워후~~~
오늘 드디어 알바를 그만뒀습니다~~
물론 지금은 홀가분한데
수입이 없어서 앞으론 가격이 나가는 재료는 만지기 어려워질 것 같아요..
그래서 오늘은 하루만큼은 flex~
오늘의 요리는 띠본스테이끼입니다.
(사실 그리 등급이 높은 고기는 아니에오 ^^;;)
두께가 5cm이기 때문에 소금을 팍팍쳐주고
냉장고에서 이틀동안 건조시켜줬습니다.
이러면 소금입자는 이온화되어 고기 내부까지 간이 들어가고
겉에 있는 수분은 날아가서 마이야르반응이 쉽게 일어난답니다~
다음 100도 오븐에 넣어 내부온도를 50도까지 올렸습니다.
이 방식을 휴지(레스팅 말하는겁니다)를 먼저 하는 방식이라 해서
리버스 시어링이라 합니다.
그리고 저의 필살'기'
바로 기버터입니다.
보통의 버터는 유지방과 수분, 우유 고형분 등으로 이루어져있는데,
유지방 100%로 160도 이상의 고온으로 올릴 수 있는 버터입니다.
기버터를 팬에 듬뿍 둘러주고 처음엔 약불에
통마늘과 로즈마리, 타임을 넣고 진~하게 향을 우려줬습니다.
그리고 내용물을 건져내고 온도를 최대한으로 올려 티본의 겉면을 튀겨줬습니다.
이러한 방식은 겉면이 건조한 리버스시어링의 장점을 최대한 살린 방식이고
수비드는 겉면이 젖은 수건같아서 이렇게 하시면 다 튀고 난리납니다.
후추와 타임을 뿌리고 온도계 온도가 더이상 변하지 않을 때까지 레스팅
저는 58.2도에서 멈췄네요.
(완전 내부는 미디움레어 완전 표면은 미디움~미디움웰정도 됩니다.)
솔직히 풀떼기나 구운 풀떼기같은 가니쉬는 그닥 따로 챙기는 편은 아닙니다.
그냥 아까 쓴 기버터에 감자정도 좀 튀겨내고
대신 고기와 어울리고 질리지 않게 먹을 수 있는 소스를 많이 준비했어오.
순서대로 오향소스, 오로시폰즈, 데미그라스, 살사
맛있는 고기를 그냥 있는 그대로 즐길 수도 있고
살사를 찍으면 남미풍, 데미그라스를 찍으면 유럽풍
오향소스를 찍으면 중식풍, 오로시폰즈를 찍으면 일식풍
마음대로 즐길 수 있답니다~
하암냐~!
첫댓글
우와아 티본
소스가 4개에 기버터라니 ㄷㄷ 맛있겠네요... 한입만!
아~ 저거 소스까지 다 만드느라 힘은 들었었는데 증맬 맛있었어요~~
이 정도 양식을 하려면 다다음 생은 기다려야겠당