스크랩 식중독균 피하기 위한 냉장고 관리법

[아름다운 그녀(서울)]

더위(고온)와 비(다습)는 식중독균이나 부패균이 선호하는 조건이다. 날씨가 더워지는 만큼 식중독 위험이 커진다. 이런 시기에 믿을 것은 냉장고다. 식중독균이나 부패균은 냉장ㆍ냉동 온도에서는 거의 증식하지 못하기 때문이다.

그러나 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심해선 안 된다.

“냉장고에 보관해둔 포도 주스를 마신 순간 썩은 냄새가 진동해 뱉었더니 까만 물처럼 변해 있었다”, “냉동실에 넣어둔 냉동 만두에 곰팡이가 피었다”, “토마토를 냉장고 야채칸에 보관했는데 4~5일 만에 곰팡이가 슬고 물어져서 다 버렸다” 등 냉장고를 과신해 낭패를 본 경험담은 주변에 널려 있다.

냉장고를 잘 알고 잘 활용해야 식품안전이 확보된다. 냉장고를 잘 사용하려면 청소를 소홀히 해선 안 된다. 냉장고 내부를 매달 한 번씩 청소하는 것이 중요하다. 

냉장고 청소는 ① 떼어낼 수 있는 선반 등은 전부 분리한 뒤 세제를 사용해 깨끗이 씻는다 ② 냉장고 내부의 얼룩을 행주로 닦는다 ③ 세제를 묻힌 행주로 닦아낸 후 젖은 행주로 세제를 잘 닦는다 ④ 마른 걸레질을 한다 등 네 단계 순서로 하면 된다.

냉장고의 냉장실 온도는 5도 이하로 유지해야 한다. 주변 온도가 높은 여름엔 냉장실 온도를 3∼4도로 약간 낮추는 것이 좋다. 

냉장고 안에 음식을 잘 배치하는 것은 중요하다. 조리하지 않은 식품은 냉장실의 아래쪽에 조리 식품은 위쪽에 보관하면 냉장고 안에서 식품 간 오염을 막을 수 있다.

냉장고 문은 되도록 자주 열지 않는다. 10초간 열었을 때 원래 온도로 되돌아가는 데 10분이 걸린다. 

뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣는 것도 금물이다. 음식의 열이 냉장고 안에 든 다른 음식 온도를 높이기 때문이다. 음식을 식히는 동안엔 그릇 뚜껑을 비스듬히 해서 김이 빠져나가도록 한다. 이때 음식에 벌레가 들어가지 않도록 깨끗하고 마른 무명천으로 덮어둔다. 

냉장고에 둔 식품과 식품 사이는 적당히 띄워 찬 공기가 잘 순환되도록 한다.

냉장고의 냄새를 제거하는 데는 탈취제나 원두커피 찌꺼기ㆍ찻잎ㆍ떡갈나무 잎 등이 효과적이다.

반드시 기억해야 하는 것은 냉장고 안에서도 식중독균 등 각종 세균이 생존할 수 있다는 사실이다. 식중독균ㆍ부패균 등 각종 병원체(세균ㆍ바이러스 등)가 열에 취약한 것은 맞다. 

냉장고의 낮은 온도(5도 이하)에선 각종 병원체가 겨우 ‘숨’만 붙어 있는 상태다. 증식 속도도 엄청 느려진다. 냉장고에 음식을 넣어두면 음식을 꽤 오래 두고 먹을 수 있는 것은 그래서다.

문제는 각종 병원체를 사멸시키는 열(熱)과는 달리 냉장고의 냉(冷)은 병원체를 죽이진 못한다는 것이다. 냉장고에 보관한 우유가 며칠 지나면 시큼해지는 것(부패균의 증식으로)이 냉의 한계를 바로 보여준다. 

냉장고에 넣어 둔 식품이라도 가능한 한 빨리 섭취해야 하는 것은 그래서다. 냉장고에서 꺼낸 음식을 70도의 열로 3분 이상 재가열한 뒤 섭취하는 것이 안전하다. 

냉장고의 냉동실 온도는 -18도 이하다. 이런 냉동실 안에서도 세균은 거뜬히 살아남는다. 냉동실에 둔 식품을 꺼내 먹을 때는 냉장실이나 전자레인지에서 해동해야 한다. 흐르는 물이나 상온에서 녹이면 도중에 세균이 증식할 수 있어서다.

냉동실에 넣어둬서 식품이 마른 것은 식품 안전과는 별 관계가 없다. 음식의 맛과 품질은 떨어지게 마련이다. 너무 오래 냉동시키면 식품에서 수분이 달아나서 맛이 없어지고, 해동시키는 과정에서 향도 덜해지고 색깔이 변해 신선한 느낌이 사라진다. 

오래 냉동시켜 퍼석해진 고기는 그 부분만 잘라내고 요리하면 된다. 바싹 마른 아이스크림은 긁어내고 먹으면 맛에 큰 차이가 없다.   

저온을 견디지 못하는 일부 채소를 제외한 다수 채소는 냉장고의 채소 칸(야채칸)에 보관한다. 일반적으로 채소는 약간 마르거나 시들기 시작했더라도 먹는 데는 문제가 없다. 

신선도가 약간 떨어지는 채소는 살짝 데쳐 먹거나 국물 요리를 만들 때 사용하면 된다. 비싼 채소를 그냥 버리는 일이 없게 하려면 식료품 가게를 자주 방문해야 한다. 한 번에 3∼5일 치만 사는 것이 적당하다. 

생선은 가장 쉽게 상하는 음식이다. 단백질이 풍부한 식품이 잘 상하는데, 같은 단백질 식품 중에서도 생선이 고기보다 더 빨리 상한다. 신선한 생선을 먹으려면 냉장고에 이틀 이상 보관해선 안 된다. 음식점에서 먹다 남겨 싸 온 생선 요리는 냉장고에서 사나흘 보관할 수 있지만 먹기 전에 반드시 뜨거운 열로 데워야 한다.

냉장고에 넣어둔 치즈에 곰팡이가 피어 있으면 한 조각 잘라내고 먹으면 그다지 역겹지 않다. 음식 대부분에 곰팡이가 피어 있다면 즉시 버려야 한다. 특히 고기라면 망설이지 말고 버린다. 

빵, 잼, 요구르트, 견과류, 반조리 식품 남은 것 등도 곰팡이가 피어 있는지 잘 살핀다. 아깝다고 먹었다간 병원비가 더 많이 들 수 있다. 

[다소니]