일본포장기술 편람(식품의 포장) - 33 과실, 야채 음료(2)

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(4) 포장기법

과실, 야채음료의 제조법에 대해서 도2.33에 기재한다. 과실, 야채음료의 제조는 주로, 열시 충전(hot pack), chilled pack(cold pack), 무균 충전(LL: long life), 레토르트로 나누는 것이 가능하다.

도2.23 제조공정(①열시 충전, ②chilled pack, ③무균 충전, ④레토르트)

1) 열시 충전(hot pack)

조합한 과즙, 야채즙을 UHT(초고온 살균법) 등으로 가열 살균한 후, 가열 상태 그대로 80℃ 이상에서 용기에 충전한다. 충전, 밀봉한 용기를 반전하고, 캡이나 뚜껑 등을 살균하고 냉각한다. 용기, 캡, 뚜껑은 충전된 음료의 열로 살균된다. 이 때, 일반적으로 pH가 4 미만의 고산성 과실 음료는 80℃ 정도에서 충전되는 것에 반해, pH가 4 이상이로 되는 산성 야채 음료에 대해서는, 충전 온도가 90℃를 넘고, 후살균 공정도 필요하게 된다. 그러므로, hot pack용 용기로서 PET병을 이용하는 때에는, 충전 시의 열에 의한 변형이나 냉각 후의 형상 변형에 주의할 필요가 있다. 또한, 유리병 또는 금속 캔에 포장한 과실 음료의 대부분은 열시 충전 음료이고, 통상 1~2년 정도의 보존이 가능한데, 최근에는 장기 보존용으로서 5년 이상의 상미기한을 갖는 상품도 나오고 있다.

2) Chilled pack (cold pack)

조합한 과실, 야채음료를 초고온 살균(UHT) 등으로 가열 살균한 후, 동일 살균 장치 내에 5℃ 정도까지 냉각, 충전, 밀봉하고, 저온 하(10℃ 이하)에서 유통, 보관하는 방식이다. 이 방식에서의 제품은, 순간 살균, 순간 냉각하기 때문에, 열에 의한 품질 열화는 극히 적다. 하지만, 일반적으로는 산소 barrier성이 낮은 재질의 용기가 이용되어, 또한 용기의 살균이 충분하지 않기 때문에, 통상, 보존성은 미생물 증식을 억제할 수 있는 2주간 정도이다(SL: Short Life).

Chilled pack의 과실, 야채 음료용 용기에는 우유용기로서 이용되고 있는 gable top의 non barrier(PE/종이/PE) 타입이 주류였는데, barrier 나일론이나 EVOH 등의 산소 barrier성을 갖는 포재와 head space의 질소 치환을 조합한 것에 의해, 보존기간을 3주간까지 연장한 상품(ESL: Extended Shelf Life)도 있다. 이렇듯 원래는 종이 용기가 주류였는데, 최근에는 투명하고 내용물이 보이는 PET병을 채용하는 것에 의해 선도감을 눈에 띄게 하는 상품도 나오고 있다.

3) 무균충전

조합한 과실, 야채 음료를 UHT 등으로 가열 살균하고, 동일 살균기 내에서 실온까지 냉각 후, 미리 과산화수소수나 열, 자외선, 전자선 등으로 살균한 용기에 무균환경 하에서 충전, 밀봉하는 방식이다. 전항의 chilled pack 음료와 동일하게 순간 살균, 순간 냉각을 하기 때문에, 공정에서의 품질열화가 적다. 또한, 무균 포장 제품이므로, 상온유통도 가능하다.

무균충전이 등장한 초기에는 brick상 종이 팩이 주체였는데, 최근에는, 종이 carton 용기(carton can)이나 무균처리한 PET병에 무균 포장된 제품도 널리 침투하고 있다. Brick상 종이 팩의 재질은, 알루미늄박을 적층한 PE 가공지(PE/종이/PE/Al/PE)이고, 액면 과충전을 하기 때문에 head space가 생기지 않는다. 볼록판 인쇄의 carton은 증착 필름이 적층되어 있고, head space가 존재하지만, 질소 치환에 의해 산소를 제거하고 있다. 단, 양자 모두 충전 시의 용존 산소나 용기 첩합 부분으로부터 침투한 산소 등에 의해, 내용물은 서서히 산화되어, 상미기한은 상온에서 180~270일 정도이다.

4) 레토르트

조합한 과실, 야채 음료를 가열 후 충전하고, 기밀성이 있는 용기 포장에 넣어, 밀봉 후, 가압 가열 살균을 한다. 음료용 용기로서는, 유리병 또는 금속 캔이 이용된다. 과실, 야채음료에서는 별로 이용되는 방법은 아니지만, 내용물과 함께 용기도 고온에서 살균 가능하기 때문에, 열시 충전에서는 제조 후의 미생물의 증식을 억제하는 것이 어려운 중성 영역의 음료에 대해서도 장기 보관 가능한 이점도 있다.