배추김치 레시피
마지막까지 아삭하고 짜지 않은
삼삼오오 모여 김장을 담그던 풍경은 이제 옛말이지만 여전히 김치는 한국인의 밥상에서는 빠질 수 없다. 요즘은 다양한 재료를 많이 넣기 보다는 꼭 넣을 것만 넣어 배추 혹은 무 등 주재료의 본연의 맛과 영양을 살린 김치가 인기다. 아삭한 식감은 기본 염도를 낮춰 건강까지 고려한 여성조선 독자들을 위한 김장 레시피를 담았다.
주재료 본연의 맛을 살린 김치가 제대로 된 김치
김치를 담글 때 다양한 재료를 사용하기 보다는 배추나 무 등 주재료 본연의 맛을 살린 김치를 담그는 것이 중요하다. 이를 위해서는 김치에 갖은 양념을 하기보다는 꼭 넣어야 할 것을 정확한 계량을 통해 넣는 것이 필요하다. 특히 김치를 담글 때 사과나 매실, 꿀, 양파 등 다양한 재료를 넣는 경우가 많은데 익을수록 맛있고 아삭한 김치를 먹으려면 양념 재료를 최소화하고 그보다는 맛있는 배추와 질 좋은 소금, 젓갈을 선택하는 것이 중요하다. 김장 김치의 경우는 배추 조직이 단단하고 튼실한 것을 선택해야 김장을 했을 때 아삭한 맛이 뛰어나다. 또 잘 무르지 않아 익을수록 맛이 더 깊어진다.
배추김치
기본 재료
절임 배추 3포기(9㎏), 물 3ℓ, 천일염 900g
부재료 무 1㎏, 배 1개, 갓·쪽파 200g씩, 미나리 150g
양념 고춧가루 350~400g, 다시마물 2컵(다시마 10g, 물 7컵), 찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵, 물 7컵), 다진 마늘 300g, 검은깨 2큰술, 멸칫가루 1큰술
젓갈 멸치액젓 350g, 새우젓 80g, 생새우 200g
만드는 법
1 배추를 절인다. 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다.
2 통에 물을 붓고 소금을 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고 배추 줄기 부분에 남은 소금을 켜켜이 뿌린다.
3 큰 통을 준비해 ②의 배추를 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 5시간이 지나면 배추를 위아래로 뒤집어 다시 5시간 정도 절인다.
4 절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 채반에 엎어 물기를 뺀다.
5 다시마물을 만든다. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 팔팔 끓어오르면 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.
6 찹쌀죽을 쑨다. 냄비에 불린 찹쌀을 넣고 물을 부어 저어가며 끓여 식힌다.
7 부재료를 준비한다. 무와 배는 껍질을 벗기고 2㎜ 굵기로 채 썬다. 갓과 쪽파·미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썬다.
8 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 빼고 껍질을 벗겨 다진다.
9 소를 만든다. 볼에 분량의 양념 재료를 넣어 섞고 새우젓을 다져 넣은 뒤 멸치액젓과 생새우를 넣고 손질한 부재료를 넣어 버무린다.
10 절인 배춧잎 사이사이에 켜켜이 소를 넣고 겉잎으로 배추 전체를 돌려 감싼 뒤 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
11 김치통에 소를 채운 배추를 5분의 4 정도 채우고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러 담은 뒤 뚜껑을 덮어 김치냉장고에 넣는다.
출처 여성조선 강부연 기자, 사진(제공) : 여성조선 DB