탬핑(Tamping)

바리스타가 꼭 알아야 할  탬핑의 이해    탬핑은 에스프레소 준비에서 종종 간과되는 예술이다.   탬핑의 목적은 에스프레소 기계로부터 뜨거운 물이 고르게 통과하도록 커피를 고르게 담는 것이다.   에스프레소 기계로부터 물이 세게 뿜어져 나오기 때문에 에스프레소 커피를 용기에 꽉 차게 또 고르게 담아야 한다.   물은 높은 곳으로부터 낮은 곳으로 흘러간다.   커피 입자 사이로 물이 고루 스며들게 한 뒤 커피를 추출하는 것이 중요하다. 분쇄커피를 포터필터에 넣으면 고르지 않게 담긴 1회 분량이 나온다. 한 손으로는 포터 필터를 잡고 다른 손으로 커피를 빨리 그러나 부드럽게 고루 담는다.  보통 필터바스켓 의 한쪽방향에서 커피를 당기고, 그 바구니의 반대편 뒤에서 커피를 고루게 커피를 담으면 된다. 이 과정에서 바닥 또는 바스켓 옆의 어떤 빈 공간 없이 분쇄커피를 고르게 잘 담는 것이 중요하다.  일단 커피가 고루게 담기면 첫 탬핑을 할 수 있다.  포터필터를 그대로 두고, 손바닥이 손잡이 아랫부분으로 가게 탬퍼를 잡아  손목은 똑바로 뻗어 있어야 하고 탬퍼는 팔을 뻗었을 때 똑바로 되어 있어야 한다.  2.5kg의 압력으로 커피를 수평으로 부드럽게 눌러라.  필터바스켓의 옆 부분에 커피가 붙는다는 것을 보게 될 것이다.  그런 뒤 방금 고루 담은 커피 1회분의 커피를 필터바스켓에서 떨어뜨리도록 포터필터에 손잡이를 붙은 필터바스켓 부분을 부드럽게 두드려준다. 이 동작을 태핑(Tapping)이라한다.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>   다음 단계에는 탬핑을 끝내기 위한 것이다.  입자의 모양이 이미 만들어졌고, 마무리 탬핑에서는 이런 모양을 확실하게 해야 한다.  이전처럼 탬프를 쥐고 13.6kg압력으로 폴터필터에 담겨진 분쇄커피를 눌러라.  적절한 압력을 만드는데 필요한 힘이 어느 정도 인지 잘 알게 될 때까지 저울 위에서 탬핑감각을 훈련하는게 좋다. 또 탬핑한 후, 표면을 고르게 하도록 하기 위해 탬퍼를 조금 돌려라 탬핑을 고르게 하는 것을 명심해라.  탬핑이 고르지 못하면 커피 추출을 고루 할 수 없다.   위의 단계들을 30초 안에 마쳐야 한다. 비록 속도가 중요할지라도 이 과정을 거치는 동안 포터필터의 장착시 부딪히지 않도록 조심해야 한다. 포터필터가 그룹해드에 세게 부딪히면 담아놓은 커피가루가 균열이 생기고 이 틈으로 물이 너무 빨리 빠져나갈 것이다. 압력을 받고있는 물은 가장 적은 저항이 있는 통로를 선호할 것이다. 에스프레소 덩어리에 어떤 약한 부분이나 구멍이 있다면, 그 부분을 통과한 커피는 지나치게 추출되고(과잉추출) 나머지 부분은 덜 추출(과소추출)될 것이다. 잘못되면 커피를 부을 때 나선형으로 커피가 나오거나 흰색의 크레마가 나온다. 에스프레소 필터의 담겨진 분쇄커피의 공간과 분산망(분산 스크린)아랫쪽을 살펴본다.  이는 위에서 언급한 1회 분량을  탬핑을 하면서 할 수 있다.  그리고 나서 포터필터를 삽입한 뒤 제거하라.  스크린이나 스크류가 커피를 누르고 있나? 그렇다면 커피가 부풀 충분한 공간이 없음을 뜻한다. 동시에 14~19그램의 커피를 바구니에 담아야 한다. 적당한 높이의 에스프레소 덩어리를 찾을 때까지 이 두 가지를 잘 살펴야 한다.  적절한 탬퍼의 사용은 필수적이다.  우선 일반적으로 갖고 있는 플라스틱 탬퍼를 버려라.  그 탬퍼는 알루미늄 또는 금속제여야 하고 바스켓에 꼭 들어맞는 지름이어야 한다.  국제표준 바스켓은 58mm이므로 이에 맞는 사이즈의 탬퍼를 주문하라.  혹 56mm의 지름이나 53mm 등의 기계도 있다.