스크랩 한식조리기능사 실기 -도라지 기본 손질법

[존분]

한식조리기능사 실기 - 도라지 기본 손질법-쭈쭈뽕이 경험에서 나온 노하우^^!

-한식조리 기능사 실기 준비하는데 있어 자주 나오는 재료인 도라지 손질법에 대해

알려드릴께요~~^^

한식에서 도라지가 들어가는 요리가 꽤 됩니다.

도라지가 부재료로도 쓰이지만,도라지가 주재료로 들어가는 도라지생채!가 시험에 나오면

제일 중요한건 스피드입니다.

특히 중요한 것이 도라지 껍질을 벗기는 속도인데요.

보통 도라지가 재료가 저렴한 덕분인지 다른 재료보다 많은 양이 나오는걸로 알고 있어요.

시간안에 도라지를 일일이 손질하여 조리를 해야하는데

껍질을 벗기는데 시간이 많이 걸려서

시간이 모자라 낭패를 보는 경우가 허다하다고 해요.

자자~~그렇다면 도라지 껍질을 빨리 벗기는 요령하고 또

기본 손질 방법을 프리하게 설명해 드릴께요^^

.먼저 도라지를 물에다 씻어주세요.

수세미로 박박~문지르지 마시고(<위생상 수세미를 쓰면 불결해 보여서 감점요인이 될수 있겠죠?^^)

흐르는 물에 흙을 털어 내듯이 손가락과 손바닥을 이용해서 씻어주시면 되겠습니다.

물을 받아서 하셔도 되지만 시간상 흐르는 물에 씻는게 좋겠어요.

.도라지를 물에 담궜다가 껍질을 까면 훨씬 더 잘 까지지만 시간이 없으니

씻는 정도로만 하구요.

<-사진에서는 윗둥치부분을 손을 잡지 않았지만(왼손으로 사진을 찍느라^^;)

1.도마를 놓고

2.왼손으로 도라지 윗부분을 잡고

3.칼을 세워서 아래 위로 왔다갔다 하시면 잘 까집니다.

설명은 복잡하지만 윗둥잡고 칼세워 왔다갔다 하시면서 벗기시면 되요.

-너무 누르지 마시고^^!

.벗기시면서 껍질로 도마가 지저분해지니 중간중간 행주로 닦아내 주셔요.

.학원 선생님 마다 벗기는 방법이 다르답니다.

제일 빠르고 무리없는 방법이에요. 제가 해본 결과~~~!

.그리고 마디가 시작되는 부분에서 잘라주시구요.

.잔뿌리 부분도 다 버리지 마시고 길이가 되는 부분은 살려줍니다.

대신 시간이 너무 촉박한데 지급된 도라지 양이 충분히 넉넉할 때는 잔뿌리를 적당히만 쓰셔도 되지만

사이즈되고 살릴수 있는건 모두 살려서 조리하는게 좋아요.

.그리고 아까 잡아주었던 윗둥치부분은 사진엔 없지만

제 경우엔 둥치를 세워서 도마에 썰듯이 껍질을 벗겨주시면 금방 빨리 벗길수 있어요.

.두꺼운 윗부분을 길이 맞춰 잘라주시구요(<-저는 시험길이대로 하지 않았구요.시험준비시엔 사이즈대로 하셔야 하죠^^)

.이제 잘게 사이즈대로 채를 썰으셔야 하는데요.

1.포를 얇게 떠주세요.

혼자 사진찍고 하느라 손바닥에 놓고 포뜨는 장면이 없네요.

손바닥에 놓고 뜨셔도 되고 도마에 놓고 뜨셔도 되지만 저는

저 위에 보이는게 5조각이잖아요.

세조각 까지는 아예 도마에 세워서 착착착! 얇게 잘라주고

나머지 부분은 손바닥에서 포를 떠주는게 편하고 빨라서 좋더라구요.

편하실 대로 하시면 되겠습니다.

2. 포를 다 뜨셨으면 일열로 겹치지 않게 정렬해줘요.<-요것도 쭈쭈뽕이 잔머리~ㅋㅋ

시간이 많이 걸릴것 같지만 몇번 연습하다보면 정렬하는거 오래 걸리지 않아요.

후다닥 정렬하고 오른쪽 사진처럼 손까락 모두를 이용하여 도라지 전체를 고정시키고 사이즈대로 잘라주심되요.

<-고정하지 않으면 도라지가 휘어서 곧게 안잘라져요~^^

손까락 끝은 안으로 최대한 말아주세요..안전을 위해서지요.

시험장가면 ...으~~첨에 엄청 떨려요..

잘못하면 손까락 다칩니다..평소에 손까락 끝을 말아주는 자세 익혀주시면 피보는거 막을수 있어요 ㅎㅎ^^

.사진처럼 이쁘게 잘라집니다.

.오른쪽 사진은 잔뿌리 사용할때 껍질을 벗기는 방법인데요.

 두꺼운 윗둥치 껍질 벗길때와 같이 도마에 잔뿌리 놓고 한쪽 잡고 칼을 세워 껍질을 대충만 벗기구요.

(껍질을 일으켜주는 정도)

그런다음 사진처럼 손까락을 이용하여 쭉 훑어주셔요 그럼 금방 벗겨져요^^

짜잔~!^^

그리 어렵지 않게 금방 도라지채가 완성 되었어요.

제가 한식 시험에 맞는 사이즈로 하지 않았지만

더 얇게 할려면 포를 얇게 뜨시고 더 가늘게 채써시면 되고

더 두껍게 할려면 반대로 적용하심 되겠지요.

이제 조리법대로 조리하기만 하면 되요.

조리법은 다음에 기회가 되면 올려볼께요.

조리법이야~학원에서 모두 배우는 거고~

제가 알려드리고픈건 더 쉽게 ~~또 더 잘 할 수 있는 방법이니~~

참고 하셔서 좋은 결과 만드시길 바랍니다.

요건 제가 학원에서 배운것도 배운것이지만

쭈쭈뽕이가 몇번을 만들어보면서 나름 생긴 방법들이랍니다.

아마 잘 습득하시면 도움이 될거라 여겨져요~

^^한식조리기능사시험 기준이 까다로와서

준비할때 적어도 한개당 최소 두번 정도는 만들어 보아야 한답니다.

다 아시죠?~~

노력이 제일 중요한거니..

귀찮아도 계획을 세워 만들어 보는것~!

그런 노력이  합격의 열쇠가 될 것입니다.

님의 합격을 기원하며 업로드^^!

*참참~~시험감독관이 조리대와 도마를 얼마나 깔끔하게 쓰는지도 보니까

요렇게 까실때는 처음부터 도마밑에 헹주를 넓게 깔고

다 까신다음에는 도마를 씻고 또 아래 받혀 두었던 헹주를 잘 오므리듯 들어서 세척해주심 되겠어요.

그럼 깔끔하겠죠~~?

*도라지와 비슷한 더덕은 손질법이 다르답니다.

더덕 손질법은 다음에~~업!~~