 메뉴로 구성했다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 모두 활용 가능한 '

고기용 만능 소스'로 요리를 하면 이번 명절에 '맛있다'라는 소리를 꼭 들을 수 있을 것,추석 잘 보내시길 바란다는 인사를 전했지요.

집밥 백선생' 백종원 "갈비찜 채소, 3군으로 나눠 투입"

백종원 채소를 3군으로 나눠 넣어야 한다네요

백종원이 밝힌 바에 따르면 1군은 무, 2군은 당근과 버섯, 3군은 대파, 양파, 고추로
백종원은 자신도 시행착오를 많이 겪었다며 경험에서 이같은 결론을 얻었다네요

"집밥 백선생"백종원 갈비찜 레시피

백종원은 갈비찜의 부재료로 버섯을 준비, 버섯은 표고버섯이나 새송이버섯을 준비하고, 양파도 큼직하게 썰어놓는다.
고추는 청양 고추와 꽈리 고추를 섞어 넣고, 붉은 고추도 추가해준다.
대파와 당근과 무를 준비해주는데 백종원은 "당근과 무는 모양을 잡아줘야 한다"

당근과 무의 모서리를 깎아주면 모양도 예쁘지만 끓으면서 부서지는 것을 방지할 수 있다.
당근, 무는 갈비 크기에 맞춰 썰어주고 모서리를 둥글게 깎아주면 된다.
백종원은 표고버섯을 그냥 잘라 넣는 것보다 십자 모양을 내서 넣어주는 것을 팁으로 말했지요.

백종원 "갈비찜에 선입견 중 가장 잘못된 것이 밑간이다,밑간을 안해도 된다,

갈비찜 부재료들은 다 물러지는 것들이다,고기가 익기도 전에 재료가 물를까봐 갈비찜을 오래 조리하지 못한다"

"집밥 백선생" 백종원 고기용 만능소스 만드는 법

갈비찜과 불고기, LA 갈비 등 모든 고기에 활용 가능한 "고기 요리용 만능 소스"를 선보였지요.
고기용 만능소스 만드는 방법은 진간장 두 컵, 설탕 한 컵, 맛술 한 컵, 물 두 컵, 간 마늘 반 컵, 생강 한 숟갈, 파 한 컵, 참기름 1/3컵을 섞으면 된다네요.

이렇게 만든 만능소스에 핏물을 뺀 갈비를 넣어 재운 뒤 물을 붓고

40분 정도 끓인 다음 감자, 당근, 버슷, 양파, 대파 순서로 끓여주면 백선생표 만능소스 갈비찜이 완성된다는..

"집밥 백선생" 백종원 갈비탕 레시피

백종원은 집에서 갈비탕을 맑게 끓이는 방법을 소개했지요. 맑은 갈비탕을 만들기 위해 고기의 핏물을 제거했지요.

물의 양은 갈비보다 3배 많게 물을 1:3 비율 넣고 끓이는데, "갈비:물=1:3" 비율 "갈비 양보다 물을 세 배로 잡으면 된다"

양파, 마늘, 무, 파를 통째로 혹은 썰어서, 껍질째로 넣어 잡냄새를 제거한다네요.

백종원 "갈비탕의 잡내를 제거하기 위해서 통생강을 1/3 정도 넣으면 좋다. 통생강은 그냥 넣는 것 보다

가능한 얇게 썰어야 향이 잘 난다"양파는 껍질을 까지 않고 그대로 넣은 것이 포인트라고 합니다.

이 상태로 1시간 20분을 더 끓이면 잡냄새가 제거된 갈비탕이 완성
백종원 "뚜껑을 열어 놓아야 공기중으로 잡냄새가 없어진다"

"집밥 백선생" 백종원 갈비탕 기름 제거법

갈비와 야채를 넣고 1시간 20분이 지나면 갈비탕 위가 기름으로 덮히는데, 일단 무를 건져낸 뒤 나머지 야채를 건진 다음 체에 받쳐 물을 그 위로 보충해 국물을 우려낸다.

백종원 "안 급하면 사실 갈비탕 냄비를 서늘한 곳에 내놨다가 건지면 되는데 빨리 먹어야 하면 대충 기름을 건진 뒤 그것만 냉장고 혹은 시원한 곳에 두고 식힌 뒤 빼서 버리고 국물은 다시 넣으면 된다"고 기름 제거법을 공개했지요

"집밥 백선생" 백종원 갈비탕으로 매운 갈비찜

백종원은 갈비찜을 먹고 싶어하는 윤상을 위해 갈비탕으로 매운 갈비찜을 만드는 방법을 알려주었지요.
갈비탕의 갈비를 건져낸 뒤 갈비탕 육수 두 국자,간마늘과 파, 굵은 고춧가루를 넣고 고기용 만능소스 한 컵 반을 넣고 끓이이면 됩니다

갈비탕 육수가 없다면 물로 대신해도 된다네요
기호에 따라 청양고추를 넣어서 끓이면 5분 매운 갈비찜이 완성된다네요.

제자들은 즉석에서 갈비탕을 매운 갈비찜으로 둔갑시키는 백종원의 레시피에 "1타 2피"라고 감탄했지요.

"집밥 백선생" 백종원, 배 깍두기 레시피

백종원은 막간을 이용해 "추석 때 간혹 맛 없는 배가 선물로 들어오는 경우가 있다. 배가 맛이 없으면 마땅히 쓸 요리를 찾기가 어렵다,배를 활용해 맛있는 깍두기를 만드는 방법을 알려주겠다"

백종원은 배를 잘게 썰고 고춧가루, 간마늘, 파, 액젓을 넣고 무쳐 손쉽게 배 깍두기를 완성했지요