■ 수삼& 꼬리곰탕 : 기운이 펑펑솟는 보양식
인삼(수삼)을 넣고 꼬리곰탕 끓이기. 국물도 맑고 은근한 수삼향까지 더해져서 기름지고 느끼한 맛이 전혀 없다. 습하고 더운 여름철! 기운을 펑펑나게 만드는 여름 보양식으로 추천!
* 요리 : 3인분 / 2시간이상 / 아무나
* 재료 : 쇠꼬리곰탕용 1.2kg, 인삼(수삼) 1뿌리, 대추 9알, 파 1대, 생강 1톨, 감초 2조각, 흰뿌리수염 3개, 생수 2L,
* 고명 : 달걀 2개, 파 2/3대, 당면ㆍ후추 적당량,
* 조림양념 : 육수 1컵, 맛간장ㆍ황설탕ㆍ찹쌀청주(맛술) 1T씩,
* 1인분 간 : 볶은 천일염ㆍ국간장 0.3t,
Tip 3인용에 수삼1뿌리 넣으면 인삼향이 은근하게 올라와 향도 좋고 육수맛도 깔끔하다.
인삼향이 좋으면 마늘은 넣지 않는다. 마늘향이 좋아하면 통마늘 4톨을 넣고 끓여도 무방하다.
하룻밤 냉장고에서 육수를 식혀 기름띠 제거하고 끓이면 기름기가 겉돌지 않는 아주 맑은 육수의 꼬리곰탕이 된다.
1. 꼬리곰탕용 쇠꼬리(반골)를 3인분 1.2kg을 구입. 찬물에 푹 담궈서 냉장고에 하룻밤 두어요. (8시간~) 핏물을 빠른시간내에 제거하고 싶으면 설탕 1.5t를 풀어 준 찬물에 넣고 냉장고에 두면 2시간안에 핏물이 나와요. (설탕의 삼투압작용)
팔팔 끓는물에 핏물 뺀 쇠꼬리뼈를 3분만 데쳐요. (육즙을 보관하는 tip)
2. 데친 쇠꼬리뼈는 찬물에 헹궈 주어요. 비닐 장갑을 끼고 부유물을 재빨리 씻어서 헹궈 준다.
3. 육수내기> 생수 2리터에 쇠꼬리뼈를 넣고, 뚜껑은 닫지 말고 중불에서 끓여 준다.
3. 한소끔 끓기 시작하면 중약불로 교체하고 50분을 더 끓여준다.
4. 수삼 한뿌리는 과도로 껍질을 살살 벗겨 주고 가느다란 뿌리는 양파망에 넣고 문질러 주면 깨끗이 껍질을 벗길 수 있어요. 재빨리 헹궈 주어요.
8. 대추,감초를 준비하고 생강 1톨은 편으로 썰기,흰뿌리대파는 칫솔로 씻어서 준비하기,대파1대는 반을 컷팅하기
9. 무는 2cm 두께로 원형 토막을 먼저 내어요. 1토막에 4조각 컷팅
10. 갈비찜 할때처럼....돌려 깍아서 타원형으로 만들어요. 총9개(1인분에 3개씩)
11. 대추는 포크로 앞,뒤 콕콕 찔러주면 육수에 잘 우러난다.
12. 달걀지단만들기> 흰자 알끈을 꼭 제거 해 주셔요. (소금은 한꼬집)
13. 달궈진 후라이팬에 식용유를 1t 두르고 키친 타월로 잘 닦아 준뒤 약불에서 달걀물을 넓고 최대한 얇게 펴 주면서 올려요. 윗면의 색상이 바뀔 때 긴 나무젓가락으로 뒤집어요. 불을 꺼요. 잔열로 뒷면을 익혀요. 3장의 지단을 식히고 난뒤...밀면에 올라 가는 지단처럼 얇게 채썰어 주셔요. (식감)
14. 파도 최대한 얇게 쏭쏭쏭 원형모양으로 곱게 썬다.
15. 50분을 끓인 육수에 대추,파,무,수삼,감초,생강을 넣고 중약불에서 끓여요. (총 40분)
16. 당면은 찬물에 30분 담궈 두어요.
(뚝배기 셋팅시: 불린당면은 3분정도 가열해야 부드러워짐)
17. 20분쯤 파랑 수삼이 허물해져요. 먼저 초록파랑 수삼은 건져내요. (파진이나면 국물이 탁해짐 & 익힌 수삼은 데코레이션용)
18. 20분을 더 끓이다가 불을 끄고 15분 뜸을 들여요. 무와 고기는 따로 두고 육수를 걸러 내어요.
중요포인트> 뜸을 들여야 뼈랑 살코기가 쏘~옥 빠져서 분리가 잘 되어요.
19. 약불>궁중팬에 끓인육수 1컵, 정량으로 맛간장1T,황설탕1T,맛술1T를 잘 섞어 준뒤 설탕을 완전히 녹여 준다.
20. 삶은 쇠꼬리를 조린다.
21. 쇠꼬리에 간장이 배이면 한쪽에 몰아두고 익힌 무를 넣어서 마져 조려 주어요.
22. 1뚝배기에 육수를 붓고 불린당면을 넣고 2분정도 끓여요.
23. 무랑 고기를 넣어서 1분을 더 끓이고 불을 꺼24. 요. 국간장,소금으로 1:1 비율로 간을 맞춘다.
24. 데코용 수삼을 올리고 대추1알도 포인트 색상으로 올리고 달걀지단,쏭쏭쏭 썬파를 올려요. 후추 톡톡톡
25. 한상차림> 잘 익은 알토란깍두기,열무김치,진미채무침,단호박&고구마조림이랑 함께 먹는다.
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