역사 우물이 있는집 신간 ＜데 레 코퀴나리아＞

[강완구/우물이 있는 집]

데 레 코퀴나리아

로마요리에 대하여

마르쿠스 가비우스 아피키우스 지음 | 박믿음 옮김 | 발행일 2018년 4월 25일 | 판형 양장 152x225mm | 가격 28,000원 | 272쪽 | ISBN 979-11-86430-69-9 | 전화 02-332-9384 | 팩스 0303-0006-9384 | 이메일 sunestbooks@yahoo.co.kr

수천 년 이탈리아 요리 그 비밀을 벗기다 

<데 레 코퀴나리아>는 현존하는 가장 오래된 고대 로마 요리서라는 점만으로도 충분한 가치가 있는 책이다. 베르길리우스, 카토, 콜루멜라, 플리니우스 등 고대의 주요 저자들은 물론 19세기의 알렉상드르 뒤마까지 이 책에 대해 언급하고 있으며 심지어 일본 애니메이션에서도 이 책이 언급되고 있다. 이 책은 지중해 지역의 고대인들이 어떻게 음식을 먹었는지 복원하는 데 큰 단서를 제공하며 오늘날 해당 지역의 음식을 연구하는 데도 큰 도움이 된다. 역사학도와 사회과학도들은 물론 유럽의 역사와 정치, 종교, 문화에 관심을 가진 일반 독자들도 이 책을 통해 고대 서양인들의 식생활과 그들이 즐겨 먹었던 음식에 대해 유익한 지식을 얻게 될 것이다. 

국내 최초 라틴어 원전 번역의 <데 레 코퀴나리아, 원제 De re coquinaria>

이 작품은 현존하는 가장 오래된 서양 요리서이다. 그러나 아피키우스 시대의 원문은 전해지지 않고, 9세기경 카롤링 왕조 시대에 제작된 필사본만이 전해지고 있다. 원문의 소실로 이 작품의 전체적인 구성과 내용을 정확하게 알 수는 없지만, 오늘날 우리에게 익숙한 ‘레시피북’과 유사한 성격을 지니고 있으며, 400가지가 넘는 조리법과 조리에 필요한 내용이 실려 있다. 대부분의 내용은 매우 짧고 요약적인 메모 형식을 취하고 있으며, 재료의 정확한 양이나 요리의 중간 과정 등이 생략된 경우도 있다. 하자만 몇몇 요리법은 오늘날 우리에게 익숙한 요리책처럼 재료의 목록과 양, 조리법이 비교적 자세하게 설명되어 있는 부분도 있다. 또 이 책에는 조리법뿐만 아니라 과일이나 채소를 저장하는 방법이나 없는 재료 대신 사용할 수 있는 대체 식품에 대한 조언도 실려 있다.

고대 로마인들이 어떤 과일과 채소들을 경작하고 섭취하였는지, 또 어떤 육류와 가금류를 즐겼는지, 이 작품을 통해 다양한 정보를 얻을 수 있다. 우리가 일상적으로 먹고 있는 감자, 토마토 설탕 같은 것들이 존재하지 않았던 서양의 고대 세계에서 와인, 식초, 꿀, 여러 가지 다양한 허브와 향신료들을 사용하여 매우 세련된 요리들을 향유하였다는 사실을 이 책을 통해 알 수 있다. 이 책에 소개된 음식들은 당시의 ‘럭셔리’와 ‘상류층’을 표방하는 초호화 요리들이 대부분이지만 기본적으로 건강한 식단으로 알려진 지중해식 요리의 근간을 이루는 것들이다.  대략 2천년 전의 요리서에서 오늘날 우리에게 익숙한 것들을 찾아보는 재미도 있는 책이다. 

특히 눈여겨볼 점은 오늘날 주로 아시아에서 소비되는 생선액젓과 비슷한 리쿠아멘 만드는 법, 뱅쇼나 멀드와인, 글뤼바인의 원조격인 콘디툼 파라독숨이나 프렌치 토스트의 전신이 되는 요리, 달걀부침, 호박찜, 햄, 팬케이크를 비롯하여 최상류층이 아니면 먹을 수 없었던 송로버섯, 홍학이나 두루미 같은 새들을 사용한 흥미로운 요리법과 푸아그라와 비슷한 살찌운 돼지의 간 요리도 소개되어 있다. 

책의 구성

1부에 해당하는 <아피키우스의 열 권의 책>은 총 10권으로 구성되어 있으며 각 권은 비슷한 부류의 조리법이나 재료들을 사용하는 요리들을 다루고 있다. 이러한 구성은 오늘날 우리가 쉽게 접할 수 있는 요리서의 구성과도 매우 비슷하다. 음료, 수프, 곡물요리, 남은 식재료 저장법 등으로 시작하여 갈아서 만들 수 있는 것들, 소스 및 여러 가지 캐서롤 조리법, 허브와 향신료를 이용한 양념, 깍지열매 등으로 만들 수 있는 것들, 조류, 육류, 호화 요리와 바다에서 얻을 수 있는 재료들로 끝맺는다.

1권은 일상에 도움이 되는 잡다한 것들을 소개하고 있고 2권은 육식에 대한 내용으로 채워져 있다. 오늘날의 크로켓이나 굴라쉬, 프리카세, 심지어 소시지 같은 요리의 ‘조상’으로 보이는 음식들을 조리하는 방법이다. 이것과 더불어 견과류를 섞은 포리지 같은 서양식 죽이나 캐서롤 따위도 소개하고 있다. 3권은 채소에 대한 내용이다. 특히 로마인들이 뜰이나 텃밭에서 손수 길러 먹던 채소에는 어떤 것들이 있는지 알 수 있는 좋은 자료다. 4권은 여러 가지 요리를 소개하고 있다. 테린이나 파테와 비슷한 방법의 요리, 생선이나 고기를 이용한 완자, 라구와 콤포트는 물론, 재료에 따라 여러 가지로 변형할 수 있는 오믈렛 같은 전채요리도 소개하고 있다. 5권은 콩과 식물을 이용한 요리들이다. 고대의 서민들에게 중요한 영양 공급원이었던 콩류로 음식을 만드는 방법이다. 6권은 가금류를 비롯한 날짐승에 관한 내용으로 당시의 사람들이 상대적으로 더 많은 종류의 가금류를 섭취하였다는 사실을 알 수 있다. 비둘기, 오리, 거위, 자고새, 꿩은 물론이고 심지어 타조와 두루미, 지빠귀류, 공작과 플라밍고, 노래하는 작은 새들과 앵무새까지도 먹었다. 7권은 다른 권들과 다르게 미식가들을 위한 특별 요리로 구성되어 있다. 암퇘지 애기보라든가 달콤한 디저트 같은 것들이다. 8권은 네발짐승에 대해 따로 소개하고 있다. 앞에서 소개한 것들에 덧붙여 쓴 권이라고 말할 수 있다. 9권은 해산물에 대한 내용이다. 닭새우나 가오리 같은 것들을 재우는 방법과, 오징어나 문어 같은 두족류의 조리법을 비롯하여 조개류, 성게, 등 푸른 생선 같은 것들을 조리하는 법들을 소개한다. 마지막으로 10권은 생선에 대한 책이다.

책 속에서

채소 보관 방법

완전히 여물지 않은 채소만 골라 역청을 바른 단지에 저장한다. 

송로버섯 오래 보관하는 방법

물에 젖지 않은 송로버섯을 단지에 차곡차곡 담으면서 사이사이에 톱밥을 층으로 깐다. 뚜껑을 닫고 석고를 입혀 서늘한 곳에 보관한다. -1권 중에서 

속을 채운 호박 전채요리

호박을 세워 단면이 기다란 모자이크 돌 모양이 되도록 꼭지 쪽을 조심스럽게 자른다. 속을 파내고 찬물로 헹군다. 호박에 채워 넣을 속은 이렇게 준비한다: 후추, 러비지, 오레가노를 빻는다. 리쿠아멘을 붓고, 삶아 두었던 뇌를 넣어 함께 으깬다. 거기에 날달걀을 풀어 넣고 내용물이 매끈한 점액질처럼 될 때까지 잘 섞는다. 다시 리쿠아멘으로 간을 한 뒤, 먼저 속을 파내어 준비한 호박에 채워 넣어 익힌다. 완전히 다 익기 전에 아까 모자이크 돌 모양으로 잘라 두었던 호박을 뚜껑처럼 덮어 닫는다. -4권 중에서 

무화과를 먹여 부풀린 돼지 간

무화과를 먹여 부풀린 돼지 간을 갈대로 만든 꼬챙이로 자른다. 여기에 리쿠아멘을 붓고 후추, 러비지, 월계수잎 2장을 넣어 [빻아] 섞은 다음 대망막으로 싼다. 석쇠에 구워 식탁에 낸다. 

훈제햄 삶기

햄을 넣은 냄비에 물을 붓고 아낌없이 딜을 넣는다. 기름을 몇 방울 떨어뜨리고 소금도 조금 뿌린다. 뚜껑을 덮어 삶는다. 

우유로 살찌운 달팽이로 만든 요리

달팽이를 준비한다. 가볍게 톡톡 두드려 닦은 다음 달팽이의 동개를 제거한다. 그래야 나중에 달팽이가 밖으로 나올 수 있다. 첫날은 단지에 소금을 섞은 우유를 붓고 달팽이를 넣어 놓는다. 다음날 우유를 따라내고 배설물을 정리한다. 달팽이가 뚱뚱해져서 더 이상 집으로 들어가지 못하면, 기름에 뭉근히 지지다가 오이노가룸을 뿌린다. 고기도 같은 방법으로 ‘살찌울’ 수 있다. -7권 중에서 

목차

옮긴이 서문•10

Ⅰ. 아피키우스의 열 권의 책

제 1 권 검소한 살림꾼•17

제 2 권 잘게 다진 것•35

제 3 권 채소 재배자•47

제 4 권 여러 가지•63

제 5 권 콩과(科)식물•85

제 6 권 가금류와 그 밖의 날짐승•99

제 7 권 미식가를 위한 호화롭고 현란한 요리•115

제 8 권 네발짐승•135

제 9 권 바다•155

제 10 권 고기잡이•165

Ⅱ. 비니다리우스가 아피키우스로부터 발췌

가정에서 양념할 때 빠짐 없이 갖추어야 할 향신료에 대한 간략한 목록•175

간략한 음식목록•181

•부록•

아피키우스의 요리 재현•193

옮긴이 해설•217

찾아보기•254

참고문헌•262

3세기경 로마제국 지도•267

지은이

마르쿠스 가비우스 아피키우스(Marcus Gavius Apicius)

기원전 1세기 전후에 살았던 로마 시대의 미식가이자 <De re coquinaria(‘요리에 대하여’)>의 저자로 알려져 있다. 그의 생애에 대해서는 오늘날까지도 정확하게 알려진 바가 없는데 전해지는 이야기에 따르면, 그는 티베리우스 황제(14-37년 재위) 시절에 활동한 사람으로 당시로서는 최고의 호사를 누렸을 뿐만 아니라 음식에 대해 남다른 열정을 가졌었다고 한다. 요리에 탐닉했던 그가 돼지에게 무화과를 먹여 살져 기름진 간을 얻는 방법을 개발했다는 이야기도 있고 또 최상품의 재료를 얻기 위해 직접 아프리카까지 항해하였으나 산지(産地)의 재료가 마음에 들지 않아 그 땅에 발도 디디지 않은 채 곧바로 배를 돌려 집으로 향했다는 이야기도 있다. 오로지 미식(美食)에만 탐닉했던 그는 어느 날 자신에게 남은 재산으로는 도저히 이전의 생활을 지속할 수 없다는 사실을 깨닫고 스스로 목숨을 끊었다고 한다. 

옮긴이

박믿음

독일 에얼랑엔-뉘른베르크 대학에서 미술사, 고전고고학, 고대사를 공부하고 학사와 석사학위를 받았다. 동 대학원에서 그리스 로마 유적과 유물 복원 프로젝트에 참여했다. 한국에 돌아와 큐레이터로 활동했으며, 인천대학교 대학원에서 미술이론과 미술사를 강의했다. 현재 갤러리를 운영하며 미술사 및 고고학 강의와 고전문헌 강독에 집중하고 있다.