일본포장기술 편람(식품의 포장) - 32 과실, 야채 음료(1)

[YDfamily]

2-2-12 과실, 야채음료

(1) 정의, 분류

과실, 야채음료는, 식품 위생법에서 청량 음료수로 분류되고, 과실이나 야채의 착즙을 원료로 하는 음료이다. 또한, 농림 물자의 규격화 등에 관한 법률(JAS법)에 기초하여 과실 음료는, “농축 과즙, 과실 주스, 과실 믹스 주스, 과립 들이 과실 주스, 과실/야채 믹스 주스, 과즙 들이 음료”로 정의, 분류되어 있다. 토마토에 대해서는, 토마토 가공품 중에 “토마토 주스, 토마토 믹스 주스”가 정의, 분류되어 있다. 당근에 대해서는 “당근 주스, 당근 믹스 주스”로 정의 분류되어 있다(표2.29)

표2.29 과실, 야채 음료 등의 JAS법의 분류(“일본 농림 규격”에 의한)

일본 농림 규격	분류
과실 음료	농축 과즙, 과실 주스, 과실 믹스 주스 과립 들이 과실 주스, 과실/야채 믹스 주스 과즙 들이 음료
토마토 가공품	토마토 주스, 토마토 믹스 주스
당근 주스 및 당근 믹스 주스	당근 주스 당근 믹스 주스

(2) 품질 특성

과실, 야채 음료의 품질은 과실, 야채가 본래 갖고 있는 맛인 “맛, 향, 색, 성상”, 비타민 등의 “영양(기능성분)”으로 구성된다. 과실, 야채 음료는 일반적인 무 과즙의 청량 음료수와 비교하여, 맛, 향, 색에 대해서는 품질 변화가 크고 이 품질을 유지하는 것이 포장 기능으로서 요구된다. 포장한 과실, 야채 음료의 품질 변화를 가져오는 요인으로서는, ①생물적 요인, ②물리적 요인, ③화학적 요인을 들 수 있다.

① 생물적 요인: 미생물의 증식에 의한 변패, 효소 반응 등

② 물리적 요인: 저장, 유통 시의 온도, 용기로의 향의 흡착 등

③ 화학적 요인: 산화, 빛, 금속 부식, 성분 간의 반응(갈변 반응) 등

과실 주스는 낮은 pH인 점, 또는 야채 주스에는 식염이 첨가되어 있는 것도 있고, 염화물 이온이 고농도로 함유되는 경우도 있는 점 때문에, 금속 캔을 사용하는 때에는 화학적 요인의 내부식성에 대해서 고려할 필요가 있다. 또한, 과실, 야채에 함유되는 유기산이나 내용물의 성분에도 주의할 필요가 있다. 예를 들어, 토마토 주스에는 질산 상태의 질소가 함유되어 있기 때문에, 특히 양철 캔에 충전하는 경우에는 주석의 용출에 주의하는 것이 필요하다. 이것에 대해서는, 이제까지 내면 도료의 개량이나 필름을 laminate하는 것 등으로, 대책이 시행되어 오고 있다.

(3) 포장형태, 포장 재료

일반적으로 음료 용기로서 고려해야 하는 기능을 표2.30에 기재한다.

용기의 선택은 내용물의 특성, 제조 공정, 물류, 판매 채널 등의 요소와 경제성이나 소비자의 니즈 등을 고려하여 결정되는데, 그 중에서도 내용물의 특성과 밀접하게 관계가 있는 제조공정(충전 프로세스)은 용기를 선택하는 상에서 중요한 요소이다.

표2.30 음료용기로서 고려해야 하는 기능

기능		고려해야 하는 항목
보호성	Barrier성	가스(산소 등), 수증기, 빛, 향기성분, 휘발성 물질, 미생물 등
	안정성	내열, 내부식, 내수, 내냉동, 전자레인지 적성 등
	물리적 강도	낙하, 충격, 파열, 압축, 마찰, pin hole 등
안전 위생성		법 적합, 유해물질 용출, tamper evidence성 염소계 재료의 사용 유무, 미생물 관리 등
취급의 편리성		개봉, 재밀봉, 운반 용이, 폐기 용이성 등
환경 적성		지구 환경 적성(3R, 이산화탄소 배출량 등)
정보의 제공(상품성)		표시 적성, 식별성, 인자 적성, 광택, 투명도 등
작업성(생산 적성)		포장기계 적성, 물류 적성, 보관 적성 등, 제조 공장에서의 생산 적성
경제성		생산성, 수송 보관성, 공업 소유권, 단가 등

과실, 야채 음료의 대표적인 용기로서, 유리병, 금속캔, PET병, 및 종이 용기를 들 수 있다. 내용물의 품질 특성과 충전 특성에 따라 용기의 적성이 달라지는데, 그 관계를 표2.31에 기재한다.

표2.31 내용물 특성과 적성 용기의 관계성

		용기의 종류
		유리병	금속 캔	PET병	종이 용기
내 용 물 적 성	고산성	○	○	○	△
	저산성(pH는 중성 부근)	○	○	○	○
	탄산가스를 함유	○	○	○	X
	산소의 barrier가 필요	○	○	△	△
	수분 투과를 싫어함	○	○	△	X
	차광성이 필요(자외선, 형광등)	△	○	△	○
	장기보존을 한다	○	○	X	X
	용기에 냄새의 흡착을 싫어함	○	△	○	△
	양압 제품	○	○	○	X
	음압 제품	○	○	○	○
충 전 특 성	내압 제품을 용기 자체 열살균이 필요	○	○	△	X
	Hot 충전이 필요	○	○	○	○
	레토르트 살균이 필요	○	○	X	X
	무균 충전이 필요	○	○	○	○